TODO SOBRE EL HUEVO

Estándar

Las primeras noticias de domesticación de aves con el fin de aprovechar sus huevos se encuentran en la India hacia el 3200 a.C.

Colón, consiguió mantener un huevo en posición vertical sin caerse e introdujo su consumo en América.
No fue hasta 1960 cuando se incrementó su consumo.

El huevo es un alimento muy completo y con muchas propiedades nutricionales. Ha sido perseguido injustamente por su falsa relación con incrementos de los niveles de colesterol. Los expertos aconsejan de 3 a 5 huevos semanales, ya que además de proteínas de alto valor biológico contienen vitaminas y minerales.

Las proteínas del huevo se encuentran en una perfecta relación entre cantidad y calidad de los diferentes aminoácidos que necesitamos, tal es así que la proteína del huevo se toma como referencia para establecer el valor biológico de las proteínas de los diferentes alimentos. La calidad de la proteína del huevo es la mayor de cualquier alimento integral.

Vitaminas como la A, B2, B12, D y E podemos encontrarlas en el huevo y nos proporcionará gran parte de las cantidades diarias recomendadas. Lo mismo sucede con los minerales: Fósforo, Selenio, Hierro, Yodo y Zinc. Teniendo en cuenta lo importante que son las vitaminas y minerales en el deportista debemos de conciencieranos de la importancia de este alimento.

La yema del huevo también es falsamente temida por contener “mucha grasa”. Debemos de tener en cuenta que aunque la mayor parte de la energía del huevo sea gracias a la grasa, un huevo sólo tiene unos 8 gramos de grasa y de los temidos ácidos grasos saturados sólo contiene un tercio. La relación entre ácidos grasos poliinsaturados y saturados (AGP/AGS), es perfecta (0,55).

En cuanto al mito del colesterol, ya está demostrado que aunque el huevo tiene una cantidad notable de esta grasa, no toda se absorbe ni supone un riesgo para desarrollar enfermedades cardiovasculares.

Por tanto el huevo no es un alimento tabú que hay que mirar con reticencia por su pasado polémico debido a su contenido en colesterol. Hay muchos modos de disfrutar de este alimento, de su cocinado va a depender sobre todo que el aporte calórico se aumente o se mantenga.

En el interior de un huevo se hallan, todos los principios nutritivos necesarios para la formación de un nuevo ser cuando transcurre el tiempo y las condiciones necesarias.

Los huevos contienen tantas vitaminas y proteínas porque deben servir de alimento para la formación de un nuevo ser.

Partes del huevo
Un huevo se divide en 3 partes
• Cáscara, que pesa sobre 5g o el 11% de la masa.
• Clara, alrededor del 58%.
• Yema, alrededor del 31%.

Dentro del huevo

Debajo de la cáscara hay 2 membranas, una de las cuales se adhiere al cascarón. Cuando el huevo es puesto, su contenido se contrae más que la cáscara y las 2 membranas se separan dejando una pequeña cámara de aire en el extremo más grande del huevo.

En el momento de la puesta, tiene una dimensión de 5 mm, y a medida que pasa el tiempo, va aumentando. El volumen de esta cámara sirve para determinar si el huevo es fresco.

Yema

La yema es esférica y su color puede variar en función de la alimentación de la gallina.

Valor biológico del huevo

Al freír o cocer un huevo, el calor hace que las cadenas de proteína se desenrollen y se formen enlaces que unen unas cadenas con otras. Este cambio de estructura da a la clara de huevo la consistencia y color que se observa en un huevo cocinado.

Como sucede con la carne y el pescado, el huevo debe cambiar de color como consecuencia de su coagulación indicándonos que se ha producido la correcta desnaturalización de las proteínas. El aprovechamiento de las proteínas podría reducirse hasta la mitad.

Huevos crudos son anti-nutritivos

Toxicidad
• En verano conviene cuajar bien las tortillas.

• La mayonesa casera debe prepararse con la máxima higiene, no se debe exponer a superficies que no estén perfectamente limpios y debiéndose mantener en el frigorífico.

