Jengibre

El jengibre, el alimento medicinal más completo incluso para bajar de peso

El aroma y sabor picante del jengibre son sin duda muy particulares. Su nombre botánico “Zingiber” significa en sánscrito “forma de cuerno”.

Hace años atrás era impensable encontrarlo en un supermercado ni menos en la feria. Pero ahora su popularidad es impresionante. Es una de las plantas más recetadas por los médicos ayurvédicos y los de la medicina tradicional china también muy de moda en el país.

¿Quién no ha tomado té con jengibre, limón y miel para aliviar un resfriado? Es que es un poderoso antibiótico natural, antiinflamatorio y antibacteriano.
Es una planta milenaria que ha sido utilizada como alimento medicinal en las culturas asiáticas y durante miles de años para curar dolencias, gracias a sus múltiples propiedades para nuestra salud.

Se usa para estimular el páncreas, aparato digestivo, para tratar enfermedades respiratorias y para disminuir el dolor.

El jengibre es un antioxidante natural debido a su alto porcentaje en vitaminas, también por su alto contenido de minerales, calcio, fósforo, magnesio, potasio y zinc.

Es eficaz para reducir la toxicidad de otras plantas, de manera que es esencialmente un antídoto para hierbas que producen efectos secundarios.

Favorece la salud cardiovascular o circulatoria, al permitir que la sangre se mantenga fluida y ayuda a prevenir el endurecimiento de la arterias.

En aspectos estéticos, estimulando los folículos del cabello otorgando protección e hidratación al cabello y lo hace crecer más rápido y previene su caída.Es excelente para mejorar el pelo seco, quebradizo y para deshacerse de la caspa.

¿Cómo usarlo?

Se puede ingerir a través de infusiones, licuados, jugos, ensaladas, postres, en polvo, fresco, tabletas o jarabes. Existen productos en base al jengibre como aceites comestibles y esenciales, champú, acondicionadores y cremas que sirven para atenuar manchas, granos y celulitis.
La única contraindicación que genera su consumo es la elevación de la temperatura corporal, por lo que no se recomienda a pacientes con fiebre.
Para bajar de peso
El jengibre ayuda a bajar de peso, ya que estimula los jugos gástricos y de esta manera, evita que se fermenten los alimentos durante su tránsito en el tracto digestivo.

E jengibre es un quemador de grasa natural y contribuiría a sentirnos satisfecho después de cada comida. Al tomarlo con jugo de limón, ayuda a la desintoxicaión.
Es considerado un tónico hepático. Además, proporciona propiedades termogénicas, lo que significa que estimula al metabolismo para quemar calorías más rápidamente.

Al mezclarlo con aceite de coco, potencian sus efectos para mantener un adecuado nivel de colesterol.

Té de jengibre

El té se puede tomar caliente o frío y se conserva hasta por 3 días en el refrigerador. Existen dos preparaciones simples.

1. Se lava para quitarle toda la tierra y se puede pelar. Unos 100 gr. de jengibre rinden para 3 tazas de agua, y sí el sabor es demasiado fuerte, puede ser diluido con más agua.

2. Se pone a hervir el agua y se añade el jengibre picado, lavado o rallado, después se cuece a fuego lento para evitar los burbujeos y se le deja reposar por 15 minutos. Se apaga y se esperan 5 minutos, después de los cuales se utilizará un colador para evitar los trozos cuando éste se sirva.
¿Cuándo tomarlo?
Para saber en qué situación acudir al jengibre, de acuerdo a lo que indican las especialistas en medicina y productos naturales:
1. Disminuye los dolores reumáticos y menstruales.
2. Es eficaz contra la gripe y los resfriados, al favorecer la expectoración.
3. Mejora el flujo sanguíneo, previene las enfermedades cardiovasculares.
4. Elimina el mareo y el vértigo.
5. Es un afrodisíaco, al estimular la libido.
6. Es un antidepresivo.
7. Combate el envejecimiento prematuro y reduce los niveles de estrés.
8. Disminuye las migrañas al bloquear los efectos de la prostaglandina.
9. Previene el cáncer de colon y de ovario.

10. Facilita la digestión.

El jengibre (Zingiber officinale) es una planta de la familia de las zingiberáceas, cuyo rizoma (tallo subterráneo) es muy apreciado por su aroma y sabor picante.

La planta puede llegar a medir hasta 1,8 metros de altura. Posee tallos rojizos, hojas lanceoladas y flores blanquecinas. Es muy codiciado en la industria alimenticia para dar un sabor picante a los más diversos platos. La planta de jengibre crece en la mayoría de los lugares del mundo con clima tropical.

Propiedades

- Al estimular el páncreas, aumenta la producción de encimas que favorecen la digestión y evitan la aparición de una serie de efectos secundarios relacionados con una mala absorción de los mismos. Su poder antibacteriano resulta eficaz al prevenir numerosos problemas intestinales que se producen por alteraciones de la flora intestinal.

- Favorece la circulación sanguínea, ayudando a disolver los trombos de las arterias y disminuyendo los niveles de colesterol en la sangre.

- Ayuda a prevenir algunas de las enfermedades del aparato respiratorio.

- Posee propiedades antivirales.

- Es un buen antiinflamatorio y analgésico.

- Quita el mal aliento y refresca la boca. Además incrementa la producción de saliva.

- Está considerado un buen afrodisíaco, capaz de estimular el deseo sexual y aumentar la libido.

Beneficios

Su tallo contribuye a favorecer una mejor digestión, porque favorece la secreción de jugos gástricos, mejora los síntomas del reflujo gastroesofágico y elimina la pesantez posterior a una comida copiosa.

Las enzimas que contiene el tallo de jengibre contribuyen a la desintegración de las proteínas permitiendo una evacuación gástrica más rápida. Incluso se utiliza para tratar las diarreas o cualquier otra alteración del tubo digestivo. En este sentido, previene la aparición de náuseas vinculadas a la indigestión y al movimiento intenso.

