Archivos Mensuales: septiembre 2011

Granola

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La granola es un alimento altamente energético y fácil de almacenar.

  • NUECES. Contiene antioxidantes, previene enfermedades cardiovasculares, el cáncer y la diabetes, es el fruto más rico en cinc y cobre. Limpian los vasos circulatorios de las grasas saturadas, bajando los niveles del colesterol “malo”, beneficia la circulación cerebral, y favorece los procesos de memorización.
  • MIEL grandes propiedades bactericidas.
  • AVENA. Cereal rico en proteínas de alto valor biológico, hidrato de carbono, vitaminas, minerales y oligoelementos..
  • ALMENDRAS. Contienen fósforo, potasio, magnesio, calcio, hierro, azufre, cloro, aluminio, manganeso, cobre, cinc, vitaminas A, E, B 1, B 2 y PP. Favorece la subida de la leche materna, mejora problemas del sistema nervioso y es desinfectante intestinal.
  • MANÍ. Sus semillas tienen un alto valor nutritivo, revitalizan el organismo y es afrodisíaco. Posee estrógenos vegetales, mejora la circulación y astringentes a nivel intestinal.
  • PASAS. Contienen azúcares, es beneficioso para el hígado, aportan calcio, y es recomendable para  niños y embarazadas.
  • DATILES. Contiene vitaminas A, B y D, que favorecen el desarrollo, tienen propiedades antiinfecciosas y facilitan la fijación del calcio. Posee también vitaminas Bl, B2 Y PP, antineuriticas y antipelagra.
    Su contenido de fósforo, magnesio y su riqueza en calcio, es muy elevada; estos 3 minerales favorecen el crecimiento.
    Los dátiles se hallan indicados en el embarazo, el crecimiento y los deportistas.
  • PISTACHOS. Posee un alto contenido de grasas insaturadas, del tipo monoinsaturadas. Es rico en ácido oleico, reduce el nivel de colesterol y de triglicéridos, como la tensión arterial.
  • SEMILLAS DE LINAZA. Disminuye el colesterol, evita que éste y los ácidos biliares sean reabsorbidos por el organismo al ser adheridos a la fibra y llevadas al exterior. Asiste en el control de la alta presión arterial. Reduce la amenaza de coágulos sanguíneos, Actúa como laxante, Controla el nivel de azúcar en el sangre, Contribuye a mejorar las condiciones de la piel. Es protector contra la formación de tumores.

GRANOLA

  • 2 Tazas de avena
  • 2 Cdas de aceite vegetal
  • 2 Cdas de miel
  • ½ Taza de germen de trigo
  • ¼ de taza de nueces, almendras, dátiles picados, semillas de girasol, ajonjolí, cacahuates, coco rallado y pasitas

Utensilios

  • Sartén
  • Cuchara de madera
  • Frascos con tapa herméticos
  • Etiqueta adhesiva
  1. Se mezclan en la sartén todos los ingredientes, excepto las pasas. Se cocinan a fuego bajo durante 15 minutos moviendo para que no se queme.
  2. Se retira del fuego y se añaden las pasas. Se deja enfriar..

Envasado y conservación

Envasamos en  un recipiente hermético y almacenamos en un lugar fresco y seco. Se etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de vencimiento.

La granola dura  6 meses.

Aporte nutricional

Debido a que hay una gran cantidad de ingredientes involucrados, se obtienen una gran cantidad de carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y minerales que ayudan al adecuado desarrollo del organismo humano.

Beneficio

Se obtiene un ahorro del 50% en comparación con un producto comercial.

Caloric Foods

Desayuno

Bueno de la Soya – Soja

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Recetas

Cada vez que consumimos un alimento, este contiene  soja o sus derivados.

Es necesario aclarar que casi todo lo que comemos tiene soja, desde los embutidos, los fiambres, el cacao, las golosinas, los helados, los postrecitos, flancitos y yogures, las harinas enriquecidas, los aceites.La soja es uno de los cultivos más antiguos de la humanidad, originario del sudeste asiático.

En lugar de aportar nitrógeno a los suelos, se ha constituido en la principal causa de pérdida de nutrientes y de fertilidad de nuestras tierras.

Quienes apostaron a la soja la presentan como una fuente de proteínas tan importante que es capaz de reemplazar las proteínas de la carne, de la leche, de los huevos, de cualquier otra proteína.

Además es barata.

¿Pero es exactamente así?

La inclusión de la soja en la alimentación, como complemento fue útil en países con baja producción de alimentos y cuya dieta era basada en maíz y arroz.

En cambio, en Argentina, un país donde se producen muchísimos alimentos, además tiene la mayor tasa de ingesta de proteínas de origen animal de toda Latinoamérica, la soja no ofrece ninguna ventaja como sustituto.

En cuanto a la proteína de la soja, tan alabada por los intereses sojeros, es mucho menor al de la proteína animal, que consumimos con la carne, la leche o los huevos.

La FAO, organización mundial de alimentos, dice que si a la proteína del huevo le damos un valor de 100, a la de la soja hay que darle un valor de 49, menos de la mitad.

Es cierto que la proteína de soja contiene todos los aminoácidos esenciales para el ser humano adulto, se destaca por la alta cantidad de lisina, pero es deficiente en aminoácidos esenciales azufrados.

Su aprovechamiento en el organismo es inferior, al de las proteínas de origen animal, especialmente en las etapas de crecimiento.

Nunca podrá reemplazar a la carne, porque el hierro contenido en la soja posee muy baja disponibilidad.

Tampoco se puede reemplazar la leche y sus derivados, con el jugo de soja, dado el bajo contenido  de calcio, fósforo y vitamina A, la relación de calcio y fósforo es desbalanceada.

