Archivo de la categoría: Carnes

Cuescos a la parrilla

Estándar

El durazno se convirtió, gracias a María Ignacia Salazar, en la fruta perfecta. Ya ni el cuesco se bota, porque transformado en briquetas gourmet se suma a la parrilla para saborizar las carnes con especias.   

Texto, Paula Donoso Barros.

 No es novedad que el cuesco de durazno se use como combustible para calderas ya que su composición con mucha lignina y celulosa le da alto poder calórico.

Sí era novedoso presentarlo en briquetas de uso doméstico para estufas a leña, aprovechando la enorme cantidad que desecha la industria conservera.

Pero mientras María Ignacia Salazar trabajaba en ello para titularse de diseñadora industrial de la UDP, vino la ley que prohibía incluso las estufas de doble combustión.

Inmediatamente dio el giro a lo gourmet. Decidió añadir hierbas culinarias a las briquetas, para que puestas sobre el carbón al momento de asar la carne en la parrilla, esta se impregnara de los sabores.

Probó con más de veinticinco hierbas hasta decidirse por orégano, estragón, tomillo y albahaca. Definió el mejor aglomerante natural para darles consistencia.

Y descubrió, tras varios errores, que la pasta de cuesco molido y hierbas, ya moldeada, donde mejor seca es al aire libre. Lo más duro fue dar con la molienda correcta. “Usé una máquina manual y el dolor de brazo fue terrible; hasta tratamos de pasarles el auto por encima pero los cuescos son durísimos”. La solución fue la chancadora de un tío.

El examen de título fue un asado. “Era la única manera en que los profesores pudieran validarlo. Se dieron cuenta de que en la carne queda un sabor, que no es reconocible de inmediato, pero está presente”, dice María Ignacia. Con la venia de los presentes nació oficialmente Pulchén, un nombre que remite a esas cenizas muy finas que vuelan desde las brasas.

El proyecto quedó detenido por un tiempo, mientras María Ignacia (nachasalazar@hotmail.com) lanzó su línea de decoración Walala, y se dedicó a trabajar en el ámbito social, capacitando a emprendedores en imagen corporativa y en la presentación de sus trabajos.

Pero ahora, con el Mundial de Fútbol listo para encender las parrillas, está decidida a comercializarlo. 

Picadas en Chile

Estándar

La Picá del Muertito

Fundada en 1975, este local se ubica a pasos del cementerio de la localidad. Destaca por su ambiente campestre y sus platos típicos de comida chilena, como el pastel de choclo, costillar de cerdo, cazuela, empanadas y los jugos de frutas tropicales del valle enclavado en medio del desierto. 

Los Yaganes N° 165, Arica.

El Cioccolata es el lugar perfecto para tomar onces. Imposible resistirse al pecado de la gula con las dulces tentaciones como kuchenes y tortas con sabores caseros que nos evocan las tradicionales recetas de las abuelas. Es un lugar que seduce los sentidos, donde también encontraremos un refrescante jugo de frutas naturales que se puede acompañar con un delicioso trozo de cheesecake de mango o guayaba, un toque nortino. Un lugar donde también provoca disfrutar un café de grano con matices de amaretto, coñac o whisky.

Aníbal Pinto 487, Iquique.

La historia y el mar se unen en este restaurante iquiqueño que destaca por concentrar sus preparaciones en los manjares del mar. Mario González, su dueño, es amante del buceo y la caza submarina, conoce las profundidades de la costa nortina, de donde provienen los platos de cabrillas ahogadas, ostiones, peroles y jardín de mariscos, entre otros.  
Ernesto Riquelme 234.

En el corazón de Caleta Los Verdes se ubica este restaurante, especialista en empanadas y jardines de mariscos, con pescados siempre frescos.

Caleta Los Verdes, casa 15.

Restaurante que partió como un café y después se transformó en un local vegetariano que utiliza los vegetales del oasis de Pica y los mariscos y pescados.

Patricio Lynch 1420, Iquique.

Desde el más tradicional de los sectores de Iquique, en pleno Barrio El Morro, se encuentra este local de Luis Gavilán, conocido investigador gastronómico.

Thompson 85, Iquique.

Enclavada a unos 15 kilómetros al sur de la ciudad de Antofagasta,es una caleta de pescadores artesanales..

Avenida Caleta Coloso, Antofagasta.

Conocido por ser uno de los restaurantes más concurridos y patrimoniales en la comuna de Taltal, el Club Social cuenta con una variedad de pescados.

Calle Torre Blanca 162, Taltal.

En esta sencilla posada los principales comensales son los camioneros que pasan por el sector conocido como Obispito y que se ubica 20 kilómetros al norte.

Ruta 5 Norte, entre Caldera y Chañaral.

En la décadas de los 80 este local tuvo sus inicios como un pequeño kiosco que luego se convertiría en un café, para más tarde ampliarse a pastelería.

Ruta 5 Norte, Cruce Nº C 46. Vallenar.

Pescados como la reineta, el congrio y blanquillo se pueden degustar en esta marisquería con 20 años de tradición que es atendida por su dueña María.

Juan Melgarejo 1128 (Pasaje Los Artesanos 1128). C

Dulces y pasteles son la especialidad de esta particular casa fundada en 1911, que en cada rincón evoca recuerdos de infancia y tiempos pasados. 

Garriga 561, Coquimbo
Helados artesanales tradicionales son la especialidad de esta heladería y fuente de soda tradicional ubicada a un costado de la Plaza de Armas de Vicuña.

Calle Gabriela Mistral 383, Vicuña

La limonada natural bien helada es una de las bebidas más solicitadas por quienes llegan hasta Las Tococas, ubicado en la localidad de Llimpo.

Parcela 15, Lote E, Llimpo, Salamanca

En Quebrada Escobar, muy cerca de Villa Alemana se encuentra el restaurante de campo y vitivinícola tradicional Lo de Álvaro.

Camino Troncal 3702, quebrada Escobar, Villa Alemana

Si la idea es empaparse del ambiente típico porteño, el bar Renato es un fiel representante de lo que se cocina y bebe en el puerto. 

Rodríguez 473, Valparaíso

Famoso por sus tradicionales causeos de porotos y patitas de chancho.
Además de sus suculentos sandwichs y platos típicos.
Dirección: Las Heras 685, Valparaíso

Uno de los tesoros escondidos de la gastronomía porteña es el restaurant Los Deportistas.
Funciona en una casa de barrio ubicada en el cerro O?Higgins.
Calle Colo Colo 1217, Cerro O`Higgins, Valparaíso

Los platos abundantes son la marca registrada del No me Olvides, reconocido restaurante anclado en el sector de Quebrada Alvarado. 

Andrés Toledo s/n, Quebrada Alvarado.

Este restaurante abrió sus puertas en 1912 y hoy es administrado por los nietos de su fundador (Benjamín Valenzuela). En sus inicios vendía chicha.

San Vicente 375, esquina Gorbea, Santiago Centro (

Este emblemático establecimiento fundado en 1951, en el centro de Santiago, se ha caracterizado por su rica y abundante comida casera.  

Pasaje Huérfanos 1151, Santiago.

El San Remo, propiedad de las familias Serra y Siré, en un comienzo se le denominó Bar La Blanca, y después se transformó en una carnicería.

Cuevas 1101 esquina Av. Matta, Santiago.

El Rincón de los Canallas fue fundado en 1980 en calle San Diego con el nombre El Rey del Pollo Asado.

Tarapacá 810 esquina San Francisco, Santiago.

Este local nació en los ?50 para atender a la bohemia capitalina y en estos años son numerosos los empleados públicos, periodistas, abogados y artistas.

Pasaje Príncipe de Gales 90, Santiago Centro.

La dueña de este recinto, Gloria Ahumada, comenzó trabajando con su padre en una pescadería…

Artesanos 719, locales 78 y 62, Santiago.

Pescados, mariscos y la comida tradicional chilena, son parte de la cocina de este local que tiene más de 40 años ofreciendo una gran variedad de platos.

Artesanos 719, local 107, Santiago.

Uno de los nombres más tradicionales de La Vega es La Picá del Licho, que desde sus inicios se ha caracterizado por servir solamente desayunos.  

Artesanos 719 local 77, Santiago.

Tradicional picada de Recoleta ubicada frente a la puerta principal del Cementerio General. Si bien los “quitapenas” se multiplican en cada ciudad y pueblo.

Recoleta 1485, Santiago.

El restorán de comida típica chilena Juan y Medio se ubica en Rosario, localidad ubicada en la comuna de Rengo, Región de O?Higgins. 

Panamericana 5 Sur, Km. 109, Rengo, Rancagua.

El pollo-mariscal atrae a talquinos y a todos quienes visitan la capital regional, donde la parada obligatoria es este restorán. 

Ribera Poniente del río Claro, Talca.

Entrando a San Javier por el sector La Palma, se encuentra la detención clásica para aquellos que visitan el Maule Sur.  

Las Palmas S/N, San Javier.

Mariscos, pescados, cazuelas y carbonadas, son algunos de los platos para elegir en las múltiples cocinerías al interior del Mercado..

Victoria 585, Cauquenes.

La puerta norte al Maule ofrece al visitante diversos platos de cocina criolla, nacional y regional. Una amplia y fresca casona ofrece hospitalidad.

Ortúzar 308, Teno.

Ubicado en la ribera del río Claro de Talca se ubica este restaurante con más de 30 años de vida. Dice ser el único que prepara la verdadera plateada.

Ribera sur poniente del río Claro, Talca.

Construido después del terremoto de 1939, el Mercado Municipal es un lugar pintoresco y entretenido ubicado en el centro de Concepción. 

Caupolicán, entre Freire y Maipú, Concepción.

Actualmente esta caleta se ha transformado en un activo polo turístico de la Región del Biobío. Su fuerte económico es la actividad gastronómica,.

Lenga s/n, Talcahuano.

Ojitos PichosConocido y reconocido por la extensa carta dedicada al ponche, Ojitos Pichos es un punto de encuentro para quienes disfrutan también de platos elaborados.

Rengo 1301, Concepción.

Asado a la olla, cazuelas, chupe de guatitas, pernil alemán, pescados, mariscos, costillar y lechón arvejado, son las preparaciones que la Motoneta.

Padre Hurtado 242, Chillán.

Un recomendado al visitar este restaurantes es La pollona, su especialidad, o La reina de la noche, como sus mismos dueños definen a este plato.

Castellón 881, Concepción.

Las típicas longanizas y charqui de vacuno y caballo se encuentran en este mercado que, además, ofrece a los visitantes una extensa carta de platos criollos.

5 de Abril esquina Maipú, Chillán.

Aquí sí que se vive la chilenidad y abunda la chicha y el buen vino pipeño de la cosecha de viñas de San Nicolás. Se trata de un negocio con tradición.

Flores Millán 31, Chillán.

Ubicado a 30 kilómetros de Temuco se encuentra Lautaro, lugar que está lleno de historias y recuerdos.

Mac Iver esquina Colón, Lautaro

Sabores y saberes del campo? es el eslogan con que se presenta este local que conserva las tradiciones de la cultura mapuche. 

Angol, capital de la provincia de Malleco, tiene uno de los clásicos restaurantes de la zona. Con amplios comedores.
Ilabaca 806, Angol

“La mejor picada de Chile” 2013
Esta picada está ubicada en la periferia del centro de Temuco, ofrece distintos tipos de comidas tradicionales chilenas.

Con más de 18 mil votos, de un total de 62.791 recibidos a través de la web, el recinto se alzó como ganador del concurso organizado por segundo año consecutivo por el Consejo de la Cultura, como una forma de rescatar saberes, recetas y costumbres gastronómicas arraigadas en las denominadas picadas del país.

Los fundadores del café, Ricardo Haussmann Clasing y Edith Doering Schaufele abrieron este espacio para mantener una importante tradición gastronómica.

Bernardo O?Higgins 394, Valdivia.

En la esquina de una muy transitada calle valdiviana (Caupolicán) se encuentra una antigua casona tradicional a la cual se accede por un pequeña escalera…

Calle Caupolicán, 594, Valdivia.

Este lugar se ubica en la zona típica de la ciudad de Valdivia y ocupa una antigua casona rodeada de árboles, en una atmósfera que permite distensión.

Calle Pérez Rosales 787, Valdivia.

El tradicional plato valdiviano (consomé con mix de carne, pollo y verduras) es la especialidad de la casa, especialmente de madrugada.

Errázuriz 1785, Valdivia.

Nace en el año 1962 en el seno de un barrio patrimonial del puerto de la capital de la Región de Los Lagos. Su cocina criolla deslumbra con guatitas.

Miraflores 1177, Puerto Montt.

Recorrido obligado para cualquier turista o visitante que llega a Puerto Montt es degustar productos del mar en la famosa caleta de Angelmó.

