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AOVE

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Aceite De Oliva Extra Virgen

La creencia popular mantiene que freir con Aceite de Oliva es desperdiciar aceite y malgastar el dinero. Dado que el Aceite de Oliva es más caro que otros aceites vegetales usados más a menudo para freir como el de  de girasol se considera que es más económico freir con aceite más barato.

Vamos a explicar por qué freír con aceite de oliva es más económico y saludable que con otras grasas.

Al sumergir un alimento en aceite a la temperatura óptima de fritura, se forma una costra en su exterior que evita se empape de aceite y hace que se conserve todo su valor nutritivo.

Se ha demostrado que durante la fritura la temperatura interior del alimento permanece casi constante a 100ºC, hasta la evaporación total del agua que contiene el alimento.

La grasa de fritura empieza a penetrar en el alimento cuando se ha evaporado la mayor parte del agua que contiene, esto hace que el contacto con la grasa sea muy corto y que no se deteriore su valor nutritivo.

El aceite de oliva es la grasa más estable frente a las grasas animales y los aceites de semillas. AOVE es él más adecuado, él más ligero y él más sabroso para las frituras.

Alimentos Para Cuidar la Salud

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Desde aliviar el estrés hasta normalizar la presión arterial se puede lograr con estos alimentos.

Calmar ese dolor de cabeza o recuperarse de la fatiga diaria, son problemas que no requieren de un medicamento, ya que se pueden superar recurriendo a algunas de las frutas que se encuentran en casa. La revista Time recopiló algunos ejemplos. El plátano sirve para el estrés o la ansiedad. Uno de un tamaño promedio tiene 105 calorías y 14 g de azúcar. Así entrega un leve aporte de energía, y el 30% del consumo diario necesario de vitamina B6, que libera serotonina en el cerebro y ayuda a superar las tensiones de la rutina.

Las pasas permiten reducir la presión arterial elevada. Para esto basta con un puñado de ellas para entregar un gramo de fibra y 212 mg de potasio, lo que corresponde a recomendaciones de la dieta Dash, considerada la más efectiva para combatir la hipertensión. Además, los polifenoles que contienen son buenos para la salud cardiovascular.

Por su parte, los damascos ayudan a prevenir los cálculos renales, ya que solo ocho mitades de damascos deshidratados contienen dos gramos de fibra, solo 3 mg de sodio y 325 mg de potasio. Este cóctel de compuestos impide que se acumulen minerales en la orina y que se formen pequeñas piedras de calcio.

La pera permite combatir el colesterol. Una de tamaño mediano tiene 5 g de fibra, gran parte en forma de pectina, la que ayuda a eliminar el colesterol malo y cuidar el corazón.

Por su parte, los higos ayudan al tránsito intestinal y evitan la aparición de hemorroides. En cuatro higos secos hay 3 g de fibra. Además contienen el 10% del manganeso necesario. La particularidad del jugo de naranja es la fructosa y la vitamina C contenida en 120 cc, que entrega energía y ayuda a metabolizar el hierro, lo que finalmente oxigena mejor todos los tejidos del cuerpo.

Alimentos ricos en fibra

 Desayuno
** Un zumo de naranja recién exprimido nos dará toda la fuerza necesaria y podemos acompañarlo con una tostada de pan integral (contiene mayor cantidad de fibra que el normal) con queso fresco y miel.
** Un batido con cuajada, piña y mango, con un panecillo de avena, queso fresco, jamón, tomate y aceite de oliva.
Media mañana
** Puedes tomar un yogurt con muesli, frutos secos o dátiles.
**Para las personas que no se decantan por dulce o salado, pueden mezclar una tortita de arroz integral con mermelada rica en fibra y un kiwi.
 Al medio día
** Unos altramuces con espinacas y de segundo salmón al horno con ensalada verde, un pan integral de beber agua sin gas y de postre una manzana con la piel.
** Crepês rellenos de verduras y parrillada de carne con papas fritas. Siempre acompañado de pan integral y agua sin gas. Y por último una piña natural.
Merienda
** Yogurt con bífidus y cereales integrales.
** Un café con leche desnatada y unos cereales integrales.
 Cena
** Pizza de masa integral con vegetales y jamón curado. Y una macedonia de frutas frescas, con piel las que se puedan ( ya que en la piel de las frutas es donde está un gran contenido de fibra.)
** Rollitos de jamón rellenos de lechuguitas variadas y frutos secos. De segundo, sepia a la plancha con puré de espinacas. Pan integral, agua sin gas, y un plátano canario de postre.
* Hay que ingerir alimentos crudos con su piel, en el caso de peras, manzanas, zanahorias, etc.
* Para el estreñimiento lo recomendado es seguir una dieta alta en fibra.
* El pan deberá ser integral en todos sus formatos, dado que está hecho con el cereal entero sin despojarlo de su piel y como hemos dicho en la piel es donde mas fibra hay.
* Tomar 5 comidas al día en pequeñas cantidades también es un buen remedio para el estreñimiento y las dietas con alto contenido en fibra.
Pero sobre todo lo más importante es llevar una alimentación sana y saludable con una gran variedad de alimentos en nuestras comidas.

Aceite de Oliva

Oro líquido
AOVE

oliva 300x279 Las Metáforas en los Alimentos

La gastronomía actual no sería lo mismo sin este preciado aceite, muchos de los platos lo llevan, es altamente valorado por su sabor y propiedades nutritivas.

Por su digno color que se denomina como el oro liquido de la gastronomía.

Diferencias entre aceite de oliva, oliva virgen y oliva virgen extra

La calidad de un aceite depende de muchas cosas, pero sobre todo del momento en que se recoge la aceituna y de lo dañada que llega a la almazara.

De la centrifugadora salen 3 tipos de aceite:

Aceite de oliva lampante
  • El de peor calidad, hecho con aceituna muy madura y dañada.
  • Huele fuerte y rancio y tiene más de 2 grados de acidez.
  • No es apto para el consumo humano
  • Se usaban como combustible para las lámparas de aceite de ahí el nombre lampante.
Aceite de oliva virgen
  • La primera calidad apta para el consumo.
  • Un aceite con buenas cualidades organolépticas y sin mezclas.
Aceite de oliva virgen extra
  • El de mejor calidad, hecho con aceitunas recogidas los primeros días de cosecha y que no han empezado a fermentar antes de llegar a la almazara.
  • Tiene la mejor cata: huele a puro fruto, a oliva.

El lampante se lleva a las refinerías donde a base de muchos productos químicos y mucho tratamiento físico se le eliminan las impurezas, pero también lo poco que tenía de sabor y color.

El resultado es un líquido parduzco, inodoro e insípido que recuerda poco al aceite.

A ese refinado se la añade luego una pequeña porción de aceite virgen (no más del 20%) y se obtiene el aceite de oliva 1º (un grado) que nos venden en las tiendas como oro líquido, aunque en realidad lleva más química que aceite u oro.

Si se le añade un poco más tenemos el aceite de oliva 0,4 grados. Es el aceite más vendido en España, pero ningún fabricante aclara que viene de un refino ni en qué proporción lo mezcla con el virgen.

Ahora les han cambiado la denominación y lo que antes eran 0,4º y 1º les llaman suave e intenso. Mismo perro con distinto collar.

Por en medio caben todo tipo de experimentos, añadiéndoles aceites de semillas y cualquier cosa permitida por ley que estabilice y dé color a “eso”.

No hay más que ver las garrafas de supuesto aceite de algunos restaurantes, con un color y una densidad más próximas al detergente que al zumo de la aceituna.

Recomiendo que se utilice aceite de oliva virgen extra también para freír, sólo utilizaría aceite de oliva o de girasol para freír papas fritas que necesiten abundante aceite.

Aceites

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El aceite de oliva es un zumo, como podría ser el de naranja y en la calidad de éste influyen muchos factores, desde el tipo de aceituna, al momento de la recolección, pasando por la climatología de la cosecha hasta el modo y el plazo de recolección.

Es importante que conozcamos los distintos aceites

 Aceite de oliva lampante

Es el aceite obtenido normalmente de la aceituna de suelo, de fruta deteriorada y que no puede llegar al consumidor como tal, no siendo apto para el consumo. Se utiliza para refinarlo, mediante procedimientos químicos, resultando un aceite sin sabor ni olor, prácticamente neutro, aceite que tampoco podemos encontrar en el mercado.

 Aceite de oliva

El aceite de oliva, sin apellidos, es el más consumido y es el resultado de mezclar aceite de oliva virgen (no lampante), y aceite refinado (en una proporción que oscila en las horquillas 10-90, 20-80 y en función de la cual, surgen las aceites sabor suave e intenso).

