TODO SOBRE EL HUEVO

Estándar

Las primeras noticias de domesticación de aves con el fin de aprovechar sus huevos se encuentran en la India hacia el 3200 a.C.

Colón, consiguió mantener un huevo en posición vertical sin caerse e introdujo su consumo en América.
Desde 1960 cuando se incrementó su consumo.

El huevo es un alimento muy completo y con muchas propiedades nutricionales. Ha sido perseguido injustamente por su falsa relación con incrementos de los niveles de colesterol. Los expertos aconsejan de 3 a 5 huevos semanales, ya que además de proteínas de alto valor biológico contienen vitaminas y minerales.

La calidad de la proteína del huevo es la mayor de cualquier alimento integral.

Vitaminas como la A, B2, B12, D y E podemos encontrarlas en el huevo y nos proporciona gran parte de las cantidades diarias recomendadas.

Lo mismo sucede con los minerales: Fósforo, Selenio, Hierro, Yodo y Zinc. 

La yema también es falsamente temida por contener “mucha grasa”.

Un huevo sólo tiene 8 gr. de grasa y de los temidos ácidos grasos saturados sólo contiene un tercio. 

En cuanto al mito del colesterol, ya está demostrado que aunque el huevo tiene una cantidad notable de esta grasa, no toda se absorbe ni supone un riesgo para desarrollar enfermedades cardiovasculares.

El huevo no es un alimento tabú que hay que mirar con reticencia por su pasado polémico debido a su contenido en colesterol. Hay muchos modos de disfrutar de este alimento, de su cocinado va a depender sobre todo que el aporte calórico se aumente o se mantenga.

Propiedades 

El huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante, entre otras.

Dentro del huevo

Debajo de la cáscara hay 2 membranas, una de las cuales se adhiere al cascarón. Cuando el huevo es puesto, su contenido se contrae más que la cáscara y las 2 membranas se separan dejando una pequeña cámara de aire en el extremo más grande del huevo.

Yema

La yema es esférica y su color puede variar en función de la alimentación de la gallina.

Valor biológico del huevo

Al freír o cocer un huevo, el calor hace que las cadenas de proteína se desenrollen y se formen enlaces que unen unas cadenas con otras. Este cambio de estructura da a la clara la consistencia y color que se observa en un huevo cocinado.

Como sucede con la carne y el pescado, el huevo debe cambiar de color como consecuencia de su coagulación indicándonos que se ha producido la correcta desnaturalización de las proteínas. 

Huevos crudos son anti-nutritivos

Coagulación

La coagulación de la clara comienza a los 57ºC y a partir de 70ºC la masa se solidifica.

La yema comienza a espesarse a 65ºC y deja de ser fluida a partir de los 70ºC.
La coagulación es muy útil en la elaboración de repostería (flanes, pudding) y además es una de las propiedades más empleadas del huevo, cuyo tratamiento habitual en la cocina es el calor (huevos cocidos, tortillas, rebozados, pasteles…)

Toxicidad
• En verano conviene cuajar bien las tortillas.

• La mayonesa casera debe prepararse con la máxima higiene, no debe exponerse a superficies que no estén perfectamente limpios y mantener en el frigorífico.

• El recipiente donde batimos los huevos no debe mezclarse con la tortilla ni para darle la vuelta ni para servirla, ya que mezclamos alimento crudo con la posible contaminación bacteriana.

• No dejar alimentos elaborados con huevo más de 2 horas fuera del frigorífico. No deben pasar 24 horas desde su elaboración.

Duración de los huevos
La duración de un huevo depende de la temperatura ambiente. Refrigerados a 4ºC aguantan entre 15 y 30 días. En el congelador a 0°C pueden conservarse hasta 6 meses, aunque pierden algo de sabor.
Debemos conservarlos con la punta hacia arriba y en un lugar seco.

Espuma

La clara tiene la propiedad de poder convertirse en espuma, es decir, una emulsión de agua y aire. Al batir claras, podemos formar espuma gracias a las proteínas llamadas globulinas y lisozima.

Emulsión
La capacidad emulsionante es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsión del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. 

Colorante
Es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color característico. Es importante en pastas alimenticias, repostería, salsas…

Aroma
El huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en los que interviene. Esta propiedad es muy apreciada en la fabricación de pastas alimenticias y en repostería.

Anti-cristalización
La clara de huevo es la responsable de esta característica. Es muy útil en pastelería y confitería, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar.

Capacidad aglutinante
Es una característica de la clara y de la yema aprovechada en charcutería. Permite la unión de los diferentes componentes de un producto elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides para formar geles en los que engloban otras sustancias añadidas.