• El recipiente donde batimos los huevos no debe mezclarse con la tortilla ni para darle la vuelta ni para servirla, ya que mezclamos alimento crudo con la posible contaminación bacteriana.

• No dejar alimentos elaborados con huevo más de 2 horas fuera del frigorífico. No deben pasar 24 horas desde su elaboración.

Duración de los huevos
La duración de un huevo depende de la temperatura ambiente. Refrigerados a 4ºC aguantan entre 15 y 30 días. En el congelador a 0ºC pueden conservarse hasta 6 meses, aunque pierden algo de sabor.
Debemos conservarlos colocados con la punta hacia arriba y en un lugar seco.

Propiedades del huevo
El huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante, entre otras.

Coagulación

La coagulación de la clara comienza a los 57ºC y a partir de 70ºC la masa se solidifica.

La yema comienza a espesarse a 65ºC y deja de ser fluida a partir de los 70ºC.
La coagulación es muy útil en la elaboración de repostería (flanes, pudding) y además es una de las propiedades más empleadas del huevo, cuyo tratamiento habitual en la cocina es el calor (huevos cocidos, tortillas, rebozados, pasteles…)

Espuma

La clara tiene la propiedad de poder convertirse en espuma, es decir, una emulsión de agua y aire. Al batir claras, podemos formar espuma gracias a las proteínas llamadas globulinas y lisozima.

Emulsión
La capacidad emulsionante es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsión del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta propiedad es la que permite que “liguen” las salsas (mayonesa y otras).

Colorante
Es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color característico. Es importante en pastas alimenticias, repostería, salsas…

Aroma
El huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en los que interviene. Esta propiedad es muy apreciada en la fabricación de pastas alimenticias y en repostería.

Anti-cristalización
La clara de huevo es la responsable de esta característica. Es muy útil en pastelería y confitería, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar.

Capacidad aglutinante
Es una característica de la clara y de la yema aprovechada en charcutería. Permite la unión de los diferentes componentes de un producto elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son la clara y la yema para formar geles en los que engloban otras sustancias añadidas.

Trucos con huevos
• Para pelarlos fácilmente, romper la cáscara y dejarlos un rato en agua fría.
• Para cortar bien las yemas, hacerlo con un cuchillo sumergido en agua hirviendo.
• Para los soufflé, agregar un poco de bicarbonato a las claras batidas a punto nieve.
• Para una correcta cocción, se colocan en agua fría y se cuentan 10 minutos desde que hierve.
• Para hacerlos pasados por agua, deben transcurrir 5 minutos.
• Para hacer huevos cocote, se cuecen al baño María en el horno.

• Los huevos al plato se hacen en la mitad del tiempo en la sartén y la otra mitad en el horno.
• Para reconocer un huevo crudo de uno cocido sin romperlo, gíralo y páralo tocándolo brevemente con un dedo sobre el eje de rotación. El huevo duro se mantendrá quieto, el crudo comenzará a girar nuevamente. Esto se debe a la inercia de la clara líquida.
• Otro método es observar cómo gira. Si se tambalea es crudo, porque la yema se mueve en el interior del huevo, por lo que el centro de gravedad cambia de posición.
• El huevo fresco hace solo 1 ½ vuelta, después se inmoviliza debido al rozamiento líquido/sólido. El huevo cocido o duro continúa da más vueltas sobre sí mismo.

CUIDADOS CON LA SALMONELLA

Los huevos frescos para consumo deben estar libres de contaminación.

  • Salmonella: es un germen que contamina los alimentos. Proviene de los animales. Provoca en el cuerpo humano diarrea y fiebre.
  • Escherichia coli: esta bacteria se encuentra en el tubo digestivo del hombre y otros vertebrados. No suele ser patógena pero en algunos casos vence los organismos defensivos, ocasiona septicemia, peritonitis, hepatitis y otras infecciones.
  • Estafilococo: estas bacterias se encuentran fácilmente en el agua, el suelo, el polvo, parasitando en tegumentos y mucosas, y son frecuentes causa de infecciones.