 Aceite de oliva virgen

Para su elaboración se utiliza habitualmente aceituna de árbol, pero que no presenta la mayor calidad, debido a que la misma se haya helado, por ejemplo y durante la cata se observa algún leve defecto sensorial

 Aceite de oliva virgen extra

Es lo mejor que se obtiene de la aceituna. Para su elaboración solo se utiliza aceituna de árbol que no se ha dejado en el campo, evitando la fermentación.

Es un aceite que en la cata no tiene defectos sensoriales y que por el contrario su olor nos recuerda a fruta y es algo picante y amargo.

 Solo en estos dos últimos tipos de aceites, virgen y virgen extra, son en los cuales están presentes las propiedades saludables y beneficiosas del aceite.

 En especial, los animamos a consumir aceite de oliva virgen extra, estando su uso especialmente recomendado en crudo, para ensaladas, tostadas, o para darle un toque especial al huevo frito.

Cultura, aromas y bienestar

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La longevidad

Hoy sabemos que la longevidad es un fenómeno en cuyo desarrollo tienen un importante papel los factores ambientales y los genéticos.

De la interacción entre ambos resultan las enfermedades crónicas propias del envejecimiento, como son los procesos cardiovasculares, el cáncer y los problemas neurodegenerativos.

En este sentido, la alimentación es el factor ambiental más importante, ya que juega un papel crucial en la conservación de la salud.

Una alimentación sana, a lo largo de toda la vida, basada en la Dieta Mediterránea, recientemente declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, y apoyada en el consumo de aceite de oliva, es uno de los modelos de alimentación que más facilita un envejecimiento saludable.

Beneficios ausentes en otras grasas alimentarias

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El aceite de oliva aporta unos beneficios que están ausentes en otras grasas alimentarias, a pesar de que tengan una composición similar.

Al ser un zumo natural generado y envasado sin ningún aditivo, el aceite de oliva no sólo constituye una fuente de ácidos grasos de gran valor nutricional, sino que además proporciona cientos de micronutrientes, principalmente antioxidantes, entre los que se incluyen los compuestos fenólicos, la vitamina E, los carotenos y el escualeno.

Alimento clave para la salud

El aceite de oliva, es clave para la salud, sustrato histórico y artístico de los países que lo producen y un elemento fundamental para la riqueza y el sostenimiento de los pueblos de la cuenca mediterránea sin el cual no existiría una de las culturas más importantes de nuestra especie, la cultura mediterránea.

Aceite de pescado frena envejecimiento

Un grupo de investigadores encontró una relación entre el consumo de aceite de pescado y la recuperación de la masa muscular que vamos perdiendo con la edad.

El ejercicio moderado y el consumo regular de ácidos de aceite de pescado mantienen la inmovilidad de los ancianos a raya, según un estudio.

Las mujeres mayores de 65 años que consumieron ácidos grasos omega 3 adquirieron casi el doble de masa muscular después de realizar ejercicio físico que aquellas que tomaron aceite de oliva.

Algunos estudios relacionaron las dietas altas en omega 3, que comúnmente se encuentra en pescados aceitosos como la caballa y las sardinas, con potenciales beneficios para la salud, como un riesgo menor de sufrir enfermedades cardiovasculares.

Durante el proceso natural del envejecimiento, la masa muscular se reduce entre un 0,5% y un 2% por año.

Esta degeneración, que se conoce como sarcopenia, puede conducir a debilidad e inmovilidad en los ancianos.

No hay muchos datos sobre la prevalencia de la sarcopenia en Reino Unido pero los datos de EE UU. reflejan que el 25% de las personas entre 50 y 70 años tiene sarcopenia y esta cifra aumenta hasta alcanzar más del 50% en aquellos que tienen más de 80 años.

Según el doctor Stuart Gray, de la Universidad de Aberdeen, el costo de la sarcopenia es inmenso, por los gastos que genera en cuidados, atención sanitaria y por los ingresos hospitalarios que se producen a causa de las caídas.

CUENTOS DE LA GRANJA

El índice de pérdida de masa muscular está determinado, hasta cierto punto, por el estilo de vida: se sabe que una dieta baja en proteínas y el sedentarismo exacerban la pérdida muscular.

Estudios anteriores constataron que el ganado alimentado con dietas ricas en omega 3 aumentó su volumen muscular.

Esto condujo a Stuart Gray a investigar si estos ácidos grasos podían ayudar a revertir la sarcopenia en los adultos.

En sus investigaciones iniciales, mostró por imágenes de resonancia magnética que ratas de mediana edad que tomaron un suplemento de aceite de pescado tenían una pérdida menor de masa magra que los otros roedores que comieron una dieta normal.

Gray reclutó a 14 mujeres mayores de 65 años, las dividió en dos grupos, y les pidió que se sometieran a un programa de ejercicio físico de 12 semanas que consistía en dos sesiones de 30 minutos de ejercicios estándar para los músculos de las piernas.

La mitad de las mujeres ingirió EPA y DHA, que son ácidos grasos omega 3, mientras que el otro grupo recibió un placebo de aceite de oliva.

Al comienzo y al final del ensayo, se midió la fuerza muscular de las piernas de las mujeres. Los resultados fueron convincentes.

Las mujeres que tomaron el aceite de oliva experimentaron un incremento del 11% en su masa muscular, mientras que aquellas que recibieron EPA y DHA tuvieron un aumento del 20%, una mejora estadísticamente significativa.

Pero tal como Gray se apresuró a acotar, no todos los suplementos de aceite de pescado contienen cantidades beneficiosas de estos ácidos grasos.

“Uno de los problemas con muchos de estos suplementos es que la cantidad de EPA varía. Una cápsula que contiene un gramo de aceite de pescado puede que sólo contenga 100 miligramos de EPA y algunas otras pueden contener 400″, dijo el investigador.

Su consejo para cualquiera que quiera mejorar su consumo de EPA y DHA en la dieta es que tome un suplemento con los niveles más altos de estos dos ácidos.

Como alternativa, la mitad de una porción media de pescado aceitoso contiene cantidades equivalentes de EPA y DHA como los utilizados en el ensayo.

DIFERENCIA POR SEXOS

Los investigadores recibieron financiación para llevar a cabo un ensayo más amplio que incluye a 60 personas mayores de 65 años para confirmar los efectos beneficiosos de los ácidos grasos.

Investigaciones previas mostraron que hombres y mujeres difieren en su capacidad para sintetizar nuevas proteínas y también en su reacción al ejercicio físico.

“Las mujeres mayores tienen niveles de síntesis de proteínas similares a mujeres más jóvenes, pero los hombres mayores tienen niveles más bajos en comparación con los jóvenes”, explicó Gray.

“Los hombres mayores se adaptan al ejercicio y aumentan el ritmo de síntesis de las proteínas. Las mujeres mayores no hacen esto de forma significativa, aunque sus niveles básicos de síntesis son más altos”, concluy+o.

Dietas Alimenticias

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Comida saludable

Ensalada de apio con parmesano

1 rama de apio; perejil; ¼ taza de nueces pecanas; jugo de 1 limón; 2 cdas de mostaza de grano; 2 cdas de miel; AOVE; sal kosher; pimienta; 30 gr. de parmesano, en lonjas.

1. Cortar el apio, sin desechar las hojas internas del corazón del apio.

2. Mezclar el apio con el perejil y las nueces.

3. Mezclar el jugo de limón, la mostaza, la miel y AOVE. Sazonar  y batir los ingredientes.

4. Verter la vinagreta sobre el apio y añadir sal. Revolver y servir decorado con pimienta  y parmesano. Comer a temperatura ambiente.

Arvejas chinas a la parrilla 

450 gr. de arvejas chinas, cortar las extremidades; 1 yema; 1 cda de páprika dulce ahumado; 2 cdas de jugo de naranja; 1 cda de vinagre de jerez; 1 diente de ajo, pelado; sal kosher; 2 tazas de aceite de canola.

1. En la parrilla colocar las arvejas chinas, en una cesta directamente sobre las brasas.

2. Grillar 7 minutos, hasta que comiencen a carbonizarse y estén tiernos.

3. Colocar la yema, páprika, jugo de naranja, vinagre, ajo y una pizca de sal en la licuadora. Formar un puré, asegurándose de que el ajo quede bien incorporado.

4. Con la licuadora a baja velocidad, añadir el aceite lentamente.  Si está muy espesa, agregar unas gotas de agua fría. Una vez que haya agregado todo el aceite, ajuste la sazón.

5. Servir las arvejas chinas al lado del alioli. 

Calamares a la plancha

450 gr. de calamar (reservar un calamar con piel); 1 diente de ajo rallado; sal kosher; AOVE; 1 cebolla morada en rodajas;  albahaca  picada 

1. Mezclar el calamar, ajo, pizca de sal y AOVE. Revolver y dejar reposar durante al menos 30 minutos y, como máximo, una noche en el refrigerador.