Trucos con huevos
• Para pelarlos fácilmente, romper la cáscara y dejarlos un rato en agua fría.
• Para cortar bien las yemas, hacerlo con un cuchillo sumergido en agua hirviendo.
• Para los soufflé, agregar un poco de bicarbonato a las claras batidas a punto nieve.
• Para una correcta cocción, se colocan en agua fría y se cuentan 10 minutos desde que hierve.
• Para hacerlos pasados por agua, deben transcurrir 5 minutos.
• Para hacer huevos cocote, se cuecen al baño María en el horno.

• Los huevos al plato se hacen en la mitad del tiempo en la sartén y la otra mitad en el horno.
• Para reconocer un huevo crudo de uno cocido sin romperlo, gíralo y páralo tocándolo brevemente con un dedo sobre el eje de rotación. El huevo duro se mantendrá quieto, el crudo comenzará a girar nuevamente. Esto se debe a la inercia de la clara líquida.
• Otro método es observar cómo gira. Si se tambalea es crudo, porque la yema se mueve en el interior del huevo, por lo que el centro de gravedad cambia de posición.
• El huevo fresco hace solo 1½ vuelta, después se inmoviliza debido al rozamiento líquido/sólido. El huevo cocido o duro da más vueltas sobre sí mismo.

CUIDADOS CON LA SALMONELLA

Los huevos frescos para consumo deben estar libres de contaminación.

  • Salmonella: es un germen que contamina los alimentos. Proviene de los animales. Provoca en el cuerpo humano diarrea y fiebre.
  • Escherichia coli: esta bacteria se encuentra en el tubo digestivo del hombre y otros vertebrados. No suele ser patógena pero en algunos casos vence los organismos defensivos, ocasiona septicemia, peritonitis, hepatitis y otras infecciones.
  • Estafilococo: estas bacterias se encuentran fácilmente en el agua, el suelo, el polvo, parasitando en tegumentos y mucosas, y son frecuentes causa de infecciones.

Par de huevos

por Ricardo Ojalvo

Con un par de huevos se pueden hacer muchas cosas: dulces, ensaladas, guarniciones, etc. Hay quienes incluso son capaces de usar la cáscara de los huevos como molde para cocer brownies, y hacer arte y humor a base de huevos.

La fraseología popular ha instaurado el término “huevo” como sinónimo de contundencia, decisión, eficacia, valentía, arrojo, fiereza, potencia, gallardía, etc.; en referencia no al “fruto” de las gallinas, sino a los atributos masculinos, pero eso es lo de menos.

Quienes han probado huevos de gallinas camperas o huevos de producción ecológica, saben que su sabor, la consistencia de su yema, e incluso su color, no tienen nada que ver con los huevos de gallinas criadas en jaulas.

Huevos Azules

Los huevos azules son producidos por gallinas mapuches, entre las cuales se encuentra la Collonca. Las gallinas están presentes principalmente entre la región del Bío Bio y la Araucanía.
El huevo azul pesa en promedio lo mismo que los de otras variedades, pero se diferencia en que presenta mayor dureza que la de los huevos castaños, teniendo un promedio de 3,1 kg/cm2 de resistencia.

La cáscara también es más gruesa que la de los castaños y blancos, lo que le permite conservar por más tiempo su calidad. La pigmentación del huevo, que puede ir desde el celeste claro hasta verde oliva semioscuro.
Es un producto que está siendo rescatado por su gran importancia en la identidad de la cultura campesina local.

Mayonesa, paso a paso

  • Los ingredientes deben tener igual temperatura para que no se corte la mayonesa.
  • Se agrega un huevo, 40 gr. del puré o zumo del ingrediente deseado, 150 gr. de aceite de girasol mezclados, una pizca de sal y unas gotas de limón o vinagre.
  • Se mezcla con la batidora con movimientos de arriba hacia abajo, y viceversa, para que entre aire y se produzca la emulsión.
  • Se guarda en la nevera hasta su consumo.

Elaborarla solo para utilizar de forma inmediata. Si no se emplea ese mismo día, se tirará.

Química de la Mayonesa

La base de la mayonesa es aceite, una grasa -lípido- vegetal y huevo que contiene un 80% agua. El resto del huevo es prácticamente proteínas (5%) y lípidos (15%), el propio huevo es una emulsión, especialmente la yema cuya proporción de agua/grasas es aproximadamente 50/50. Aquí donde se encuentra el secreto de la emulsión de la mayonesa.

En la práctica, para hacer la mayonesa se empieza batiendo el huevo para separar el agua del emulsionante.

A continuación, y mientras el sistema todavía tenga energía, se dispersa el aceite dentro del medio acuoso en pequeñas gotas que se ven rodeadas del emulsionante quedando en suspensión.

