Dietas Alimenticias

Comida saludable

Ensalada de apio con parmesano

1 rama de apio; perejil; ¼ taza de nueces pecanas; jugo de 1 limón; 2 cdas de mostaza de grano; 2 cdas de miel; AOVE; sal kosher; pimienta; 30 gr. de parmesano, en lonjas.

1. Cortar el apio, sin desechar las hojas internas del corazón del apio.

2. Mezclar el apio con el perejil y las nueces.

3. Mezclar el jugo de limón, la mostaza, la miel y AOVE. Sazonar  y batir los ingredientes.

4. Verter la vinagreta sobre el apio y añadir sal. Revolver y servir decorado con pimienta  y parmesano. Comer a temperatura ambiente.

Arvejas chinas a la parrilla 

450 gr. de arvejas chinas, cortar las extremidades; 1 yema; 1 cda de páprika dulce ahumado; 2 cdas de jugo de naranja; 1 cda de vinagre de jerez; 1 diente de ajo, pelado; sal kosher; 2 tazas de aceite de canola.

1. En la parrilla colocar las arvejas chinas, en una cesta directamente sobre las brasas.

2. Grillar 7 minutos, hasta que comiencen a carbonizarse y estén tiernos.

3. Colocar la yema, páprika, jugo de naranja, vinagre, ajo y una pizca de sal en la licuadora. Formar un puré, asegurándose de que el ajo quede bien incorporado.

4. Con la licuadora a baja velocidad, añadir el aceite lentamente.  Si está muy espesa, agregar unas gotas de agua fría. Una vez que haya agregado todo el aceite, ajuste la sazón.

5. Servir las arvejas chinas al lado del alioli. 

Calamares a la plancha

450 gr. de calamar (reservar un calamar con piel); 1 diente de ajo rallado; sal kosher; AOVE; 1 cebolla morada en rodajas;  albahaca  picada 

1. Mezclar el calamar, ajo, pizca de sal y AOVE. Revolver y dejar reposar durante al menos 30 minutos y, como máximo, una noche en el refrigerador.

2. Mezclar las rodajas de cebolla con 1 cucharada de aceite de oliva y la albahaca. Sazonar y revolver suavemente para mezclar.

3. Colocar los calamares  sobre las brasas de un fuego medio. Cocinar 2 minutos y voltear. Dejar 3 minutos, hasta que el calamar esté ligeramente caramelizado y bien cocido. 

4. Distribuir los calamares en una fuente, decorar con la mezcla de cebolla, rociar con el aceite de oliva y servir

Tips.

El merkén, sutilmente ahumado, es un gran aliño; también el aceite de oliva del norte de Chile

La estructura química de las proteínas se altera al grillar a fuego alto. Así, carnes y pescados pierden mucha agua.

No dude cocinar a la parrilla casi cualquier tipo de poroto; también vegetales en temporada. Sírvalos con mayonesa ahumada.

Dieta Mediterránea

El aceite de oliva se alía con el pan, su más fiel compañero en la Dieta Mediterránea,

  1. Utilizar el aceite de oliva como principal grasa de adición.
  2. Consumir alimentos de origen vegetal en abundancia: frutas, verduras, legumbres y frutos secos.
  3. El pan y los alimentos procedentes de cereales (pasta, arroz y sus productos integrales) deben formar parte de la alimentación diaria.
  4. Los alimentos poco procesados, frescos y de temporada son los más adecuados.
  5. Consumir diariamente productos lácteos,  yogurt y quesos.
  6. La carne roja consumirla con moderación, como parte de guisos y otras recetas. Las carnes procesadas en cantidades pequeñas, como ingredientes de bocadillos y platos.
  7. Consumir pescado en abundancia y huevos con moderación.
  8. La fruta fresca es el postre habitual. Los dulces y pasteles consumirlos ocasionalmente.
  9. El agua es la bebida por excelencia en el Mediterráneo. El vino debe tomarse con moderación durante las comidas.
  10. Realizar actividad física todos los días, ya que es tan importante como comer adecuadamente.
  11. El Aceite de Oliva es el más utilizado en la cocina mediterránea. Es un alimento que le confieren propiedades cardioprotectoras. Ha perdurado a través de siglos entre las costumbres gastronómicas regionales, otorgando a los platos un sabor y aroma únicos.

Los científicos acuñaron el término Dieta Mediterránea, una forma de comer saludable siempre ligada a los aceites de oliva.

  1. mejora el perfil lipoproteico;
  2. reduce las cifras de tensión arterial;
  3. reduce el fenómeno de inflamación vascular;
  4. mejora la disfunción de nuestras arterias, de nuestro endotelio;
  5. reduce la oxidación;
  6. mejora parámetros de oxidación en general;
  7. mejora el riesgo de desarrollar diabetes y síndrome metabólico,
  8. mejora la enfermedad metabólica.

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Dieta que favorece el bronceado

  • Consume lo que tenga alto contenido en vitamina A, la fruta que más la contiene es el mango, puedes seguir por los melocotones y el melón.
  • Bebe mucha agua, come sandía, apio y pepino.
  • Las zanahorias son un componente de numerosos productos solares, es rica en vitamina A y betacoarotenos, aporta de forma natural un tono particular a la piel que al ser expuesta al sol se broncea tomando un color dorado. Cómelas de todas formas,  sobre todo crudas.

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  • El aceite de oliva, no puede faltar en tu dieta tiene propiedades regenerativas, ideales para tu piel, al igual que los huevos, la yema también tiene vitamina A.
  • Los quesos blancos, las carnes, los pimientos, calabacines y tomates a la parrilla o asados son muy buenos para incorporar a tu dieta, aderezarlos con vinagre balsámico, salsa de soja o aceite de oliva.

Menús para broncearte

  • Gazpacho
  • Jugos de verduras
  • Ensalada de zanahoria
  • Ensalada de espinacas
  • Ensalada verde con aceite
  • Quiche de verduras
  • Huevos
  • Pescado a la plancha o pollo asado
  • Carnes de cerdo, ternera o vacuno, pollo,
  • Requesón
  • Papayas, ciruelas, melocotones o albaricoques

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Alimentos que debes evitar para broncearte

  • Todos aquellos que contienen vitamina C como los cítricos, el limón, pomelos, naranja, kiwi, también evita consumir grandes cantidades de perejil, perifollo y berro.
  • Elimina los fritos, las salsas calóricas, productos en escabeche, alimentos curados o en conserva, café cargado y los aperitivos.