2. Mezclar las rodajas de cebolla con 1 cucharada de aceite de oliva y la albahaca. Sazonar y revolver suavemente para mezclar.

3. Colocar los calamares  sobre las brasas de un fuego medio. Cocinar 2 minutos y voltear. Dejar 3 minutos, hasta que el calamar esté ligeramente caramelizado y bien cocido. 

4. Distribuir los calamares en una fuente, decorar con la mezcla de cebolla, rociar con el aceite de oliva y servir

Tips.

El merkén, sutilmente ahumado, es un gran aliño; también el aceite de oliva del norte de Chile

La estructura química de las proteínas se altera al grillar a fuego alto. Así, carnes y pescados pierden mucha agua.

No dude cocinar a la parrilla casi cualquier tipo de poroto; también vegetales en temporada. Sírvalos con mayonesa ahumada.

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Dieta que favorece el bronceado

  • Consume lo que tenga alto contenido en vitamina A, la fruta que más la contiene es el mango, puedes seguir por los melocotones y el melón.
  • Bebe mucha agua, come sandía, apio y pepino.
  • Las zanahorias son un componente de numerosos productos solares, es rica en vitamina A y betacoarotenos, aporta de forma natural un tono particular a la piel que al ser expuesta al sol se broncea tomando un color dorado. Cómelas de todas formas,  sobre todo crudas.

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  • El aceite de oliva, no puede faltar en tu dieta tiene propiedades regenerativas, ideales para tu piel, al igual que los huevos, la yema también tiene vitamina A.
  • Los quesos blancos, las carnes, los pimientos, calabacines y tomates a la parrilla o asados son muy buenos para incorporar a tu dieta, aderezarlos con vinagre balsámico, salsa de soja o aceite de oliva.

Menús para broncearte

  • Gazpacho
  • Jugos de verduras
  • Ensalada de zanahoria
  • Ensalada de espinacas
  • Ensalada verde con aceite
  • Quiche de verduras
  • Huevos
  • Pescado a la plancha o pollo asado
  • Carnes de cerdo, ternera o vacuno, pollo,
  • Requesón
  • Papayas, ciruelas, melocotones o albaricoques

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Alimentos que debes evitar para broncearte

  • Todos aquellos que contienen vitamina C como los cítricos, el limón, pomelos, naranja, kiwi, también evita consumir grandes cantidades de perejil, perifollo y berro.
  • Elimina los fritos, las salsas calóricas, productos en escabeche, alimentos curados o en conserva, café cargado y los aperitivos.

Paleo Chic

La dieta que anima a comer como los cavernícolas

No sólo se trata de ingerir carne, sino que también recurrir a los carbohidratos naturales y eliminar los altamente procesados. En otras palabras, seguir las pautas de alimentación de nuestros ancestros.

José Alvújar, El Mercurio

Las mujeres cavernícolas no engordan: antiguos secretos para una rápida pérdida de peso, donde da a conocer un plan de alimentación que ayudará a las mujeres a mantenerse delgadas.

El régimen, denominado “Paleo Chic”, no es la última “dieta de moda”, sino que es un estilo de vida basado en nuestras raíces.

Hay que regresar a la forma en que se alimentaban nuestros ancestros cavernícolas, ya que, la comida moderna nos está poniendo gordos, enfermos y cansados. Uno de sus principios es eliminar de raíz las calorías “vacías” e incorporar aquellas que son ricas en nutrientes.

¿Crees que tu cuerpo procesa las 100 calorías que encuentras en una barra de chocolate, de la misma manera que lo hace con las 100 calorías que encuentras en una ensalada o en un trozo de pollo orgánico asado?  

La respuesta es un rotundo “no”.

De esta manera, la dieta “Paleo Chic” pone énfasis en aquellos alimentos que contienen calorías ricas en nutrientes -que, por lo general, provienen de los productos naturales- y que, además, permiten comer más y seguir perdiendo peso.

Seguir la dieta ‘Paleo Chic’ significa que comer bien -y en forma abundante- es algo bueno, porque tu maravilloso cuerpo estará lleno y también satisfecho,.

En la actualidad las personas están acostumbradas a ingerir una mayor cantidad de carbohidratos de los que el cuerpo en realidad necesita para funcionar. Y que, además, éstos provienen de los denominados “neocarbs”, es decir, de aquellos productos que son ricos en harina, azúcar añadida y también genéticamente modificados. Así, su propuesta es reducir su ingesta y, a la vez, preferir aquellos más saludables.

Llenarse de carbohidratos saludables (frutas y vegetales frescos) disminuirá tus antojos por alimentos altamente procesados.

Cavernícola moderna

Respecto a las proteínas se deben preferir aquellas magras y de alta calidad, como las aves de corral, el vacuno alimentado con pasto -porque contiene ácidos grasos Omega 3- y los peces silvestres.

Las proteínas aportan energía lenta y constante, ayudan a que te sientas satisfecha y  mantienen estables los niveles de azúcar en la sangre.  

Sobre los frutos secos aunque son buenos para la salud, es recomendable ingerirlos según las pautas de nuestros ancestros, es decir, en una cantidad pequeña, equivalente a la que podríamos encontrar en la naturaleza (alrededor de ¼ de taza).

La dieta “Paleo Chic” desaconseja el consumo de alimentos altos en gluten, lo que incluye a todos los tipos de granos, entre ellos el trigo, el centeno y la avena, los que son conocidos por ser responsables de alergias, inflamación y aumento de peso. El color es la clave y mientras más colores naturales haya en tu plato, más saludable será tu comida.

Convertirse en una “cavernícola moderna” con la dieta “Paleo Chic” tiene otros beneficios además de ayudar a bajar de peso. Protege tu cuerpo de las toxinas que se encuentran en todos los tipos de alimentos procesados, incluyendo los pesticidas, químicos, colorantes, conservantes, hormonas y otros ingredientes artificiales.

Tu cuerpo será capaz de concentrarse en romper los componentes saludables de los alimentos enteros que estás consumiendo, en lugar de luchar por evitar los efectos nocivos de los ingredientes que están escondidos en los alimentos procesados. Y todo para lograr la mejor versión de ti misma, y sentirte y mantenerte maravillosa desde adentro hacia afuera.

Dieta Mediterránea

Seguir regularmente las conocidas recomendaciones de la Dieta Mediterránea suplementándola con una ingesta, también regular, de aceite de oliva virgen extra podría reducir hasta en 40% el riesgo de desarrollar una diabetes.

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Partiendo de las 7.447 personas que participaron en el estudio, se eligió “a 3.541 participantes que no sufrían diabetes mellitus en el momento de su inclusión. A lo largo de los casi cinco años que duró la investigación se analizaba anualmente a los participantes para comprobar cuáles de ellos desarrollaban diabetes.

Se ha comprobado que el grupo de participantes incluidos en el grupo de intervención con dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen extra presentaba una reducción de un 40% en el riesgo de desarrollar una diabetes, con respecto al grupo control que siguió una dieta baja en todo tipo de grasas.

Es importante destacar que esa dieta baja en grasas es la dieta que se suele prescribir a aquellas personas con riesgo de padecer accidentes vasculares. Aquí estamos compitiendo con una dieta que también es sana.

A todos ha sorprendido la potencia de la dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen extra en la prevención de enfermedad cardiovascular y factores de riesgo cardiovascular y, en este caso, la diabetes.

La dieta mediterránea “aumenta la sensibilidad a la insulina” segregada por el páncreas, “aunque queda mucho trabajo por hacer en este sentido.” 

Nuevos resultados

Los investigadores trabajan en estos momentos en desentrañar hasta qué punto el consumo de la Dieta Mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen extra puede prevenir la aparición de determinados tipos de cáncer.

Queremos ver si una dieta mediterránea suplementada con aceite de oliva virgen extra también es útil para el tratamiento de personas con sobrepeso y obesidad. Siempre se había dicho que el aceite de oliva “engorda,  y queremos demostrar que una dieta bien hecha, que incluya aceite de oliva virgen extra, puede ayudar a reducir peso y paralelamente evitar la aparición de complicaciones como el infarto de miocardio o los accidentes vasculares cerebrales.

Ciencia en la cocina

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La influencia de la ciencia en la alta cocina ha permitido crear platos asombrosos como suciedad comestible o espuma de miso. Pero las técnicas que utilizan los grandes chefs también se pueden aplicar en casa.

Desde suciedad comestible a espuma de miso, la influencia de la ciencia en la alta cocina ha cambiado la forma en que se concibe la comida.

Las técnicas gastronómicas que utilizan los grandes chefs también se pueden aplicar en el hogar. Es cuestión de añadirle al guiso una pizca de ciencia.

“Somos capaces de medir la temperatura de la atmósfera de Venus pero no sabemos qué hay dentro de un soufflé, y eso es un triste reflejo de nuestra civilización”, dijo en 1969 Nicholas Kurti, profesor de física de la Universidad de Oxford y amante de la comida.