El jengibre contribuye a disminuir la tos, la bronquitis respiratoria y otras infecciones del tracto respiratorio que no mejoran con otros tratamientos.

Su consumo habitual permite disminuir la probabilidad de sufrir numerosas enfermedades cardíacas, evitando trombosis y ataques cardíacos.

Contribuye a eliminar cálculos en los riñones de forma rápida e indolora.

El jengibre puede ser utilizado externamente para el tratamiento de los dolores dentales y los producidos por la artritis, además de contribuir a disminuir la hinchazón que produce inflamación local.

En estas situaciones el jengibre debe prepararse y ser utilizado sobre la piel para lograr los mejores resultados analgésicos.

Usos del jengibre

- Es un antivomitivo ideal. Su ingestión resulta uno de los mejores remedios para combatir las náuseas de diverso origen (mareo en viajes, tratamientos de quimioterapia, durante el embarazo, post-operatorios).

- Su poder antibacteriano es capaz de eliminar el Helicobacter pylori, una bacteria, cuyas secreciones de amoníaco son las responsables de la aparición de muchas úlceras, especialmente la de duodeno, y de otros problemas de estómago como la gastritis. Por otra parte, es una planta capaz de neutralizar el exceso de ácido gástrico, que es otra de las causas que favorece la aparición de úlceras.

- Su uso previene los ataques cardíacos, las anginas de pecho, los coágulos o la trombosis.

- Favorece la buena circulación en las extremidades ayudando o previniendo problemas circulatorios en las mismas.

- Al aumentar la circulación, favorece la regeneración de los tejidos afectados por congelación.

- Se emplea contra los síntomas de la gripe, el resfriado y la sinusitis.

- Sus propiedades antivirales resultan útiles en el tratamiento del síndrome de fatiga crónica.

- Comer jengibre en las comidas ayuda a reducir el dolor de enfermedades inflamatorias como la artritis, en cualquiera de sus manifestaciones.

- Los valores analgésicos y antiinflamatorios del jengibre pueden ser utilizados externamente para mitigar el dolor e hinchazón que se produce en la artritis y en el dolor de muelas.

- Su capacidad antibacteriana y su tolerancia a los microorganismos necesarios en la flora intestinal le permiten aumentar la riqueza de esta, eliminando microorganismos perjudiciales, como la Escherichia coli, responsable de la mayor parte de las diarreas, especialmente en los niños, y muchos casos de gastroenteritis.

Ventajas

Por su poder antiinflamatorio natural así como por su capacidad para licuar levemente la sangre, el Jengibre es un eficaz remedio contra la artrosis, dolores reumáticos y resfriados, mejorando además el flujo sanguíneo por lo que se muestra un aliado en la lucha contra los mareos y vértigos relacionados con artrosis cervical.

Posee además propiedades mucolíticas, por lo que favorece la expectoración.

Especial es su eficacia en la atenuación de las nauseas de diversa etiología ( por viaje, por embarazo, por indigestión, etc).

Efectos Secundarios

Algunas personas pueden sufrir efectos secundarios leves que incluyen acidez, diarrea y molestias generales del estómago.

Cuando se aplica el jengibre sobre la piel, éste puede causar irritación.

Se debe tomar lo mínimo posible, recuerda que es un alimento-medicamento y no se debe abusar de él.

Contraindicaciones

Hay controversia sobre el uso del jengibre durante el embarazo, por lo que antes de usar jengibre durante el embarazo, consulte a su médico.

Debe tenerse precaución con los tratamientos crónicos en pacientes que tomen anticoagulantes. Se aconseja su uso en caso de ulcera gástrica siempre y cuando ésta sea no sangrante.

Su consumo sube en unas décimas la temperatura corporal, por lo que se desaconseja su uso en caso de fiebre elevada.

No se tiene suficiente información acerca de la seguridad de usar el jengibre durante la lactancia, por lo que se recomienda ser precavido y evitar su uso.

El jengibre podría bajar el nivel de azúcar en la sangre, por lo que hay que tenerlo en cuenta si se padece diabetes.

Altas dosis de jengibre podrían empeorar algunas enfermedades del corazón.

Dietas Alimenticias

Comida saludable

Ensalada de apio con parmesano

1 rama de apio; perejil; ¼ taza de nueces pecanas; jugo de 1 limón; 2 cdas de mostaza de grano; 2 cdas de miel; AOVE; sal kosher; pimienta; 30 gr. de parmesano, en lonjas.

1. Cortar el apio, sin desechar las hojas internas del corazón del apio.

2. Mezclar el apio con el perejil y las nueces.

3. Mezclar el jugo de limón, la mostaza, la miel y AOVE. Sazonar  y batir los ingredientes.

4. Verter la vinagreta sobre el apio y añadir sal. Revolver y servir decorado con pimienta  y parmesano. Comer a temperatura ambiente.

Arvejas chinas a la parrilla 

450 gr. de arvejas chinas, cortar las extremidades; 1 yema; 1 cda de páprika dulce ahumado; 2 cdas de jugo de naranja; 1 cda de vinagre de jerez; 1 diente de ajo, pelado; sal kosher; 2 tazas de aceite de canola.

1. En la parrilla colocar las arvejas chinas, en una cesta directamente sobre las brasas.

2. Grillar 7 minutos, hasta que comiencen a carbonizarse y estén tiernos.

3. Colocar la yema, páprika, jugo de naranja, vinagre, ajo y una pizca de sal en la licuadora. Formar un puré, asegurándose de que el ajo quede bien incorporado.

4. Con la licuadora a baja velocidad, añadir el aceite lentamente.  Si está muy espesa, agregar unas gotas de agua fría. Una vez que haya agregado todo el aceite, ajuste la sazón.