Paleo Chic

La dieta que anima a comer como los cavernícolas

No sólo se trata de ingerir carne, sino que también recurrir a los carbohidratos naturales y eliminar los altamente procesados. En otras palabras, seguir las pautas de alimentación de nuestros ancestros.

José Alvújar, El Mercurio

Las mujeres cavernícolas no engordan: antiguos secretos para una rápida pérdida de peso, donde da a conocer un plan de alimentación que ayudará a las mujeres a mantenerse delgadas.

El régimen, denominado “Paleo Chic”, no es la última “dieta de moda”, sino que es un estilo de vida basado en nuestras raíces.

Hay que regresar a la forma en que se alimentaban nuestros ancestros cavernícolas, ya que, la comida moderna nos está poniendo gordos, enfermos y cansados. Uno de sus principios es eliminar de raíz las calorías “vacías” e incorporar aquellas que son ricas en nutrientes.

¿Crees que tu cuerpo procesa las 100 calorías que encuentras en una barra de chocolate, de la misma manera que lo hace con las 100 calorías que encuentras en una ensalada o en un trozo de pollo orgánico asado?  

La respuesta es un rotundo “no”.

De esta manera, la dieta “Paleo Chic” pone énfasis en aquellos alimentos que contienen calorías ricas en nutrientes -que, por lo general, provienen de los productos naturales- y que, además, permiten comer más y seguir perdiendo peso.

Seguir la dieta ‘Paleo Chic’ significa que comer bien -y en forma abundante- es algo bueno, porque tu maravilloso cuerpo estará lleno y también satisfecho,.

En la actualidad las personas están acostumbradas a ingerir una mayor cantidad de carbohidratos de los que el cuerpo en realidad necesita para funcionar. Y que, además, éstos provienen de los denominados “neocarbs”, es decir, de aquellos productos que son ricos en harina, azúcar añadida y también genéticamente modificados. Así, su propuesta es reducir su ingesta y, a la vez, preferir aquellos más saludables.

Llenarse de carbohidratos saludables (frutas y vegetales frescos) disminuirá tus antojos por alimentos altamente procesados.

Cavernícola moderna

Respecto a las proteínas se deben preferir aquellas magras y de alta calidad, como las aves de corral, el vacuno alimentado con pasto -porque contiene ácidos grasos Omega 3- y los peces silvestres.

Las proteínas aportan energía lenta y constante, ayudan a que te sientas satisfecha y  mantienen estables los niveles de azúcar en la sangre.  

Sobre los frutos secos aunque son buenos para la salud, es recomendable ingerirlos según las pautas de nuestros ancestros, es decir, en una cantidad pequeña, equivalente a la que podríamos encontrar en la naturaleza (alrededor de ¼ de taza).

La dieta “Paleo Chic” desaconseja el consumo de alimentos altos en gluten, lo que incluye a todos los tipos de granos, entre ellos el trigo, el centeno y la avena, los que son conocidos por ser responsables de alergias, inflamación y aumento de peso. El color es la clave y mientras más colores naturales haya en tu plato, más saludable será tu comida.

Convertirse en una “cavernícola moderna” con la dieta “Paleo Chic” tiene otros beneficios además de ayudar a bajar de peso. Protege tu cuerpo de las toxinas que se encuentran en todos los tipos de alimentos procesados, incluyendo los pesticidas, químicos, colorantes, conservantes, hormonas y otros ingredientes artificiales.

Tu cuerpo será capaz de concentrarse en romper los componentes saludables de los alimentos enteros que estás consumiendo, en lugar de luchar por evitar los efectos nocivos de los ingredientes que están escondidos en los alimentos procesados. Y todo para lograr la mejor versión de ti misma, y sentirte y mantenerte maravillosa desde adentro hacia afuera.

Dieta Mediterránea

Seguir regularmente las conocidas recomendaciones de la Dieta Mediterránea suplementándola con una ingesta, también regular, de aceite de oliva virgen extra podría reducir hasta en 40% el riesgo de desarrollar una diabetes.

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Partiendo de las 7.447 personas que participaron en el estudio, se eligió “a 3.541 participantes que no sufrían diabetes mellitus en el momento de su inclusión. A lo largo de los casi cinco años que duró la investigación se analizaba anualmente a los participantes para comprobar cuáles de ellos desarrollaban diabetes.

Se ha comprobado que el grupo de participantes incluidos en el grupo de intervención con dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen extra presentaba una reducción de un 40% en el riesgo de desarrollar una diabetes, con respecto al grupo control que siguió una dieta baja en todo tipo de grasas.

Es importante destacar que esa dieta baja en grasas es la dieta que se suele prescribir a aquellas personas con riesgo de padecer accidentes vasculares. Aquí estamos compitiendo con una dieta que también es sana.

A todos ha sorprendido la potencia de la dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen extra en la prevención de enfermedad cardiovascular y factores de riesgo cardiovascular y, en este caso, la diabetes.

La dieta mediterránea “aumenta la sensibilidad a la insulina” segregada por el páncreas, “aunque queda mucho trabajo por hacer en este sentido.” 

Nuevos resultados

Los investigadores trabajan en estos momentos en desentrañar hasta qué punto el consumo de la Dieta Mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen extra puede prevenir la aparición de determinados tipos de cáncer.

Queremos ver si una dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen extra también es útil para el tratamiento de personas con sobrepeso y obesidad. Siempre se había dicho que el aceite de oliva “engorda,  y queremos demostrar que una dieta bien hecha, que incluya aceite de oliva virgen extra, puede ayudar a reducir peso y paralelamente evitar la aparición de complicaciones como el infarto de miocardio o los accidentes vasculares cerebrales.

AOVE

Aceite De Oliva Extra Virgen

La creencia popular que freir con Aceite de Oliva es desperdiciar aceite y malgastar el dinero.

Al sumergir un alimento en aceite a la temperatura óptima de fritura, se forma una costra en su exterior que evita se empape de aceite y hace que se conserve todo su valor nutritivo.

Durante la fritura la temperatura interior del alimento permanece casi constante a 100ºC, hasta la evaporación total del agua que contiene el alimento.

La grasa de fritura empieza a penetrar en el alimento cuando se ha evaporado la mayor parte del agua que contiene, esto hace que el contacto con la grasa sea muy corto y que no se deteriore su valor nutritivo.