Pero la ciencia ya no está tan lejos de ollas y sartenes, y muchos cocineros han transformado sus cocinas en laboratorios.

Aunque la cocina casera no esté aún preparada para la experimentación científica, la aplicación de algunos principios científicos puede convertir los alimentos de todos los días en algo especial.

Salmón sous-vide 

La cocción sous-vide, que significa al vacío en francés, es una técnica para cocinar lentamente alimentos envueltos al vacío en una bolsa plástica y a temperatura muy baja.

Muchos chefs invierten en un equipo de sous-vide, que cuesta US$ 400.

Pero en su libro “Modernist Cuisine at Home” (Cocina modernista en casa), el exempleado de Microsoft convertido en innovador gastronómico Nathan Myhrvold ofrece una variante de esta técnica que puede hacerse en el fregadero de la cocina.

“Una forma de hacer sous-vide es con una máquina de immersión con circulación que tiene un termostato digital”.

“Pero nos dimos cuenta de que no es necesaria si se tiene una buena cantidad de agua caliente. Y esto funciona, por ejemplo, con una rodaja no muy gruesa de salmón, o con un filete fino. Si se llena el fregadero o una olla con agua caliente, hay suficiente calor almacenado para cocinar el salmón, mientras no sea un trozo muy grande”.

Aunque esta receta no necesita más equipo, Myhrvold sugiere que merece la pena invertir en un termómetro digital para poder determinar la temperatura del agua.

Otro beneficio de la cocción sous-vide es que permite cocinar gradualmente durante varios días cortes de carne más grandes.

“Con este equipo improvisado y planificando un día o dos, se puede obtener una carne poco hecha que no se pasará, tierna y con una textura asombrosa que no se consigue de otra manera”.

El queso fundido perfecto

Sándwich de queso fundido perfecto.

“El secreto radica en entender cómo las moléculas del queso alcanzan esa consistencia pegajosa justa que es la esencia de un sándwich de queso a la plancha”, escribe Kimmel en su libro The Kitchen as Laboratory

“Algunos quesos se derriten mejor que otros. Un pH (potencial de hidrógeno) adecuado para el mejor fundido es de 5.3 ó 5.5″.

“El nivel de pH equilibra las diferentes interacciones de proteínas y permite un buen fundido”.

“Un sándwich a la plancha puede ser simple pero es delicioso cuando está bien preparado”, dice Job Ubbink, autor y consultor de la compañía suiza Food Concept and Physical Design.

Ubbink cree que la gastronomía molecular ha sido malinterpretada en los últimos años, y se asocia más a un estilo llamativo de cocina que a la exploración científica de lo que sucede al cocinar y al comer.

“Puedes introducir un termómetro en un pedazo de carne para prepararlo, algo que la gente hace desde los años ’70.”

“Pero si quieres saber por qué debe cocinarse a una tempertura específica -que se relaciona con la desnaturalización bioquímica de las proteínas, etc- entonces puedes entender qué estás haciendo y empezar a experimentar”, dice Ubbink.

Ciencia Culinaria

Esta receta vanguardista, inventada por el científico francés Herve This, reúne el conocimiento de una receta tradicional, la crema Chantilly, y una materia prima artesanal característica de la Patagonia, el chocolate.

Crema chantilly

Si repasamos la receta de la Crema Chantilly, sabemos que es suficiente batir la crema de leche en un recipiente para conseguir la textura deseada: una mousse Chantilly, es decir, una mezcla de aire con líquido.
Si analizamos la compleja pero estable estructura química de la crema de leche, podemos observar un sistema complejo formado por gotitas de grasa en emulsión con el agua, y estabilizado por proteínas y complejos calcicos.

Cocina Molecular

 

Si observamos la composición química del chocolate, podemos decir que el chocolate es una materia principalmente grasa. Si calentamos y fundimos el chocolate, y poco a poco lo vertimos en un recipiente con un líquido acuoso perfumado, obtenemos, luego de mezclar, una emulsión de grasa (del chocolate) en agua.
Al obtener esta emulsión, podemos agregar una fuente de proteínas (gelatina, clara de huevo, etc.) para al fin obtener la misma composición química y el mismo sistema que la crema de leche (una emulsión estabilizada por proteínas).
Por ultimo, y si batimos enfriando el mismo recipiente, la grasa se cristalizara alrededor del aire, dejándolo prisionero, obteniéndose una textura similar a la mousse Chantilly….el Chocolat chantilly. (emulsión estabilizada por proteínas, solidificada y “aireada” con el batido).

Autor: Ing. Thomas TROGLIA

Crema de extracto de café

Haciendo pruebas con nuevas recetas de postres, el equipo de Nathan Myhrvold descubrió cómo obtener el extracto del sabor del café.

Introdujeron granos enteros de café dentro de un bowl de crema y los dejaron reposar en la nevera durante una noche.

“Notamos que muchos de los compuestos del sabor del café se disuelven en grasa”, explica Myhrvold.

La grasa de la crema extrae la parte de grasa del café, mientras que el agua de la crema extrae la parte soluble de los granos, y el resultado es crema pura de café.

“Se consigue un sabor a café único”, dice el experto.

Para Myhrvold, comprender la ciencia gastronómica permite experimentar en la cocina y no sólo seguir religiosamente una receta.

Cocina Light

Por Sergio Caro. 

Un gramo de grasa tiene el doble de calorías que cualquier otro nutriente. Pero esto no significa que haya que eliminarla de la dieta. Lo ideal, es seleccionar grasas mono y poli insaturadas, provenientes del aceite de oliva, los pescados, la palta, y los frutos secos, y evitar las grasas saturadas, presentes en carnes y lácteos enteros.

Magdalena Acevedo explica que el aceite es vital pues posee ácidos esenciales que no son producidos por nuestro organismo, además de vitamina E, antioxidante que combate el envejecimiento prematuro de las células.

El secreto está en consumirlo en poca cantidad debido a su gran densidad energética -puntualiza.

Otro ingrediente a vigilar es la sal, que aumenta la presión arterial y el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Además, retiene líquidos.

Lo dulce
La nutricionista Kasfi-Fer aclara que reemplazar el azúcar común por miel o azúcar rubia puede ser más natural, pero su efecto en la glicemia es igual.

No recomienda optar por fructosa, jarabe de maíz o de arce, presentes en muchos productos light, porque aumentan los triglicéridos.

A su juicio, la mejor opción son la stevia y la sucralosa.

Pero cuidado: al pesar menos que un adulto, los niños cumplen fácilmente la dosis máxima diaria por kilo de peso.

Para el pan
El queso fresco o de chacra equivale al queso chanco, mantecoso o gouda en su aporte de grasa, ya que está hecho con leche entera. El único queso con menos grasa y calorías es el quesillo, aunque no sea light.

En mantequillas y margarinas, hay que revisar que no tengan grasas trans. También se recomienda evitar las que son blandas, ya que para hacerlas más untables se agregan moléculas de hidrógeno que alteran sus propiedades y se vuelven dañinos.

Frituras
Los aceites vegetales son saludables, pero las altas temperaturas los alteran, dejándolos tan dañinos como las grasas saturadas.

Si el aceite se reutiliza, libera compuestos cancerígenos.

Para freír es ideal usar aceite de oliva, que tiene un punto de humo más alto que los 180° del de maravilla.

Mayonesas sanas
Paula Larenas prepara mayonesa vegetariana con 2 papas cocidas, media zanahoria y 1 ½ taza de aceite de oliva, todo mezclado con un poco de limón y sal. El chef Álvaro Lois propone preparar mayonesa con leche en lugar de huevo: licuar a velocidad fuerte una taza de leche entera y agregar lentamente 3 tazas de aceite de maravilla, sal, pimienta recién molida, jugo de limón y mostaza.

También se puede preparar con leche evaporada, reemplazando una de las tazas de aceite por aceite de oliva; o con leche de soya y 2 tazas de aceite de canola, maíz o maravilla, y gotas de vinagre blanco en lugar de mostaza.

Para sazonar
La chef Paula Larenas afirma que “se pueden engañar las papilas gustativas” saborizando las comidas con hierbas y especias (romero, tomillo, orégano, eneldo) para dar sazón usando menos sal. La sal con 50% menos de sodio es más sana, pero debe usarse con moderación “para no aumentar el umbral de lo salado”, acota la nutricionista Basfi-Fer.

La salsa de soya también se debe usar solo esporádicamente por ser alta en sodio.

Yogurt con todo
El yogutr natural, idealmente descremado, es un comodín en la cocina, ya que se lleva bien con todas las hierbas para preparar aderezos saludables, que reemplacen a la mayonesa.

Otros aderezos licuados, como tomate (mejor si es sin pepas), cebolla, cilantro, albahaca y un toque de aceite de oliva,  son ideal para untar.