Mercado de Angelmó, locales 5 y 6, Puerto Montt.

Este Club Social nace bajo el alero de la Sociedad de Socorros Mutuos de Osorno, fundada en noviembre de 1903. Ubicado en calle Eduviges 874.

Calle Eduviges 874, Osorno.

Ubicados en el corazón de la ciudad de Osorno, los comedores de la sede social de la Sociedad Unión de Artesanos, comenzaron a construirse en 1961. 

Calle Mackena N? 634,Osorno.
13 Votos

Ubicado en el interior de la Feria Libre de Rahue, este restaurante tiene 50 años de historia y surgió con el objetivo de entregar un almuerzo contundente,…

Feria Libre de Rahue. Calle Temuco 633, Local Núme

Negocio familiar que desde hace 13 años ofrece platos basados en recetas alemanas. El pequeño y cálido rincón sureño tiene como especialidad los crudos.

Ramírez 959, Osorno.

Osorno, Puerto Montt y Valdivia son las tres ciudades donde se encuentra este tradicional salón de té fundado en 1949 por un matrimonio osornino .

Antonio Varas 328, local 2, Puerto Montt.

Con más de 12 años de historia, El Comedor está ubicado en el centro de la ciudad, a dos cuadras de la Plaza de Armas de Coyhaique. E 

12 de Octubre N° 337, Coyhaique

Una de las picadas más conocidas de Coyhaique, cuenta con más de 15 años de historia. Se ubica en la misma cuadra del terminal de buses de la capital.

Lautaro n° 147, Coyhaique

Si quieres comer las mejores empanadas de Coyhaique, debes visitar el casino de Bomberos, ubicado en el costado de una de las bombas existentes en la ciudad.

General Parra n° 365, Coyhaique

Este local instalado en la capital regional más austral de Chile basa su oferta en la gastronomía chilota. Atiende todos los 365 días del año.

Avenida España N° 01449, Punta Arenas.

Es oficialmente “la mejor picada de Chile 2011″ recibió 15.145 votos de mas de 50.000 en todo el país.

Ubicado en la calle Presidente Julio Roca, es un emblemático centro de comida rápida que data de 1932. La receta preferida por los magallánicos y visitantes que llegan hasta la zona austral es la leche con plátano, acompañada de un buen choripán.
Se ha convertido en ícono de la gastronomía local, que desde su fundación por Marcos Harambour ha congregado a distintas generaciones.
Presidente Julio Roca 875, Punta Arenas.

Dietas Alimenticias

Estándar

Comida saludable

Ensalada de apio con parmesano

1 rama de apio; perejil; ¼ taza de nueces pecanas; jugo de 1 limón; 2 cdas de mostaza de grano; 2 cdas de miel; AOVE; sal kosher; pimienta; 30 gr. de parmesano, en lonjas.

1. Cortar el apio, sin desechar las hojas internas del corazón del apio.

2. Mezclar el apio con el perejil y las nueces.

3. Mezclar el jugo de limón, la mostaza, la miel y AOVE. Sazonar  y batir los ingredientes.

4. Verter la vinagreta sobre el apio y añadir sal. Revolver y servir decorado con pimienta  y parmesano. Comer a temperatura ambiente.

Arvejas chinas a la parrilla 

450 gr. de arvejas chinas, cortar las extremidades; 1 yema; 1 cda de páprika dulce ahumado; 2 cdas de jugo de naranja; 1 cda de vinagre de jerez; 1 diente de ajo, pelado; sal kosher; 2 tazas de aceite de canola.

1. En la parrilla colocar las arvejas chinas, en una cesta directamente sobre las brasas.

2. Grillar 7 minutos, hasta que comiencen a carbonizarse y estén tiernos.

3. Colocar la yema, páprika, jugo de naranja, vinagre, ajo y una pizca de sal en la licuadora. Formar un puré, asegurándose de que el ajo quede bien incorporado.

4. Con la licuadora a baja velocidad, añadir el aceite lentamente.  Si está muy espesa, agregar unas gotas de agua fría. Una vez que haya agregado todo el aceite, ajuste la sazón.

5. Servir las arvejas chinas al lado del alioli. 

Calamares a la plancha

450 gr. de calamar (reservar un calamar con piel); 1 diente de ajo rallado; sal kosher; AOVE; 1 cebolla morada en rodajas;  albahaca  picada 

1. Mezclar el calamar, ajo, pizca de sal y AOVE. Revolver y dejar reposar durante al menos 30 minutos y, como máximo, una noche en el refrigerador.

2. Mezclar las rodajas de cebolla con 1 cucharada de aceite de oliva y la albahaca. Sazonar y revolver suavemente para mezclar.

3. Colocar los calamares  sobre las brasas de un fuego medio. Cocinar 2 minutos y voltear. Dejar 3 minutos, hasta que el calamar esté ligeramente caramelizado y bien cocido. 

4. Distribuir los calamares en una fuente, decorar con la mezcla de cebolla, rociar con el aceite de oliva y servir

Tips.

El merkén, sutilmente ahumado, es un gran aliño; también el aceite de oliva del norte de Chile

La estructura química de las proteínas se altera al grillar a fuego alto. Así, carnes y pescados pierden mucha agua.

No dude cocinar a la parrilla casi cualquier tipo de poroto; también vegetales en temporada. Sírvalos con mayonesa ahumada.

dieta-para-un-bronceado-perfecto-3

Dieta que favorece el bronceado

  • Consume lo que tenga alto contenido en vitamina A, la fruta que más la contiene es el mango, puedes seguir por los melocotones y el melón.
  • Bebe mucha agua, come sandía, apio y pepino.
  • Las zanahorias son un componente de numerosos productos solares, es rica en vitamina A y betacoarotenos, aporta de forma natural un tono particular a la piel que al ser expuesta al sol se broncea tomando un color dorado. Cómelas de todas formas,  sobre todo crudas.

dieta-para-un-bronceado-perfecto-2 (1)

  • El aceite de oliva, no puede faltar en tu dieta tiene propiedades regenerativas, ideales para tu piel, al igual que los huevos, la yema también tiene vitamina A.
  • Los quesos blancos, las carnes, los pimientos, calabacines y tomates a la parrilla o asados son muy buenos para incorporar a tu dieta, aderezarlos con vinagre balsámico, salsa de soja o aceite de oliva.

Menús para broncearte

  • Gazpacho
  • Jugos de verduras
  • Ensalada de zanahoria
  • Ensalada de espinacas
  • Ensalada verde con aceite
  • Quiche de verduras
  • Huevos
  • Pescado a la plancha o pollo asado
  • Carnes de cerdo, ternera o vacuno, pollo,
  • Requesón
  • Papayas, ciruelas, melocotones o albaricoques

dieta-para-un-bronceado-perfecto-1

Alimentos que debes evitar para broncearte

  • Todos aquellos que contienen vitamina C como los cítricos, el limón, pomelos, naranja, kiwi, también evita consumir grandes cantidades de perejil, perifollo y berro.
  • Elimina los fritos, las salsas calóricas, productos en escabeche, alimentos curados o en conserva, café cargado y los aperitivos.

Paleo Chic

La dieta que anima a comer como los cavernícolas

No sólo se trata de ingerir carne, sino que también recurrir a los carbohidratos naturales y eliminar los altamente procesados. En otras palabras, seguir las pautas de alimentación de nuestros ancestros.

José Alvújar, El Mercurio

Las mujeres cavernícolas no engordan: antiguos secretos para una rápida pérdida de peso, donde da a conocer un plan de alimentación que ayudará a las mujeres a mantenerse delgadas.

El régimen, denominado “Paleo Chic”, no es la última “dieta de moda”, sino que es un estilo de vida basado en nuestras raíces.

Hay que regresar a la forma en que se alimentaban nuestros ancestros cavernícolas, ya que, la comida moderna nos está poniendo gordos, enfermos y cansados. Uno de sus principios es eliminar de raíz las calorías “vacías” e incorporar aquellas que son ricas en nutrientes.

¿Crees que tu cuerpo procesa las 100 calorías que encuentras en una barra de chocolate, de la misma manera que lo hace con las 100 calorías que encuentras en una ensalada o en un trozo de pollo orgánico asado?  

La respuesta es un rotundo “no”.

De esta manera, la dieta “Paleo Chic” pone énfasis en aquellos alimentos que contienen calorías ricas en nutrientes -que, por lo general, provienen de los productos naturales- y que, además, permiten comer más y seguir perdiendo peso.

Seguir la dieta ‘Paleo Chic’ significa que comer bien -y en forma abundante- es algo bueno, porque tu maravilloso cuerpo estará lleno y también satisfecho,.

En la actualidad las personas están acostumbradas a ingerir una mayor cantidad de carbohidratos de los que el cuerpo en realidad necesita para funcionar. Y que, además, éstos provienen de los denominados “neocarbs”, es decir, de aquellos productos que son ricos en harina, azúcar añadida y también genéticamente modificados. Así, su propuesta es reducir su ingesta y, a la vez, preferir aquellos más saludables.

Llenarse de carbohidratos saludables (frutas y vegetales frescos) disminuirá tus antojos por alimentos altamente procesados.

Cavernícola moderna

Respecto a las proteínas se deben preferir aquellas magras y de alta calidad, como las aves de corral, el vacuno alimentado con pasto -porque contiene ácidos grasos Omega 3- y los peces silvestres.

Las proteínas aportan energía lenta y constante, ayudan a que te sientas satisfecha y  mantienen estables los niveles de azúcar en la sangre.  

Sobre los frutos secos aunque son buenos para la salud, es recomendable ingerirlos según las pautas de nuestros ancestros, es decir, en una cantidad pequeña, equivalente a la que podríamos encontrar en la naturaleza (alrededor de ¼ de taza).

La dieta “Paleo Chic” desaconseja el consumo de alimentos altos en gluten, lo que incluye a todos los tipos de granos, entre ellos el trigo, el centeno y la avena, los que son conocidos por ser responsables de alergias, inflamación y aumento de peso. El color es la clave y mientras más colores naturales haya en tu plato, más saludable será tu comida.

Convertirse en una “cavernícola moderna” con la dieta “Paleo Chic” tiene otros beneficios además de ayudar a bajar de peso. Protege tu cuerpo de las toxinas que se encuentran en todos los tipos de alimentos procesados, incluyendo los pesticidas, químicos, colorantes, conservantes, hormonas y otros ingredientes artificiales.

Tu cuerpo será capaz de concentrarse en romper los componentes saludables de los alimentos enteros que estás consumiendo, en lugar de luchar por evitar los efectos nocivos de los ingredientes que están escondidos en los alimentos procesados. Y todo para lograr la mejor versión de ti misma, y sentirte y mantenerte maravillosa desde adentro hacia afuera.

Dieta Mediterránea

Seguir regularmente las conocidas recomendaciones de la Dieta Mediterránea suplementándola con una ingesta, también regular, de aceite de oliva virgen extra podría reducir hasta en 40% el riesgo de desarrollar una diabetes.

dieta_oliva_diabetes

Partiendo de las 7.447 personas que participaron en el estudio, se eligió “a 3.541 participantes que no sufrían diabetes mellitus en el momento de su inclusión. A lo largo de los casi cinco años que duró la investigación se analizaba anualmente a los participantes para comprobar cuáles de ellos desarrollaban diabetes.

Se ha comprobado que el grupo de participantes incluidos en el grupo de intervención con dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen extra presentaba una reducción de un 40% en el riesgo de desarrollar una diabetes, con respecto al grupo control que siguió una dieta baja en todo tipo de grasas.

Es importante destacar que esa dieta baja en grasas es la dieta que se suele prescribir a aquellas personas con riesgo de padecer accidentes vasculares. Aquí estamos compitiendo con una dieta que también es sana.

A todos ha sorprendido la potencia de la dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen extra en la prevención de enfermedad cardiovascular y factores de riesgo cardiovascular y, en este caso, la diabetes.

La dieta mediterránea “aumenta la sensibilidad a la insulina” segregada por el páncreas, “aunque queda mucho trabajo por hacer en este sentido.” 

Nuevos resultados

Los investigadores trabajan en estos momentos en desentrañar hasta qué punto el consumo de la Dieta Mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen extra puede prevenir la aparición de determinados tipos de cáncer.

Queremos ver si una dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen extra también es útil para el tratamiento de personas con sobrepeso y obesidad. Siempre se había dicho que el aceite de oliva “engorda,  y queremos demostrar que una dieta bien hecha, que incluya aceite de oliva virgen extra, puede ayudar a reducir peso y paralelamente evitar la aparición de complicaciones como el infarto de miocardio o los accidentes vasculares cerebrales.

Jóvenes y cocina

Estándar

cena

Buena alimentación de hoy es la salud de mañana.