El aceite de oliva es la grasa más estable frente a las grasas animales y los aceites de semillas. 

Laboratorio en la cocina doméstica

Ciencia y gastronomía se dan la mano en el proceso de creación de recetas, desde la más simple a la más sugerente y sofisticada, sin perder de vista la seguridad

Por MARTA CHAVARRÍAS

La relación entre cocina y ciencia, en teoría muy lejana, en la práctica es muy clara. Experimentar, probar y comprender por qué se producen ciertas reacciones en el proceso de creación de un plato es el objetivo de la ciencia culinaria.

Hasta ahora, ha sido un privilegio de reputados chefs que, en sus sofisticadas cocinas, y con la ayuda de no menos sofisticados ingredientes y utensilios, han conseguido hacer de los más elementales ingredientes las recetas más inverosímiles. Pero la ciencia también está presente en las cocinas domésticas, donde en la elaboración de recetas se producen sorprendentes reacciones químicas.

El artículo explica cómo influye la ciencia en la cocina en el ámbito más cotidiano y cuáles son las principales innovaciones en este campo.

Detrás de una sencilla receta de cocina se esconden procesos biológicos y reacciones químicas que explican cómo funcionan algunos de los métodos tradicionales de preparación de alimentos, como el hervido o el asado.

Además, también dan explicación de algunos de los problemas culinarios más básicos, como que el arroz se pase o que la mayonesa se corte. Bajo la “mirada científica” se ha demostrado, por ejemplo, que las comidas es preferible salarlas una vez cocinadas o durante el proceso porque, de esta manera, se genera una mayor variedad de sabores en el paladar.

Ciencia y cocina

Desde las más altas esferas, en las que las cocinas de grandes chefs se asemejan cada vez más a un laboratorio, y en las que el trabajo de los cocineros es similar al de los científicos, hasta el ámbito más cotidiano, donde la ciencia explica por qué algunos ingredientes actúan como potentes conservadores (la sal) o cuáles son las propiedades culinarias de los microondas en la preparación de platos.

La ciencia en la cocina permite crear nuevas recetas a partir de la experimentación con nuevos ingredientes y procesos térmicos

Conceptos como gastronomía molecular o cocina modernista se han generalizado en los últimos años en el campo de la alimentación. Conocer la manera en la que reaccionan los alimentos a determinados procesos es una ayuda para saber cómo obtener lo mejor de cada alimento.

Por ejemplo, durante el asado de carne se producen unos cambios gracias a la reacción de Maillard, un proceso por el que las proteínas y carbohidratos (azúcares) reaccionan químicamente, se vuelven más densos y cambian de color (el oscurecimiento de la carne, o formación de pigmentos que a medida que crecen se vuelven más oscuros).

El papel de la ciencia en la cocina no solo permite conocer por qué se producen ciertos cambios en los alimentos, sino que además ofrece la posibilidad de crear nuevas recetas a partir de la experimentación.

Esta aproximación entre ciencia y cocina ha permitido el desarrollo de nuevas técnicas en la elaboración de platos, así como la incorporación de nuevos ingredientes.

Innovación en la cocina

En algunos casos, las innovaciones en la alta cocina pueden trasladarse al sector más cotidiano siempre y cuando se cumplan ciertos requisitos, como que sea fácil de aplicar, de fácil acceso y asequible, y que vaya acorde con las principales tendencias del mercado de consumo.

En los últimos años, se han registrado cambios en el ámbito nutricional (alimentos para la salud) y una tendencia a lo “natural” (sin ingredientes “sintéticos”), que se traduce a la vez en cambios e innovación en la cocina.

Las innovaciones se agrupan en tres clases:ingredientes, utensilios y técnicas de procesamiento.

En el caso de los ingredientes, se habla sobre todo de texturizantes, sustancias que aportan la textura y que se encuentran en forma de polvos. La creación de texturas es uno de los temas preferidos en las cocinas de numerosos chefs, ya que suelen ser fáciles de usar y permiten transformaciones rápidas como geles o espumas.

En cuanto a los utensilios, destaca en los últimos años el uso del microondas, de uso generalizado en casi todas las cocinas domésticas, así como la técnica de cocción sous-vide en el campo de las técnicas de procesamiento.

Con este método es posible calentar los alimentos durante un largo periodo de tiempo a temperatura relativamente baja. Para ello, se suelen usar bolsas de plástico herméticas sumergidas en agua caliente por debajo del grado de ebullición (60ºC).

Se usa sobre todo para carne, aves y pescado, que se mantienen en las bolsas para evitar la oxidación y el intercambio de materia entre el alimento y el agua. El control de la temperatura hace posible la producción de una gran variedad de texturas y sabores.

Recetas de Laboratorio

Aunque la mayoría de las preparaciones no se podrán llevar a la práctica antes de una o dos décadas, la idea del autor es reflexionar sobre el futuro de los alimentos in vitro creados a partir de células madre.

 C. González 

“Frankenburger”. Así llamó la prensa a la primera hamburguesa creada en laboratorio. Hace poco más de un año -el 5 de agosto de 2013- se realizó en Londres la particular degustación de esta carne elaborada con células madre de vacuno. Entonces, el veredicto de los especialistas fue tajante: magra, de gusto intenso y no tan jugosa.

Koert van Mensvoort (40) estuvo allí. Entre cientos de periodistas, investigadores, chefs y curiosos, este científico y filósofo holandés fue testigo de un hecho culinario histórico y que, a juicio de sus creadores -científicos de la U. de Maastricht, en Holanda-, podría revolucionar la industria alimentaria.

Fue entonces cuando a Mensvoort se le ocurrió una idea en la que mezcló humor, sabor y ciencia. Así nació “The in vitro meat cookbook” -“El recetario de la carne in vitro “-, un libro que en 200 páginas reúne ensayos, entrevistas y gráficos sobre el presente y el futuro de esta carne.

Para justificar el título, incluyó una serie de curiosas recetas o “visiones creativas”, como él prefiere llamarlas.

Muslo de dinosaurio a la cacerola, albóndigas de colores o nuggets de pájaro dodo, por ejemplo, son algunas de las preparaciones desarrolladas con estricto rigor culinario. “Este libro explora los platos a base de carne in vitro que podrían terminar en nuestra mesa en el futuro”, dice Mensvoort, jefe del Next Nature Lab de la Universidad Técnica de Heidhoven (Holanda).