Cocción sabia

Los vegetales cocinados quedan más tiernos y, por lo tanto, más fáciles de digerir.

Es importante saber que el proceso siempre elimina nutrientes.

Afortunadamente, esa pérdida es fácil de controlar: basta con saber cuánto tiempo y qué tipo de cocción es mejor para cada fruta o verdura.

400Los vegetales son básicos para una alimentación equilibrada y saludable, porque son ricos en fibra, vitaminas y minerales.

Una gran parte de los nutrientes se esfuma por efecto del calor, algo que no sucede con los macronutrientes, es decir, proteínas, grasas e hidratos de carbono.

Las más afectadas son las vitaminas: en algunas verduras llega al 20% y en otras la pérdida de nutrientes alcanza el 80%.

Es sensible al calor la vitamina A, que pertenece al grupo de las liposolubles y se halla en tomates, zanahorias, pimientos rojos, espinacas, lechugas y acelgas.

El grupo de verduras y hortalizas con alto grado de vitamina C incluye pimientos, perejil, espinacas, coliflor, acelgas, repollo y tomate. Bernardita Vignola, nutricionista de la Clínica Santa María, asegura que la pérdida de esta vitamina puede llegar al 45% en las hortalizas y al 25% en la fruta.

Y destaca el ácido fólico o vitamina B9 como uno de los elementos más afectados por la cocción. “Desaparece el 40% en el caso de las hortalizas y el 80% en la fruta”, afirma la nutricionista.

Afortunadamente, la situación no es problema si se tiene una alimentación saludable que incluya verduras y frutas crudas. Además, las harinas de trigo en Chile, por ley, están fortificadas con ácido fólico y existen distintas técnicas culinarias para aprovechar mejor los nutrientes cuando hay cocción.

Retener las vitaminas

Los vegetales cocinados al vapor, en el microondas o en olla a presión presentan menos fuga de nutrientes. “Las verduras hervidas pierden  50%; al vapor, 25%, y en microondas casi no pierden”, explica Rinat Ratner.

Bernardita Vignola asegura que es mejor cocinar al vapor o en el microondas porque cuando los alimentos se sumergen en el agua, gran parte del aporte de vitaminas y minerales queda en el líquido.

Vale la pena saber que el agua en la que se cuecen los alimentos se convierte en un concentrado de nutrientes que puede usarse para sopas, jugos o guisos. Eso sí, esto no se recomienda cuando se trata de espinacas y acelgas, que son  ricos en nitrato, ya que estos podrían provocar problemas de salud.

Entre los secretos y sugerencias que reducen los efectos negativos del calor, destacan las siguientes fórmulas:

- Si la cocción es en agua, ocupar poca cantidad y sumergir los alimentos solo cuando se llegue a la ebullición.
– La olla a presión reduce el tiempo de exposición al calor. Es conveniente usarla.
– Las verduras congeladas se cocinan sin descongelar.
– Es mejor sacar la piel o cáscara luego de cocer.
– Trozar las verduras antes de cocinar, procurar que no sean pedazos pequeños para reducir la superficie expuesta al agua.
– Una vez lista la cocción, enfriar rápidamente con agua para detener el proceso.
– En el microondas solo se necesita el agua del lavado.
– Es mejor no calentar los platos con verduras para no provocar nuevas pérdidas de nutrientes.

Más crujientes y sabrosos

Detener la cocción drásticamente traspasando los vegetales cocidos a agua con hielo permite que queden al dente y conserven propiedades como el color. 

Las verduras al vapor conservan mejor sus sabores y un buen ejemplo está en la cocina asiática, donde los vegetales se dejan crocantes y en su punto. Esto se logra salteando las verduras y agregando agua. Uno de los beneficios es que se come más lento y la persona puede saciarse con menor cantidad. Si los vegetales están muy cocidos, la deglución es más fácil, por lo tanto, eres capaz de comer más.

La chef del restaurante vegetariano El Árbol, Pilar Donoso, comparte la idea de saltear los vegetales en aceite de oliva a temperatura muy alta por un máximo de dos minutos: “La cocción rápida y a fuego fuerte, así como el proceso con vapor, mantiene la sensación crocante, el color, sabor intenso, la forma y gran parte del valor nutritivo del vegetal. La berenjena es la excepción, pues debe cocinarse muy bien para que pierda resistencia. Algo parecido sucede con las betarragas, las papas y los tubérculos en general”. La chef agrega que los espárragos, brócoli y zapallo italiano se cuecen en agua hirviendo por un máximo de cinco minutos. Y que las espinacas pueden comerse blanqueadas, un término que se usa para la mayoría de las hojas cuando solamente ‘se pasan’ por agua hirviendo.

Minutos al vapor

  • Alcachofa entera: 30 a 40
  • Corazón de alcachofa: 10 a 15
  • Arvejas: 3 a 5
  • Berenjenas: 15 a 20
  • Betarraga: 40 a 60
  • Brócoli entero: 8 a 15
  • Brócoli cogollos: 5 a 6
  • Coliflor entera: 15 a 20
  • Coliflor cogollos: 6 a 10
  • Champiñones: 4 a 5
  • Espinaca: 5 a 6
  • Espárragos: 8 a 10
  • Pimentón: 2 a 4
  • Porotos verdes: 5 a 15
  • Repollo: 6 a 9
  • Repollito bruselas: 6 a 12
  • Zanahoria entera: 10 a 15
  • Zanahoria rebanada: 4 a 5
  • Zapallo: 5 a 10
  • Zapallo italiano: 5 a 10

Minutos al microondas

  • Alcachofa entera: 4 a 5
  • Corazón de alcachofa: 6 a 7
  • Arvejas: 5 a 7
  • Berenjenas: 7 a 10
  • Betarraga: 14 a 18
  • Brócoli entero: 6 a 7
  • Brócoli cogollos: 4 a 5
  • Coliflor entera: 6 a 7
  • Coliflor cogollos: 3 a 4
  • Espinaca: 3 a 4
  • Espárragos: 4 a 6
  • Pimentón: 2 a 4
  • Porotos verdes: 6 a 12
  • Repollo: 10 a 12
  • Repollito bruselas: 7 a 8
  • Zanahoria entera: 8 a 10
  • Zanahoria rebanada: 4 a 7
  • Zapallo: 3 a 6
  • Zapallo italiano: 3 a 6

Minutos en agua hirviendo (en olla a presión los tiempos se reducen considerablemente)

  • Alcachofa entera: 25 a 40
  • Acelga: 5 a 7
  • Corazón de alcachofa: 10 a 15
  • Arvejas: 8 a 12
  • Berenjenas: 10 a 15
  • Betarraga: 30 a 60
  • Brócoli entero: 5 a 10 (máximo 20)
  • Brócoli cogollos: 4 a 5
  • Coliflor entera: 10 a 15 (máximo 20)
  • Coliflor cogollos: 5 a 8
  • Champiñones: 3 a 4
  • Espinaca: 2 a 5
  • Espárragos: 5 a 12
  • Pimentón: 4 a 5
  • Cebolla: 15 minutos
  • Choclo: 20 minutos
  • Porotos verdes: 10 a 20
  • Repollo: 10 a 15
  • Repollito de bruselas: 5 a 10
  • Zanahoria entera: 15 a 20
  • Zanahoria rebanada: 5 a 10
  • Zapallo: 5 a 10 (máximo 20)
  • Zapallo italiano: 5 a 10

*Se consideran verduras frescas.

Palta – Aguacate

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Palta – Aguacate

Los conquistadores españoles amaban la fruta Pero no podian pronunciar Su Nombre y cambiaron la Palabra azteca en Una Más Fácil de pronunciar, aguacate, Que se transformó en “avocado” en inglés.

La palta debe estar madura pero no pasada, consistencia media.

“Para mi una buena palta es aquella que se pela y se muele sólo con un tenedor.” L.Vera.

Como la Palta Hass, Palta Fuerte, Palta Ester, Bacon, Edranol.

La varieradad Negra de la Cruz es una palta más hilachenta y primero hay que pelarla con un cuchillo bien filoso, su sabor es diferente a las anteriores.

La palta de cáscara negra es de origen chileno.

Palta

  • Aguacate, una fruta que mejora la calidad de vida al proveer de la mayoría de elementos requeridos para una dieta saludable, previniendo la ocurrencia de enfermedades y en algunos casos sanando estas.
  • Contiene 10 vitaminas: Destacando la vitamina E (α-Tocoferol), el Ácido Fólico, el Glutatión.  Protegen contra el cáncer de próstata.
  • 10 ácidos grasos: se encuentran en 1.1 gr. por kilo de fruta comestible y forman parte de la protección contra el cáncer. Contiene β-Sitosterol, previene la acumulación de colesterol.
  • 10 aminoácidos esenciales: Requeridos en la síntesis de proteínas y un mejor metabolismo celular.
  • 10 elementos minerales: Para el buen funcionamiento del metabolismo celular y la circulación sanguínea.