Un número elevado de niños sufre obesidad, otro tanto de adolescentes bulimia o anorexia y, cuando se llega a la juventud, el cuerpo padece las consecuencias de estos desórdenes.

El hecho de salir de casa a primera hora de la mañana y no volver hasta la tarde-noche, hace que caigamos en hábitos alimenticios poco saludables.

El excesivo culto a la imagen también influye, de forma decisiva, en nuestras costumbres.

 Educarnos en la alimentación

frutas y verdurasPor qué los adolescentes comen como comen?

Observaron que la elección del alimento responde a la interacción entre factores cognitivos y factores emocionales y, cómo muchos de ellos se muestran preocupados al saber que algunos de sus alimentos preferidos, como las hamburguesas o las pizzas, no son los más saludables.

También se confirmó la tendencia de los niños a no comer pescado y verduras, y a pasar superficialmente por el desayuno, una de las comidas más importantes del día.

 Los hábitos alimentarios son el fruto de distintas creencias personales, de tradiciones culturales, del contacto con la familia y con la sociedad en la que vivimos, evolucionan de acuerdo con las exigencias económicas, laborales, de conocimiento, publicitarias o de moda, que cada uno experimentamos en nuestros quehaceres diarios.

 Los factores sociales hacen que se dé una variación del concepto que atualmente se tiene de la comida y del tiempo que se puede dedicar a esta actividad, aunque sí es verdad que existen más conocimientos sobre la preparación de alimentos y una actitud activa ante la alternativa entre la cocina familiar frente a alimentos listos para servir.

 Por tanto, se confirma que estos hábitos nacen en la familia por imitación, se modifican en contacto con el medio escolar y social, y evolucionan a lo largo de la vida por motivos sanitarios, sociales, estéticos, publicitarios o de adscripción a un grupo como es el caso de los vegetarianos. Nos acompañan a lo largo de nuestra vida y, si son adecuados, contribuyen a mantener nuestra salud.

Ahora que queremos, no podemos? O sí?

cocineraLa mayoría de los jóvenes tiene la creencia firme de que una dieta saludable es esencial para la salud. También influye la organización familiar y la autonomía personal respecto a la decisión de la comida, sólo nosotros decidimos qué comer, cuándo hacerlo y en qué cantidad, pero el tiempo que dedicamos a esta actividad no es, a menudo, el que nos gustaría.

La cocina está de moda

Nuevos y originales alimentos nos llegan de todas partes del mundo, jóvenes y expertos cocineros se encargan de enseñarnos su beneficiosas propiedades y sus múltiples combinaciones.

Este interés se traslada al resto de la sociedad. La autora de Cocina para estudiantes nos afirma que “”la salud y la calidad de vida interesan mucho a la juventud, y está demostrado que la cocina está totalmente relacionada con ello, de ahí que cada vez haya más afición por la cocina””.

legumbres verduras

 Brochetas de Cerdo1

600 gr de magro de cerdo en dados, 1 piña en dados, 1 cogollo de Tudela, sal, pimienta, aceite de oliva virgen.
Se ensartan los trozos de magro y piña intercaladamente en la brocheta y cuando están colocados, se salpimentan.
Ponemos las brochetas en una fuente refractaria de horno, echamos unos hilillos de aceite de oliva virgen y las dejamos a fuego muy fuerte durante 10 minutos. Cuando ha pasado este tiempo, se riegan con el jugo que han soltado y se presenta sobre unas hojas de lechuga, lavadas y aliñadas.

Ensalada Charo1

1 lechuga, 1 manzana roja, 8 nueces, 1 tomate maduro, 1 cebolleta, 100 gr. de Gruyère en dados, 2 cucharadas de vinagre de Módena, 6 cdas de aceite de oliva virgen, sal.
Lavar la lechuga generosamente, escurrirla bien y picarla un poco menuda, poniéndola de base en la fuente donde se va a presentar. Mondar y trocear el tomate, la cebolleta, las nueces y la manzana, y colocar sobre la lechuga. Por último, repartir bien el queso en dados por toda la ensalada. En un bol pequeño batimos el aceite, el vinagre y la sal, y con el cacillo de salsear distribuimos muy bien sobre la ensalada.

Rancho de “”untamorros””

1 ½ kg de untamorros (costillas de cerdo), ½ kg de guisantes desgranados, ½ kg de habas, 4 dientes de ajo, 1 cebolla, 10 papas, 18 alcachofas, 1 kg de puntas de espárrago, ½ vaso de AOVE, sal, guindilla.
1

En un calderete con un buen chorro de aceite, se echan los untamorros troceados y salados, rehogándolos despacio hasta que tomen un bonito color dorado. En ese momento añadimos las patatas, peladas y rajadas, y la cebolla y los ajos picados, y rehogamos todo hasta que estén bien pochados. Se agrega agua hirviendo hasta cubrir lo justo, más el caldo de cocción y sal.

Mientras el untamorros y las patatas hierven relajadamente, en un poquito de agua cocemos los guisantes y las habitas hasta que estén al dente. Se reservan. Lo mismo se hace con las alcachofas, reservando el caldo de la cocción para tomarlo en otro momento, ya que es muy bueno para el hígado.

Cuando las papas llevan hirviendo 20 minutos, se agregan todas las verduras y las puntas de los espárragos, y se cuece todo lentamente hasta que las patatas y las costillas estén tiernas. Se recomienda añadirle un poco de guindilla porque así entra mejor y muy alegremente un buen tinto de Navarra, siguiendo con la fiesta hasta que el cuerpo aguante.

Macedonia4

2 manzanas rojas, 2 manzanas reinetas, 4 melocotones, 4 albaricoques, 2 naranjas, 2 plátanos, 2 kiwis, 1 limón, cerezas confitadas, 1 vaso pequeño de agua, 1 vaso de azúcar, 1 vaso de Cointreau.
Se pelan y se cortan en rodajas todas las frutas, poniéndolas en una ensaladera. Se rocían con el zumo de un limón para evitar que se ennegrezcan.
En un cazo aparte se pone un poco de agua, el azúcar y el Cointreau, y se deja hervir hasta que merme un poco. Se vierte sobre la fruta y, por encima, se distribuyen las cerezas confitadas.
Se deja macerar un par de horas y se guarda en el frigorífico hasta la hora de tomarla. Se sirve en boles individuales.

Cocinado por Jóvenes

Hot Dog y Sandwich

Estándar

¿Te comerias uno de estos?

Lo pensaria 2 veces
La salchicha es uno de los platos más antiguos de la historia, mencionada en la mismísima Odisea de Homero. De acuerdo al lugar donde vaya, le contarán una historia diferente en relación a su origen. En Viena, juran que la inventaron ellos, por eso la llaman vienesa.

En Frankfurt, aseguran que es una creación suya utilizada como ágape en la coronación del emperador romano Maximiliano II. El invento se le atribuye a Johann Georg Lahner, un carnicero de Bavaria, que hizo la primera salchicha en Frakfurt y la llevó a Viena.

n Viena sostienen que la creación hay que atribuírsela a Johann Georghehner a fines del siglo XVII, el primero en colgar –mil años antes de los sex shops- una salchicha de un escaparate quien, por razones comerciales, viajó a promocionarla en Frankfurt, de ahí, dicen, la confusión. También se sostiene que era de los babilonios, de los griegos y de los romanos que emplearon el término de salsus, de donde se remonta la palabra salchicha. Lo importante es ver de qué están hechas, sino, ¿para qué estamos hablando?

Se sabe que, a lo largo de la historia, Francisco I de Austria afirmó que la salchicha era su plato favorito. Y que el compositor Franz Schubert reconocía que le encantaba comerse una entre tocata y tocata. Se sabe que, en la Argentina, el sitio de Vienissima, del frigorífico Tres Cruces, no tiene información de ninguna clase. Se sabe que comer un pancho al día incrementa el riesgo de contraer cáncer de colón –del 5,8 al 7%- y cáncer de páncreas –40 gr. diarios 67% más posibilidades.
El 2007, la Unión Europea prohibió utilizar el colorante Red 2G en las salchichas que le da ese color rozagante de Susana Giménez, porque, era cancerígeno.
Un historiador encontró casualmente una receta de salchicha alemana de 600 años de antigüedad, de 1432.
En julio del 2007, un norteamericano llamado Joey Chestnut comió 66 panchos en 12 minutos en una tienda de hot dogs en Coney Island, y destronó a un japonés que había comido 53 y ¾, Takeru Kobayashi.
En agosto del 2006, los japoneses tuvieron su récord: un pancho de 60 metros puesto en bandeja en el Akasaka Prince Hotel de Tokyo, en ocasión del 50° aniversario de una asociación de productores de carne, hasta hoy el más largo del mundo.
Se sabe que la española Viscofán, una de las compañía de envoltorios para cubrir salchichas, envuelve 2.000 millones de salchichas al año, una producción suficiente como para completar 356.630 kilómetros a la Luna con una cuerda de tripas. Antes de saber de qué están hechas las salchichas, primero deberíamos saber cómo es que están envueltas.
Si todavía piensa que esto se realiza verdaderamente con intestinos, piense mejor. No es falta de esfuerzo, es que los intestinos naturales son pequeños, desparejos y feos cómo la mierda.
Viscofán fabrica tripas de celulosa. Hay también compañías que realizan envoltorios de plástico y de colágeno. Todo, como verá, muy natural.
Así llegamos al corazón de la nota. Para decirlo de forma gastronómica, al relleno del asunto. La máxima autoridad mundial en el tema salchichas es la Hot Dogs and Sausage Council, tiene la verdad detrás de la tripa.
El 2007 los norteamericanos gastaron en los supermercados US$4.100 millones en salchichas -680 millones de kilos.
Y los soldados gringos en actividad en todo el mundo, consumen 2.400.000 salchichas al año..
Los panchos no están hechos de ojos, ni de testículos, como suele pensarse.
Al menos en los Estados Unidos, está permitido hacer salchichas con el estómago y el hocico de cerdos, con el bazo del cordero, con el esófago de la cabra, y con el hígado y los labios de la vacas –algo que debe figurar en la etiqueta elegantemente como “mezclas de carnes”-.
Si alguna vez se preguntó cómo se sentirá besar a una vaca, sepa que ya conoce la sensación.
Desde 1994, la carne a nivel comercial fue redefinida y comenzó a sumarse aquella obtenida por máquinas capaces de separar el músculo del hueso.
Se conocen como AMR, son máquinas de recuperación avanzada, y su trabajo es raspar, afeitar y presionar los huesos para quitarle todos los restos, formando una especie de pasta que adivine adónde va a parar. Correcto.
En teoría, las máquinas no deben moler huesos, ni tampoco permitir que la carne contenga más de 150 miligramos de calcio –es decir, huesos- por cada 100 gramos, señal de que a la entranaje se le fue la mano.
Pero los críticos de salchichas no ponen el grito en el cielo por las partes empleadas de los animales, ni por el modus operandi en la manufactura de la salchicha. Ellos afirman que lo más problemático son los aditivos.
Para que la napia del cerdo más el labio de la vaca y el esófago de la cabra, luzcan como salchicha, se les introducen proteínas de soja, grasas, carbohidratos, nitritos y nitratos, que inhiben la formación de bacterias –no todas las marcas lo tienen.
Sin embargo, los expertos consideran a estos últimos –los nitritos y nitratos- como alimentos no seguros.
Tres estudios indican que los nitritos pueden causar mutaciones genéticas. Son cancerígenos en los animales y son un factor de riesgo en los niños –de acuerdo con la Cancer Prevention Coalition.
El camino de la salchicha es largo y siempre se espera que los controles oficiales de salud aprueben una nueva extremidad añadida al menú –pezuña de oso hormiguero, hipotálamo de chimpancé, sólo estoy inventado, no se preocupe.
Así que no existe una investigación completa y definitiva sobre el misterioso mundo del hot hog. El destino digestivo está en sus manos.
Puede seguir comiendo supersalchichas a mansalva e inclinarse por una vida de mutaciones genéticas, o disfrutar de una dieta más sana.
Son nutritivas, sin contraindicaciones y, sobre todo, frescas. Cuantas calorías se ingieren al consumir un hot dog, pancho, choto (  ) o como lo quieran llamar?
  • El pan de viena tiene: 265 kal.
  • La salchicas: 310 kal.
  • Mayonesa (770 kal.)
  • Mostaza (20 kal.)
  • sin contar lo que le meten encima (papas fritas, salsas de todas variedades, ajies, etc.)
El 90% de la población estadounidense, afirma consumir por lo menos un hot dog diario, lo que se ve reflejados en sus estados fisicos.

Recetas Top de Hot Dog

Receta de Narda Lepes

40 gr. de queso mantecoso. 40 gr de palta, cilantro, 20 gr salsa de chile dulce, 30 gr. de quinoa negra, 20 gr. berros. 