Comida “artificial”

Pero ¿por qué un libro de cocina con recetas que aún no se pueden hacer? “Cuando la gente recibe un libro de cocina de regalo, planea hacer todas esas recetas, pero finalmente la mayoría no hace nada. Estos libros son más pragmáticos y son parte de la cultura. Entonces me pareció que sería valioso hacer un libro de cocina que explorara la cultura de la carne in vitro “.

Aunque la mayoría de las recetas aún no son posibles de llevar a cabo, hay unas pocas que sí, como la hamburguesa de carne de vacuno in vitro .

Para eso se usan células madre extraídas del tejido muscular de vacas sanas, las que se cultivan y multiplican en laboratorio hasta formar minúsculas tiras de músculo que darán forma a la hamburguesa. Una mezcla de jugo de remolacha, azufre y un compuesto de origen natural le dan el color rojo tradicional.

Mensvoort estima que con un proceso similar se podría desarrollar carne artificial de cualquier animal, incluso de especies extintas. O algo similar: para los muslos de dinosaurio plantea que los científicos podrían crear trozos gigantes y anatómicamente parecidos a partir de tejido de aves.

Con o sin dinosaurios -agrega-, la carne in vitro podría reducir el impacto negativo de la producción de carne en el medio ambiente, así como ser una alternativa para combatir la escasez de alimentos que se prevé para los años que vienen.

Claro que hay algunos inconvenientes. El desarrollo de esta técnica tomó tres años de trabajo y se necesitaron tres meses para obtener apenas 140 gr de carne de vacuno.

Además, su costo de fabricación bordea los 250 mil euros -unos $190 millones-, y se estima que no estarán en el mercado antes de una o dos décadas. Todo eso, sin olvidar, quizás lo más importante, que terminen siendo del gusto de la población.

“La gente asume que la carne in vitro es totalmente artificial, y no quieren ni oír hablar de la posibilidad de comérsela -comenta-. Pero van a un supermercado y compran caldos, concentrados de carne u otros productos, que también son completamente artificiales”.

 

Recetas Destiladas

MACARENA LLADSER.

CALIFORNIAN SCALLOP SHOOT

Con vodka Grey Goose: el hedonista galo

Es el primero en encabezar la lista porque el vodka es el rey indiscutible para cocinar, por su neutralidad y versatilidad para combinar con un sinfín de sabores.

La confección de esta receta incluye como protagonistas ostiones crudos y un brebaje en base al vodka de la zona de La Beauce (Francia) y salsa ponzu -un básico de la cocina japonesa- especie de vinagreta ligera, refrescante y compuesta del cítrico oriental yuzu, vinagre de arroz y salsa de soya.

Equilibrio de aromas, sabores y sutiles texturas con personalidad, y servido en copa de Martini, que luego deben alzar y brindar por el hombre que ideó esta adictiva composición que se puede probar en el restaurante

Ichiban Japanese Bistro. Av. Padre Hurtado Norte 1512, Vitacura. 

TERRINA DE HONGOS Y GINEBRA

Con Tanqueray: la ginebra seca londinense

La ginebra es popular por su extraordinaria capacidad de mezclarse. Quedar bien con muchos productos y platos. Es el caso de esta receta en forma de bloque, cocinada y enfriada en un molde de paredes rectas, y compuesta de hongos frescos.

Los más apetitosos son los hongos ostras, que deben triturarse mezclados con ajo, tocino, crema para batir, mantequilla y ginebra, el ingrediente que le aportará lo especiado, lo cítrico y el carácter de las bayas de enebro. Una explosión de sabores que nos hace recordar los bosques lluviosos y aromáticos del sur de Chile.

Sirva la terrina con pan de campo y sonría con una misteriosa mirada, cuando los invitados lo feliciten por el plato.

SALMÓN MARINADO AL WHISKY

Con The Famous Grouse: la perdiz escocesa

Esta receta reúne el whisky escocés con otro famoso producto de exportación de ese país: el salmón, pescado graso con un alto valor biológico. En sí es una ilustración perfecta del espíritu práctico de la isla y se puede servir como entrante frío, como plato caliente invernal o como una fresca comida en verano.

Solo se debe mezclar un par de cucharadas de whisky y limón, laminar el salmón finamente, rociarlo con la mixtura, sal y hierbas, y dejarlo marinar un par de horas.

Luego servir como carpaccio y disfrutarlo con un vaso de whisky. Una mezcla plena, robusta y sorprendentemente sofisticada, con el énfasis centrado en el equilibrio de la malta y la riqueza en grasa del salmón. Armonía perfecta.

LENTEJAS CON TOCINO Y BOURBON

Con Wild Turkey 81: el salvaje americano

Una receta invernal y simple de preparar. Hervir las lentejas en agua, reservar y luego saltear el tocino junto con las legumbres.

Agregar el whisky y dejar hervir a fuego alto por unos minutos hasta que el alcohol se evapore. Se sirve caliente con un trozo de mantequilla por encima y se le agrega sal y pimienta negra.

El atractivo del plato es el impulso del bourbon. Aporta una dulzura sorprendente a las lentejas y se complementan en perfecta armonía con la grasitud y notas ahumadas del tocino.

Uno de los grandes bourbon clásicos en una mezcla amplia y equilibrada de especias y ligeras notas anaranjadas.

CALAMARES EN SU TINTA Y COGNAC

Con Courvorsier: embajador de la corte imperial francesa

Es una receta familiar que ha sido transmitida por generaciones. De intenso sabor a mar y un plato que mezcla la más tradicional cocina española con el aspecto vanguardista de su color negro y destellos liláceos en perfecto equilibrio con el cognac del río Charente (Francia).

Limpiar los calamares, trocear generosamente y pochar en aceite de oliva con cebolla pluma y láminas de ajo. Añadir salsa de tomate natural, pimentón en polvo, perejil y la tinta de calamar disuelta en cognac cocinando por 25 minutos.

Delicado y perfecto, un destilado elaborado con las uvas más finas de la región de Cognac y que representa un equilibrio notable entre el mar y la tierra.