Una correcta recolección puede mejorar el rendimiento en un 10%.

Recoja 3 huevos por mano y por vez: son muchos los huevos que se rompen en esta maniobra. Lo ideal es utilizar bandejas plásticas limpias y desinfectadas para colocar los huevos recogidos; evite las canastas y los baldes que sólo logran aumentar los huevos rotos.

En las bandejas hay que colocar los huevos con el extremo más grande para arriba para evitar las muertes del embrión por asfixia y mala posición.

PASTEURIZACIÓN DE OVOPRODUCTOS

  • Los huevos y ovoproductos son alimentos básicos en la alimentación actual por su elevado contenido en nutrientes y por ser una fuente importante de proteínas de buena calidad y bajo precio.
  • En muchas ocasiones la importancia del huevo como fuente de nutrientes ha pasado a segundo plano arrasada por informaciones, a veces sensacionalistas, sobre los peligros sanitarios que entraña su consumo por su elevado contenido en colesterol y por la posibilidad de producir toxiinfecciones por Salmonella.
  • Aunque el contenido de colesterol del huevo es elevado, su excelente balance de ácidos grasos poliinsaturados de la familia Omega-3 pone en entredicho la mala fama de los ovoproductos.
  • El riesgo de las toxiinfecciones siempre perdura y se incrementa en los meses de calor. Una selección y tratamiento adecuados de los huevos u ovoproductos, el cuidado e higiene por parte del manipulador pueden evitar las contaminaciones.

PROCESO TECNOLÓGICO
Aunque el huevo es estéril en su interior, se puede contaminar a través de la cáscara manchada por heces de gallina, por la manipulación, por el equipo y envase.

El lavado de los huevos se debe hacer antes de su utilización en la línea de producción, algunas veces se realiza antes de su almacenamiento, lo cual no es aconsajable porque se rompe la barrera protectora de la cuticula, y se puede producir una contaminación durante el tiempo que está almacenado.

La finalidad de la pasteurización es asegurar la destrucción de todos los microorganismos patógenos y de la mayor parte de la flora banal que tiende a alterar el producto.

Para garantizar la destrucción de la Salmonella se suele tomar como válido el tratamiento del producto a 64,5ºC durante 2 ½ minutos.

Par de huevos

por Ricardo Ojalvo

Con un par de huevos se pueden hacer muchas cosas: dulces, ensaladas, guarniciones, etc. Hay quienes incluso son capaces de usar la cáscara de los huevos como molde para cocer brownies, y quienes hacen arte y humor a base de huevos.

La fraseología popular ha instaurado el término “huevo” como sinónimo de contundencia, decisión, eficacia, valentía, arrojo, fiereza, potencia, gallardía, etc.; en referencia no al “fruto” de las gallinas, sino a los atributos masculinos, pero eso es lo de menos. Hoy en día, decir huevo en público, sea del tipo sea, significa despertar el ingenio del cuñado o del amigo gracioso que todos tenemos en nuestras vidas.

Quienes han probado huevos de gallinas camperas o huevos de producción ecológica, saben que su sabor, la consistencia de su yema, e incluso su color, no tienen nada que ver con los huevos de gallinas criadas en jaulas; pero también saben que su precio es bastante mayor. Y es que lo bueno cuesta, y lo que cuesta, pica, hoy más que nunca.

La dificultad a la hora de elegir los huevos reside, en la cantidad de información que hay que manejar, porque huevos los hay de diferentes aves, de distintos colores, de todas las tallas, de diferentes calidades, de animales criados en un sitio o en otro y alimentados con una cosa o con otra, con una fecha de caducidad más o menos amplia.

Ahora los huevos llevan un código impreso que pocos saben para qué sirve. Cosas de gallinas modernas, que ya vienen hasta con función de impresión incorporada a través del conducto anal. Aunque en la mayoría de los envases suele hacerse mención al modelo de cría de gallinas para la producción de los huevos, he encontrado un gráfico del que se extrae que lo importante es controlar la primera cifra.