5. Servir las arvejas chinas al lado del alioli. 

Calamares a la plancha

450 gr. de calamar (reservar un calamar con piel); 1 diente de ajo rallado; sal kosher; AOVE; 1 cebolla morada en rodajas;  albahaca  picada 

1. Mezclar el calamar, ajo, pizca de sal y AOVE. Revolver y dejar reposar durante al menos 30 minutos y, como máximo, una noche en el refrigerador.

2. Mezclar las rodajas de cebolla con 1 cucharada de aceite de oliva y la albahaca. Sazonar y revolver suavemente para mezclar.

3. Colocar los calamares  sobre las brasas de un fuego medio. Cocinar 2 minutos y voltear. Dejar 3 minutos, hasta que el calamar esté ligeramente caramelizado y bien cocido. 

4. Distribuir los calamares en una fuente, decorar con la mezcla de cebolla, rociar con el aceite de oliva y servir

Tips.

El merkén, sutilmente ahumado, es un gran aliño; también el aceite de oliva del norte de Chile

La estructura química de las proteínas se altera al grillar a fuego alto. Así, carnes y pescados pierden mucha agua.

No dude cocinar a la parrilla casi cualquier tipo de poroto; también vegetales en temporada. Sírvalos con mayonesa ahumada.

Dieta Mediterránea

El aceite de oliva se alía con el pan, su más fiel compañero en la Dieta Mediterránea,

  1. Utilizar el aceite de oliva como principal grasa de adición.
  2. Consumir alimentos de origen vegetal en abundancia: frutas, verduras, legumbres y frutos secos.
  3. El pan y los alimentos procedentes de cereales (pasta, arroz y sus productos integrales) deben formar parte de la alimentación diaria.
  4. Los alimentos poco procesados, frescos y de temporada son los más adecuados.
  5. Consumir diariamente productos lácteos,  yogurt y quesos.
  6. La carne roja consumirla con moderación, como parte de guisos y otras recetas. Las carnes procesadas en cantidades pequeñas, como ingredientes de bocadillos y platos.
  7. Consumir pescado en abundancia y huevos con moderación.
  8. La fruta fresca es el postre habitual. Los dulces y pasteles consumirlos ocasionalmente.
  9. El agua es la bebida por excelencia en el Mediterráneo. El vino debe tomarse con moderación durante las comidas.
  10. Realizar actividad física todos los días, ya que es tan importante como comer adecuadamente.
  11. El Aceite de Oliva es el más utilizado en la cocina mediterránea. Es un alimento que le confieren propiedades cardioprotectoras. Ha perdurado a través de siglos entre las costumbres gastronómicas regionales, otorgando a los platos un sabor y aroma únicos.

Los científicos acuñaron el término Dieta Mediterránea, una forma de comer saludable siempre ligada a los aceites de oliva.

  1. mejora el perfil lipoproteico;
  2. reduce las cifras de tensión arterial;
  3. reduce el fenómeno de inflamación vascular;
  4. mejora la disfunción de nuestras arterias, de nuestro endotelio;
  5. reduce la oxidación;
  6. mejora parámetros de oxidación en general;
  7. mejora el riesgo de desarrollar diabetes y síndrome metabólico,
  8. mejora la enfermedad metabólica.

dieta-para-un-bronceado-perfecto-3

Dieta que favorece el bronceado

  • Consume lo que tenga alto contenido en vitamina A, la fruta que más la contiene es el mango, puedes seguir por los melocotones y el melón.
  • Bebe mucha agua, come sandía, apio y pepino.
  • Las zanahorias son un componente de numerosos productos solares, es rica en vitamina A y betacoarotenos, aporta de forma natural un tono particular a la piel que al ser expuesta al sol se broncea tomando un color dorado. Cómelas de todas formas,  sobre todo crudas.

dieta-para-un-bronceado-perfecto-2 (1)

  • El aceite de oliva, no puede faltar en tu dieta tiene propiedades regenerativas, ideales para tu piel, al igual que los huevos, la yema también tiene vitamina A.
  • Los quesos blancos, las carnes, los pimientos, calabacines y tomates a la parrilla o asados son muy buenos para incorporar a tu dieta, aderezarlos con vinagre balsámico, salsa de soja o aceite de oliva.

Menús para broncearte

  • Gazpacho
  • Jugos de verduras
  • Ensalada de zanahoria
  • Ensalada de espinacas
  • Ensalada verde con aceite
  • Quiche de verduras
  • Huevos
  • Pescado a la plancha o pollo asado
  • Carnes de cerdo, ternera o vacuno, pollo,
  • Requesón
  • Papayas, ciruelas, melocotones o albaricoques

dieta-para-un-bronceado-perfecto-1

Alimentos que debes evitar para broncearte

  • Todos aquellos que contienen vitamina C como los cítricos, el limón, pomelos, naranja, kiwi, también evita consumir grandes cantidades de perejil, perifollo y berro.
  • Elimina los fritos, las salsas calóricas, productos en escabeche, alimentos curados o en conserva, café cargado y los aperitivos.

Paleo Chic

La dieta que anima a comer como los cavernícolas

No sólo se trata de ingerir carne, sino que también recurrir a los carbohidratos naturales y eliminar los altamente procesados. En otras palabras, seguir las pautas de alimentación de nuestros ancestros.

José Alvújar, El Mercurio

Las mujeres cavernícolas no engordan: antiguos secretos para una rápida pérdida de peso, donde da a conocer un plan de alimentación que ayudará a las mujeres a mantenerse delgadas.

El régimen, denominado “Paleo Chic”, no es la última “dieta de moda”, sino que es un estilo de vida basado en nuestras raíces.

Hay que regresar a la forma en que se alimentaban nuestros ancestros cavernícolas, ya que, la comida moderna nos está poniendo gordos, enfermos y cansados. Uno de sus principios es eliminar de raíz las calorías “vacías” e incorporar aquellas que son ricas en nutrientes.

¿Crees que tu cuerpo procesa las 100 calorías que encuentras en una barra de chocolate, de la misma manera que lo hace con las 100 calorías que encuentras en una ensalada o en un trozo de pollo orgánico asado?  