El tan meneado poroto contiene factores tóxicos o antinutrientes que limitan la absorción de una serie de nutrientes reduciendo en más de un 50% su valor nutritivo, y provocando entre otras cosas, efectos digestivos desagradables.

La soja tiene mucha fibra, que si bien puede ser beneficiosa para la salud, existen situaciones donde hay que tener cuidado, como con las enfermedades inflamatorias intestinales y cuadros de mala nutrición.

Para adultos, se aconseja usarla sólo como complemento de una alimentación completa y variada, nunca como sustituto de ninguna proteína, y en una cantidad que no supere los 25 gr. por porción y hasta 2 veces por semana.

Casi toda la soja que se consume en Argentina, es transgénica, por lo tanto, hay que sumarle todas las dudas y los riesgos de comer un organismo artificial.

Quedan otras dudas, los problemas de alergias que se han reportado, problemas de cáncer de mamas. Recomendamos que cuando lean que un alimento tiene como ingrediente lecitina de soja, que es la proteína de soja, recuerden lo aquí expresado y busquen otras fuentes de proteínas.

Todavía se pueden consumir leguminosas que nos aportan nutrientes naturales y proteínas sin riesgos, tales como las arvejas o las lentejas, carne de animales alimentados a pasto, huevos, leche y sus derivados.

Por Gabriel Arisnabarreta

Soja y Sus Cualidades

Es el único grano que aporta proteínas completas. Contiene todos los aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar y por lo tanto, debe recibirlos con los alimentos.

Estas proteínas son utilizadas por el cuerpo humano para la formación de tejidos y renovación de sustancias desgastadas. Constituye, además, la fuente más barata de proteínas. Reemplaza a la carne en su valor proteico: 1 kg de soja equivale a 2,500 kg de carne, 12 litros de leche, 2 kg de queso o 5 docenas de huevos.

La relación calcio-fósforo de la soja es óptima, necesaria durante toda la vida para el crecimiento, desarrollo óseo y dental.

Se indica en la alimentación infantil. La leche que se extrae del grano es de fácil digestión. Por su elevado valor en calcio, ayuda a prevenir el raquitismo en los niños.

Se indica en la gente grande por su contenido en calcio y proteínas. Ideal en la alimentación porque, en poca cantidad, tiene un valor nutritivo elevado y gran poder de saciedad. Recomendado para los deportistas por el alto contenido proteico y mineral en volumen pequeño.

La soja puede ser empleada en la alimentación en grano, harina entera, desgrasada, o aceite. Los porotos pueden utilizarse como tales. También para la elaboración de una bebida con propiedades y aspecto semejante a la leche de vaca: la leche de soja.

Grano fresco: se usa como las legumbres frescas

Grano seco: se emplea como legumbres secas

Brotes: son las semillas de soja germinadas. Para lograrlo, colocar en una fuente de vidrio porotos secos en cantidad hasta cubrir el fondo, agregar ½ pocillo de agua caliente y tapar.

Al día siguiente, escurrir, enjuagar con agua fría y escurrir. Dejar en reposo esparcidos y sin tapar 24 horas. Repetir esta operación hasta tener brotes entre 3 y 4 cm de largo. Estos porotos pueden consumirse crudos. Su contenido en vitamina C lo hace un valioso alimento.

Harina: tanto la integral como la desgrasada, como no contiene gluten, no puede emplearse sola en las masas de pastelería o las pastas. La proporción ideal es de 1 parte de harina de soja y 2 a 3 partes de harina de trigo.

Leche: tiene un valor nutritivo semejante a la de la vaca, no contiene lactosa. Puede consumirse sola, en preparaciones, para hacer yogurt y quesos.

Aceite: es una fuente de vitaminas A, D, E, F, K: esta última vital como factor coagulante de la sangre. Tiene un alto contenido de ácidos polisaturados.

EL BOOM DE LA SOJA

Cosecha amarga

A los tumbos, los camiones avanzan rumbo al puerto de San Lorenzo. Puñados de su preciada carga de porotos de soja caen y se acumulan en las banquinas.

Pronto llegan los habitantes de las villas de emergencia cercanas, a barrer y juntar el grano. La “cosecha” va directo a la olla, a mitigar el hambre atrasada de quienes poco y nada saben de alzas en las cotizaciones o de monocultivos transgénicos.

Los grandes medios se empeñan en presentar como maná caído del cielo otro fenómeno simultáneo: la abrupta subida del precio internacional de la soja y su promesa de formidables negocios.

A sobrevivir

La soja explica 3.100 de los 4.000 millones de dólares que aumentarán las ventas al exterior. Los ingresos por el grano ya representan una cuarta parte de las exportaciones argentinas. Con esas cifras, hasta el fisco se entusiasmó por el aumento de su tajada, vía retenciones a la exportación.
Es un modelo implantado para pagar la deuda. Pero fomentar los monocultivos implica también disminuir las posibilidades de aportar al mercado interno y el consumo.

Este modelo produce a gran escala un “ahorro” de mano de obra.

El sistema de siembra directa y las fumigaciones aéreas de herbicidas y plaguicidas provocaron la desaparición de especies nativas, como liebres y perdices. Produjeron conflictos con campesinos que trabajaban y ocupaban legítimamente esas tierras y con las comunidades de los pueblos originarios.

Reacción lenta

Pero al parecer no hay otro camino que revertir la actual orientación.

Quienes advierten sobre esa perspectiva hablan muchas veces del mayor riesgo: que el país se convierta en una “republiqueta sojera”, con grados de dependencia tecnológica innecesarios.

Un paquete transgénico

Se trata de soja genéticamente manipulada para tolerar el agroquímico que produce una multinacional estadounidense. La misma que tiene el derecho de propiedad sobre la semilla y provee los insumos necesarios.