La elección de los huevos se reduce a una cuestión de exigencia, de cash, y también de principios éticos. Si no queréis que os acusen de huevudos, de huevones, o de tener huevos con un peso desproporcionado, seáis del sexo que seáis, lo mejor es que salgáis siempre de casa con los deberes hechos y con la decisión tomada

Huevos Azules

Los huevos azules son producidos por gallinas mapuches, entre las cuales se encuentra la Collonca. Las gallinas están presentes principalmente entre la región del Bío Bio y la Araucanía.
El huevo azul pesa en promedio lo mismo que los de otras variedades, pero se diferencia en que presenta mayor dureza que la de los huevos castaños, teniendo un promedio de 3,1 kg/cm2 de resistencia. La cáscara también es más gruesa que la de los castaños y blancos, lo que le permite conservar por más tiempo su calidad. La pigmentación del huevo, que puede ir desde el celeste claro hasta verde oliva semioscuro.
Es un producto que está siendo rescatado por su gran importancia en la identidad de la cultura campesina local.

Mayonesa con menos grasa

  • Por PEIO GARTZIA

La salsa mayonesa es el resultado de una emulsión de un elemento proteico, el huevo, y uno graso, el aceite. Uno de los problemas es su alto contenido en aceite, lo que hace que no sea el alimento más idóneo para un consumo habitual. No obstante, con unos sencillos trucos se puede aligerar esta salsa.

Una manera de cocinarla consiste en sustituir parte del aceite por leche, caldo de verduras o de pollo, que se añade al huevo batido. Si se agrega leche o caldo y un poco de aceite también se obtendrá una salsa más ligera, puesto que parte del aceite se sustituye por leche.

Mayonesa con verdura, fruta u hongos

En lugar de leche, se puede utilizar una crema de verduras, como la de calabaza y agregarla poco a poco al huevo. Con un poco de aceite, se crean mayonesas de sabores y colores distintos. Agregar un poco de zumo de frutas y, si se desea dar un toque cítrico, agregar zumo de naranja. Con zumo de piña, se conseguirá dar un toque más refrescante.

Los hongos salteados y triturados consiguen una crema que se unirá con el huevo y una pequeña cantidad de aceite de oliva y girasol. Una opción más innovadora es utilizar marisco para elaborar mayonesas de ostras, mejillones, de nécora o carne de erizo de mar, todo triturado con sus jugos, de manera que se obtenga como base una crema con un pronunciado sabor a mar.

Mayonesa, paso a paso

  • Los ingredientes deben tener igual temperatura para que no se corte la mayonesa.
  • Se agrega un huevo, 40 gr. del puré o zumo del ingrediente deseado, 150 gr. de aceite de oliva y girasol mezclados, una pizca de sal y unas gotas de limón o vinagre. Se mezcla con la batidora con movimientos de arriba hacia abajo, y viceversa, para que entre aire y se produzca la emulsión.
  • Se guarda en la nevera hasta su consumo.

Elaborarla solo para utilizar de forma inmediata, en caso de conservarla, hacerlo en un recipiente bien tapado y en el frigorífico. Si no se emplea ese mismo día, se tirará.

La mayonesa se usa de manera común como salsa de acompañamiento en todo tipo de alimentos. También se emplea como elemento aglutinante en las ensaladillas y para elaborar salsas derivadas, como la salsa rosa y la salsa tártara.

MAYONESA – HISTORIA

En los siglos XVIII y XIX hemos seguido enriqueciendo la cocina francesa con nuestras aportaciones: entre otras les hemos dado, la perla de su cocina: la llamada, por los franceses, salsa mayonesa, España es la patria de una de las más importantes salsas que existen en el mundo: la mayonesa.
Francia dominó la isla de Menorca durante un largo tiempo; en Menorca está la ciudad de Mahon, y en Mahon se preparaba la mayonesa. Puede ser que Francia, tan amiga del buen comer, desease tener en su gloria la gran salsa de la isla mediterránea.
Su origen ha sido controvertido, pero muchos la han reivindicado para la ciudad de Mahon, he aquí los datos que nos da a este respecto Mascaro Pasarius.