EL consumo de la palta, promueve una vida sana, vitaliza el sistema inmunológico, mejora la visión, protege a las células de los daños por estrés y previene las enfermedades cancerígenas y del hígado, mejora la digestión de alimentos.

Aguacate

Joya de México

Texto: Manuel Sarmiento Fradera

Persea Americana, nombre científico de la principal especie cultivada, es originaria de las zonas altas del centro y del este de México, como de las partes altas de Guatemala.

Su sabor, textura y propiedades alimenticias han cautivado a innumerables países que con gusto lo han adoptado, como Francia y Japón.

Su extraordinario sabor, peculiar consistencia, color y su asombrosa versatilidad culinaria, puede ser saboreado de maneras tan sencillas como sobre pan calientito con una pizca de sal, como aditamento en una quesadilla, en tacos o en sopas, cremas, guisados a base de salsa de aguacate y, en guacamole, símbolo internacional de México.

México es el primer productor mundial con más del 34% de la producción, y Michoacán el estado con más del 80% de la cosecha nacional.

El aguacate se adapta a diferentes climas y suelos; sólo lo restringen su susceptibilidad a las heladas (crece en climas de subtropical a templado), al encharcamiento de agua en su base, a suelos muy duros o compactados, o a zonas con contaminación ambiental severa.

AGUACATE EN LA HISTORIA

Este delicioso fruto es bien conocido por el hombre hace milenios, así lo muestran las evidencias provenientes de una cueva de Coaxcatlán, Puebla, con una antigüedad de 7 000 a 8 000 años.

Después de la conquista, la Cupanda, nombre purépecha del árbol de aguacate, fue introducido en España en 1600 y de ahí se diseminó a todo el mundo con las condiciones ambientales para su desarrollo.

PROPIEDADES

Yashu, nombre zapoteca del aguacate, es fuente de vitaminas A, C, E, tiamina (vitamina B1), calcio, hierro, magnesio, zinc y otros minerales, que lo hacen un “multivitamínico” natural y muy sabroso.

La pulpa del aguacate posee la extraordinaria propiedad de ayudar a eliminar el colesterol “malo”, por lo que ayuda a reducir el riesgo de desarrollar arterosclerosis; se ha observado un efecto benéfico en pacientes con asma y artritis reumatoide.

Tales propiedades curativas han sido probadas y comprobadas durante milenios en la medicina tradicional.

La palta, al igual que el Coco fresco, es una de las frutas de mayor contenido graso, varía entre el 10 y 20%, con algunas excepciones como la Mexicana que puede llegar al 30% de grasas. Si bien su contenido graso es elevado, de mono y poli insaturadas y poca cantidad de grasas saturadas.

Esta característica y calidad de los ácidos grasos que presenta esta fruta, permite que pueda ser utilizada con moderación en las dietas para el tratamiento de las hipercolesterolemias.

Es una fruta rica en Potasio contiene más que la banana y pobre en Sodio. Lo que la hace ideal para cardíacos.

La Palta posee 2 sustancias muy importantes, el ‘beta-sitosterol’, que reduce el colesterol sanguíneo y su contenido en la Palta es 4 veces mayor que en el resto de las frutas consumidas comúnmente. Y ‘glutation’ que actúa como un antioxidante.

Palta Hass

Durante el Congreso Mundial de la Palta realizado en Chile el año 2007, el presidente de la California Avocado Society, le regalo al Comité de Paltas Hass de Chile un martillo tallado del primer árbol de Palta Hass, originario del huerto del Sr. R. G. Hass en Habra, California.

Palta Hass una variedad del palto originada a partir de una semilla de raza guatemalteca en un huerto del Sr. R. G. Hass en la Habra, California en 1926, patentada en 1935  es la variedad más cultivada a nivel mundial.

La amplia aceptación de Hass en los mercados mundiales ha fortalecido la demanda por paltas de piel negra y rugosa en relación con las paltas de cáscara verde y lisa.

Una de las mayores virtudes de Hass es su prolongada estación de cosecha, unido a su gran calidad.

Características

El fruto es de excelente calidad, sin fibra, alta resistencia al transporte y una larga vida postcosecha.

Florece una vez al año, desde inicios a fines de Primavera y está apta para ser cosechada a partir del 9º mes de la floración.

Una de las características más relevantes de la variedad Hass es que una vez que alcanza su madurez fisiológica adecuada, puede mantenerse en el árbol durante varios meses, de tal forma que el propio árbol actúa como un verdadero frigorífico lo cual permite extender enormemente el período de cosecha.

Tzitzito, nombre que recibe el aguacate en ciertas regiones de Chiapas, se utiliza para eliminar microbios y parásitos, las semillas como antihelmíntico y molidas contra la sarna, las hojas en infusión como expectorante.

La energía de la pulpa, combinada con sus vitaminas y minerales, le dan propiedades afrodisíacas.

Recetas Palta Avocado

Cocinar con Wok o Sartenes

Estándar

Su forma de casco fue pensada para reposar sobre las paredes circulares de los fogones chinos.
Con el wok podemos cocinar desde pequeñas a grandes cantidades de alimentos gracias a su forma y tamaño.

¿Qué  hacer cuando compramos un wok?

Cuando lo compramos suele venir con una fina capa de aceite protector. Lo ideal es seguir las instrucciones del fabricante .
Su limpieza tras cada uso es muy cómoda ya que no se suele pegar nada, sólo necesitamos agua caliente y un buen secado.

Ventajas del  Wok

El wok responde realmente a una necesidad de millones de personas de cocinar de un modo que ahorre combustible, que necesite el mínimo de aceite, que cocine rápido, de diferentes maneras, que tenga una gran cabida o volumen y que mantenga el máximo de nutrientes, color y sabor de los alimentos.
La forma del wok permite que el calor se reparta de un modo uniforme e intenso. Para obtener ese sabor con las sartenes habituales necesitaríamos poner mucho aceite.
De este modo tenemos unos platos más sanos, más sabrosos y con menos calorías.
También es muy válido para cocer los alimentos al vapor gracias a su rejilla. Sobre ella ponemos los ingredientes cortados a trocitos similares y en el fondo el agua.

Nuestro consejo

Es muy importante poner el aceite cuando el wok ya esté bien caliente. Normalmente con 2 cdas soperas hay de sobra. Después de ponerlo conviene dar unas vueltas al wok para que el aceite impregne bien todo el interior. Cuando el aceite esté bien caliente añadimos el primer ingrediente (que sea siempre el que necesita una cocción más larga) y bajamos un poco la intensidad del fuego. Añadimos el resto de los ingredientes y volvemos a aumentar el fuego.
La técnica de cocción más habitual se resume:

Fuego rápido, cocción breve y remover constantemente los ingredientes.

Así los alimentos quedan crujientes, muy gustosos pero apenas pierden nutrientes ya que quedan como “al dente” ya que han cocido apenas par de minutos.

Algunos cocineros utilizan espátula, pala de madera, los típicos palillos chinos y otros dicen que sólo hay que remover el propio wok por el mango .

 Autor: Josep Vicent Arnau

WOK

El wok (kuo en el idioma mandarín), un utensilio de cocina originario de China.

Aunque hay wok de diversos tamaños, los más utilizados para uso particular por lo general tienen un diámetro de 35 cm y 10 cm de profundidad.

La norma principal del wok es “caliente, caliente, caliente”. Al estar guisando en su estufa, mantenga la llama en alto. Coloque el wok sobre la llama y deje que se caliente.

- Calentar el wok a fuego máximo durante 1 minuto
- Añadir el aceite de forma que empañe progresivamente las paredes del wok antes de llegar a su fondo
- Esperar a que el aceite humee ligeramente antes de poner los ingredientes
- Añadir la carne y esperar unos segundos antes de remover para que la carne se dore
- Empezar a rehogar la carne removiendo constantemente y cuando esté hecha, sacarla del wok y reservarla en un plato
- Incorporar al wok las verduras más densas y fibrosas y saltearlas sin dejar de remover
- Seguir añadiendo otras verduras en orden de mayor a menor densidad
- Volver a poner la carne en el wok cuando las verduras están casi hechas
- Incorporar y cocer la salsa en el último momento
- Servir el plato.

Técnica de la Fritura en el Wok

1- Si tu wok tiene un pequeño soporte de aluminio en forma de rejilla colócalo en un lateral del mismo

2- Los alimentos deben estar a temperatura ambiente

3- Calentar el wok y añadir litro de aceite vegetal, sin que la cantidad de aceite llegue al borde.