La respuesta es un rotundo “no”.

De esta manera, la dieta “Paleo Chic” pone énfasis en aquellos alimentos que contienen calorías ricas en nutrientes -que, por lo general, provienen de los productos naturales- y que, además, permiten comer más y seguir perdiendo peso.

Seguir la dieta ‘Paleo Chic’ significa que comer bien -y en forma abundante- es algo bueno, porque tu maravilloso cuerpo estará lleno y también satisfecho,.

En la actualidad las personas están acostumbradas a ingerir una mayor cantidad de carbohidratos de los que el cuerpo en realidad necesita para funcionar. Y que, además, éstos provienen de los denominados “neocarbs”, es decir, de aquellos productos que son ricos en harina, azúcar añadida y también genéticamente modificados. Así, su propuesta es reducir su ingesta y, a la vez, preferir aquellos más saludables.

Llenarse de carbohidratos saludables (frutas y vegetales frescos) disminuirá tus antojos por alimentos altamente procesados.

Cavernícola moderna

Respecto a las proteínas se deben preferir aquellas magras y de alta calidad, como las aves de corral, el vacuno alimentado con pasto -porque contiene ácidos grasos Omega 3- y los peces silvestres.

Las proteínas aportan energía lenta y constante, ayudan a que te sientas satisfecha y  mantienen estables los niveles de azúcar en la sangre.  

Sobre los frutos secos aunque son buenos para la salud, es recomendable ingerirlos según las pautas de nuestros ancestros, es decir, en una cantidad pequeña, equivalente a la que podríamos encontrar en la naturaleza (alrededor de ¼ de taza).

La dieta “Paleo Chic” desaconseja el consumo de alimentos altos en gluten, lo que incluye a todos los tipos de granos, entre ellos el trigo, el centeno y la avena, los que son conocidos por ser responsables de alergias, inflamación y aumento de peso. El color es la clave y mientras más colores naturales haya en tu plato, más saludable será tu comida.

Convertirse en una “cavernícola moderna” con la dieta “Paleo Chic” tiene otros beneficios además de ayudar a bajar de peso. Protege tu cuerpo de las toxinas que se encuentran en todos los tipos de alimentos procesados, incluyendo los pesticidas, químicos, colorantes, conservantes, hormonas y otros ingredientes artificiales.

Tu cuerpo será capaz de concentrarse en romper los componentes saludables de los alimentos enteros que estás consumiendo, en lugar de luchar por evitar los efectos nocivos de los ingredientes que están escondidos en los alimentos procesados. Y todo para lograr la mejor versión de ti misma, y sentirte y mantenerte maravillosa desde adentro hacia afuera.

Dieta Mediterránea

Seguir regularmente las conocidas recomendaciones de la Dieta Mediterránea suplementándola con una ingesta, también regular, de aceite de oliva virgen extra podría reducir hasta en 40% el riesgo de desarrollar una diabetes.

dieta_oliva_diabetes

Partiendo de las 7.447 personas que participaron en el estudio, se eligió “a 3.541 participantes que no sufrían diabetes mellitus en el momento de su inclusión. A lo largo de los casi cinco años que duró la investigación se analizaba anualmente a los participantes para comprobar cuáles de ellos desarrollaban diabetes.

Se ha comprobado que el grupo de participantes incluidos en el grupo de intervención con dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen extra presentaba una reducción de un 40% en el riesgo de desarrollar una diabetes, con respecto al grupo control que siguió una dieta baja en todo tipo de grasas.

Es importante destacar que esa dieta baja en grasas es la dieta que se suele prescribir a aquellas personas con riesgo de padecer accidentes vasculares. Aquí estamos compitiendo con una dieta que también es sana.

A todos ha sorprendido la potencia de la dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen extra en la prevención de enfermedad cardiovascular y factores de riesgo cardiovascular y, en este caso, la diabetes.

La dieta mediterránea “aumenta la sensibilidad a la insulina” segregada por el páncreas, “aunque queda mucho trabajo por hacer en este sentido.” 

Nuevos resultados

Los investigadores trabajan en estos momentos en desentrañar hasta qué punto el consumo de la Dieta Mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen extra puede prevenir la aparición de determinados tipos de cáncer.

Queremos ver si una dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen extra también es útil para el tratamiento de personas con sobrepeso y obesidad. Siempre se había dicho que el aceite de oliva “engorda,  y queremos demostrar que una dieta bien hecha, que incluya aceite de oliva virgen extra, puede ayudar a reducir peso y paralelamente evitar la aparición de complicaciones como el infarto de miocardio o los accidentes vasculares cerebrales.

AOVE

Aceite De Oliva Extra Virgen

La creencia popular que freir con Aceite de Oliva es desperdiciar aceite y malgastar el dinero.

Al sumergir un alimento en aceite a la temperatura óptima de fritura, se forma una costra en su exterior que evita se empape de aceite y hace que se conserve todo su valor nutritivo.

Durante la fritura la temperatura interior del alimento permanece casi constante a 100ºC, hasta la evaporación total del agua que contiene el alimento.

La grasa de fritura empieza a penetrar en el alimento cuando se ha evaporado la mayor parte del agua que contiene, esto hace que el contacto con la grasa sea muy corto y que no se deteriore su valor nutritivo.

El aceite de oliva es la grasa más estable frente a las grasas animales y los aceites de semillas. 

Laboratorio en la cocina doméstica

Ciencia y gastronomía se dan la mano en el proceso de creación de recetas, desde la más simple a la más sugerente y sofisticada, sin perder de vista la seguridad

Por MARTA CHAVARRÍAS

La relación entre cocina y ciencia, en teoría muy lejana, en la práctica es muy clara. Experimentar, probar y comprender por qué se producen ciertas reacciones en el proceso de creación de un plato es el objetivo de la ciencia culinaria.