El truco para hacer la mayonesa es dispersar bien el aceite en el medio acuoso en pequeñas partículas y no al revés. Por eso, cuando se hace en mortero se bate primero el huevo y se sigue batiendo mientras se añade el aceite poco a poco.

Cuando se hace con batidora, se mete el brazo hasta el fondo para que se vaya mezclando lentamente.

emulsion aceite agua triplenlace.com

De los errores también se aprende

Si se empieza batiendo el aceite y luego se introduce el huevo, se consigue el efecto contrario a la mayonesa, aunque también sería una emulsión en la que el agua se divide en gotas pequeñas que se rodean del emulsionante, en este caso con el extremos hidrofílico hacia dentro y el extremo lipofílico hacia fuera, dejándolas en suspensión en el medio aceitoso. Hablando claramente, “la mayonesa se corta”.

Es fácil que también ocurra cuando se pone demasiado aceite o demasiado poco huevo. En este caso es más difícil que el aceite se disperse en pequeñas gotas en un medio acuoso escaso.

Como el aspecto de la “mayonesa cortada” es más líquido de lo deseado, se piensa que se arregla aumentando la sustancia más densa, el aceite. Sin embargo la solución acertada, en el mejor de los casos, es añadir más huevo, en concreto yema, ya que no es por el agua sino por la lecitina que empezará a rodear las gotas de aceite agitadas por el batido según se liberan las gotas de agua de su barrera de emulsionante.

Otro error muy común. He dicho que conseguimos separar el agua del lípido-lecitina en la yema dando energía a las moléculas. Si las moléculas tienen energía cinética baja (es decir, menor temperatura), el aporte de energía exterior debe ser mucho mayor. O lo que es lo mismo, seguir el sabio consejo de no usar huevos directamente sacados de la nevera sino que estén a la temperatura ambiente, al igual que el aceite.

Las partículas de aceite rodeadas de emulsionante y dispersas en un medio acuoso tendrán más estabilidad cuando el medio es ácido.

En este caso, los extremos polares de la lecitina que rodean cada gota de aceite se aleja el máximo de los extremos apolares de otra gota complicando su unión y estabilizando la emulsión. El ácido del vinagre o del zumo de limón realiza esta función.

¿Y la sal?

No tiene una función dentro de la emulsión, aunque a nivel culinario es un eficaz papilodilatador, por tanto, un buen potenciador del sabor.

La mayonesa se usa de manera común como salsa de acompañamiento en todo tipo de alimentos. También se emplea como elemento aglutinante en las ensaladillas y para elaborar salsas derivadas, como la salsa rosa y la salsa tártara.

MAYONESA – HISTORIA

En los siglos XVIII y XIX hemos seguido enriqueciendo la cocina francesa con nuestras aportaciones: entre otras les hemos dado, la perla de su cocina: la llamada, por los franceses, salsa mayonesa.

España es la patria de una de las más importantes salsas que existen en el mundo: la mayonesa.
Francia dominó la isla de Menorca durante un largo tiempo; en Menorca está la ciudad de Mahon, y en Mahon se preparaba la mayonesa. Puede ser que Francia, tan amiga del buen comer, desease tener en su gloria la gran salsa de la isla mediterránea.

Se ha supuesto que el origen de la salsa arranca de la conquista de Menorca por las armas francesas, el año 1756, en que un mesonero mahones, al no tener gran cosa que servir al duque de Richelieu, general en jefe de las fuerzas de desembarco, improviso una salsa a base de huevos y aceite que fue del agrado del duque que éste, al regresar a Francia, la dio a conocer, siendo adoptada por la cocina gala.
Tambien se dice que una ilustre dama menorquina, ocasional amante del duque de Richelieu, le obsequiaba con esta salsa; y tanto le gustó al francés que le pidio su receta, prometiéndole en su honor, darle el nombre de mayonesa.
Otra versión descrita por Post-Thebussem: en 1957 el mariscal duque Richelieu estuvo en Menorca y conquistó la plaza de Mahon. El, personalmente, oficiales de su séquito, Estado Mayor, o los cocineros que les servian, conocieron un all-oli, cargado de ajo, más o menos agregado y henchido de huevos, modificándolo, poco o nada, se arrogaron la invención de la salsa, y la llevaron a Francia bautizada con el nombre de magnonnaise en celebracion de la victoria obtenida en Mahon.
Otros aseguran, que su nombre está relacionado con la ciudad francesa de Bayona, donde esta salsa fue una especialidad, la salsa bayonnaise; se convertiria por deformación en mayonnaise;.