TORTA MIL HOJAS Y PISCO

Con El Gobernador: nortino con pasaporte español

El pisco es un destilado de uva que le añade un deleitoso sabor a la tradicional receta de la repostería chilena. Mezclar la harina, las yemas de huevo, leche, mantequilla y una cucharada de pisco y formar una masa que deberá reposar por un día.

Luego dividir la masa, formar los discos y hornear. Rellenar con una mezcla de manjar, nueces molidas y espolvorear con una mezcla de nueces, azúcar flor y los restos de masa, quebrados a mano.

Es ideal servir un trozo acompañado de una copa del pisco que otorga un exuberante aroma floral debido a su composición de uvas moscateles y notas cítricas confitadas que enaltecen al plato.

Datos del chef

Productos veganos Diprovena

Con la idea de entregar alternativas a quienes no consumen productos de origen animal, César Sánchez abrió la tienda Diprovena en 2007.

Comprar en locales especializados como el suyo, dice, tiene claros beneficios. “Es probable que la persona que atienda sea vegana o consuma productos veganos; va a saber de lo que está hablando y te puede dar recetas o formas de preparar los alimentos”, asegura.

Entre sus productos destacan los sucedáneos de carne cien por ciento vegetales como hamburguesas, nuggets, bistecs, jamones, salchichas y patés; los granos para cocinar como arroz integral, quínoa (blanca y de colores), amaranto y chía, las pipocas de quínoa (una especie de quínoa inflada que viene endulzada y sin endulzar, ideal para el desayuno), postres con leches vegetales y hasta colados para guaguas.

Contacto: http://www.diprovena.cl/tienda

Vacuno y cordero magallánicos Frigorífico Simunovic

Desde 1960 que el Frigorífico Simunovic trae carnes de vacuno y cordero magallánicos a su sucursal de Santiago, directamente desde Punta Arenas. Comprando en esta carnicería se consiguen mejores precios y también productos que no están en el retail.

Luis José Santa María, representante de la empresa, cuenta que tanto restaurantes como clientes particulares buscan más o menos los mismos cortes en cordero: cordero entero, pierna sin hueso, costilla francesa y chuletas. También ofrecen carne de vacuno magallánico y subproductos de estos dos animales.

El Frigorífico Simunovic, que partió como una industria de cuero y de lana, ha visto crecer la demanda de este tipo de carne sobre todo porque se puede comprar en distintas presentaciones y no solamente entero.

Contacto: http://www.simunovic.cl

Un mundo de sabores Gutland

Gutland lleva 12 años en Chile y es una empresa con casa matriz en Alemania. Aunque algunos de sus productos se elaboran en Chile, la mayoría se trae desde Europa. Trabajan con restaurantes, hoteles y banqueteros, a los que ofrecen hierbas, condimentos, especias, esencias para panadería, salsas, aderezos, caldos y fondos para elaborar diferentes tipos de preparaciones.

La encargada del área de gastronomía, Bernardita Cuevas, explica que su plus es que comercializan productos originales, diferentes; especialidades gourmet que no se encuentran en otras tiendas (como supermercados).

Contacto: http://www.gutland.cl

Platos y postres preparados La Cocina

La empresa al mando de la chef Francisca Orrego -quien colabora habitualmente en la sección cocina de Revista Ya- trabaja en dos líneas de producción: vende postres a restaurantes y tiene un delivery de platos preparados (especialmente gnocchis) y de postres en formato desechable y retornable.

Entre los platos que preparan se cuentan los gnocchis rústicos de zapallo a la crema con mantequilla y salvia o la lasaña de espinaca, queso crema y camarones al curry. Entre los postres los favoritos son el crème brûlée y el cuatro leches con frambuesas.

Se puede pedir con entrega a domicilio o retirar en la fábrica que queda en Irarrázaval 4.600-C, Ñuñoa. La gracia, dice la chef, es que en La Cocina se consiguen los mismos postres que están en la carta de algunos restaurantes, pero por menos precio.

Contacto: http://www.franciscaorrego.cl

Salmón y trucha AquaChile

Con 25 años de existencia, AquaChile acaba de abrir su tercera tienda en la comuna de Vitacura; las otras están en Aysén y Puerto Montt. En todas mantienen los mismos precios en sus productos, que van desde filetes de salmón atlántico, salmón coho, trucha y tilapia, hasta la presentación ahumada y marinada de estos pescados. Todos con calidad de exportación. El gravlax de trucha es uno de sus hits.

Su principal objetivo como empresa es educar sobre los productos del mar, que traen desde el sur del país, y lograr incluirlos dentro del menú familiar. Además se preocupan de certificar que todos los productos tengan el mismo tipo de coloración y corte, para que “no existan sorpresas cuando abres tu producto”, dice María Elisa Casanova, jefa de ventas y servicio al cliente.

Contacto: http://www.aquachile.com

Aceite de oliva premiumZeitun

El aceite de oliva extra virgen Zeitun llega desde el Alto Cachapoal (Rengo, Chile) hasta la despensa de chefs y personas aficionadas a cocinar. Elaborado en base a cuatro variedades de aceituna, todas cultivadas en un fundo precordillerano, este aceite es un producto artesanal con un sabor catalogado de frutado medio.

Se puede pedir a domicilio, en formatos que van desde 1/4 de litro hasta el botellón de 2 litros y cuarto. El saco que forma parte de su envase es confeccionado por personas con capacidades diferentes, que trabajan en la Fundación Donnebaum.

La botella, en tanto, obtuvo el premio al diseño de envase en la Bienal de Diseño de Madrid 2012, entre otras distinciones. Y el sabor ha sido premiado en certámenes como el Concurso Latinoamericano de Aceites de Oliva Oro Chile.

“Es un aceite fino y fresco, al que se le han atribuido notas de almendras, pasto recién cortado, romero y hojas de higuera”, cuenta Carmen Bonomi, gerenta comercial de la empresa Pino Azul, productora de este aceite.

Contacto: http://www.zeitun.cl

Diseño y equipamiento Juliana

Las tiendas Juliana venden accesorios de cocina que compatibilizan la funcionalidad con la creatividad. Entre sus productos se pueden encontrar desde los clásicos juegos de ollas, sartenes y cuchillería, hasta originales soluciones gourmet como picaajos o corchos para espumantes. Su idea principal es posicionarse como una tienda tipo “boutique de la cocina”, dándole un sentido especial a la experiencia de cocinar tanto a principiantes como a expertos.