Ese paquete tecnológico aumenta la dependencia de los agricultores y cierra el paso a la decisión de producir sin agrotóxicos nocivos para la salud y el ambiente.

Deforestación creciente

La expansión de la frontera agropecuaria hacia áreas que no eran de uso agrícola ya provocó deforestaciones de bosques y selvas nativas en las yungas salteñas, en Santiago del Estero, en Formosa.
Productos tradicionales como el trigo, el maíz y el girasol pasaron a ocupar en los últimos años superficies entre 15 y 25% inferiores, y el caso extremo se observó en el cultivo algodonero, al que se destina ahora apenas un quinto de los campos que se utilizaban a fines de los 90.

Daniel Victor Sosa

Soya de origen asiático.

Se han encontrado registros médicos de China, Egipto y Mesopotamia, que mencionan a la soya como antibiótico primitivo para tratar heridas y reducir la hinchazón, que datan del año 1500 a.C y el primer registro escrito acerca del cultivo del frijol de soya data del año 2838 a.C.

La soya fue introducida por primera vez en Europa en el año de 1712, por el botánico alemán E. Kaempfer y no fue hasta 1804 cuando se hace mención del primer cultivo de soya en América.

El frijol de soya es una leguminosa, que por su elevado contenido de aceite, es considerada una oleaginosa.

La soya tiene un excelente perfil nutricional, pues contiene entre un 38 y 40% de proteína, alrededor de un 18% de grasas, en su mayoría polinsaturadas y por su origen vegetal, no contiene colesterol, 15% de carbohidratos, 15% de fibra y 14% de humedad.

Además provee de la mayoría de los aminoácidos indispensables para el organismo, así mismo es rica en potasio y es una buena fuente de magnesio, fósforo, hierro, calcio, manganeso, folatos y contiene algunas vitaminas como son las vitamina E y B6.

La soya, además de prevenir varias enfermedades, puede ser un agente protector de las mismas.

Todos los beneficios que tiene la soya para la salud, entre los que se encuentran:

  • Prevención del cáncer de mama y de próstata.
  • Aliado contra las enfermedades del corazón.
  • Alternativa para los intolerantes a la lactosa.
  • Un tratamiento alterno de la osteoporosis.
  • Reducción de los síntomas de la menopausia.
  • Ayuda a controlar la diabetes.
Fuentes

AJI – CHILE

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Recetas con Ají

Aliños con Chile

Historia

El cultivo de plantas de aji tiene antigua data en México, Mesoamérica y la Cordillera de los Andes.

Colón recibe el crédito por hacer introducido el ají en Europa y consecuentemente en Africa y Asia.

Colón lo llamó pimienta roja porque las plantas tenían los frutos rojos. Estas plantas fueron más tarde clasificadas como “Capsicum”.

Fue integrado de una forma muy útil a la gastronomía española y del resto de Europa.

Una vez aclimatado, se acostumbró secarlo, molerlo y usarlo para condimentar y dar color a diferentes clases de platos. 

En la cocina húngara se utiliza frecuentemente la páprika para condimentar el gulash o para especiar salchichas.

Durante los siguientes 200 años, revolucionará la gastronomía de los pueblos mediterráneos.

También el Capsicum americano transformó la cocina de China, India e Indonesia. Tal fue su aclimatación, que en muchos sitios de África y de la India se cree que los ajíes y el pimiento son originarios de esas regiones.

En México se originó la palabra “chile” —del náhuatl chīlli.

Por su parte, el término ají es una palabra del idioma taíno, que se hablaba en las Antillas Mayores, particularmente en Cuba, el nombre ají es más utilizado en las Antillas y en América del Sur.

Capsicum

Las especies de Capsicum son plurianuales.

Cuando el fruto madura sus colores abarcan, según la especie, desde el blanco y el amarillo hasta el morado intenso, pasando por el naranja, el rojo brillante y el lavanda; el color verde es señal de inmadurez.

La forma de propagación es mediante semillas que se mantienen viables hasta por 3 años si se conservan en un ambiente adecuado.

Los parámetros para evaluar la calidad del chile picante son el picor, el color y la cantidad de vitamina C.

El fruto de la mayoría de las especies de Capsicum contiene capsaicina, que estimulan los receptores de calor y dolor de la epidermis, provocando así una irrigación sanguínea más intensa.

Produce una fuerte sensación de quemazón en la boca a los consumidores poco habituados.

Sin embargo, no afecta a los pájaros, por lo que se considera que la secreción de esta sustancia es una medida de protección para evitar que sea consumida por ninguna especie a excepción de las aves, atraídas por los brillantes colores, que ayudan a propagar las semillas.

Otra característica del compuesto capsaicina es su singular propiedad que puede dormir la parte requerida, ésta tiene la propiedad de atravesar la pared celular de las neuronas receptoras del dolor e inervarlas (inhibiendo cualquier dolor) sin afectar el funcionamiento de las otras neuronas,

Variedades

Ají Peruano.

Junto con las variedades suaves de C. annuum, se consumen también otras picantes, como el chile serrano, empleado seco, entero o molido; el jalapeño, consumido en conserva; el chile pasilla y el serrano, de color oscuro y sabor dulce e intenso, empleados como base para el mole mexicano; o el “chiltepin”.

El Perú es el más grande exportador de pimentón dulce en el mundo, aunque no el más grande productor.

En algunas zonas de la República Argentina, se denomina ají putalaparió a una variedad que causa intenso ardor en el paladar, el nombre no es antojadizo.

Pimienta Cayena

La mal llamada pimienta roja o de Cayena (llamada así por la capital de Guyana, Cayena), es el polvo resultante de la molienda de los frutos de varias especies de Capsicum (chile o ají), previamente secados.

Esta Pimienta es originaria de Panamá y México, de donde se expandió su cultivo hacia el norte de Sudamérica, centro y los países caribeños.