Fundir queso hasta que éste quede crocante. Moler palta y mezclar con cilantro y revolver. Cocinar la quinoa y dejar secar, luego freír en abundante aceite hasta que quede cocrante. 

Para el montaje, primero colocar el queso, luego la palta, salsa de chile, berros y quinoa negra.

Receta de Harry Sasson

 

40 gr. de mango, 40 gr. de mango conserva, 20 gr. cebollín, 40 gr. de mayonesa, 20 grs de cilantro, sal y pimienta , 15 cc de vinagre, 10 cc. de aceite maravilla, ají verde, 1 plátano verde ecuatoriano. 

Cortar mangos en cuadritos. Cortar el cebollín. En bowl mezclar ambos tipos de mangos y el cebollín, aliñar con sal, pimienta, vinagre y ají. 

Aparte, licuar el cilantro junto con el aceite y mezclar con mayonesa y rectificar sabores. Cortar el plátano en hilo y freir en abundante aceite hasta que este quede crocante.  Para el montaje, primero la mezcla de los mangos, luego la mayonesa de cilantro para terminar con los plátanos fritos.

Receta de Virgilio Martínez

 

1 betarraga, 40 gr. de nabos encurtidos, 40 gr. queso cabra, 50 cc. de crema, 100 gr. de cebolla blanca. 

Cortar la beterraga en hilo, los nabos en cuadraditos; la beterraga hay que freírla en abundante aceite hasta que ésta quede crocante.  Rallar queso de cabra, colocar en una olla la crema, cuando esté caliente, agregar el queso y revolver enérgicamente.

Dejar enfriar.  En otra sartén quemar la cebolla hasta que forme un ceniza para luego incorporar a la crema con el queso. Para el montaje, colocar nabos, salsa de queso y terminar con las betarragas fritas.

sandwichsandwich2sandwich3sandwich4sandwich5

Glosario

Estándar

 

Achiote  -  También llamada bija (bixa orellana), lipstick en inglés, rocou en francés, annatto o anotto en italiano, orleanstrach en alemán. El achiote es un árbol de rápido crecimiento que se cultiva en zonas de clima húmedo y cálido.  De las semillas se obtiene un colorante llamado bixina que es de color amarillo fuerte o anaranjado, y se puede utilizar para dar color a los alimentos. Se  comercializa en forma de pasta o de extracto líquido. Se confecciona un aceite con achiote que da mucho color a la comida. Los principales países consumidores son Estados Unidos, Venezuela, Puerto Rico, Colombia, México y Argentina.

Achuras – Vísceras en general que se asan a la parrilla: chinchulines, tripa gorda, mollejas, criadillas, ubre, etc. .  

Agar-Agar  -  Sustancia mucilaginosa que se extrae de algunas algas. En la cocina sirve como espesante.

Ají molido -  Pimiento rojo, secado y triturado. Muy usado en la cocina argentina.

Albahaca  -  Es una hierba aromática de la familia de la menta (Ocimum basilicum). Ingrediente emblemático del pesto. Esencial en salsas con tomate fresco.

Alcaravea – Del ár. al-karawiya, llamado comino de los prados. Es una planta anual de la familia de las umbelíferas, de seis a ocho decímetros de altura, con tallos cuadrados y ramosos, raíz fusiforme, hojas estrechas y lanceoladas, flores blancas y semillas pequeñas, convexas, oblongas, estriadas por una parte y planas por otra, que, por ser aromáticas, sirven para condimento. Se entiende la semilla de esta plata.

Alfajor – Dulce argentino generalmente formado por dos galletitas pegadas entre si por dulce de leche espeso y cubierto con chocolate o  fondant.

Aminoácido – Sustancia química orgánica en cuya composición molecular entran un grupo amínico y otro carboxílico. Veinte de tales sustancias son los componentes básicos de las proteínas.

Asado – Comúnmente se entiende todo lo que se cocina a la parrilla o al asador.

Asador -  Hombre que hace el asado. Conjunto de fogón e utensilios para asar carnes.

Baño de María o baño María – Se refiere a María, hermana de Moisés, considerada como la primera alquimista.  Recipiente con agua puesto en poco fuego y en el cual se introduce otro para que su contenido reciba un calor suave y constante.

Barquillo – También oblea, “cialda” en italiano, “wafer” en inglés, hoja delgada de pasta hecha con harina sin levadura y azúcar o miel y por lo común con canela, que se cocina en moldes calientes.

Bucatini -  Formado de pasta seca larga con un agujero (“buco”) en el centro.

Caciocavallo – Es un queso de pasta dura que se producía principalmente en la Italia meridional con leche de vaca más ovina o caprina. Nos confunde generalmente su forma y los varios nombre que adquiere en el lugar de producción. Los hay periforme con una atadura para colgar formado un cuello. Otra forma es del tipo elipsoidal como un provolone y finalmente como lo conocí yo, en Sicilia, paralelepípedo como una barra de hielo, llamado “cascavaddu”. El origen del nombre no tiene nada que ver con un caballo o una yegua, bien sí del turco “qasqawal”.

Cardamomo – Planta medicinal cuya semillas es aromática y de sabor picante.

Cebolla de verdeo – Cebolleta. Planta parecida a la cebolla, con bulbo pequeño y hojas verdes comestibles.

Chala  -  Espata del maíz. Hojas que envuelven la mazorca.

Chimichurri  -  Tradicional adobo argentino que se usa principalmente para carnes asadas.

Chinchulines  -  Intestino delgado de vaca o cordero. Se asan a la parrilla.

Chiquizuela  – Es la parte restante de la bola de lomo después de haberla cortada en fetas para preparar milanesas. Queda algo de hueso blando y un poco de carne. Especial para hacer caldo de carne.

Chorizo -  Parte de la carne del vacuno, situada en el lomo, a cada lado del espinazo, que se asa a la parrilla. Embutido fresco generalmente de mezcla de carne porcina y vacuna, también se asa a la parrilla o se cocina al asador.

Churrasco  -  Fetas de carne de cuadril, paleta, nalga, lomo…que se asan generalmente a la plancha. Sinónimo de bife.

Comino  -  Del lat. cuminum, y este del gr. kýminon. Es una hierba de la familia de las umbelíferas, con tallo ramoso y acanalado, hojas divididas en lacinias filiformes y agudas, flores pequeñas, blancas o rojizas, y semillas de figura aovada, unidas de dos en dos, convexas y estriadas por una parte, planas por la otra, de color pardo, olor aromático y sabor acre, las cuales se usan en medicina y para condimento. Se entiende la semilla de la misma planta.

Costillar -  Pieza entera de vaca, cerdo, cordero…que abarca toda las costillas con poca carne. Se asa emblemáticamente al asador criollo.

Criadillas -  Testículos del toro. Asados a la parrilla son un gran manjar.

Cuadril -  Pieza de carne sin hueso extraída de los cuartos traseros principalmente de  res vacuna.

Cuartirolo – Del italiano quartirolo, cuyo nombre deriva del alimentación que se le daba a las vacas durante los meses de septiembre y octubre (marzo y abril para nosotros) consistente de pastura del cuarto corte o “quartirola”. Debería estar hecho con leche entera. Tiene forma cuadrada de unos 25 por 25 centímetros y 5 a 7 de alto, de color blanco y cáscara fina y blanda. . El pasto de aquella época del año hace que su sabor es de un amargo delicado. En Argentina es un clásico queso de postre.

Demersales – Aguas próximas al fondo. Se dice que un pez es de hábitos demersal – pelágicos cuando efectúa desplazamientos hacia aguas de menor profundidad y demersal- bentónicos cuando se mueve hacia el fondo.

Dulce de leche -  Dulce argentino por excelencia. Se elabora con leche de tambo, azúcar, aromas de vainilla y bicarbonato de sodio. Se emplea para untar tostadas, rellenar torta. etc..

Facón -  Cuchillo grande y puntiagudo usado por los paisanos argentinos sea para comer asados sea para decorar sus vestimentas gauchescas.

Fontina –  Es un queso que se produce solamente en Val D’Aosta, una pequeña región italiana en el extremo noroeste de la península. Tiene forma cilíndrica, de un alto hasta 10 centímetros y diámetro 30-45 centímetros. La costra es amarilla ocre, espesita. La pasta es blanda, amarillenta y con pocos ojos, de sabor dulzón. En Argentina pierde su identidad y se trasforma en ‘fontina argentina’, nada que ver con la forma, ni la textura, ni el sabor original. No por eso es un mal queso, es otro queso.

Grasa de pella  -  Es un manto de grasa delgado que cubre las menudencias de la res. Hay que proceder a derretirla para luego conservarla.

Harina leudante  -  Harina para repostería con el agregado de polvo de hornear.

Hierbabuena  -  Planta herbácea de la familia de las labiadas. Se cultiva en huertas, de olor agradable se emplea como condimento.

Huacátay  -  Del quechua Wakátay, especie de hierbabuena usada como condimento en guisos.

Humita  -  Del quechua también llamada huminta. Relleno a base de maíz tierno rallado, pimientos y tomates, grasa de pella y azúcar que se cuece en agua hirviendo envuelto en las hojas verdes de la mazorca o “chalas”. Fríos pueden recalentárselos en el rescoldo.

Lomo  -  Filete.

Maicena  -  Almidón de maíz.

Mariposas - Formado de pasta seca similar a las alas de una mariposa.

Mascarpone –  Queso fresco de pasta blanda y cruda, de crema grasa, color blanco, gusto dulce entre crema y manteca. Hoy es el ingrediente inconfundible del ‘Tiramisú‘. Originario del norte de Italia.

Matambre -  Capa de carne y grasa que se saca de entre el cuero y el costillar de los animales vacunos y porcinos. Se cocina o se asa, para comerlo como fiambre, relleno y adobado.

Mazamorra  -  Se prepara con harina de maíz o simplemente maíz partido (previamente dejado en remojo un día), con azúcar y miel. A veces se lo cocina con leche, hervida con azúcar y vainilla (región central-cuyana) . En el noroeste y especialmente en Santiago del Estero, también se la llama api.

Mollejas – Está constituida por el timo, glándula integrada por una porción cervical y una porción torácica, la que se ubica a ambos lados de la tráquea, lobulada y de color amarillento pálido. Esta glándula tiene su mayor desarrollo en los terneros, atrofiándose en los animales adultos. Debe prepararse con su superficie totalmente libre de grasa.  

Morcilla -  Embutido hervido hecho con sangre de cerdo mezclado con una gran variedad de otros elementos como cueritos, cebolla de verdeo, nueces, pasas, etc. .

Oleorresina – Jugo líquido, o casi líquido, procedente de varias plantas, formado por resina disuelta en aceite volátil.

Parmigiano  -  El Parmigiano en Argentina es como nuestro gran escritor Jorge Luis Borges: todos lo nombran, pocos lo han leído. Es una palabra introducida por coquetos cocineros de la televisión. Así que cuando se hace referencia al Parmigiano, hay que entender, en Argentina, un queso de cáscara negra tipo “regianito argentino”. El verdadero, el original y inconfundible se llama ‘parmigiano reggiano’. Es un queso de pasta dura, semi graso, enorme, de forma cilíndrica de unos 40 a 45 centímetros de diámetro y 20 a 24 de alto, granuloso y esquirlado, con un peso de 30 a 40 kilos El lugar de producción es la zona de Bologna, Mantova, Modena, Parma y Reggio Emilia.

Parrillada  -  Toda variedad de carnes y achuras, generalmente llevada a la mesa en una pequeña “parrilla” con algo de brasa para mantener caliente todo durante el lapso de tiempo necesario para comerla.

Parrillero  -  Esforzado hombre que atiende la parrilla,  que  asa todo tipo de carne, armonizando la relación entre tiempo y fuego.

Penne  -  Formato de una pasta seca con las puntas cortadas oblicuamente, haciendo acordar la antigua pluma par escribir.

Peceto  -  Corte de carne extraído de los cuartos traseros de los bovinos.

Pimentón  -  Polvo que se obtiene moliendo pimientos rojo secos. Páprika.

Piquillín  -   Nombre científico: Condalia Microphylla. Familia de las Ramnáceas.
Usos y dosis: Es planta popular que abunda en el norte argentino. Los frutos son excelentes laxantes. Normalizan las funciones intestinales sin crear hábito.

Praliné – Mezcla de almendras tostadas apenas, así avellanas, nueces, manies, etc., con azúcar  caramelo, extendida y enfriada, luego triturada.

Quebracho  -  Madera dura de color rojizo del Norte Argentino. Se hicieron casi todos los durmientes de la red ferroviaria argentina. Es ideal para el uso en asadores, parrillas, hogares, por formar una brasa compacta, de larga duración y calor constante.