Aunque su foco es el público general, sus productos también son utilizados por reconocidos chefs como Christopher Carpentier. Juliana tiene en sus vitrinas a marcas mundialmente reconocidas como Oxo, Umbra y KitchenAid, entre otras. Destacan artículos como el set de utensilios de cocina Joseph Joseph, el descorchador Rabbit Electra y el emulsionador Chef’n para aderezos de ensaladas.

Contacto: http://www.juliana.cl

Frutas y verdurasFullmercado.cl

Este emprendimiento de dos socios que son primos lleva 10 años en el rubro, y desde el inicio se orientó a entregar alimentos frescos por despacho. Los clientes particulares acuden a ellos por comodidad; para los hoteles y restaurantes es un proveedor estable y confiable. Tiene toda clase de frutas y verduras, tanto al natural como procesadas o congeladas.

Entre los más pedidos para restaurantes y chefs está el mix baby (una selección de hojas verdes baby, que varía por temporada), los productos peruanos (papa olluco, choclo peruano) y los champiñones (de las variedades parís, ostra rey, portobello y shiitake). También ofrecen productos hidropónicos, huevos y aceitunas gourmet.

Contacto: http://www.fullmercado.cl

Helados y reposteríaDisa

Con más de 50 años de experiencia en el mercado, esta distribuidora se especializa en materias primas e insumos para fabricar helados y productos de repostería, decoración y chocolatería. Trabajan con marcas como Stella, que ofrece productos especiales para la heladería artesanal, o Wilton, empresa estadounidense que vende adornos para tortas, colorantes, boquillas para decorar, cortadores de galletas y moldes.

“Con nosotros trabaja un técnico especializado en helados que enseña a utilizar los instrumentos si se vende un producto y a veces preparamos recetas para que los clientes las prueben y aprecien la calidad de lo que vendemos”, explica Gustavo Espinoza, encargado de la empresa.

Disa distribuye a empresas como la Dulcería Presidente Riesco, la heladería Coppelia, la cafetería Tavelli o el Hotel Hyatt. También hace despachos a provincia.

Contacto: http://www.disa.cl

Pescados frescosTranmar

Con 14 años de experiencia en el rubro de pescados y mariscos, Tranmar se posiciona como una opción para adquirir productos frescos y congelados, como filetes de reineta, corvina y salmón, ostiones o camarones. Su formato mínimo de venta son 5 kilos y los pedidos se deben realizar con al menos 24 horas de anticipación.

   Los productos que maneja esta empresa, que partió como un emprendimiento familiar y hoy se consolida como holding, llegan de todo Chile y también de otros países. El calamar y la tilapia, por nombrar algunos, son importados. El gerente comercial de la empresa, Ricardo Tranamil, considera que la calidad de sus productos es “superior a la del retail, que es donde se abastece el cliente particular la mayoría de las veces. Y los precios son convenientes”.

Además, el servicio se acomoda a las necesidades de los consumidores. “Una persona puede pedir un corte especial o formato especial para una comida familiar, por ejemplo, y nosotros lo hacemos”, agrega Tranamil.

Contacto: http://www.tranmar.com

80 años de tradición Tostaduría Puerto Rico

La historia de esta clásica tostaduría comienza en 1920, cuando los bisabuelos de Aldo Coggiola, un militar español, y su señora cubana, decidieron venirse a vivir a Chile seducidos por su clima. La tostaduría partió como proveedora de frutos secos y harina tostada y con el tiempo amplió su stock: hoy ofrece productos orgánicos, derivados de soya (como manjar o chocolate de soya), una gran variedad de semillas (chía, quínoa o linaza, por ejemplo), frutos secos, yerba mate, café en grano importado y tostado, té y condimentos.

El secreto para cautivar clientes, a pesar de la presencia cada vez mayor de grandes cadenas de supermercados, dice Aldo Coggiola, es ofrecer una buena combinación de calidad con buen precio. “Nosotros tenemos productos que son seleccionados para exportación.

No compramos cualquier cacao, solo ecuatoriano. Abastecemos a personas vegetarianas y veganas, a gente celíaca con variedad de harinas, y también tenemos insumos para preparar comidas étnicas”, cuenta el dueño de la tostaduría.

Contacto:

http://www.tostaduriapuertorico.cl

Pato, wagyu y cabritoBuena Carne

Ubicada en Recoleta, la carnicería Buena Carne destaca por su amplia variedad de productos, no siempre conseguibles en supermercados: tienen desde novedosos cortes de vacuno hasta carnes más exóticas como la de jabalí, avestruz o liebre; wagyu, cordero, cabrito, pavo, pato. Entre sus clientes están importantes hoteles, como Hyatt, Sheraton de Viña y Santiago, Hotel W y Radisson.

La empresa nació en la década de los 80, y gracias al trabajo de los abuelos y de los padres de Juan Chau -quien hoy maneja el negocio- se fue ampliando hasta tener una importante planta procesadora de carnes. Hoy su más reciente proyecto es desarrollar una carne libre de sodio, para lo cual están esperando la certificación del Inta. “Es el fruto de una investigación de 8 años”, cuenta Chau con orgullo.

Contacto: Teléfonos 258 53896 ó 258 53801

 

Loreto Passalacqua G. fotos: Sergio Alfonso López..

QUESO

El queso es un alimento que muchos de nosotros no puede resistirse a comer, ya que es delicioso y bueno para todas las edades. Las propiedades del queso se integran por más de 15 nutrientes esenciales que te mantiene saludable; incluso, tiene proteínas de alta calidad, equivalentes a las de la carne.

A pesar de que tiene un alto contenido de grasa, si se incluye en cantidades moderadas, es decir, dentro de los requerimientos calóricos, y se combina con una actividad física adecuada, puede proporcionar los nutrientes esenciales.

Para que lo disfrutes aún más, te damos cinco propiedades del queso:

  1. Reduce las enfermedades crónicas: Es rico en ácido linoleico conjugado (CLA) y en los esfingolípidos, componentes de la lechegrasa que ayudan a reducir el riesgo de cáncer y padecimientos del corazón.
  2. Mejora tu sistema cardiovascular y reproductivo: Su grasa actúa como combustible para satisfacer las necesidades de energía del cuerpo. Además, los ácidos grasos como el linolénico (Omega-3) y linoleico (Omega-6) son esenciales para el crecimiento y beneficioso para los sistemas cardiovascular, reproductivo, inmunológico y nervioso.
  3. Favorece el crecimiento celular: Gracias a sus vitaminas A y D ayuda a mejorar la visión y el sistema inmunológico.
  4. Te llena de minerales esenciales: El calcio y el fósforo que te aporta contribuye al crecimiento y la fortaleza de los huesos y dientes. Es importante consumir productos lácteos a lo largo de su vida para mantener una buena densidad ósea y prevenir la osteoporosis.
  5. Útil para los intolerantes a la lactosa: No contienen grandes cantidades de esta enzima, por lo que todas las personas pueden consumirlo sin problemas.