Hasta ahora, ha sido un privilegio de reputados chefs que, en sus sofisticadas cocinas, y con la ayuda de no menos sofisticados ingredientes y utensilios, han conseguido hacer de los más elementales ingredientes las recetas más inverosímiles. Pero la ciencia también está presente en las cocinas domésticas, donde en la elaboración de recetas se producen sorprendentes reacciones químicas.

El artículo explica cómo influye la ciencia en la cocina en el ámbito más cotidiano y cuáles son las principales innovaciones en este campo.

Detrás de una sencilla receta de cocina se esconden procesos biológicos y reacciones químicas que explican cómo funcionan algunos de los métodos tradicionales de preparación de alimentos, como el hervido o el asado.

Además, también dan explicación de algunos de los problemas culinarios más básicos, como que el arroz se pase o que la mayonesa se corte. Bajo la “mirada científica” se ha demostrado, por ejemplo, que las comidas es preferible salarlas una vez cocinadas o durante el proceso porque, de esta manera, se genera una mayor variedad de sabores en el paladar.

Ciencia y cocina

Desde las más altas esferas, en las que las cocinas de grandes chefs se asemejan cada vez más a un laboratorio, y en las que el trabajo de los cocineros es similar al de los científicos, hasta el ámbito más cotidiano, donde la ciencia explica por qué algunos ingredientes actúan como potentes conservadores (la sal) o cuáles son las propiedades culinarias de los microondas en la preparación de platos.

La ciencia en la cocina permite crear nuevas recetas a partir de la experimentación con nuevos ingredientes y procesos térmicos

Conceptos como gastronomía molecular o cocina modernista se han generalizado en los últimos años en el campo de la alimentación. Conocer la manera en la que reaccionan los alimentos a determinados procesos es una ayuda para saber cómo obtener lo mejor de cada alimento.

Por ejemplo, durante el asado de carne se producen unos cambios gracias a la reacción de Maillard, un proceso por el que las proteínas y carbohidratos (azúcares) reaccionan químicamente, se vuelven más densos y cambian de color (el oscurecimiento de la carne, o formación de pigmentos que a medida que crecen se vuelven más oscuros).

El papel de la ciencia en la cocina no solo permite conocer por qué se producen ciertos cambios en los alimentos, sino que además ofrece la posibilidad de crear nuevas recetas a partir de la experimentación.

Esta aproximación entre ciencia y cocina ha permitido el desarrollo de nuevas técnicas en la elaboración de platos, así como la incorporación de nuevos ingredientes.

Innovación en la cocina

En algunos casos, las innovaciones en la alta cocina pueden trasladarse al sector más cotidiano siempre y cuando se cumplan ciertos requisitos, como que sea fácil de aplicar, de fácil acceso y asequible, y que vaya acorde con las principales tendencias del mercado de consumo.

En los últimos años, se han registrado cambios en el ámbito nutricional (alimentos para la salud) y una tendencia a lo “natural” (sin ingredientes “sintéticos”), que se traduce a la vez en cambios e innovación en la cocina.

Las innovaciones se agrupan en tres clases:ingredientes, utensilios y técnicas de procesamiento.

En el caso de los ingredientes, se habla sobre todo de texturizantes, sustancias que aportan la textura y que se encuentran en forma de polvos. La creación de texturas es uno de los temas preferidos en las cocinas de numerosos chefs, ya que suelen ser fáciles de usar y permiten transformaciones rápidas como geles o espumas.

En cuanto a los utensilios, destaca en los últimos años el uso del microondas, de uso generalizado en casi todas las cocinas domésticas, así como la técnica de cocción sous-vide en el campo de las técnicas de procesamiento.

Con este método es posible calentar los alimentos durante un largo periodo de tiempo a temperatura relativamente baja. Para ello, se suelen usar bolsas de plástico herméticas sumergidas en agua caliente por debajo del grado de ebullición (60ºC).

Se usa sobre todo para carne, aves y pescado, que se mantienen en las bolsas para evitar la oxidación y el intercambio de materia entre el alimento y el agua. El control de la temperatura hace posible la producción de una gran variedad de texturas y sabores.

Recetas de Laboratorio

Aunque la mayoría de las preparaciones no se podrán llevar a la práctica antes de una o dos décadas, la idea del autor es reflexionar sobre el futuro de los alimentos in vitro creados a partir de células madre.

 C. González 

“Frankenburger”. Así llamó la prensa a la primera hamburguesa creada en laboratorio. Hace poco más de un año -el 5 de agosto de 2013- se realizó en Londres la particular degustación de esta carne elaborada con células madre de vacuno. Entonces, el veredicto de los especialistas fue tajante: magra, de gusto intenso y no tan jugosa.

Koert van Mensvoort (40) estuvo allí. Entre cientos de periodistas, investigadores, chefs y curiosos, este científico y filósofo holandés fue testigo de un hecho culinario histórico y que, a juicio de sus creadores -científicos de la U. de Maastricht, en Holanda-, podría revolucionar la industria alimentaria.

Fue entonces cuando a Mensvoort se le ocurrió una idea en la que mezcló humor, sabor y ciencia. Así nació “The in vitro meat cookbook” -“El recetario de la carne in vitro “-, un libro que en 200 páginas reúne ensayos, entrevistas y gráficos sobre el presente y el futuro de esta carne.

Para justificar el título, incluyó una serie de curiosas recetas o “visiones creativas”, como él prefiere llamarlas.

Muslo de dinosaurio a la cacerola, albóndigas de colores o nuggets de pájaro dodo, por ejemplo, son algunas de las preparaciones desarrolladas con estricto rigor culinario. “Este libro explora los platos a base de carne in vitro que podrían terminar en nuestra mesa en el futuro”, dice Mensvoort, jefe del Next Nature Lab de la Universidad Técnica de Heidhoven (Holanda).