4- La temperatura del aceite ideal para freír es 180º.C Si no tienes un termómetro de cocina, coloca un palillo de madera en medio del aceite, y estará listo cuando el aceite chisporrotee alrededor del palillo.

5- La comida se va friendo por tandas, en pequeñas cantidades, para que no baje la temperatura del aceite

6- Cuando los alimentos están dorados, se colocan en la rejilla para que escurran el aceite sobrante, y después se colocan sobre papel de cocina.

7- Normalmente el aceite utilizado se puede volver a usar, aunque los aceites vegetales no soportan muchos recalentamientos

8- No dejes que los niños anden por la cocina mientras estás friendo

Deliciosos Salteados

El wok es excelente para saltear alimentos, desde gambas, pollo y pavo hasta cualquier vegetal. Para cocinar, se han de lavar los alimentos, cortarlos en trozos para que se cuezan al mismo tiempo y aderezar con sal, pimienta y hierbas aromáticas.

Una vez cocidos todos los ingredientes, se dejan reposar en el centro para que queden crujientes y se sirve caliente.
Los platos obtenidos son sencillos de preparar y con un sabor exquisito.

Fritos menos calóricos y muy sabrosos

Con el wok se pueden freír perfectamente los alimentos como si se tratara de una freidora.

Se dejan freír hasta que adquieran el típico color dorado.

Platos al Vapor

Para cocinar al vapor en wok, en el fondo del recipiente se añade agua, y en el mismo grill se colocan los alimentos cortados en trozos de similar tamaño.

Éstos se cuecen por el vapor de que suelta el agua al hervir. Además de conservar al máximo las vitaminas y las sales minerales solubles en agua, que no se pierden al no estar el alimento en contacto con el líquido, los alimentos mantienen su sabor natural.

Los Chinos han perfeccionado durante siglos el arte de la cocina rápida. Ellos inventaron el wok, instrumento que les permite cocinar todos los ingredientes de una forma rápida y equilibrada. Además y quizás lo más importante, manteniendo intacto el color, textura, sabor y nutrientes de los alimentos.
El Stir-frying es la más popular y extendida técnica culinaria procedente de la maravillosa China.

En el futuro nunca limpies el wok con detergente, simplemente utiliza agua caliente y un trapo para su habitual limpieza.

Cuando utilices el wok para los Stir-frying asegurate en todo momento que esté bien caliente antes de añadir el aceite. Cuando añadas el mismo gira repetidamente el wok para que el aceite cubra todas sus paredes.

Procura en todo momento respetar estas sencillas reglas pues de lo contrario ciertos productos como los fideos y el arroz de por sí más delicados, llegarían a pegarse rápidamente en el wok. Antes de cocinar prepara siempre todos los ingredientes y sus salsas, ya que el proceso del Stir-frying es muy rápido.

Sabores y Especias

Productos del black bean

La salsa y pasta de las judías negras son extraídas de salsa de soja de judías saladas y fermentadas, mezclada con una pasta condimentadas. Estos productos son muy concentrados y cuando son cocinados desprenden todo su sabor. Una variedad dulce también puede ser adquirida. Recuerda que estas salsas son muy saladas y fuertes.

Chiles frescos y secos

Una gran variedad de pimientos picantes son utilizados en la cocina China. El Sweet chilli sauce (Salsa de chile dulce) se consigue a través de chiles, vinagre, azúcar y sal. Ésta es muy utilizada para cocinar y para acompañar con las comidas. Chilli bean paste (pasta de chile y judía) es preparada usando judías fermentadas y chiles picantes.

Vino chino de arroz

El vino Shaohsing está considerada la variedad de más calidad. Posee un rico sabor parecido al Jerez,(al menos eso dicen los Chinos).

Pasta china de sésamo: Ésta es una versión procedente de los países del Medio Este. Posee un fuerte sabor de ajonjolí concentrado.

Cinco especias molidas

Five Spice Powder es una fina mezcla de los siguientes ingredientes. Hinojo, anís, clavos, canela y pimienta Sichuan. Su sabor es a regaliz. Posee un aroma fuerte por lo que debe de usarse en cantidades moderadas.

Ajos

Este aromático vegetal es uno de los ingredientes más importantes utilizados en la cocina China. Generalmente se utiliza pelado y triturado.

Jengibre

Un sabor esencial dentro de la cocina China es el que ofrece la fresca raíz del Ginger. Estas raíces son peladas y trituradas antes de ser utilizadas para cocinar. También son preparadas en adobo.

Salsa Hoisin

Esta salsa rica, espesa y oscura es utilizada para enriquecer los sabores de las carnes en general, antes de ser cocinadas, o como acompañamiento de comidas.Salsa de ostras: Oyster Sauce es una salsa preparada a través de los jugos de las ostras, harina, sal y azúcar. Por lo general es añadida en los últimos instantes de cocinar tus platos.

Salsa de ciruelas

El Plum Sauce es el único sabor afrutado con dulce-amargo paladar.

Vinagre de arroz

Éste es un vinagre incoloro y ligeramente dulce que se usa para añadir ligeros sabores dulce-amargo a tus platos.

Aceite de sésamo

Este aceite aromático se extrae a través de las semillas tostadas de ajonjolí. Se usan pequeñas cantidades al final de terminar tus platos.

Pimienta en grano sichuan

Es una pimienta roja y aromática que se utiliza después de ser tostada y en grano.

Salsas soy

Éstas se preparan a través de judías fermentadas, levadura, sal y azúcar. Se utilizan para resaltar los sabores de tus platos o como acompañamiento de los mismos en la mesa.

Wok o Kwali

Partiendo de un wok de chapa, recién comprado, lo primero que tendríamos que hacer es “curarlo” de la manera siguiente:
Limpiar el wok sin usar estropajos u objetos similares, simplemente con una esponja con unas gotas de detergente neutro y agua.
Una vez usado nunca limpiar con estropajo, siempre usar el método anterior, claro que esta limpieza la haríamos si fuera necesario, normalmente pasándole un papel de cocina suele ser suficiente.
Posteriormente a la limpieza (antes de usarlo por primera vez) lo ponemos al fuego y lo frotamos con ½ cebolla, luego con unos discos de jengibre, para finalizar con un trozo de tocino.
Supuestamente la cebolla remueve el óxido que pudiera tener, el jengibre le da cierto olorcillo, mientras que el tocino termina la preparación del recipiente. La temperatura que le demos en este tratamiento debe de ser alta de modo que en el foco de calor la chapa se ponga blanquecina y las paredes azulonas.
Por supuesto estamos hablando del Wok de chapa, como el material de las antiguas sartenes. Tanto los de aluminio, acero inoxidable o hierro colado no son los mejores materiales para un wok.

Ventajas

Cuando necesitas que una vianda tenga mucho calor la arrimaremos al fondo y las que requieran menos las iremos apartando del fondo.
Usando un wok de chapa cuando no necesitemos más calor lo apartamos del fuego y el calor de la chapa se disipa de inmediato y las viandas no siguen cociéndose y por lo tanto pasándose de punto, cosa que ocurre si es de otros materiales.

Peligros

La mayor parte de las grasas cuando son calentadas en exceso producen una serie de compuestos conocidos como “benzopirenos”, que algunos recordarán de la “crisis” del aceite de orujo cuyo poder mutágeno -esto es, “cancerígeno”- es bien conocido.
En el caso concreto del alto porcentaje de cáncer de pulmón detectado entre las amas de casa y cocineras chinas en los años 90, pese a que la incidencia del tabaquismo era escasa, los estudios revelaron en 1995 que respirar durante años los vapores del aceite de canola sin refinar sobrecalentado por encima de los 240ºC en cocinas insuficientemente ventiladas podía incrementar el riesgo de desarrollar neoplasias pulmonares hasta en un 84% respecto de la población normal.

Además de la escasa distribución de grasa de este origen en occidente, ésta se consume refinada con lo que sus emisiones de benzopirenos estarían muy por debajo de los datos antedichos aún a temperaturas indicadas, que por otra parte no suelen ser alcanzadas en nuestras cocinas.

Wok: invento Chino

Igual que las sencillas verduras salteadas al estilo chino, casi sin aceite y equidistantes del frito, del cocido, y del vapor que, tiernas pero crujientes, pueden disfrutarse tal cual, o acompañarse con rebanadas selectas de carnes y pescados.

Propiamente de hierro extremadamente fino, las que nos venden en Occidente utilizan modernos materiales antiadherentes.

Invento al fin de la zona más superpoblada del planeta, cocinar sin aceite –sólo una pincelada en el interior–, cocinar muy rápido efectuando escaso gasto de energía, cocinar varios elementos evitando intercambios perceptibles de sabores, cocinar con versatilidad –salteando, estofando, guisando, friendo, vaporizando o cociendo– y cocinar respetando vitaminas y minerales.