Pie de queso con fresas

  • 1 1/4 tazas de galletas de vainilla molidas
  • 4 cucharadas de margarina derretida
  • 3 sobres de sustituto de azúcar
Salsa de fresa
  • 450 gramos de fresas
  • 1 cucharada de jugo de limón
  • 6 sobres de sustituto de azúcar
  • Relleno de queso
  • 680 gramos de queso crema
  • 18 sobres de sustituto de azúcar
  • 2 huevos
  • 2 claras de huevo
  • 2 cucharadas de fécula de maíz
  • 1 taza de crema agria baja en grasa
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 1 /4 kilo de fresas rebanadas 

Combina las galletas de vainilla ya molidas con la margarina y el endulzante de azúcar. Extiende en el molde hasta que la pasta cubra la base. Separa una cucharada de la mezcla de galletas. Mete en el horno precalentado a 160°C por 8 minutos. Deja enfriar en lo que prepara la mezcla.

Relleno de queso

Bate el queso crema y el sustituto de azúcar hasta lograr una mezcla suave. Añade los huevos, las claras y la fécula de maíz. Envuelve la crema agria y la vainilla hasta que estén bien revueltos e incorpora a la mezcla.

Vierte la mezcla sobre la base para pay y espolvorea sobre el queso la cucharada de galletas molidas que separaste en un inicio. Hornea de 45 a 50 minutos o hasta que el centro del pay está bien cocido. Retira del horno y deja enfriar.

Despega las orillas del pay con una espátula. Cúbrelo con papel aluminio y refrigera por varias horas o déjalo durante la noche hasta servir.

Para la salsa de fresas

Muele las fresas con el jugo de limón y el sustituto de azúcar hasta obtener una salsa espesa. Refrigera hasta el momento de servir.

Cuando se acerque el momento de servir el postre, sólo tienes que rebanar el pay y añadir la salsa de fresas y la fruta picada. Puedes adornar con unas hojitas de menta.

Variedades 

Queso Alpe

Semiblando de la familia de los Fontina, su aroma es apenas perceptible y el sabor es suave, sin acidez.

Queso Brie

Es francés, de corteza aterciopelada y blanca e interior tierno y cremoso, algunas veces se le agregan especias y hierbas. El sabor delicado lo hacen especial para fondues, salsas, ensaladas, bocaditos, canapés y tablas de quesos.

Queso Brie de cabra

Su pasta es semiblanda y cremosa. Su sabor es suavemente láctico. La superficie está sembrada de hongos. Con la maduración la pasta se pone amarillenta, con tonos amoniacales en nariz.

Queso Cabrales

Queso de oveja, catalogado como uno de los mejores quesos españoles. Se elabora en la población del mismo nombre vertiendo la cuajada en el amín, especie de molde-colador, con agujeros en la parte inferior por los cuales se escurre el suero. Durante ese proceso se lo coloca cerca del fuego y luego son depositados en la cueva, natural, Louz del Cuevu, en la cual se deja a fermentar por más de un mes. La baja temperatura constante, es la que le otorga su peculiar sabor picante.

Queso Camembert

Elaborado con leche de vaca. Tiene moho blanco aterciopelado, en la superficie que lo madura. Su sabor es más aromático y fuerte, si está muy curado. Su pasta es semiblanda y cremosa, puede ser de color blanco a amarillo cremoso. Su textura es suave no desmenuzable. Sin ojos, puede presentar grietas longitudinales. El olor es frutado, vegetal y amoniacal cuando está muy maduro. Tiempo de maduración: 3 a 4 semanas.

Queso Sbrinz 

Queso Chaumes

Queso francés, de pasta blanda, aroma intenso y sabor suave, la cáscara es de color naranja. Se consume solo o formando parte de una tabla de quesos. La corteza tiene que ser blanda y el interior de color pálido.

Queso Cheddar

Es un queso semicurado, es decir se lo cura durante un lapso de tiempo prolongado, pero no es sometido a cocción. Se lo puede utilizar en preparaciones cocidas.

Quseo Chevrottin fresco

Elaborado con leche de cabra, de pasta semidura. Su sabor es intenso con leve picor y con un dejo caprino. Estacionamiento mínimo de tres meses. Guarda el sabor aromático propio de las flores de las que se alimentan los animales en la montaña.

Queso Cottage

Es una variedad de queso fresco, pues no está curado ni fermentado, se conserva en buen estado durante un lapso breve. Como todo queso fresco tiene alto contenido de agua, bajo contenido de calcio, es magro y poco energético, ideal para dietas de bajo contenido calórico. Se consume solo o en preparaciones dulces o saladas.

Queso Crottin

Denomina a diferentes quesos de cabra. El más famoso es el Crottin de Chavignol (D.O). Famoso por su pequeño tamaño, la pasta es semiblanda, seca y consistente. Sembrado de hongos en la superficie, su aroma es caprino con un dejo de queso azul. Picante, con larga persistencia y un retrogusto ligeramente amargo.

Queso Cuartirolo / Pont – L´evèque

Es un queso blando y como tal curado, escurrido y moldeado sin prensar ni cocer, de corteza lavada y limpiada con salmuera. Se lo emplea mucho para preparaciones cocidas. Es apto para consumir cuando el interior o pasta es cremosa, de color uniforme y la cáscara está blanda.

Queso Emmenthal

Es un queso francés, curado, de cáscara o corteza resistente y con agujeros en su interior. Su sabor es algo ácido y el aroma frutado. Se puede utilizar en preparaciones con o sin cocción, es especial para gratinar o fundir.

Queso feta / Queso griego / Feta salado

Es un queso de leche de oveja o de cabra mezclada con leche de vaca y curado en salmuera. De sabor suave y cremoso. Es muy popular en su país de origen, Grecia, en especial se utiliza en ensaladas. Este queso se debe comer cuando está fresco y su color es blanco, pues se conserva sin secarse por un período muy corto. En general, antes de usarse como ingrediente de una receta se desmenuza.