Rebozador  -  No es una palabra difundida internacionalmente con el significado que adquiere en Argentina.
Rebozar, en español de la Academia, entre otras cosas significa bañar un alimento con huevo batido, pasarlo por harina, pan rallado, etc. Es decir, pasar por pan rallado un alimento. Pero, el rebozador que se vende en Argentina, especialmente el de una afamada marca no es un pan rallado cualquiera. Es una galleta, posiblemente cocinada sin que forme la costra oscura de un pan, secada como un bizcocho, molida unifórmenle y algo fino, con agregado de especias. El resultado es una máxima adherencia, una fritura dorada y sin la absorción de aceite.

Regianito  -  Es un ‘genérico’ queso argentino de cáscara negra. Idealmente se quiere confundir con el parmesano, pero nada que ver.

Repulgo  -  Borde que se hace a las empanadas hábilmente con los dedos.  Se consigue así un buen cierre y una apariencia artesanal.

Rescoldo  -  Brasa menuda resguardada por la ceniza.

Rizoma – Raíz.. Tallo horizontal subterráneo; como el del lirio común y de la cúrcuma.

Rosa mosqueta  -  Rosal con tallos flexibles espinosos, de hojas lustrosa y florcitas blancas y olor almizclado, en panojas espesas y terminales. Se hace un dulce exquisito.

Salmuera - Agua con una proporción de sal, no saturada, con aditivos y condimentos, para preparar y conservar alimentos.

Sardo – Es un queso estacionado de pasta dura e compacta, color paja, cáscara gruesa de color ocre a  pardo. El nombre es ‘pecorino sardo’ por ser originario de Cerdeña. Con precio menor llega al mercado todavía fresco, apto par ser empleado en copetines.

Spaghettoni  -  Formado de pasta seca, tipo spaghetti grueso.

Tío Rafael   – Nombre de un honorable tío, creador de la verdadera empanada de atún en el Puerto de Mar del Plata.

Tripa gorda  -   Intestino grueso.

Vieira -  Molusco comestible, cuya concha es la venera, insignia de los peregrinos de Santiago.

 

Orígenes del Asado

Estándar

Historia del Asado Argentino

La historia comienza, presumiblemente, cuando Juan de Salazar y Espinosa con los hermanos Goes trajeron desde Brasil a Asunción, que en ese entonces era parte del Virreinato, un toro y siete vacas, aproximadamente en el año 1556.
A partir de ese momento las vacas se empezaron a reproducir y a vagar libres por la Pampa.

Éste ganado era cimarrón, o sea que no era propiedad de nadie, cualquiera podía servirse de una vaca con la única condición de no pasarse de las doce mil cabezas.
Para llevar a cabo la cacería de este animal se organizaban las así llamadas vaquerías. Se juntaban de diez a quince paisanos que estuvieran dispuestos tanto a soportar una vida dura como a ganarse un par de reales. Cuando encontraban al ganado, le cortaban a cada res los garrones con una lanza y el animal caía al suelo, inmovilizado.
Cabe decir que durante las vaquerías, la carne que se aprovechaba de la vacas era muy poca, porque en general se las cazaba por su cuero, siendo así la primera industria argentina.
Ahora bien, en los pocos casos que se cazaba a una vaca solo por alimentarse, generalmente lo único que los gauchos consumían era la lengua, que asaban en el rescoldo, o los caracúes.
La compatibilidad que había entre el ganado y la Pampa era tal que se calcula que en el siglo XVIII habría en la Pampa unas 40 millones de cabezas de ganado.
Más tarde con la mezcla del criollo, el gaucho empezó a comer la carne asada. Con el facón realizaban un hoyo de unos veinte centímetros en la tierra, allí encendían un pequeña fogata y cocían la carne. Bueno, cocían es una forma de decir, ya que utilizando este método el exterior quedaba bien cocido, mientras que en el interior la carne estaba prácticamente cruda.

A la Parrilla

Estamos acostumbrados al asado a la parrilla sobre brasas de carbón, rápido en su ejecución, con variedades de carnes magras como la palanca, la entraña, el pollo de barriga y el lomo liso, a veces con carnes con algo de gordura como la tapa de barriga y la sobrecostilla, ablandadas por discreto apaleo y aliñadas para compensar la falta de sabor por ausencia de grasa.

Estos asados familiares son precedidos con frecuencia por longanizas doradas en la parrilla, que se sirven sobre mitades abiertas de crujientes marraquetas para mitigar la voracidad que desata el aroma de la carne que se dora.

Las carnes enumeradas al comienzo son muy magras y adolecen por lo mismo de insipidez, obligando a veces a cometer pecado, aliñando con pimienta, ajos y comino.

Se considera principio sacrosanto que las carnes a las brasas no deben recibir aliño alguno, sólo sal.

Para 2 kilos de carne emulsione la siguiente fórmula

  • ½ diente de ajo molido
  • cdita de pimienta
  • 1 pizca de comino en polvo
  • cdita de vinagre
  • 2 cdas de aceite

Adobe con esta emulsión la carne 2 horas antes de asarla.
Está contraindicado salar carnes que serán expuestas a calor fuerte y directo con el objeto de dorar, porque el cloruro de sodio provoca exudación de jugo en la superficie

Entonces no se produce el dorado sellador, porque el jugo al ser expulsado se coagula con el calor, sin impedir que siga brotando más desde el interior cuando las fibras musculares se retraen con la cocción.

Ergo exponga al calor intenso la carne con la superficie bien seca; una vez formada la costra selladora, de la vuelta y proceda a esparcir abundante sal sobre esta cara, repita la salazón con la otra cara al voltearla nuevamente.

En el bistec la sal colocada sobre la sartén se calienta hasta que humee y esta sal incandescente dora y sella la carne de inmediato.
Nunca falta un comedido que pide carne “bien cocidita”, en este caso corte un trozo de asado y recuézalo hasta transformarlo en suela de zapato, y hará feliz al solicitante.
Para adquirir carne nacional destinada a un asado a la parrilla  elija el lomo vetado, y, pida también el trozo de lomo liso que limita con el vetado.
Esto le permite comer la carne con excelente sabor natural y por supuesto sin colocar ni gota de aliños, sólo sal.

Como la carne chilena no da ninguna garantía de blandura, es muy aconsejable que el lomo cortado en tajadas transversales de 4 cm, sea apaleado suavemente con un mazo.
Para obtener buenas brasas use carbón de espino, que garantiza el calor necesario en forma prolongada.
Evite el calor exagerado, porque arrebatará la carne .
Mantenga un tacho con agua, porque el goteo de la grasa derretida a veces enciende llamaradas.
Ponga la carne en la parrilla, cuando el carbón encendido deje de llamear y comience a cubrirse de ceniza blanquecina.

Para acompañar sólo papas y ensaladas.
Las ensaladas que exudan líquidos como tomates y cebollas deben servirse en plato satélite para que los jugos no se mezclen con la carne, enfriándolo y solidificando las gotitas de grasa.

Asados

Recetas Totales

Muchos de los platos tradicionales vienen de distintas cocinas colonizadoras  y corrientes migratorias.

De esa cocina europea heredada, los argentinos modificamos gran número de recetas típicas con la incorporación de alimentos indígenas.

Bebidas

• Aloja (Catamarca y Tucumán): hecha a base de algarroba o membrillo, fermentada con agua y azúcar.

Chicha (provincias del Norte y Noroeste): bebida alcohólica que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada.

• Vino patero (Catamarca): realizado sin aditivos, solo con uvas pisadas en un cuero, generalmente de buey. Se bebe una vez bien fermentado.

Comidas

• Asado

Su origen no es argentino.

Sí el asado con cuero.

Desde elegir el lugar adecuado hasta preparar el fuego de leña o carbón vegetal, distribución de la carne (primero del lado del hueso), temperatura fuerte al principio y moderada después, dar sabor durante la cocción con salmuera o chimichurri, controlar el calor para que no se arrebate, dar vuelta la carne sin pincharla, asarla en forma pareja de ambos lados.

Secretitos

  • No salar el asado antes sino al final.
  • En el litoral se ensarta la carne sobre estacas de tala. En las regiones del Norte y Cuyo se asa en horno de tierra.
  • En la campaña bonaerense los trozos de carne sin cuerear se asan directamente sobre las brasas apoyadas en rejas de hierro, a manera de parrilla.

El asado más típico de Argentina se hace sobre parrillas al aire libre, también se llaman asados a las carnes cocinadas sobre parrillas y brasas dentro de recintos cerrados, un modelo es el asado en «chulengo» típico de la Patagonia argentina en su sector extraandino.

El «chulengo», éste se trata de un tambor de petróleo, vaciado y dispuesto de modo horizontal sobre un caballete y con una rudimentaria chimenea, la silueta de este ingenio recuerda a la de la cría de un guanaco (llamada chulengo).

Parece un horno este chulengo, tiene por función principal proteger al fogón y a las carnes de los fuertes vientos y nieve, de modo que la preparación de las carnes, sobre una parrilla y brasas, resulta ser muy semejante a la del asado común.

 Rey de la Capital

Asado Negro

Este plato representativo de la capital venezolana, quizás tuvo su nacimiento en los fogones de alguna familia de posición acomodada de la región, donde la ama de la cocina pasaba el día entero preparando los manjares que los comensales de cada familia requerían.

Muy posiblemente, el origen del plato sea casual, se cree que alguna de estas cocineras o alguna de sus ayudantes, se le haya encargado dorar un trozo de carne, y por descuido lo dejó quemar.

Esto podía sucederle a cualquier experta o inexperta en la cocina, ya que las bateas para lavar (fueran vegetales o cacharros), estaban fuera de las casas, y eran más bien alejadas del fogón… y en ese ir y venir, o en cualquier cháchara mañanera, pudo suceder… el problema verdadero no fue quemarlo, sino realmente como arreglarlo…

Del arreglo que recibió esta carne hablamos hoy, porque tan famoso se hizo que en la actualidad no hay familia venezolana, que no conozca o prepare un Asado Negro. Es una verdadera delicia degustarlo, tierno y jugoso, bañado en su salsa oscura. Prepararlo impregnará su hogar de un aroma exquisito y reconfortante. Su elaboración requiere tiempo pero por encima de todo mucho cariño y paciencia, para obtener el resultado deseado, rebanadas de carne suave, tierna, bien cocidas pero jugosas, con una cubierta casi negra, y bañadas en una salsa oscura con un toque entre amargo y dulzón…

Acompañado con arroz blanco y tajadas de plátanos fritos en su presentación típica, o si se quiere con un aire mas sofisticado acompañado con papas horneadas, o puré de papas y vegetales al vapor, el inconfundible Asado Negro.

La elaboración de este plato venezolano tiene muchas variaciones, cada familia le da un toque que lo diferencia.

  • Un muchacho redondo de 1 ½ Kg.
  • 1 ½ Taza de Aceite de maíz
  • 1 taza de Papelón rallado
  • 1 cebolla
  • 3 cabezas de ajo machacado
  • 1 Kg de tomates
  • Vino tinto
  • Sal y Pimienta

La noche anterior a la preparación, tome el muchacho y límpielo dejando parte de la capa de grasa que lo cubre.

Acarícielo bien con los ajos machacados, sal y pimienta a su gusto, báñelo con vino tinto, cúbralo y déjelo dormir esa noche en la nevera.

Caliente muy bien el aceite en un caldero y agregue el papelón (puede sustituir por azúcar, pero el sabor que le da el papelón es único.

Cuando esté oscuro, selle la carne en esta mezcla hasta quedar prácticamente negra, déle su tiempo, para que quede realmente oscuro.

Aparte corte las cebollas en cubos, pase los tomates por agua caliente para retirarles la piel, retire las semillas y déjelos en trozos.

Agregue las cebollas al caldero, deje transparentar y agregue los tomates, un poco de agua, sal y pimienta, deje cocer tapado hasta que este tierno. Debe agregar agua de ser necesario, para que no se seque. Cuando este listo déjelo reposar antes de cortarlo, sírvalo con orgullo acompañado de un arroz bien blanco y plátanos fritos.

Los argentinos no sabemos comer carne?

La argentinidad nos dice que somos los mejores asadores del mundo. Pero no todo lo que arde es una brasa bien encendida. ¿Somos tan buenos parrilleros y consagrados carnívoros como creemos?

¿La forma de comer carne a la parrilla es una cuestión de gustos? Puede ser, pero cuando alguien dice “que sobre gustos no hay nada escrito”.
En la Argentina la carne es nuestro orgullo, nuestros asados, ceremonias. Nuestros bifes, embajadores ante los extranjeros que nos visitan. Pero… ¿realmente sabemos sacar provecho de nuestra materia prima? Que comemos siempre los mismos cortes, que no tienen sabor, que sobrecocemos los bifes. Estas son algunas de las quejas más frecuentes entre los comensales exigentes que dejan de lado el patriotismo carnívoro. Suena a herejía, pero es verdad: en las pampas, la cuna de la carne, no son pocos los que ignoran cómo comerla.