Comida “artificial”

Pero ¿por qué un libro de cocina con recetas que aún no se pueden hacer? “Cuando la gente recibe un libro de cocina de regalo, planea hacer todas esas recetas, pero finalmente la mayoría no hace nada. Estos libros son más pragmáticos y son parte de la cultura. Entonces me pareció que sería valioso hacer un libro de cocina que explorara la cultura de la carne in vitro “.

Aunque la mayoría de las recetas aún no son posibles de llevar a cabo, hay unas pocas que sí, como la hamburguesa de carne de vacuno in vitro .

Para eso se usan células madre extraídas del tejido muscular de vacas sanas, las que se cultivan y multiplican en laboratorio hasta formar minúsculas tiras de músculo que darán forma a la hamburguesa. Una mezcla de jugo de remolacha, azufre y un compuesto de origen natural le dan el color rojo tradicional.

Mensvoort estima que con un proceso similar se podría desarrollar carne artificial de cualquier animal, incluso de especies extintas. O algo similar: para los muslos de dinosaurio plantea que los científicos podrían crear trozos gigantes y anatómicamente parecidos a partir de tejido de aves.

Con o sin dinosaurios -agrega-, la carne in vitro podría reducir el impacto negativo de la producción de carne en el medio ambiente, así como ser una alternativa para combatir la escasez de alimentos que se prevé para los años que vienen.

Claro que hay algunos inconvenientes. El desarrollo de esta técnica tomó tres años de trabajo y se necesitaron tres meses para obtener apenas 140 gr de carne de vacuno.

Además, su costo de fabricación bordea los 250 mil euros -unos $190 millones-, y se estima que no estarán en el mercado antes de una o dos décadas. Todo eso, sin olvidar, quizás lo más importante, que terminen siendo del gusto de la población.

“La gente asume que la carne in vitro es totalmente artificial, y no quieren ni oír hablar de la posibilidad de comérsela -comenta-. Pero van a un supermercado y compran caldos, concentrados de carne u otros productos, que también son completamente artificiales”.

 

Recetas Destiladas

MACARENA LLADSER.

CALIFORNIAN SCALLOP SHOOT

Con vodka Grey Goose: el hedonista galo

Es el primero en encabezar la lista porque el vodka es el rey indiscutible para cocinar, por su neutralidad y versatilidad para combinar con un sinfín de sabores.

La confección de esta receta incluye como protagonistas ostiones crudos y un brebaje en base al vodka de la zona de La Beauce (Francia) y salsa ponzu -un básico de la cocina japonesa- especie de vinagreta ligera, refrescante y compuesta del cítrico oriental yuzu, vinagre de arroz y salsa de soya.

Equilibrio de aromas, sabores y sutiles texturas con personalidad, y servido en copa de Martini, que luego deben alzar y brindar por el hombre que ideó esta adictiva composición que se puede probar en el restaurante

Ichiban Japanese Bistro. Av. Padre Hurtado Norte 1512, Vitacura. 

TERRINA DE HONGOS Y GINEBRA

Con Tanqueray: la ginebra seca londinense

La ginebra es popular por su extraordinaria capacidad de mezclarse. Quedar bien con muchos productos y platos. Es el caso de esta receta en forma de bloque, cocinada y enfriada en un molde de paredes rectas, y compuesta de hongos frescos.

Los más apetitosos son los hongos ostras, que deben triturarse mezclados con ajo, tocino, crema para batir, mantequilla y ginebra, el ingrediente que le aportará lo especiado, lo cítrico y el carácter de las bayas de enebro. Una explosión de sabores que nos hace recordar los bosques lluviosos y aromáticos del sur de Chile.

Sirva la terrina con pan de campo y sonría con una misteriosa mirada, cuando los invitados lo feliciten por el plato.

SALMÓN MARINADO AL WHISKY

Con The Famous Grouse: la perdiz escocesa

Esta receta reúne el whisky escocés con otro famoso producto de exportación de ese país: el salmón, pescado graso con un alto valor biológico. En sí es una ilustración perfecta del espíritu práctico de la isla y se puede servir como entrante frío, como plato caliente invernal o como una fresca comida en verano.

Solo se debe mezclar un par de cucharadas de whisky y limón, laminar el salmón finamente, rociarlo con la mixtura, sal y hierbas, y dejarlo marinar un par de horas.

Luego servir como carpaccio y disfrutarlo con un vaso de whisky. Una mezcla plena, robusta y sorprendentemente sofisticada, con el énfasis centrado en el equilibrio de la malta y la riqueza en grasa del salmón. Armonía perfecta.

LENTEJAS CON TOCINO Y BOURBON

Con Wild Turkey 81: el salvaje americano

Una receta invernal y simple de preparar. Hervir las lentejas en agua, reservar y luego saltear el tocino junto con las legumbres.

Agregar el whisky y dejar hervir a fuego alto por unos minutos hasta que el alcohol se evapore. Se sirve caliente con un trozo de mantequilla por encima y se le agrega sal y pimienta negra.

El atractivo del plato es el impulso del bourbon. Aporta una dulzura sorprendente a las lentejas y se complementan en perfecta armonía con la grasitud y notas ahumadas del tocino.

Uno de los grandes bourbon clásicos en una mezcla amplia y equilibrada de especias y ligeras notas anaranjadas.

CALAMARES EN SU TINTA Y COGNAC

Con Courvorsier: embajador de la corte imperial francesa

Es una receta familiar que ha sido transmitida por generaciones. De intenso sabor a mar y un plato que mezcla la más tradicional cocina española con el aspecto vanguardista de su color negro y destellos liláceos en perfecto equilibrio con el cognac del río Charente (Francia).

Limpiar los calamares, trocear generosamente y pochar en aceite de oliva con cebolla pluma y láminas de ajo. Añadir salsa de tomate natural, pimentón en polvo, perejil y la tinta de calamar disuelta en cognac cocinando por 25 minutos.