La palabra AJI viene del quechua (fruto picante). Cuando se extendió hacia el norte los aztecas mexicanos lo llamaron chile y cuando llegó Colón, no se dió cuenta que se trataba de un pimiento picante, pensó que se trataba de la pimienta tan ansiada por los Españoles, que traían de Oriente.

Así es que la bautizó como Pimienta de Cayena equivocadamente.

Gastronomía del Ají

El ají tiene un uso muy extendido como condimento. Los mayas lo utilizaban en la preparación del cacao caliente o para moles.

Se los consume frescos, fritos o asados, en conservas y para pimentón, triturando o moliendo los granos.

Es un ingrediente muy utilizado en la gastronomía del Perú, y Bolivia así como en Argentina, es infaltable para la preparación del chimichurri, o en el locro, la salsa criolla, parte del relleno de la mayoría de las empanadas, adobos para pizzas, tucos etc..

Prevenir y curar enfermedades

Los pimientos han sido utilizados en la medicina tradicional, probablemente primero por los aztecas.

En Rusia, una bebida llamada Nastoyka (hecho de chiles remojados en vodka) también se toma como un remedio curativo.

Se puede utilizar como un anestésico que no adormece ni entumece, por tal motivo se podría aplicar en afecciones con dolor crónico o, en situaciones de dolor agudo.

La capsaicina es un remedio bastante efectivo; los alimentos preparados con pimienta de Cayena se conservan mejor, una de las razones por las cuales esta especia es popular en regiones tropicales.

-Reducción de tasa de mortalidad por cáncer

Los científicos han demostrado que la capsaicina puede llegar a matar las células cancerosas, lo que podría evitar la aparición de cáncer al comer comida picante. Esto se debe a que es un antioxidante natural, lo que significa que lucha contra las enfermedades que causan las toxinas.

Según la OMS los países donde las dietas contienen tradicionalmente un alto contenido de capsaicina, tienen significativamente menores tasas de muerte por cáncer.

-Evita coágulos sanguíneos

Los investigadores han observado que las personas que consumen grandes cantidades de chile han experimentado una menor incidencia de tromboembolia, o peligrosos coágulos de sangre.
Se encontró que las personas que comen una dieta rica en chile tienen mucho menor incidencia de enfermedades de coagulación de la sangre. Ahora se ha demostrado científicamente que el pimiento es capaz de romper coágulos de sangre.

Otros Beneficios

• Los chiles son antiinflamatorio, por lo que previenen y alivian la artritis.
• Baja la presión arterial naturalmente, aumenta el sistema circulatorio y mantiene fuertes las paredes celulares.
• Es un fantástico remedio para los dolores de cabeza y migrañas, y se pueden poner en las sienes para aliviar el dolor. Algunos investigadores están estudiando los efectos de la inhalación por la nariz.
• Aumentan las endorfinas lo que crea un estado de ánimo elevado, combate la depresión, y alivia el estrés.
• Los chiles pueden ayudar a protegernos del frío en invierno. Por lo que puede reducir los síntomas de gripe, sinusitis, y problemas respiratorios.

• Hace sudar y estimula el sistema inmunológico.
• Un poderoso recurso para el simple brote de Herpes. Se puede frotar un chile picante directamente sobre la piel lo cual lo hará desaparecer. El chile en crema, que se aplica a la piel para ayudar a controlar el dolor asociado con el herpes zóster.
• El chile puede untarse como relajante muscular natural y para aliviar el dolor.
• Se ha demostrado que los chiles tienen un efecto positivo en una vejiga hiperactiva y sobre las personas que tienen incontinencia.
• Los alimentos picantes pueden curar la psoriasis y otras enfermedades de la piel.
• Los estudios han demostrado que las úlceras responden bien con el chile, ya que inhibe el crecimiento de H.pylori, la bacteria que causa ciertos tipos de úlceras.
• El Capsicum existente en el chile es bueno para la piel porque es antiinflamatorio y mejora la circulación.
• Los alimentos picantes mejoran la libido sexual.

Remedios

El responsable del picante es la Capsaicina: es un aceite alcaloide y como tal es soluble en medios ácidos, grasa o alcohol.
Contrario a las reacciones naturales iniciales de la gente, beber agua hace que la sensación de quemazón se ponga peor, ya que la capsaicina es un aceite y se disuelve peor en agua.
Al lavarse las manos de la salsa caliente que haya caído en ellas, antes de que se vaya a un ojo, o por error caiga en la boca de un niño, conviene usar un medio ácido como por ejemplo el zumo de un limón, incluso vinagre, de esta forma se asegura la completa eliminación de la capsaicina de la piel.
Esto es importante, porque además de afectar la boca y los labios, la capsaicina es altamente irritante a las membranas mucosas o a otras áreas sensibles tales como los ojos, la nariz y la región genital.
El Jabón es alcalino, y su uso no garantiza aclarar toda la capsaicina.

Salsa picante 100% de Habaneros.

Escala Scoville

Salsa picante 100% de Habaneros.

  • Habanero, es uno de los pimientos más picantes, perteneciente al género Capsicum. Muchos habaneros oscilan entre las 200.000–300.000 SHU. La variedad Red Savinas puede llegar a las 580.000 SHU.

Chile Habanero, uno de los pimientos más picantes, perteneciente al género Capsicum. Muchos habaneros oscilan entre las 200.000–300.000 SHU. La variedad Red Savinas puede llegar a las 580.000 SHU.

Los aztecas consignaron 6º de picor, los cuales iban de intenso a mortal.

La escala Scoville es la medida de picor en los ajíes. Esta escala fue nombrada por Wilbur Scoville.

Ésta consiste en una solución con extracto del chile, que es diluida en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de  5 examinadores; el grado de disolución del extracto da su medida en la escala.