Se ha supuesto que el origen de la salsa arranca de la conquista de Menorca por las armas francesas, el año 1756, en que un mesonero mahones, al no tener gran cosa que servir al duque de Richelieu, general en jefe de las fuerzas de desembarco, improviso una salsa a base de huevos y aceite que fue del agrado del duque que este, al regresar a Francia, la dio a conocer, siendo adoptada por la cocina gala.
Tambien se dice que una ilustre dama menorquina, ocasional amante del duque de Richelieu, le obsequiaba con esta salsa; y tanto le gusto al francés que le pidio su receta, prometiéndole en su honor, darle el nombre de mayonesa.
Otra versión descrita por Post-Thebussem: en 1957 el mariscal duque Richelieu estuvo en Menorca y conquisto la plaza de Mahon. El, personalmente, oficiales de su séquito, Estado Mayor, o los cocineros que les servian, conocieron un all-oli, cargado de ajo, más o menos agregado y henchido de huevos , modificándolo, poco o nada, porque el llamado all-oli no se hacia en todo Levante uniformemente, se arrogaron la invención de la salsa, y la llevaron a Francia bautizada con el nombre de magnonnaise en celebracion de la victoria obtenida en Mahon.
Otras fuentes aseguran, que su nombre está relacionado con la ciudad francesa de Bayona, donde esta salsa fue una especialidad, la salsa bayonnaise; se convertiria por deformación en mayonnaise;.
Careme, por su parte sostiene que el término se deriva del verbo “manier”, (manipular), la llama magnonnaise o magnionnaise solo a fuerza de manipular juntos unos cuerpos liquidos se logra obtener una salsa veloute muy untuosa y apetitosa, única en su género, porque no se parece en nada a las demás salsas, que sólo se obtienen con las reducciones.

Careme la incluyo con el nombre de magnonnaise en su libro “La cuisine française dans le siècle XIX”, y quedo así consagrada como invención francesa.
Hay quien afirma que esta era una salsa que se oficiaba en el mes de mayo, de ahí su nombre, esto parece ser descabellado, ya que los ingredientes de la misma no son de temporada que haga pensar su utilizacion acorde con la produccion de sus componentes.
Por otro lado, Prosper Montagne, sugiere que la palabra es una deformacion popular de “mayeunaise”, derivado del antiquisimo termino frances “moyeu”, que significa; yema de huevo.
Hay quien lo pone en la cruzada con los albigenses, batida por las patas de los caballos de Simon de Montfort: salsa de cruzado y predicador dominicano. Otros dicen que es templaria, provenzal, camarguesa, mallorquina….

La mayonesa ha de batirse con sus iguales; el salmón, la langosta, los langostinos, el mero, los sesos de corzo trufados, las pechugas Caraman-Chimay..

La salsa verde es la salsa vaticana. Es la historia militar del mundo, es la salsa de los suizos del papa. Su ortodoxia es patente. Es romana; es la de la especieria europea contra la especieria levantina.

A los Borgia no les gustaba. A los suizos si que les placia.
¡Que diferente la Mahonesa, salsa de batalla campal abierta en un llano la noble geometría de los ejercitos!

Recetas al huevo

Escalfado

Es el huevo sin cáscara, que se coagula en agua caliente y un producto ácido como vinagre o zumo de limón. Se deja cocer 3 minutos y se escurre.

Frito, tortilla o revuelto

Disminuye la cantidad de agua de evaporación. Aumenta la grasa por incorporación del aceite utilizado al freír, lo que hace que el huevo frito sea más indigesto que hervido. Las albúminas coaguladas se mantienen casi en su totalidad, así como la mayor parte de las vitaminas.

Asado

Huevo cocinado en el horno. Pierde en torno al 58% de agua por evaporación. Los huevos al horno contienen menos agua, albúminas, grasas y vitaminas que en las preparaciones anteriores.

Huevos – Tortillas – Omelette

Todo Huevo

huevos

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