Delicado y perfecto, un destilado elaborado con las uvas más finas de la región de Cognac y que representa un equilibrio notable entre el mar y la tierra.

TORTA MIL HOJAS Y PISCO

Con El Gobernador: nortino con pasaporte español

El pisco es un destilado de uva que le añade un deleitoso sabor a la tradicional receta de la repostería chilena. Mezclar la harina, las yemas de huevo, leche, mantequilla y una cucharada de pisco y formar una masa que deberá reposar por un día.

Luego dividir la masa, formar los discos y hornear. Rellenar con una mezcla de manjar, nueces molidas y espolvorear con una mezcla de nueces, azúcar flor y los restos de masa, quebrados a mano.

Es ideal servir un trozo acompañado de una copa del pisco que otorga un exuberante aroma floral debido a su composición de uvas moscateles y notas cítricas confitadas que enaltecen al plato.

Datos del chef

Productos veganos Diprovena

Con la idea de entregar alternativas a quienes no consumen productos de origen animal, César Sánchez abrió la tienda Diprovena en 2007.

Comprar en locales especializados como el suyo, dice, tiene claros beneficios. “Es probable que la persona que atienda sea vegana o consuma productos veganos; va a saber de lo que está hablando y te puede dar recetas o formas de preparar los alimentos”, asegura.

Entre sus productos destacan los sucedáneos de carne cien por ciento vegetales como hamburguesas, nuggets, bistecs, jamones, salchichas y patés; los granos para cocinar como arroz integral, quínoa (blanca y de colores), amaranto y chía, las pipocas de quínoa (una especie de quínoa inflada que viene endulzada y sin endulzar, ideal para el desayuno), postres con leches vegetales y hasta colados para guaguas.

Contacto: http://www.diprovena.cl/tienda

Vacuno y cordero magallánicos Frigorífico Simunovic

Desde 1960 que el Frigorífico Simunovic trae carnes de vacuno y cordero magallánicos a su sucursal de Santiago, directamente desde Punta Arenas. Comprando en esta carnicería se consiguen mejores precios y también productos que no están en el retail.

Luis José Santa María, representante de la empresa, cuenta que tanto restaurantes como clientes particulares buscan más o menos los mismos cortes en cordero: cordero entero, pierna sin hueso, costilla francesa y chuletas. También ofrecen carne de vacuno magallánico y subproductos de estos dos animales.

El Frigorífico Simunovic, que partió como una industria de cuero y de lana, ha visto crecer la demanda de este tipo de carne sobre todo porque se puede comprar en distintas presentaciones y no solamente entero.

Contacto: http://www.simunovic.cl

Un mundo de sabores Gutland

Gutland lleva 12 años en Chile y es una empresa con casa matriz en Alemania. Aunque algunos de sus productos se elaboran en Chile, la mayoría se trae desde Europa. Trabajan con restaurantes, hoteles y banqueteros, a los que ofrecen hierbas, condimentos, especias, esencias para panadería, salsas, aderezos, caldos y fondos para elaborar diferentes tipos de preparaciones.

La encargada del área de gastronomía, Bernardita Cuevas, explica que su plus es que comercializan productos originales, diferentes; especialidades gourmet que no se encuentran en otras tiendas (como supermercados).

Contacto: http://www.gutland.cl

Platos y postres preparados La Cocina

La empresa al mando de la chef Francisca Orrego -quien colabora habitualmente en la sección cocina de Revista Ya- trabaja en dos líneas de producción: vende postres a restaurantes y tiene un delivery de platos preparados (especialmente gnocchis) y de postres en formato desechable y retornable.

Entre los platos que preparan se cuentan los gnocchis rústicos de zapallo a la crema con mantequilla y salvia o la lasaña de espinaca, queso crema y camarones al curry. Entre los postres los favoritos son el crème brûlée y el cuatro leches con frambuesas.

Se puede pedir con entrega a domicilio o retirar en la fábrica que queda en Irarrázaval 4.600-C, Ñuñoa. La gracia, dice la chef, es que en La Cocina se consiguen los mismos postres que están en la carta de algunos restaurantes, pero por menos precio.

Contacto: http://www.franciscaorrego.cl

Salmón y trucha AquaChile

Con 25 años de existencia, AquaChile acaba de abrir su tercera tienda en la comuna de Vitacura; las otras están en Aysén y Puerto Montt. En todas mantienen los mismos precios en sus productos, que van desde filetes de salmón atlántico, salmón coho, trucha y tilapia, hasta la presentación ahumada y marinada de estos pescados. Todos con calidad de exportación. El gravlax de trucha es uno de sus hits.

Su principal objetivo como empresa es educar sobre los productos del mar, que traen desde el sur del país, y lograr incluirlos dentro del menú familiar. Además se preocupan de certificar que todos los productos tengan el mismo tipo de coloración y corte, para que “no existan sorpresas cuando abres tu producto”, dice María Elisa Casanova, jefa de ventas y servicio al cliente.

Contacto: http://www.aquachile.com

Aceite de oliva premiumZeitun

El aceite de oliva extra virgen Zeitun llega desde el Alto Cachapoal (Rengo, Chile) hasta la despensa de chefs y personas aficionadas a cocinar. Elaborado en base a cuatro variedades de aceituna, todas cultivadas en un fundo precordillerano, este aceite es un producto artesanal con un sabor catalogado de frutado medio.

Se puede pedir a domicilio, en formatos que van desde 1/4 de litro hasta el botellón de 2 litros y cuarto. El saco que forma parte de su envase es confeccionado por personas con capacidades diferentes, que trabajan en la Fundación Donnebaum.

La botella, en tanto, obtuvo el premio al diseño de envase en la Bienal de Diseño de Madrid 2012, entre otras distinciones. Y el sabor ha sido premiado en certámenes como el Concurso Latinoamericano de Aceites de Oliva Oro Chile.