Un chile dulce, que no contiene Capsaicina, tiene cero en la escala de Scoville.

Entre los chiles más picantes como el habanero, encontramos un grado de 300.000 o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300.000 veces antes que la Capsaicina fuese indetectable.

Ají más picante del mundo

“Naga Viper pepper”

Aun así, el record del ají más picante del mundo lo tiene una variedad conocida como “Naga Viper” (de la especie C. chinense), la cual alcanzó la increíble escala de 1.382.118 SHU, es decir, es más de 260 veces más picante que nuestro Cacho de cabra.

Esta variedad destronó al popular Bhut Jolokia,

.Gerald Fowler con su ají Naga Viper, el ají más picante del mundo

Ají más Picante del Mundo

De esta forma, el chile poblano tiene unas mil unidades Scoville, y el jalapeño, entre 2,500 y 10,000.

El habanero alcanza entre 80 y 300 mil unidades Scoville, a veces más.

El límite de la escala es 16 millones de unidades Scoville, lo cual corresponde a la capsaicina pura. Muy tóxica, por cierto.

La pareja de científicos y criadores ingleses Joy y Michael Michaud han producido el chile más picante del mundo.

Los Michaud partieron de una variedad de chile de Bangladesh conocida como “Naga Morich” y, después de un proceso de cría y selección, obtuvieron una nueva variedad, que nombraron “Dorset Naga”.

El engendro alcanza las 923 mil unidades Scoville.

Australianos crean ají más picante del mundo

trinidad

El invento australiano -denominado Trinidad Scorpion Butch T- marcó 1.463.700 unidades, y para hacer un parangón con algo más cotidiano y entender de qué nivel de picor hablamos, el jalapeño anota “sólo” entre 2.500 y 8.000 puntos.

Es tan fuerte, que sus creadores lo manipulan únicamente con las manos protegidas por guantes, de lo contrario el ardor en las manos perdura por un par de días y sólo puede ser utilizado como base para una mega picante salsa.

Sus creadores explican que para cocinar la primera partida de la salsa -llamada Scorpion Strike- debieron usar máscaras químicas, vestir trajes protectores y guantes, ya que los vapores de la cocción serían terribles al interior de las vías respiratorias, ojos y todo lo demás.

Estos ajíes están siendo cultivados desde hace un par de años y tienen apenas el tamaño de una moneda grande.

India

 

Anandita Dutta Tamuly, una joven india, comió 51 guindillas rojas super picantes en 2 minutos -sin derramar una lágrima- con el objetivo de ingresar en el Libro Guinness.

La mujer, de 26 años, devoró los pimientos en público en la ciudad de Jorhat, ubicada en Assam, en el noreste de India.

Los organizadores montaron todo un show, que contó con la presencia del conocido chef británico Gordon Ramsay, que estaba en la ciudad por trabajo y ofició de comentarista

También frotó durante un minuto las semillas de 25 guindillas sobre sus ojos.

Luego de su “hazaña” Tamuly relató a los presentes que se había vuelto aficionada a estas guindillas cuando tenía 5 años. “Sufría de una inflamación en la lengua. Mi madre me aplicó una pasta de pimientos para curar la infección. Después de eso desarrollé un gusto por los picantes”, relató la joven.

TABLA DE SCOVILLE

Unidades Scoville Tipo de Ají

15.000.000–16.000.000 Capsaicina pura
8.600.000-9.100.000 Capsaicinoides, como homocapsaicina, homodihydrocapsaicina y nordihydrocapsaicina
2.000.000–5.300.000 Nivel estándar del aerosol de pimienta en EE.UU., munición irritante del FN 303
855.000–1.041.427 Naga Jolokia
350.000–580.000 Habanero Savinas Roja
100.000–350.000 Chile habanero,Scotch Bonnet
100.000–350.000 Chile datil, Capsicum chinense
100.000–200.000 Rocoto, chile jamaicano picante,piri piri
50.000–100.000 Chile thai, chile malagueta, chile chiltepín, chile piquín
30.000–50.000 Pimienta roja o de cayena, chile picante peruano,chile tabasco, algunos chiles chipotle
10.000–23.000 Chile serrano, algunos chiles chipotle
4.500–5.000 Variedad de Nuevo México del chile anaheim,chile húngaro de cera
2.500–8.000 Chile jalapeño
1.500–2.500 Chile rocotillo
1.000–1.500 Chile poblano
500–2.500 Chile anaheim
100–500 Pimiento,pepperoncini
0 No picante, pimiento verde

TODO CHILE

El ají y el país tienen el mismo nombre, pero tienen diferentes orígenes.
El nombre del ají o “chile” procede del Náhuatl (Azteca) “chilli”, con el mismo significado, mientras que el nombre del país andino procede del Quechua (Inca) “chilli”, o “confín”, como los incas llamaban la parte sur de su imperio.

Unos dicen que los Mapuches eran tan bravos que los Incas no pudieron llegar más al sur. Así que dijeron este es el “confín”.
Todo el norte del actual Chile perteneció al imperio inca. El río “chili” pasa por Arequipa, ciudad del sur del Perú. Este nombre dió origen a “Chile” como la región al sur de dicho río.
Pero en realidad, los mapuches sí eran muy bravos.

Francisco Pizarro destruyó al imperio inca con 200 soldados en menos de ½ hora. Mientras que los españoles estuvieron peleándose con otros españoles por más de 300 años  no pudieron conquistar el sur de Chile. Lo hizo  Chile alrededor de 1883, aunque los mapuches se consideran un pueblo indómito.

Por eso, cuidado con mezclar Chile con el chile.