¿Es cierto que los argentinos no sabemos comer carne?

“PARA MI SIN GRASA, ¿EH?”
En la Argentina se privilegian los cortes magros, con muy poca grasa. Para muchos, la carne debe ser de un color rosado uniforme. Pero lo cierto es que la carne, para que sea sabrosa, debe tener grasa.

Muchos de nuestros cortes absolutamente magros, como el bife de chorizo o el lomo de ternera, no son del agrado de los sibaritas. De acuerdo, no vamos a andar comiendo todos los días carne de Kobe (que, además de ser costosa, no augura una buena digestión), pero lo cierto es que a los locales nos gusta sin grasa cuando es necesario que la tenga.

AY ¡QUE TIERNO QUE SOS!
Durante las últimas dos décadas se ha creado una cultura de las carnes tiernas. ¿Cómo es esto? Los animales criados en feed-lot, que son la gran mayoría, son faenados mucho más jóvenes (terneros) y por ende son más tiernos, mientras que los que alcanzan mayor peso (novillos), suelen tener carnes más duras pero con mayor sabor.

Los novillos suelen tener una crianza a pasto y, si bien demanda más tiempo, el sabor es más pronunciado que la ternera. En los centros urbanos se ha desarrollado la costumbre de consumir animales más livianos y por ende más tiernos, mientras que en el interior todavía subsiste la costumbre de comer animales más grandes, que si bien no cuentan con tanta terneza, son más sabrosos. 

CARBON NO, LEÑA SI
Más allá de la técnica aplicada, que merece una nota aparte, existe otro elemento que conspira contra la excelencia de la carne asada: el carbón, combustible utilizado por la mayoría de los asadores.

Sin duda que un fuego hecho a base de carbón vegetal es más sencillo de controlar, pero no siempre es la mejor opción para lograr un óptimo resultado. Y no porque el carbón desprenda subproductos tóxicos, cosa que no es cierta si la brasa está bien hecha, sino porque jamás va a poder darle al asado el aroma ahumado distintivo de la leña.

¿Cuáles son las mejores maderas autóctonas para hacer un buen fuego? El quebracho blanco, el colorado, el algarrobo y el piquillín, todas maderas duras que se mantienen encendidas por largo tiempo, si bien es cierto que no siempre son fáciles de conseguir. Por ejemplo, tres o cuatro troncos de quebracho blanco o colorado, una vez abierto el fuego pueden dar unas dos horas de brasa.

LOS OTROS CORTES
La falta de conocimiento de los consumidores hace que los hábitos de compra se centren en pocos cortes. Sí, por supuesto, todo depende del bolsillo, pero para muchos lo único que existe es el bife de chorizo, el ojo de bife, el lomo y la tira de asado; estos sujetos se olvidan de que hay otros 29 cortes, varios de los cuales son secretos bien guardados para algunos elegidos con dos dedos de frente gastronómica, más baratos y tan ricos como los cortes Premium.

Por ejemplo, la tapa de cuadril es muy noble para hacer a la parrilla y la marucha, que es más tierna que el peceto si se sabe hacer al horno, cuesta la mitad.

“TRAEMELO MAS COCIDO”
Otro vicio criollo es el de cocer las carnes en exceso, lo que termina arruinando un potencial festín. No se sabe si el origen de esta barbarie es la aftosa, o si lo heredamos de los gauchos que acostumbraban a hacer un rescoldo por las mañanas, donde dejaban asar al animal y luego se iban a realizar sus tareas rurales. Al mediodía, cuando regresaban a por la pitanza, se encontraban con la carne asada. Muy asada”. Y a esto hemos llegado.

No falta el fulano que te devuelve la porción y te dice: “Está crudo, a mí traémelo tostadito”. ¿Por qué es importante que la carne sea jugosa? Muy simple: porque es más rica. Y nada más, ya que no tiene ninguna ventaja físico-química por sobre la carne más cocida.

El problema está cuando una persona quiere la carne a punto.

¿Cuál es el punto?

Acá nos manejamos con tres puntos: hecho, a punto y jugoso, pero afuera existen por lo menos dos puntos intermedios más. Solamente el 50% de los camareros le pide al cliente el punto deseado. Es que si uno queda librado a la voluntad del parrillero, lo más probable es que sufra un exceso de fuego, porque por miedo a que se la devuelvan el hombre la cocina en demasía. 

¿FRESCA O MADURA?

La carne en la Argentina se come fresca, es decir, se faena al animal y a las pocas horas sus piezas salen a la venta en la carnicería o supermercado. Este tipo de consumo tiene sus apologistas que aseguran que la carne local es tan tierna que no necesita maduración.

¿Qué es la maduración?

Es el proceso por el cual la carne se deja dentro de una cámara de frío a 1C° a 3C° por espacio de una o dos semanas, con el objeto de que acentúe su sabor y terneza. Por decirlo de alguna forma, se produce un efecto enzimático que rompe las ligaduras de las fibras, relaja la pieza de carne y desarrolla aromas y sabores particulares, estos últimos un tanto más fuertes y ácidos, muy apreciados en Europa.

Este proceso es muy común en Europa, pero aquí no se aplica, salvo en lugares muy puntuales. Lógico, ¿quién quiere estoquear carne durante dos semanas? A fin de cuentas es capital inmovilizado. En un mundo donde campea la inmadurez, es lógico que ésta repercuta hasta en la carne.

CLAVES PARA ELEGIR LA CARNE
Antes gozábamos de un muy buen producto y ahora es de una calidad promedio, consecuencia del cambio del sistema productivo y las ecuaciones económicas. No obstante, el genovés brinda unos sencillos consejos para que no nos vendan gato por liebre: la carne debe ser brillosa, es decir, de un color vivo. La grasa debe ser bien blanca y no amarillenta. En tercer lugar, hay que observar el tamaño del hueso del animal: si uno busca sabor, es mejor que el hueso sea grande.

Por Luis Lahitte

Restaurantes y Picadas

Estándar

2011

Mejor plato del año

Ganadores

1ºLa carrillera de res, de Le Fournil  Av. Vitacura 3841, 2280219;

Constitución 30, local 102, Patio Bellavista, 2489699, un plato muy francés que reinvidica la charcha, un corte despreciado en las carnicerías de Chile pero que en Europa causa furor.

2º Un perfecto y delicado lenguado con foie gras y lentejas, en CasaMar (Av. Padre Hurtado 1480, 9542112),

Hace brillar a uno de los matrimonios más felices de la cocina: el del pescado y las legumbres.

3º  Merluza austral del Basílico (Nueva Costanera 3832, 2289084)

Una aplaudida lasaña de berenjenas que le hace justicia a un producto subestimado en las casas chilenas.

Restaurantes y Chefs

Chile

Massimo Funari, chef italiano, amo y señor de su restaurante Rivoli (Nueva de Lyon 77, 2317964)

Se encumbra en lo más alto de este ranking y se queda, por fin, con el trono.

Tomás Olivera, cocinero que hace 2 años ganó el premio a Chef Revelación, y que este 2011 se atrevió a dar, el mayor salto de su carrera: tener su propio restaurante en Santiago: CasaMar (Padre Hurtado 1480, 9542112).

3ºUn empate entre Giancarlo Mazzarelli de Puerto Fuy (Nueva Costanera 3969, 2088908)

Luis Cruzat, el chef de Latin Grill del Hotel Marriott (Kennedy 5741, 4262303), que en sus 5 años allí ha desarrollado una cocina consistente utilizando productos chilenos.

Chef revelación

1º  Miriam Moriyama, la chef de Matsuri (Av. Kennedy 4601, 9503051)

En pocos meses sorprendió con sus refinadas preparaciones y técnicas.

3º Sol Fliman, que en 2010 abrió Quínoa (Luis Pasteur 5393, 9540283)

Ya se habla de ella como la heredera natural de la tradición vegetariana que inició su padre, José Fliman, con El Huerto.

2º Sebastián Gamboni, ilustre chef de Zinnia (Nueva Costanera 3664, 9357644).

Mejor restaurante

1º Las flores llovieron para Rivoli (Nueva de Lyon 77, 2317964), el restaurante de Massimo Funari, que se quedó por segundo año seguido con el premio al mejor del año.

Más de 20 años de éxitos y aplausos, su dueño ha mantenido los pies en la tierra.

Infante 51 (José Miguel Infante 51, 2350970), el restaurante de pescados y mariscos comandado por el chef vasco Xavier Zabala.

Y Osaka, el restaurante del Hotel W (Isidora Goyenechea 3000, 7700081)

El año pasado ganó en la categoría Mejor Restaurante Nuevo, y que ahora se cuela entre los grandes del país gracias a la cocina nikkei de altísimo nivel que consiguen las hábiles manos de Ciro Watanabe y su equipo.

3º Otro de los mejores restaurantes nuevos de 2010: Astoria (Av. Américo Vespucio 1902, 9813411)

Comandado por Óscar Gómez, que consigue entrar en las grandes ligas gracias a sus preparaciones peruanas perfectamente logradas.

Mejor nuevo restaurante

La categoría Mejor Restaurante Nuevo  participaron locales que abrieron entre septiembre de 2010 y julio de este año.

1º CasaMar (Av. Padre Hurtado 1480, 9542112), de Tomás Olivera en Santiago, se quedó con el trono. El premiado chef tomó el espacio donde antes estuvo el restaurante de cocina inteligente CasaMar y mantuvo el nombre, pero le puso su sello al agregarle “por Tomás Olivera Leiva”.

Hanzo (Monseñor Escrivá de Balaguer 5970, 2183773), el restaurante nikkei dirigido por Emilio Peschiera en BordeRío .

3º También en Vitacura, (Nueva Costanera 3664, 9357644), está Zinnia, el restaurante de Giancarlo Mazzarelli que tiene al chef Sebastián Gamboni en los fogones. Su cocina mediterránea, a precios más bajos que el promedio del barrio, cautivó al jurado.

Fomento cocina chilena

1º Uno de los cocineros más entusiastas del medio local: Matías Palomo, chef del restaurante Sukalde (Nueva Costanera 3451, 2285516), uno de los organizadores de la feria gastronómica Chile a la Mesa que se realizará en diciembre en la Estación Mapocho.

2º Rodolfo Guzmán de Boragó (Nueva Costanera 3467, 9538893), uno de los más dedicados a la investigación de productos locales, y para Axel Manríquez del restaurante Bristol, de Hotel Plaza San Francisco (Alameda 816, 6393832), heredero de Guillermo Rodríguez y talentosísimo chef que pone toda su expertise en preparaciones auténticamente criollas.

Cocina Extranjera

Matsuri, el restaurante japonés del Hotel Hyatt (Av. Kennedy 4601, 9503051), se llevó todo los aplausos.

La llegada de la chef Miriam Moriyama (Chef Revelación 2011) supuso un cambio casi total de la carta.

Osaka, del Hotel W (Isidora Goyenechea 3000, 7700081), con la refinada cocina nikkei a cargo del carismático y talentoso Ciro Watanabe; Astoria (Av. Américo Vespucio 1902, 9813411), donde Óscar Gómez -quien por años estuvo tras los fogones de Astrid y Gastón- repite con éxito las mejores recetas peruanas, y Jewel of India (Manuel Montt 1007, 9851000), el último restaurante de cocina india en sumarse al boom de esta gastronomía en Chile con altísima calidad.

Mejor tienda gourmet

1º Coquinaria, el emporio-mercado-restaurante chic de Kevin Poulter y Alejandra Elgueta (Isidora Goyenechea 3000, 2451958), está por segundo año en el trono de la Mejor Tienda Gourmet.

Gourmeat (Luis Pasteur 6093, 7895774), tienda top de carnes y una verdadera meca para amantes de la parrilla; Globe Italia, con sus variados productos mediterráneos (Av. Las Condes 6903, 2023593), y Cardamomo, con su nuevo local en el barrio El Golf, ideal para un público más especializado (Isidora Goyenechea 2800 local 207, 3609025).

Mejor precio/calidad

Le Bistrot (Santa Magdalena 80, local 7, 2321054), un acogedor restaurante francés en el que el chef Gaetan Eonet se luce con platos sencillos pero bien logrados de la tradición gastronómica francesa.

Gracias a su buena carta de vinos, incluso por copa, y precios accesibles, se ha ganado tal clientela que debió ampliar el local.

Mejor picada del año

Don Peyo (Lo Encalada 465, Ñuñoa, 2740764), un clásico de la cocina chilena que se adjudicó un indiscutido primer lugar.

Lai Thai (Franklin 602, 08-7753524), el pequeño local de comida tailandesa que se instaló en el barrio Franklin y que fue el gran exitazo del año; y El Camarón (Gorbea 2644, 6898880), con su aire de secreto y su receta de camarones de río.