“Es un aceite fino y fresco, al que se le han atribuido notas de almendras, pasto recién cortado, romero y hojas de higuera”, cuenta Carmen Bonomi, gerenta comercial de la empresa Pino Azul, productora de este aceite.

Contacto: http://www.zeitun.cl

Diseño y equipamiento Juliana

Las tiendas Juliana venden accesorios de cocina que compatibilizan la funcionalidad con la creatividad. Entre sus productos se pueden encontrar desde los clásicos juegos de ollas, sartenes y cuchillería, hasta originales soluciones gourmet como picaajos o corchos para espumantes. Su idea principal es posicionarse como una tienda tipo “boutique de la cocina”, dándole un sentido especial a la experiencia de cocinar tanto a principiantes como a expertos.

Aunque su foco es el público general, sus productos también son utilizados por reconocidos chefs como Christopher Carpentier. Juliana tiene en sus vitrinas a marcas mundialmente reconocidas como Oxo, Umbra y KitchenAid, entre otras. Destacan artículos como el set de utensilios de cocina Joseph Joseph, el descorchador Rabbit Electra y el emulsionador Chef’n para aderezos de ensaladas.

Contacto: http://www.juliana.cl

Frutas y verdurasFullmercado.cl

Este emprendimiento de dos socios que son primos lleva 10 años en el rubro, y desde el inicio se orientó a entregar alimentos frescos por despacho. Los clientes particulares acuden a ellos por comodidad; para los hoteles y restaurantes es un proveedor estable y confiable. Tiene toda clase de frutas y verduras, tanto al natural como procesadas o congeladas.

Entre los más pedidos para restaurantes y chefs está el mix baby (una selección de hojas verdes baby, que varía por temporada), los productos peruanos (papa olluco, choclo peruano) y los champiñones (de las variedades parís, ostra rey, portobello y shiitake). También ofrecen productos hidropónicos, huevos y aceitunas gourmet.

Contacto: http://www.fullmercado.cl

Helados y reposteríaDisa

Con más de 50 años de experiencia en el mercado, esta distribuidora se especializa en materias primas e insumos para fabricar helados y productos de repostería, decoración y chocolatería. Trabajan con marcas como Stella, que ofrece productos especiales para la heladería artesanal, o Wilton, empresa estadounidense que vende adornos para tortas, colorantes, boquillas para decorar, cortadores de galletas y moldes.

“Con nosotros trabaja un técnico especializado en helados que enseña a utilizar los instrumentos si se vende un producto y a veces preparamos recetas para que los clientes las prueben y aprecien la calidad de lo que vendemos”, explica Gustavo Espinoza, encargado de la empresa.

Disa distribuye a empresas como la Dulcería Presidente Riesco, la heladería Coppelia, la cafetería Tavelli o el Hotel Hyatt. También hace despachos a provincia.

Contacto: http://www.disa.cl

Pescados frescosTranmar

Con 14 años de experiencia en el rubro de pescados y mariscos, Tranmar se posiciona como una opción para adquirir productos frescos y congelados, como filetes de reineta, corvina y salmón, ostiones o camarones. Su formato mínimo de venta son 5 kilos y los pedidos se deben realizar con al menos 24 horas de anticipación.

   Los productos que maneja esta empresa, que partió como un emprendimiento familiar y hoy se consolida como holding, llegan de todo Chile y también de otros países. El calamar y la tilapia, por nombrar algunos, son importados. El gerente comercial de la empresa, Ricardo Tranamil, considera que la calidad de sus productos es “superior a la del retail, que es donde se abastece el cliente particular la mayoría de las veces. Y los precios son convenientes”.

Además, el servicio se acomoda a las necesidades de los consumidores. “Una persona puede pedir un corte especial o formato especial para una comida familiar, por ejemplo, y nosotros lo hacemos”, agrega Tranamil.

Contacto: http://www.tranmar.com

80 años de tradición Tostaduría Puerto Rico

La historia de esta clásica tostaduría comienza en 1920, cuando los bisabuelos de Aldo Coggiola, un militar español, y su señora cubana, decidieron venirse a vivir a Chile seducidos por su clima. La tostaduría partió como proveedora de frutos secos y harina tostada y con el tiempo amplió su stock: hoy ofrece productos orgánicos, derivados de soya (como manjar o chocolate de soya), una gran variedad de semillas (chía, quínoa o linaza, por ejemplo), frutos secos, yerba mate, café en grano importado y tostado, té y condimentos.

El secreto para cautivar clientes, a pesar de la presencia cada vez mayor de grandes cadenas de supermercados, dice Aldo Coggiola, es ofrecer una buena combinación de calidad con buen precio. “Nosotros tenemos productos que son seleccionados para exportación.

No compramos cualquier cacao, solo ecuatoriano. Abastecemos a personas vegetarianas y veganas, a gente celíaca con variedad de harinas, y también tenemos insumos para preparar comidas étnicas”, cuenta el dueño de la tostaduría.

Contacto:

http://www.tostaduriapuertorico.cl

Pato, wagyu y cabritoBuena Carne

Ubicada en Recoleta, la carnicería Buena Carne destaca por su amplia variedad de productos, no siempre conseguibles en supermercados: tienen desde novedosos cortes de vacuno hasta carnes más exóticas como la de jabalí, avestruz o liebre; wagyu, cordero, cabrito, pavo, pato. Entre sus clientes están importantes hoteles, como Hyatt, Sheraton de Viña y Santiago, Hotel W y Radisson.

La empresa nació en la década de los 80, y gracias al trabajo de los abuelos y de los padres de Juan Chau -quien hoy maneja el negocio- se fue ampliando hasta tener una importante planta procesadora de carnes. Hoy su más reciente proyecto es desarrollar una carne libre de sodio, para lo cual están esperando la certificación del Inta. “Es el fruto de una investigación de 8 años”, cuenta Chau con orgullo.

Contacto: Teléfonos 258 53896 ó 258 53801

 

Loreto Passalacqua G. fotos: Sergio Alfonso López..