Bueno, “chile” tiene otro significado más en México. Los mexicanos le dicen “chile” al pene. Hay una historia muy entretenida. En una visita de un presidente de Chile a México, los mexicanos miraban al chileno sin saber si fueron insultados cuando en un discurso el presidente chileno gritó :

“¡México para los chilenos, y Chile para los mexicanos!!”
Esta confusión de “chiles” podría explicar por qué los Mexicanos se enojan y contestan con algo como:

“Pero no del picante, ¿verdad?” cuando uno contesta “de Chile” al serle preguntado “¿De dónde eres?”.

También explicaría por qué en la mayoría de los países piensan que América es mujer (el nombre termina en A, tiene cintura (Centro América) y poto (Brasil)), pero en México dicen que es travestí (porque tiene Chile).

Y también explica el chiste de no confundir:

No es es lo mismo decir: “El consulado general de Chile” que el “El general con su chile al lado”.
En inglés hay un par de palabras que también suenan parecido “chilly” y “chilli”.

En inglés “chilly” quiere decir frío.

“Pretty” quiere decir “bonito” y también quiere decir “bastante”.

Otra historia, relacionada con “chile”, cuenta que una vez un gringo iba manejando y tuvo que parar en la carretera para orinar. Era una noche muy fría. Cuando el gringo encontró “su arbolito”, vio que a un lado estaba un mexicano haciendo lo mismo. Para hacer un poco de conversación, el gringo le dice al mexicano:

“Pretty chilly!”. El mexicano orgullosamente le contestó, “Thank you!”.

Tzilli, Chile, sazón y ardor muy mexicano…

El chile es una de las herencias prehispánicas más preciadas en México. Sus antiguos habitantes lo usaban para condimentar los alimentos y era una de las especias más cotizadas.

Hay más de un centenar de especies o tipos de chile. 

Contiene más vitamina C que el limón y la naranja. Ha sido motivo de estudios científicos que han demostrado sus propiedades limpiadoras, purificadoras y expectorantes, por lo que es usado también como remedio curativo.

Se cultiva en tierras templadas y calientes. En general alcanza de 30 a 80 cm de altura. El tallo es erguido, ramoso y liso. Las hojas son simples, alternas, aovadas, enteras, lisas, lustrosas, breve o largamente pecioladas, de 5 a 12 cm de largo.

La planta del chile pertenece a la familia de las solánaceas -la misma del jitomate, papa, berenjena y tabaco- y su proceso de producción dura todo un año.

Muchas personas que no toleran el chile creen que las especies picantes echan a perder el paladar y por lo tanto el sentido del gusto. Pero tal parece que es todo lo contrario, ya que el chile contiene una sustancia química inodora llamada capsina, que se aglutina con las células receptoras de la boca y la sensibiliza al sabor de la comida.

Al comedor de chile no solamente le gusta el picor, sino que se vuelve adicto a él.

Cuando comemos chile el organismo se pone en estado de alerta: el corazón late más aprisa, hay mayor salivación, la nariz se humedece, el aparato digestivo se esfuerza más y se incrementan los niveles de sudoración.

El organismo trata de protegerse de la acción irritante de la capsicina y el cerebro libera endorfinas, es decir, analgésicos naturales.

Antiguamente, era un condimento-alimento indispensable, y una poderosa arma: arrojados al fuego, los chiles producen un humo enceguecedor, de efecto similar al de los gases lacrimógenos contemporáneos.

Se afirma que el condimento no causa indigestión ni úlceras estomacales, y que, por el contrario, la capsicina tiene propiedades curativas para tratar hemorroides y presión sanguínea alta.

VARIEDADES

  • Chile verde o serrano (para comer a mordidas)
  • Chilaca (en rajas con queso)
  • Chile ancho (si es rojizo)
  • Chile poblano (en rajas con crema o para rellenar, como el chile en nogada)
  • Chile mulato (si es café)
  • Chile de árbol
  • Chiles de agua
  • Chile cuaresmeño o jalapeño
  • Chipocle, o chipotle (tzilli-poctli, chile ahumado)
  • Chile de Chiapas (pico de paloma)
  • Chile cascabel, piquín, chiltepín, tempen chile o chile pulga.
  • Chile pasilla
Suaves

Ancho. Tiene aspecto muy parecido al de un pimiento normal, pero es de sabor más fuerte; es firme, menos crujiente, tiene un color más brillante y se utiliza habitualmente en salsas o moles.
Chilhuacle. Seco, de tonos negro, rojizo y amarillo, que se seca sin arrugarse. Tiene una de las gamas más amplias de aromas y sabores, que va del chocolate a la ciruela. Se usa para algunos de los siete moles de Oaxaca (chichilo y el negro).
Pasilla. Tiene sabor complejo y profundo que recuerda al de las pasas ahumadas.
Poblano. Una de las variedades más cultivadas en México; es grande (12 a 15 cm.) y se encuentra en tonos verde oscuro o con pintas rojas al madurar. Se prepara relleno (los famosos chiles en nogada) o en rajas.

Picante Medio

Cuaresmeño. Aromático, con textura rugosa, de color verde o rojizo y con una longitud entre 6 y 8 centímetros. Se utiliza en salsas y se prepara especialmente en escabeche. Recibe el nombre por la época en que popularmente se compra (cuaresma) para rellenarse de pescado o queso.
Chipotle. Es el chile cuaresmeño ahumado. Su forma más común de consumo es en adobo.
Jalapeño. Tiene color verde oscuro, es muy carnoso, y es originario de la capital del estado mexicano de Veracruz.
Serrano o verde. Es llamado así por su amplio cultivo en las sierras del centro del país (Puebla, Hidalgo y Estado de México). De piel lisa, con 3 a 5 cm. de largo y 1 de diámetro, tiene color verde intenso y brillante que pasa al naranja y al rojo según va madurando.