6 Imperdibles de Maitencillo

Por Marcelo Cicali, dueño del Liguria
1. “Los mejores locos con salsa verde están en el restorán Bric a Brac, un pequeño bistró de tintes franceses en la salida norte de Maitencillo. Sus machas a la parmesana son notables y mención aparte merece la sopa Bullabesa. Av. Isidro Gaete 25, Maitencillo.

2.  “El mejor küchen de la zona es el de manjar-nuez del Café Ayén de Maitencillo. Junto a un chocolate caliente son el desayuno perfecto para capear la vaguada costera”. Avenida del Mar 4336, Sector de Aguas Blancas, Maitencillo Sur. (32) 2771823.

3.  “El mejor lugar para ir con niños es el Café El Chungungo. Una vista privilegiada y una pequeña playa (con pocita) como para que los niños jueguen. Los jugos son frescos, bien presentados y de notable factura.”. Av. Del Mar a la altura del 310, Maitencillo.

4. “La mejor comida campesina está en Caballito de palo. Y aquí hay que sacarse el sombrero, llevan más de 30 años. Me llego a emocionar al sólo recordar sus pasteles de choclo, humitas, porotos granados o costillares asados. En invierno o verano, tienen las mejores cazuelas de la zona. De aperitivo sugiero un borgoña, arrollado y cebollas escabechadas. Y el chupe de guatitas es uno de los mejores de Chile”. Carretera F-30, sector Rungue, Puchuncaví. (32) 2791254.

5.  “En Zapallar, frente a los bomberos, hay una misión cristiana y allí una familia misionera elabora el mejor pan fresco negro: un delicioso Schwarzbrot, 100% natural con centeno.”. Benito del Villar 116, Zapallar. 9-3599901.

6. “Para comprar carne, el mejor lugar es la Carnicería Zamora de Zapallar. Son especialistas en chancho de la zona.Los lechones, corderos y chanchos son literalmente otra cosa. Y ellos son carniceros de la zona y de vieja escuela. De los que despostan delante de ti y hablando de fútbol. Una maravilla”. Januario Ovalle 117, Zapallar.

9 Mandamientos Culinarios

Por Carolina Correa, chef

1.  Comer centollas en Sotito’s Bar, en Punta Arenas. O’Higgins 1138, (61)233565.
2. Probar los patos asados en el Hotel del Salto del Laja. Ruta 5 Sur km 480. Puente Salto del Laja. (43)321706.
3. Disfrutar las carnes al palo de Las Tranqueras, en Temuco. Av. Alemania 0888. (45)385046 y (45)385047.
4. Almorzar pescados en la Hostería Donde Gilberto, en Duao. (75)1983768.
5.  Pedir ciervo en El Austriaco, en Viña del Mar. 3 Norte 105, (32) 2683692.
6.  Saborear las empanadas de mariscos en El Pequeño, en Guanaqueros. Avda. Guanaqueros 2315, (51)395341.
7.  Comer un arrollado en el Club Social de Santa Cruz. Plaza de Armas 178, (72)822529.
8.  Ir a Romeral a probar la plateada del Colo Colo. Av. Chile 1332, (75) 431036.
9. Pedir el costillar de chancho del No me Olvides. Andrés Toledo s/n, Quebrada Alvarado, (33)441781.

3 Preparaciones típicas

Por Rubén Tapia, de Chefs del Maule
1.  El clery de frutillas blancas -un producto endémico- que prepara Carlos Beltrán en el restorán La Sazón, de Cañete. Prat 626, (41) 2619710.

2. Los panqueques con manjar de quínua y mermelada de frutillas del restorán Secreto de Pichilemu. Eugenio Díaz Lira 139, 8-4591475.
3. Las empanadas de horno de barro de Rinconada de Alcones, en Marchigüe. Y, para llevar, las tortillas que se hacen con el rescoldo de las empanadas.

10 Restoranes en Viña y El Puerto 

POR SOLEDAD MARTÍNEZ 

1. La Ciboulette.

Fue pionero haciéndonos notar las diferencias entre la cocina francesa y la suya belga.

Esa tradición europea del pequeño local para poco y selecto público, donde madre e hijo comparten con eficiencia la atención de los fogones y del comedor.

Su principal gracia está en una refinada mezcla de robustez y delicadeza, desde carnes guisadas en cerveza con repollo a cassolete de caracoles con queso azul, almendras y Noilly Prat, estilo al que Marie Hélène, la dueña, ha sabido incorporar los mariscos chilenos.

1 Norte 191-A, Viña del Mar. (32) 2690084. 

2. Espíritu Santo.

Con la alta protección de este nombre Manuel Subercaseaux y su madre, Laura Moreno, han inaugurado un hospedaje de 5 habitaciones con amplio y moderno restaurante. El rápido prestigio obtenido en pocos meses se explica con el recuerdo de otro local que él tuvo: el Apolo 77.

Las recetas de pescados de roca, mollejas y pato, con legumbres y mucho vegetal fresco, tienen como denominador común el uso de productos de temporada provenientes de la zona, y sobre todo la firma personal, fina y rigurosa del chef.

Héctor Calvo 392, Cerro Bellavista, Valparaíso. (32) 3270443. 

3. Savinya.

De acuerdo a sus 5 estrellas, el Hotel del Mar ofrece este servicio gastronómico “a toda orquesta”; este es un restorán de lujo.

Ahora ejecutan la música los chefs Oscar Tapia y Fernando Abruzzese. En una línea mediterránea y perfecta sincronización entre cocina y comedor, cada nueva carta sorprende por sus pescados de roca y carnes poco comunes, como un pichón que dejó fama no hace mucho, o el uso de licor o queso gorgonzola en la actual.

 Av. San Martín 199, Viña del Mar. (32) 2846238.

4. Montealegre.

Así se llama el comedor del hotel Casa Higueras, un tranquilo y cómodo refugio en una antigua residencia, con espectacular vista sobre la bahía, como otros del vecindario.

Lo distingue una cocina difícil de hallar en Chile, que alguna vez definí como “casera de mantel largo”. Excelente versión de platos criollos y extranjeros.

Tiempo atrás probé chupe de centolla, congrio en caldillo y frito, ñoquis en tinta de calamar y cordero con higos.

Higueras 133, Cerro Alegre, Valparaíso. (32) 2497900. 

5. Samsara.

Los cerros Alegre y Concepción son el epicentro de la renovación culinaria porteña,  quiero recomendar el que a estos barrios de influencias europeas trajo la cocina oriental tailandesa.

Aquí hay sólo la aromática comida del antiguo Siam, con curries de todos los colores, sabores y picores, pollo, camarones, coco, largo y fino arroz jazmín, albahaca y lemon grass; jengibre, cardamomo, concentradas salsas de pescados y mariscos, recreada por el chef Ariel Tapia.

 Almirante Montt 427, Cerro Alegre, Valparaíso. (32) 2592492. 

6. Caruso.

El gran mérito de Tomás Olivera al hacerse cargo de este lugar, cuando él aún reinaba en el hotel Ritz-Carlton, fue el rescatar lo más auténtico de la comida criolla.

Así se entiende que ofrezca “calugas” de pescado, chorrillana o el postre “colegial”. El local cumple con tal propósito con sus cazuelas y caldillos, o la leche asada clásica, aunque se echa de menos una presencia suya más frecuente.

Cumming 201, Cerro Panteón, Valparaíso. (32) 2594039. 

7. Portofino.

Su cocina se puede identificar como “ítala chilena del mar”, pesan allí la tradición genovesa, con abundancia de pastas, y los productos de la costa, atracción del visitante.

Éstos no se ofrecen sólo al natural o casi, sino bastante elaborados e incluso a veces de sabores muy fuertes, con la eficaz intervención del cocinero que en otros lugares procuramos evitar.

El “tricarpaccio” de pescado y marisco o los “frutti di mare in gondola” simbolizaron en mi anterior visita esa huella que, junto a una hermosa vista marina, lo han convertido en lugar de encuentro de los políticos que frecuentan el Congreso.

Bellamar 301, cerro Esperanza, Valparaíso. (32) 2629939. 

8. El Austríaco.

Entre las numerosas formas de comer pescados y mariscos, aparece este templo de una célebre tradición carnívora (y dulcera), como es la austríaca.

Aquí también hay una célebre trucha rellena con camarones. Sin embargo, la mejor recomendación no la dan los productos sino la presencia del chef propietario, Herr Pammer.

3 Norte 105, Viña del Mar. (32) 2683692. 

9. Hamburg.

Su impronta culinaria, en este caso alemana, agrega bastantes recetas chilenas y un aire marítimo capaz de congregar antiguos navegantes y aficionados a las leyendas del océano.

Se pueden comer suculentos perniles con chucrut, arenques y cecinas de estilo germánico, al igual que carne mechada, Barros Luco, churrascos y chacareros

El Hamburg merece incluirse aquí como símbolo de los viejos restaurantes del puerto.

O’Higgins 1274, Valparaíso. (32) 2597037. 

10. La Gatita.

La comida es sencilla y está lejos de toda pretensión “de autor”, pero con buenos ingredientes, calidad pareja y atención oportuna.

Prefiero sus mariscos con mínima intervención, pero hay platos imbatibles, como su versión algo distinta de las machas a la parmesana, y el congrio a lo pobre.

Av. Borgoño s/n, Caleta Higuerillas, Concón. (32) 2814235.

Dóndellevaraunextranjero

Dónde llevar a un extranjero

UN RESTORÁN. “Las Delicias de Carmen es un sitio muy al estilo de las viejas cocinerías y de muy buen nivel. Está cerca de Caracoles, la calle principal de San Pedro de Atacama. En este lugar garantizo que los pasajeros quedarán contentos con la comida. Además, los precios son más que razonables”. Gustavo Le Paige 370; tel. 9089 5673.

UN DESTINO. “Podría ser el Parque Nacional Lauca, que incluye al lago Chungará, en la Región de Arica y Parinacota. Y también la playa del sector lago Grey, en el Parque Nacional Torres del Paine, desde donde se puede admirar el glaciar del mismo nombre (si el clima acompaña) y los bloques de hielo que flotan en las gélidas aguas con sus tonos azulados”.

UN LUGAR. “A 40 minutos de Puerto Natales en barcaza, hacia la Península de Antonio Varas, se llega al sitio que los natalinos consideran como el verdadero kilómetro cero de la Carretera Austral. Un camino de tierra donde se puede apreciar la selva magallánica en todo su esplendor, y se ven tipos de flores que nunca más se vuelven a ver en la vida”.

UN BAR. “La Cervecería Nacional, en el Barrio Yungay. Me gusta este lugar por su variedad de cervezas, y también por el buen ambiente, con algunos extranjeros, pero siempre acompañados de chilenos. Allí las pizzas a la piedra son muy recomendables y la atención es excelente: siempre habrá alguien que explique las características de la cerveza que estás tomando”.

La Gatita 2.0

¿Hay algún restaurante en Chile en el que la lista de espera por una mesa llegue a 60 personas cualquier día?

¿Hay alguno en el que la gente esté dispuesta a esperar hasta 2 horas con tal de entrar?

La Gatita, en Concón, se ha convertido en los últimos años en un fenómeno irrepetible de público, que crece de boca en boca.

Por Pedro Bahamondes

Cora Jara se para en la entrada del restaurante La Gatita, en Concón.

“¡Juan Hormazábal!, ¡Juan Hormazábal!”, grita.

Entre la multitud que espera afuera, aparece Juan Hormazábal.

Cora le dice que es su turno y lo guía por un estrecho y corto pasillo, hasta una mesa frente al único ventanal con vista al mar.  Arregla las servilletas, el mantel, los cubiertos.

El hombre toma asiento, 4 garzones se las arreglan casi acrobáticamente para pasearse entre el tumulto que se forma en los pasillos del pequeño lugar. El hombre llama por teléfono. “Vengan rápido”, dice.

Esperó hora y media que llegara su turno.

Una mujer entra al local y le pregunta a qué teléfono puede llamar para hacer una reserva, que no quiere esperar. “No, no tenemos”, responde Cora. Hace dos años, cuando aún se podía reservar mesas, “el teléfono no paraba de sonar, era una cuestión de locos”, comentan algunos de sus empleados.

La historia de La Gatita partió así. Un día, hace catorce o quince años, su hermano Carlos le comentó que en el puesto de mariscos, el mismo que perteneció a su padre y que aún atiende a un costado del restaurante, había varios clientes que le preguntaban si acaso podían servirse un mariscal, que si había comida fresca y preparada para llevar.

Él siempre contestaba que no, pero la idea le quedaba dando vueltas durante días. En esa misma ocasión, él le preguntó a su hermana si estaba dispuesta a participar del proyecto. Cora -que había estudiado arsenalería y luego enfermería-  aceptó.