Queso Fontina

Es un queso semicurado, prensado sin cocer, pero se lo somete a un período prolongado de curación. Es de color amarillo tenue. Se utiliza en platos con y sin cocción.

Queso Pepato 

Queso Gorgonzola

Queso graso, de leche de vaca, prensado y curado. Su corteza es rugosa y rojiza, la pasta amarilla, veteada con moho verdoso.

Queso Gouda

Holandés, es un queso de pasta semidura, joven tiene sabor suave es cremoso, cuando madura el sabor más fuerte y de textura más consistente. La horma es de tamaño grande, semeja una rueda. Se utiliza rallado, para hacer tarteletas y rellenos, para hacer salsas.

Queso Gruyère

Es un queso curado, pues antes de ser moldeado se lo prensa y se lo cocina. Es de cáscara o corteza resistente y en su interior tiene agujeros, como el Emmenthal y el Jarlsberg. Sirve para preparaciones sin o con cocción.

Queso Idiazábal

Queso ahumado de sabor intenso y pasta dura, sin cavidades, se elabora en Navarra y en el País Vasco.

Queso Kefolotyri

Queso griego, de oveja, de color pálido, curado, por lo tanto duro, puede ser sustituido por parmesano o Pecorino.

Queso Mahón

Queso originario de la isla de Menorca, que en la actualidad se prepara en las otras Baleares. Es elaborado con leche de vaca, aunque algunas veces se le adiciona leche de oveja. Fresco es suave, sin llegar a ser mantecoso. Sometido a un largo proceso de conservación su sabor se torna más pronunciado y oleoso y su consistencia compacta y dura. Cuando se somete a este proceso se suele untar su corteza con aceite de oliva. En este estado se conserva por largo tiempo.

Queso Manchego

Es fácilmente identificable por su cáscara negra. Se consume fresco o estacionado, estado en que puede rallarse. Como su nombre lo indica es oriundo de la región española de La Mancha.

Queso Mató

Queso español, es un queso fresco de breve lapso de conservación, 3 días, es de leche de cabra y en general se consume como postre acompañado con miel.

Queso Morbier

Elaborado con leche de vaca, su textura es cremosa y suave, su sabor se ve influenciado por una línea de ceniza. La pasta es semiblanda, mantecosa y elástica, prensada, puede presentar ojos. Tiene un ligero sabor a crema. La corteza es natural, lisa y homogénea. La pasta lleva una línea de cenizas de carbón vegetal.

Queso Parmesano

Es del tipo de queso curado, es decir prensado y cocido. Su textura es dura y granulada

Queso Petit-suisse

Queso ultra graso, de tipo doble crema originario de Normandía, Francia. Se utiliza para untar, para preparar canapés, tarteletas, sándwiches o puede reemplazar a la crema batida. En la cocina centroeuropea, escandinava y rusa se utiliza habitualmente para sustituir a la crema agria.

Queso Pepato

Queso de pasta dura, con el agregado de pimienta en grano, elaborado con leche entera o parcialmente descremada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo de cabrito o cordero y/o enzimas específicas

Queso Provolone 

Queso Provolone

Es un queso de pasta hilada, es decir que se elabora amasando y estirando el cuajo, al igual que la muzzarella. Este proceso da por resultado una textura flexible. Es un excelente bocado asado.

Queso Reblochón

De pasta suave y tierna, tiene agujeros pequeños. El sabor del queso bien curado es fuerte. La corteza seca es de color rosa pálido a amarillento. Se utiliza leche de segunda ordeñe (reblocher, re ordeñar) de ahí su nombre. Original de Saboya.

Queso Roquefort

Elaborado con leche de vaca. Único con moho, su aroma es picante según el grado de curación. Preparada la masa hacen el calado, de lado a lado, para que penetre el hongo y se oxigene. De pasta blanca a blanca amarillenta, uniforme, tiene vetas de color verde, verde azulado o verde grisáceo. No presenta ojos. Lo salan a mano. Tiempo de maduración: 3 meses, mínimo. Sabor picante y salado. Olor acentuado. Textura abierta, consistencia semidura, desmenuzable o semiblanda pastosa. Corteza rugosa, débil, sin rajaduras, irregular. Origen: Pirineos Centrales, Roquefort sur-Soulzon/Aveyron.

Queso Suizo

Elaborado con leche d vaca, de pasta semidura, se prepara con la receta original traída de los Alpes Suizos. Madura de 6 a 4 meses.

Queso Taleggio

Elaborado con leche de vaca, su pasta es semiblanda, el sabor es intenso algo dulce y el aroma proviene del moho rojo. Original del Valle de Aosta en Italia.

Queso Tofu /Queso de Soja

Se obtiene del líquido extraído de los granos de soja (leche de soja). El tofu tiene la propiedad de absorber el sabor de la comida que acompaña

Queso Tomme o Toma

Elaborado con leche de vaca, de pasta semidura, su textura es suave, apenas mantecosa y su sabor es suave, apenas lácteo.

  • Queso fresco. Entre las variedades más consumidas destaca el queso fresco, al que corresponde el 29,9% del total. Sin embargo, en comparación al año anterior su compra ha descendido en un 1,4% y el gasto en un 1,6%. Resalta el hecho de que éste es el tipo de queso cuyo precio medio es más bajo, habiéndose mantenido prácticamente estable en comparación al mismo período del año 2012. 
  • Semicurados. Por su parte, los quesos semicurados concentraron el 21,5% del total del consumo, habiendo incrementado su compra en un 4,4%, en línea con el gasto, que ascendió un 4,8%. E
  • Queso curado. El consumo del queso curado en los hogares cayó un 1,7%, mientras que el gasto se incrementó en un 0,7% a causa del incremento en su precio medio. El consumo per cápita de esta variedad fue de 380 gramos/persona/año.
  • Queso fundido.Por último, la variedad de queso fundido se incrementó en consumo durante el último año en un 4,5%, al igual que el gasto en un 4,1%. El perfil del hogar más consumidor de esta variedad está formado por parejas con hijos (más de 3 miembros), coincidiendo con hogares de rentas más acomodadas, y cuyo responsable de la compra no supera los 49 años.