Responde, pues, a las necesidades de cerca de dos mil millones de personas que sólo pueden permitirse un único utensilio para un único fogón, pero también satisface gustos refinados proporcionando texturas delicadas, puntos perfectos y sabores originales; la peculiar forma de casco distribuye, acumula y mueve el calor por toda la superficie.

Sólo 2 normas de mantenimiento: guardar levemente aceitado el interior, y no lavar jamás con detergente.

Comparativa de sartenes

Tteflón, cerámicas, hierro y titanio

COMPARATIVA DE SARTENES

Una comparativa de sartenes que nos ayude a comprar y a elegir lo mejor, al menos en cuanto a nuestras necesidades y posibilidades económicas, es algo que agradecerán quienes estén equipando su cocina.

Seguramente os habréis llevado una sorpresa al ver que, en lo que a sartenes se refiere, la variedad es enorme. Y claro, con la variedad vienen las dudas: ¿qué tipo de sartén debo comprar?, ¿cuál es la mejor?, ¿es el precio un indicativo de la calidad?, etc.

1. SARTENES ANTIADHERENTES DE TEFLÓN

SARTENES ANTIADHERENTES DE TEFLÓN

El teflón o politetrafluoroetileno es una sustancia química sintética que recubre la mayor parte de las sartenes vendidas en la actualidad, aunque su mala fama relacionada con la liberación de sustancias tóxicas ha reactivado el mercado de sartenes de materiales alternativos.

Ventajas de las sartenes de teflón:
· Buen precio.
· Buena capacidad antiadherente durante los primeros usos.

Inconvenientes de las sartenes de teflón:
· El teflón es una sustancia tóxica que se desprende de la sartén con el uso, cuando ésta alcanza una determinada temperatura.
· Se rayan con facilidad.
· La capacidad antiadherente se pierde con los usos.

2. SARTENES CERÁMICAS

SARTENES CERÁMICAS

Su consumo se ha multiplicado en los últimos años, consolidándose como la principal alternativa al teflón.

Ventajas de las sartenes cerámicas:
· Se las considera como ecológicas, al no liberar sustancias tóxicas como las del politetrafluoroetileno.
· Ofrecen una resistencia antiadherente óptima con un uso correcto y moderado.
· Su precio es relativamente bajo.

Inconvenientes de las sartenes ceŕamicas:
· Pierden su capacidad antiadherente con el tiempo.
· Requieren del empleo de complementos de cocina específicos, que no rayen.
· Se recomienda lavarlas a mano.

3. SARTENES DE HIERRO FUNDIDO

SARTENES DE HIERRO

Las habréis visto en las cocinas de los cocineros profesionales. Su ventaja principal es que no llevan recubrimientos antiadherentes. Liberan hierro, algo que es considerado como positivo por algunos, y negativo por otros.

Ventajas de las sartenes de hierro:
· Son altamente antiadherentes
· Permiten cocinar con una cantidad menor de aceite.
. Respetan el sabor de los alimentos.

Inconvenientes de las sartenes de hierro:
· Son susceptibles a oxidarse con el tiempo.
· Después de lavarlas, conviene secarlas a conciencia.
· Precio relativamente alto.

4. SARTENES DE TITANIO

SARTENES DE TITANIO

Ventajas de las sartenes de titanio:
· No liberan sustancias tóxicas
· Alta durabilidad con un uso correcto.
· Buena distribución del calor.
· Las que tienen mango de titanio o desmontable, se pueden usar en el horno.

Inconvenientes de las sartenes de titanio:
· Son las más caras.
· Su peso moderado que las hace especialmente manejables.

5. SARTENES DE ALUMINIO

SARTENES DE ALUMINIO

El aluminio es utilizado como soporte de las sartenes, pero normalmente estas sartenes requieren de la utilización de una cobertura antiadherente que evite el contacto directo del aluminio con los ingredientes, de dudosa conveniencia. e forma que sus ventajas e inconvenientes residen en el material usado para ésta: teflón, cerámica o thermolon.

Ventajas de las sartenes de aluminio:
· Su poco peso las convierte en especialmente manejables.
· Reparto equitativo de calor por toda la superficie.

Inconvenientes de las sartenes de aluminio:
· Son oxidables.
· Requieren de un sistema antiadherente, ya que la ingesta del alumino liberado es tóxico.
· No son aptas en cocinas de inducción.

6. SARTENES DE ACERO INOXIDABLE

SARTENES DE ACERO

Tienen fama de pegarse mucho, aunque hay quienes se declaran defensores fervientes de su uso como alternativa al hierro y a las coberturas antiadherentes tóxicas, y que afirman que una vez que aprendes a usarlas, los resultados son óptimos.

Ventajas de las sartenes de acero inoxidable:
· Son una alternativa inoxidable a las sartenes de hierro.
· Bien cuidadas, pueden durar toda la vida.
· Buena distribución del calor.

Inconvenientes de las sartenes de acero inoxidable:
· No son aptas en cocinas de inducción.
. Precio elevado.
· Requieren un precalentamiento alto del aceite para que no se peguen los alimentos.

7. SARTENES DE THERMOLON

SARTENES DE THERMOLON

El Thermolon es la alternativa que se vende como “ecológica” al sistema antiadherente de teflón.

Ventajas de las sartenes de Thermolon:
· Sistema antiadherente no tóxico.
· Bajo precio.

Inconvenientes de las sartenes de Thermolon:
· Su resistencia con los años es parecida a la del teflón.
· Requieren del uso de utensilios que no rayen.
· Al ser bastante recientes, nadie nos asegura que dentro de unos años nos digan que el Thermolon también es tóxico.

 A veces, el saber despierta más interrogantes que el desconocimiento de las cosas.

Ingeniero revela secretos de la cocina

Paula Leighton N. 

El presidente de Conicyt, José Miguel Aguilera, confiesa que tiene restringido el acceso a la cocina. Culpa a su señora. “Es que ella cocina muy bien”, justifica.

Merengue con papas

¿Sabía, por ejemplo, que con mucho cuidado 20 litros de aceite se podrían convertir en mayonesa usando un solo huevo? El secreto está en ir agregando agua continuamente.

Para un merengue firme, el secreto está en usar un poquito de almidón, un principio de gelatinización que -llevado a gran escala- permite que la industria de la repostería produzca merengues usando menos claras y un poco almidón de papa, “con buenos resultados y a menor costo”.

Y si se trata de costos, el alto valor del queso también tiene su explicación: “A partir de 100 litros de leche se producen unos 10 kilos de queso”, señala el libro. Pero para hacer algunos, como el parmigiano reggiano (maravilloso sobre un plato de pasta), mil litros de leche rinden sólo dos quesos de 35 kilos.

El “rediseño” de la leche de vaca es lo que permitió dejar atrás el tapón de grasa que se formaba en el cuello de las botellas de leche. Gracias al proceso de homogeneización y centrifugación, hoy podemos tomar leche descremada o semidescremada. Fuera las calorías innecesarias.

Con reingeniería de alimentos nacieron también sucedáneos de alimentos caros o escasos, como la ubicua carne vegetal -que reina en restaurantes económicos y hamburgueserías- y el surimi o kanikama, esos bastoncitos con sabor a centolla o cangrejo que son “una forma ineficiente, pero práctica de introducir en la dieta la proteína de peces, con bajo valor comercial”, dice el libro.

Pasteleros

La creación de sucedáneos, revela Aguilera, incluso ha conducido a productos más saludables que el original. Los análogos de quesos para pizza , que se disfrazan de mozzarella, pero con posibilidad de reducir su cantidad de grasas saturadas y colesterol.

El mundo de la cocina es, una tentación para ingenieros e investigadores. Lo saben Diego Golombeck y Pablo Schwartzman, biólogos argentinos autores de “El cocinero científico” (Siglo Veintiuno).

 Ciencia entre ollas y sartenes

“Nuestras cocinas son pequeños universos donde todo el tiempo ocurren las más diversas reacciones químicas, físicas y biológicas”, dicen los autores de “El cocinero científico”. Aquí algunos de los datos -avalados por la ciencia- que entregan en su libro:

Para lograr huevos fritos brillantes y no quemarlos, cuando estén a medio cocer eche 1 cda de agua fría a la sartén y tápela.

El batido para un soufflé o merengue tiene más riesgo de no subir, si se usa un bowl de plástico. Prefiera vidrio, acero inoxidable o cobre.

Para hacer un té, siempre hierva agua fría. La caliente o recalentada tiene menos oxígeno y le quita sabor a la infusión.

Para que el queso no sea invadido por moho, guárdelo junto a un cubito de azúcar. Así reduce la humedad que atrae a los hongos.

Una sopa de verduras cremosa no requiere crema. Corte los vegetales en cubitos antes de cocer. Si son verduras con poco almidón, agregue una papa o arroz a la cocción y luego licúe.

Gas, Inducción, Vitrocerámica