Picantes

De Agua. Parecido al poblano, pero más pequeño y picante, se le encuentra en Oaxaca. Al madurar toma tonos naranjas.
De Árbol. De aspecto muy fino y alargado, tiene color rojo brillante; se emplea para aromatizar aceites y vinagres, y aporta un sabor picante ligeramente graso a los platillos. Se encuentra verde y rojo, es pequeño (5 a 7cm.) y delgado. Es muy empleado en salsas, caldos y guisos. El arbusto donde nace es especialmente alto.
Chilaca. Con sus 18 a 24 cm. supera la longitud del poblano. Tiene color verde oscuro y piel lisa. Es muy picante, por lo que es necesario asarlo y desvenarlo antes de comerlo. Se prepara relleno, en rajas y conserva.
Piquín. No hay que dejarse engañar por su tamaño, pues aunque es la variedad más pequeña, su potencial picante es alto. Tiene sabor ahumado y ácido al mismo tiempo. Pasa del color verde al rojizo según su maduración, momento en que se deja secar para después molerlo. Se emplea en polvo para condimentar platillos como pozole, y es la base de las salsas rojas estilo Tabasco.

Muy Picantes

Cascabel. Es seco y semiesférico (similar a un cascabel), rojizo oscuro, con piel dura y brillante; muy picante y aromático de sabor intenso parecido al de las nueces.
Habanero. Tal vez el más picante del mundo. Pese a su reducido tamaño (4 cm. de largo y 1 de ancho), se recomienda consumirlo en pequeñas cantidades y con extrema precaución. 
Manzano. También es usado en el sureste de México, donde se encuentra en tonos amarillos y rojizos brillantes, y su piel es ligeramente rugosa.

El ají morrón, ya sea rojo, amarillo o verde es el más común alrededor del mundo y es a su vez el más utilizado por su dulzura y suavidad.

Aporte nutricional
Nombre del nutriente Contenido(cada 100 gr.)
Calorías 30
Carbohidratos 6.6 gr
Fibras vegetales 2.3 gr
Proteínas 1.3 gr
Agua 91%
Vitamina A 100 µg
Vitamina E 3.1 mg
Vitamina C 140
Acido fólico 10 µg
Potasio 190 mg
Calcio 20 mg
Fósforo 26 mg
Hierro 1.8 mg
Zinc 180 µg
Cobre 100 µg
Iodo 2 µg
Manganeso 100 µg
Curiosidad


El chile mexicano fue la mascota oficial del Campeonato Mundial de Fútbol celebrado en México, en 1986, “Pique”, fue el nombre de la mascota”, un chile muy mexicano con bigotes y sombrero y como es de color verde no le pusieron la camiseta de la selección mexiacana (que es verde) sino una roja agua se hace la boca al pensar en el chile y en todas las recetas de comida, dulces, golosinas, frituras, antojitos, y condimentos en los que es ingrediente indispensable…
Coge todos los ajíes que tengas, ponlos en la licuadora con aceite de oliva, trituralos 30 segundos.. si  la mezcla no se mueve, agrega más aceite
Saldrá un tipo “pulpa” de aji !!!… esa pasta, la mezclas con el puré. voilà!

Especies

El Ají

por: Carola Román Rodrìguez

Picante cómplice de la sazón peruana. Esta es la historia de amor masoquista más puro que se cocinó en mi mesa.
Con el dulce infierno de sus besos y caricias hizo brotar muchas lágrimas. Es por él que el fuego en mi boca ruega por un vaso de agua para aplacar el dolor. Con encanto ardoroso supo vestir nuestras comidas de sabor y aroma.

A continuación un breve coqueteo con el cómplice confeso de la sazón peruana, el invitado más picante e infaltable.

El ají es el saborizante por excelencia .

¿Qué sería de la comida peruana sin él?

¿Sin ese revoltijo de sensaciones de dulce, amargo y ácido impregnados de dolor moderado?

¿Que haríamos sin el cebiche, la papa a la huancaína, el ají de gallina o el rocoto relleno?…
Ese sabor caústico, quemante es un placer que se disfruta de a pocos. El gusto por lo picante es como una droga, es adquirido, tú cada vez puedes  comer más. Empezando poquito a poquito se amplia tu capacidad de resistencia.

Si a la primera pruebas demasiado ají entonces no te va a gustar. Quien sabe, tal vez de esta auténtica experiencia de investigación y capacidad de aguante de nuestro paladar, pueda que haya nacido una frase popular tan nuestra…

Se sufre, pero se goza.

El picante en los ajíes esta en el calor que corre por sus venas y piel , pero la carne no pica. Entonces se utilizan sus cualidades aromáticas y el sabor un tanto dulzón que diferencia nuestra comida de la mexicana por ejemplo.
Curiosamente cuando vamos al mercado a comprar ají amarillo o anaranjado, para preparar nuestra salsa a la huancaína, estamos comprando el denominado ají verde.

En cambio el ají colorado se usa más por su sabor y generalmente se consume seco; en tal estado es el popular ají panca. El ají limo, es pequeño pero muy picante y se convierte en el más deseado, por ser el fiel acompañante de nuestro cebiche.
En la amazonía los ajíes son tres o cuatro veces más aromáticos. Tenemos el ají charapita que contradiciendo el mito no pica mucho. La malagueta es el ají más picante del oriente peruano, pero no tiene tanto aroma.

Amor a la Mexicana
Los mexicanos lloran por las novelas, el tequila y el ají, que duda cabe.

En cuanto a la paternidad del ají, los especialistas señalan que Bolivia vio nacer a los primeros retoños ante la voz de protesta de los mexicanos. Ese ají original, el papá de todos los ajíes, lo puso el Señor allá en la selva de Bolivia, señala en tono enfático el doctor Fernando Cabieses.