Hay quien afirma que esta era una salsa que se oficiaba en el mes de mayo, de ahí su nombre, esto parece ser descabellado, ya que los ingredientes de la misma no son de temporada que haga pensar su utilización acorde con la producción de sus componentes.
Prosper Montagne, sugiere que la palabra es una deformacion popular de “mayeunaise”, derivado del antiquisimo término francés “moyeu”, que significa; yema de huevo.
Hay quien lo pone en la cruzada con los albigenses, batida por las patas de los caballos de Simon de Montfort: salsa de cruzado y predicador dominicano. Otros dicen que es templaria, provenzal, camarguesa, mallorquina.

Careme la incluyo con el nombre de magnonnaise en su libro “La cuisine française dans le siècle XIX”, y quedo así consagrada como invención francesa.

Mayonesa Casera

Poner la yema en un plato hondo y con un tenedor batirla incorporando poco a poco el aceite de maravilla, nunca de oliva. Se aliña al final, cuando la mayo está firme, con el jugo de 1 limón y sal.

Esto deja la mayo un poco más clara y líquida. Sin mostaza, sin ajo ni pimienta. 

Nada más que limón y sal. Sencillo y delicioso.

Mayonesa con menos grasa

Por PEIO GARTZIA

La salsa mayonesa es el resultado de una emulsión de un elemento proteico, el huevo, y uno graso, el aceite. Uno de los problemas es su alto contenido en aceite, lo que hace que no sea el alimento más idóneo para un consumo habitual.

No obstante, con unos sencillos trucos se puede aligerar esta salsa. Una manera de cocinarla consiste en sustituir parte del aceite por leche, caldo de verduras o de pollo, que se añade al huevo batido.

Si se agrega leche o caldo y un poco de aceite también se obtendrá una salsa más ligera, puesto que parte del aceite se sustituye por leche.

Mayonesa con verdura, fruta u hongos

En lugar de leche, se puede utilizar una crema de verduras, como la de calabaza y agregarla poco a poco al huevo. Con un poco de aceite, se crean mayonesas de sabores y colores distintos.

Agregar un poco de zumo de frutas y, si se desea dar un toque cítrico, agregar zumo de naranja. Con zumo de piña, se conseguirá dar un toque más refrescante.

Los hongos salteados y triturados consiguen una crema que se unirá con el huevo y una pequeña cantidad de aceite de oliva y girasol.

Una opción más innovadora es utilizar marisco para elaborar mayonesas de ostras, mejillones, de nécora o carne de erizo de mar, todo triturado con sus jugos, de manera que se obtenga como base una crema con un pronunciado sabor a mar.

Recetas al Huevo

Escalfado

Es el huevo sin cáscara, que se coagula en agua caliente y un producto ácido como vinagre o zumo de limón. Se deja cocer 3 minutos y se escurre.

Frito, tortilla o revuelto

Disminuye la cantidad de agua de evaporación. Aumenta la grasa por incorporación del aceite utilizado al freír, lo que hace que el huevo frito sea más indigesto que hervido. Las albúminas coaguladas se mantienen casi en su totalidad, así como la mayor parte de las vitaminas.

Asado

Huevo cocinado en el horno. Pierde en torno al 58% de agua por evaporación. Los huevos al horno contienen menos agua, albúminas, grasas y vitaminas que en otras preparaciones.

Sunny side up eggs

Son los populares huevos fritos, hechos en la sartén, uno a la vez. Se cocinan por 3 minutos, hasta que la clara esté lista pero la yema aún un poco líquida.

Over easy eggs

Estos huevos se preparan como los huevos fritos. Se vierten en una sartén y se cocinan, pero a diferencia de los sunny side up, se los cocina de los dos lados. El término “easy” se refiere al punto de cocción de la yema, es cuando la yema está líquida. Se pueden pedir over medium o over hard, dependiendo de la dureza de la yema.

Hard boiled eggs

Los huevos duros se hacen en una olla con agua. El agua debe cubrir los huevos. Se deja que el agua entre en ebullición y se hierven los huevos por 10 minutos. Al retirar de la olla, se los pone bajo el agua corriente para enfriarlos y quitarles la cáscara.

Poached eggs

Son los huevos que van encima del muffin en los Eggs Benedict. Son más de un estilo gourmet. Se ponen en el agua (no hirviendo) por tres o cuatro minutos y se pone un chorrito de vinagre. El truco está en evitar que la clara se separe de la yema.

Scrambled eggs

Son los populares huevos revueltos, esos que se comen en el desayuno o que van como acompañante de un plato principal. Para hacerlos, se necesita romper los huevos en un bowl y mezclarlos con un tenedor.

Verter en una sartén por un minuto, se agrega sal y pimienta.

Huevos – Tortillas – Omelette

Todo Huevo

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