Con el paso del tiempo lograron levantar con sus propias manos todo lo que se ve hasta hoy. El espacio que no mide más de 15 m² cuenta con una pequeña cocina y dos baños.

Lo que lo vuelve especial es el valor de los platos -por debajo de la media-,  la atención de sus garzones y, también, la fuerte publicidad que se le ha hecho tanto en Chile como en el extranjero, sobre todo durante el verano.

“El año pasado llegó un holandés a comer. Me dijo que había visto un artículo en The New York Times en el que salía La Gatita y que por eso había llegado hasta aquí. Me trajo el diario de regalo y aún lo tengo guardado”, cuenta.

La Gatita abre sus puertas a las 10 de la mañana y cierra pasada la 1 de la madrugada, sin intermedios. La jornada se divide en dos turnos, y hay un total de 25 empleados.

Pasadas las tres de la tarde, La Gatita aún se reconoce a lo lejos por el gentío que busca la sombra en la entrada.

Durante dos años consecutivos, el restaurante fue distinguido como La mejor picada y La mejor cocina del mar, según la edición bicentenario de la Guía Culinary, del Instituto Internacional de Artes Culinarias.

Hace 10 años, La Gatita comenzó a popularizarse.

And there are plenty of options for those recovering from night-life jaunts. Tiffany Norwood, from Washington, D.C., said staying in Viña over a long weekend gave her time to savor the city on a trip with friends. “We ate brunch for hours; the pace reminded me so much of Italy, just swap pasta for seafood and grappa for pisco,” she said, adding, “when it comes to the wine, there’s no swapping needed.”

But it was the setting she liked most about Viña. “The beach is beautiful,” she said. “You have the sea with a mountain backdrop.”

Though it hosts familiar chains like McDonald’s and Starbucks along its main restaurant strip Avenida San Martín, Viña also offers semihidden culinary spots. In the cluster of narrow dead-end streets called Pasajes, several blocks from the casino, you’ll find family restaurants like the lunch-only Donde Willy, run by Miguel Valdivia. “People in Viña eat too many fast things,” Mr. Valdivia, 22, said. “The idea was to have a place where people could eat traditional food of Chile.”

During a recent visit, Mr. Valdivia showed off plates of cazuela de vacuno (beef slow-cooked in a stew of pumpkin, potato and choclo, a thick native corn) and merluza frita (fried hake, served in a sauce of tomatoes, onions and cilantro) — dishes culled from his mother’s recipes.

Right on the oceanfront, the food gets even fresher. In the small beach resort of Concón, a few miles north of Viña, fish are caught offshore in small boats and brought to Restaurante La Gatita, built on a rocky outcrop overlooking the ocean.

Claudia Kravetz, a 35-year-old lawyer based in Santiago, grew up in Viña and likes to visit the restaurant on weekends. “There’s a phrase we use in Chile — ‘bueno, bonito, barato’— good, pretty and cheap,” she said. “Gatita is like this.” (She warned that in season, Gatita, which doesn’t take reservations, might have a two-hour wait. You can put your name on a list and take a leisurely walk, she said.)

Gatita is also a favorite of Ms. Castro Freudenthal’s — and not just for the food. She said driving and looking at the vistas all along Avenida Borgoño, the shore-hugging road that leads from Viña to Concón, were pleasures all their own. “This is a real Chilean view,” she said. “There’s the beach, then a hill, a valley, then the mountains in the distance. It’s what makes me love living in Viña.”

Hambrientos

Cordero

Estándar

Todo sobre El Cordero

Se conoce con el nombre de cordero a la cría de oveja que aún no ha cumplido el año de edad. A partir de entonces a la hembra se la llama oveja y al macho, carnero.

Su coste, la estacionalidad y la costumbre de reservarlo para grandes celebraciones han supuesto durante mucho tiempo la limitación de su consumo habitual; no obstante, la industria alimentaria y más concretamente los avances en el terreno de la congelación permiten hoy en día una presencia constante en los mercados a un precio muy razonable.

El cordero es un alimento de gran tradición que destaca por su carne tierna, fuerte y sabrosa. El cordero según la edad de matanza recibe nombres distintos: el lechal es el animal alimentado sólo con la leche y sacrificado antes de llegar al mes y medio. Su peso oscila entre los 4 y los 6 kg.

Es el más apreciado y también el que suela ser más caro; el ternasco es el que se sacrifica antes de4 meses y su peso es inferior a los 13 kg. La carne está más hecha que en el caso anterior, es de color más intenso, algo menos tierna y además contiene mayor cantidad de grasa; el cordero pascual vive entre 4 y 12 mesas y su peso en canal no sobrepasa los 8 kg. Es el más fácil de encontrar.

Vitaminas

La carne de cordero es nutritiva y de fácil digestión, rica en proteínas de primera calidad y con un elevado contenido graso, proporciona de este modo un gran valor alimenticio. Además, ofrece a la dieta vitaminas, sobre todo del complejo B, sales minerales (fósforo y hierro) y pocos hidratos de carbono.

Propiedades

Está recomendada en la alimentación infantil, porque favorece el crecimiento en los primeros años de vida. Por el contrario, no está indicada para casos de gota o insuficiencia renal.

Consejos

Al comprar cordero debemos elegir carne magra de color rojo brillante. La grasa debe ser blanca y cremosa. Los huesos deben estar húmedos y blancos en las articulaciones.

La carne del cordero se vende con la grasa, ya que el pequeño tamaño del animal no permite separarla como ocurre en otras especies.

Las piezas más apreciadas y caras son la pierna, la paletilla y las chuletitas, pero también son interesantes la falda, el pecho, las manos, el pescuezo y el rabo, que sirven para guisar, estofar y preparar menestras y arroces.

Las piezas más tiernas se pueden cocinar a la parrilla o al horno y las menos tiernas, pero más sabrosas, estofadas o guisadas.

EL CORDERO

Sus distintas preparaciones

El cordero se presta a multitud de preparaciones. Qué plato preparar será una cuestión de gusto personal, economía, número de comensales y tiempo disponible.

Unas chuletas estarán listas en unos 10 minutos, una pierna al horno en unos 45 minutos, un guiso en algo más de 2 horas. Le mostramos cómo preparar asados, parrilladas y calderetas para obtener buenos resultados

ASADOS

Con el tiempo y la temperatura hay que ser exacto y preciso, con los adobos o condimentos creativo pero prudente.

Debe servirse ligeramente sonrosada, para no perder finura y mantener la jugosidad. En guisos y calderetas, la carne debe estar muy hecha, pero no reseca ni fibrosa.

 Adobos: Cuanto más joven y fresco es el cordero, menos adobo necesita. Si va a preparar un cordero lechal o recental, unte toda la superficie con aceite de oliva, frótela con ajo y añada alguna hierba aromática (tomillo, romero …)

Déjelo reposar 2 horas antes de introducirlo en el horno. Si el cordero tiene más edad, un adobo en vino, ajos y hierbas aromáticas durante unas cuantas horas servirá para ablandar la carne y eliminar ese sabor poco agradable a lana, en caso de que lo tuviera. El vino, los ajos y el perejil son útiles si el cordero no está del todo fresco, al ser muy buenos bactericidas.

Tiempo: Se calcula 15 minutos de horno por cada 454 gramos. Hay que fijarse en la forma de la pieza, las más alargadas y planas se harán antes, mientras que si son más redondas y gruesas tardarán más.

Si la pieza se introduce en el horno en una fuente gruesa y de paredes altas, la temperatura será la misma, pero el tiempo de cocción más largo porque la fuente actúa de parapeto.

 Tiempo de Reposo: Una vez terminada la cocción y con el fuego apagado debe reposar en el horno con la puerta entreabierta unos 15 minutos para que la carne se afloje y disminuya la tirantez. Como el cordero hay que servirlo lo más caliente posible y en estos 15 minutos va a perder temperatura, no dude en calentar los platos.

EL CORDERO Y LA EDAD
Cordero lechal: Cuando aún no ha dejado de mamar y su edad no pasa de las 6 semanas. Su peso ronda los 8 kilos. Su carne presenta un color rosa pálido, casi blanco y muy poca grasa.
Cordero recental: Cuando todavía no ha pastado. No debe superar los 4 meses de edad y tiene un peso máximo de 13 kilos.
Ternasco: Cordero de una raza autóctona de Aragón que es sacrificado con una edad entre 70 y 90 días. Su peso en canal ronda los 8,5 y 11, 5 kilos de peso
Cabrito: Es la cría de la cabra que todavía no ha pastado. En Extremadura su crianza es bravía. Su carne es enjuta, entera y muy aromática.
Cordero pascual: Se llama al que se consume por Pascua, una tradición que los cristianos heredaron de los hebreos.

Temperatura: Para conseguir un bonito color y que la piel del cordero quede crujiente y acaramelada, la temperatura será más alta al inicio (240 ºC). Después, la temperatura se reduce a 200 ºC para permitir que el interior se haga suavemente.

Estas temperaturas están indicadas para hornos de cocción tradicional (resistencia de calor superior e inferior) precalentados y colocando la pieza en la primera bandeja desde abajo. En los últimos 15 minutos de cocción y en función de lo crujiente y dorado que esté el asado puede subirlo a las bandejas superiores.

El cordero lechal, requiere temperaturas inferiores. Muchos cocineros opinan que el lechal se debe hacer como un ave : primero a unos 200ºC y posteriormente a 180ºC.

Jugosidad: Es muy importante regar a la pieza con su propia grasa o con la mezcla que hayamos preparado y hacerlo en diversas tandas. Hay que vigilar que la bandeja del asado no se quede sin nada de líquido.

A mitad de cocción, darle la vuelta a la pieza para que todo ella se dore. Así la piel resulta crujiente y acaramelada.

 Cortes más empleados: Se recomienda la pierna, la paletilla, el barón que son las dos piernas unidas por el costillar o la silla y el costillar entero.

FREIR Y EMPARRILLAR
Lo que mejor le sienta a una chuleta de palo o de riñonada es la parrilla. Otras opciones, son la plancha, el grill del horno y rebozarlas.

La parrilla, la plancha o la sartén que vaya a utilizar tiene que estar muy caliente para que la carne conserve sus jugos y no se deshidrate. En todo momento hay que mantener el fuego vivo.

COMPRA Y CONSERVACION
La carne del cordero es tierna, sabrosa y muy tierna cuando se encuentra en su estado óptimo de frescura.
Al comprarla hay que fijarse que tenga grasa blanca y abundante carne, prieta olor suave y agradable color sonrosado, rojizo riñón envuelto en una espesa capa de grasa

En la nevera, se conserva en la parte más fría de 2 a 4 días.

También se puede congelar. Los trozos grandes, a -18º C, se conservan entre 6 y 9 meses. Las chuletas no se deben guardar durante más de 4 meses en el congelador.

Antes de colocarlas, se untan con un poco de aceite por cada cara y se espolvorean con alguna hierba aromática (tomillo,orégano, romero). Si se desea también se pueden frotar con un poco de ajo.

Para obtener una carne al punto, cuando aparecen sus jugos se da la vuelta. Una sola vez. Para dar la vuelta no pinche la carne con un tenedor, perderá los jugos. Es mejor utilizar una espátula. La sal se añadirá al final.

Un buen grosor para las costillas son 2,5 cm y se calcula un tiempo de 4 minutos de cada lado en la parrilla o plancha.

Si se hace en el grill del horno, se colocarán las chuletas en la bandeja superior untadas con aceite, lo más cercanas al grill y se introducirán cuando el grill haya alcanzado su nivel de temperatura óptimo. Las tendremos por cada lado 6 minutos.

GUISOS, ESTOFADOS, CALDERETAS

Aquí es necesario una cocción mixta. En primer lugar se somete a la carne a una cocción fuerte y breve en sartén o puchero con abundante aceite y el tiempo suficiente para que los trozos se doren por fuera. Según las recetas, los trozos se enharinan para que queden más crujientes.

Acto seguido, se añadirá líquido (agua, vino, mezcla de ambos, caldo…), se bajará el fuego para que la carne se haga poco a poco. Para que todo quede ligado es costumbre añadirle una picada.

Es la cocción lenta y larga. La carne tiene que estar muy hecha y se tiene que separar fácilmente del hueso. Estas preparaciones es mejor que reposen y agradecen que se preparen la víspera. Se calientan en el momento de servir.

Para estofados, calderetas y rellenos, se utiliza el cuello y la falda que es la parte que queda debajo del costillar entre las 2 patas. El cuello tiene más carne, aunque más hueso, mientras que la falda tiene más grasa. El 80% de los rellenos de carne de cordero proceden del cuello y la falda, entre ellos la moussaka griega. También la pierna y la paletillas deshuesas y troceadas.