Con el boom de la gastronomía peruana en el mundo y los ojos foráneos puestos en la comida novoandina, la repostería hecha a base de ají hizo su aparición controversial en los festivales de repostería. Los cheasecakes, mousses y demás manjares se vieron amenazados por la atrevida incursión.

El ají es  provocador, lujurioso, incitante y delicioso.

Su consumo proporciona una extraña sensación de placer en todo el cuerpo. Es irresistible de nacimiento y exquisito por naturaleza.

Pretexto perfecto para la cerveza helada, el ají se apodera de los sabores y se apropia de nuestra mesa. 
En la hoguera de las vanidades, el ají nos quema a voluntad.

Recetas Picantes

Cortes de Carne 2.0

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CORTES DE VACUNO

CORTES DE LA PIERNA

OSOBUCO

Es un corte alargado y redondo con un hueso redondo en su centro. Lo puede usar en puchero, arvejado, cazuela, estofado, cocido.

COLUDA

Es un hueso largo, segmentado y plano que se encuentra cubierto por una tela amarilla que tiene una capa de carne en la cara posterior. Puede hacer con este corte sopa, cazuela, al jugo, estofado y asado.

POSTA ROSADA

Es ligeramente redondeada. Lleva un nervio grueso y blanco en un extremo. Tiene un color rosado claro y es magra, es decir, tiene poca grasa. Es un corte blando especial para que usted prepare asado al horno, churrascos, tártaro, guisos, molida, cacerola.

POSTA NEGRA

Tiene la forma de un cojín redondo y alto. No tiene nervios en su interior. Es una carne muy jugosa y de color rojo oscuro, es especial para que prepare churrascos, roast beef, tártaro y jugo de carne. También se aconseja cuando se necesita hacer dietas.

PUNTA PICANA

Es un tipo de corte en forma de bolsa alargada y de color rojo oscuro. Es además aplanada y blanda. Ideal para guisos, asado al horno, bistec y cacerola. También puede preparar carne mechada.

ASIENTO PICANA

Es un corte de forma cuadrada y con un lado ligeramente redondeado. Tiene un color rojo oscuro. Por ser una carne blanda puede usarse bien en biftec, asado al horno, estofado, escalopas y anticuchos. También puede prepararla a la cacerola.

POLLO GANSO

Tiene la forma de un choclo y se encuentra envuelto en una tela de color casi blanco. El corte da tajadas redondas de color rosado y sin nervios. Puede usarlo con toda seguridad a la cacerola, mechada, para acompañar tallarines, también en biftec y churrascos.

PUNTA DE GANSO

Es un corte de forma plana y cónica que lleva grasa en su cara exterior. Es carne blanda de color rosado. Puede usarla con confianza como asado al horno, en la cacerola, mechada, biftec y también churrasco.

GANSO

Tiene forma rectangular, además es grueso y alto. Por ser una carne muy blanda le permite preparar escalopas, carne a la cacerola, carne mechada y tártaro.

CORTE ESPECIALES PARA PARRILLA

FILETE

Es una carne alargada y redondeada de color rojo oscuro. Por ser muy blanda puede prepararla al horno y a la cacerola, también como biftec y a la parrilla.

LOMO LISO

Es un corte de forma rectangular y no muy alto. Lleva por una cara grasa y por la otra vetas de tejido fibroso. De color rojo oscuro, como es una carne blanda puede usted preparar biftec, cacerola, asado al horno y a la parrilla.

TAPABARRIGA

Es un corte delgado dé forma cuadrada e irregular. Tiene fibras y es de color rojo claro. Ideal para cuando quiera preparar asado al horno, biftec, carbonada, ajiaco, asado a la parrilla, etc.

PALANCA

Es un corte de forma rectangular con ambos extremos redondeados y más o menos gruesa al centro. Tiene un color rojo oscuro. Puede usarla para rellenar, en carbonada, biftec y a la parrilla.

ENTRAÑA

Corte en forma de cinta angosta y larga. Es una carne blanda de color rojo oscuro. Puede usarla como carne molida, para empanadas, estofado, ajiaco, bistec y a la parrilla.

LAGARTO

Parece un caparazón de tortuga. Es un corte grueso con tendones anchos al interior. Tiene un color rojo claro y es semiblanda. Puede usarlo en estofado, molido, arvejado y a la parrilla.

CORTES DE LA PALETA

POSTA PALETA

Es un corte de forma triangular con nervios y de color rosado oscuro. Puede usarlo en guisos, biftec, escalopas, asado al horno, estofado, etc.

PUNTA PALETA

Es un corte en forma de abanico alargado, por una de sus caras tiene una tela fibrosa de color perlado. Es una carne blanda que puede usar en guisos, asado a la cacerola, al horno, biftec y carbonada.

TAPAPECHO

Es semitriangular y alargado. Lleva un cordón grueso de grasa que se va adelgazando hacia la punta. La carne es de color rojo oscuro y puede usarla cocida, para cazuela y puchero.

LA PALETA PARA PARRILLA

ASADO CARNICERO

Corte de forma alargada y aplastada, ligeramente triangular. Tiene vetas fibrosas y algunos nervios. Se lo aconsejamos para asado al horno, guisos, biftec y asado a la parrilla.

LOMO VETADO

Tiene forma rectangular y lleva nervios y vetas en su interior, también tiene grasa en la parte más alta. De color rojo oscuro, es una .carne blanda especial para que la emplee en biftec, asado, a la cacerola y asado a la parrilla.

ASADO DE TIRA

Es un corte que tiene un hueso plano como tabla angosta, con carne en un solo lado. De color rojo, es semidura. Puede usarla en cazuela, puchero, guiso, a la cacerola y en asado a la parrilla.

SOBRECOSTILLA

Es un corte de forma rectangular con. dos capas de carne y vetas dejadas por las huellas de las costillas. De color rosado oscuro, tiene poca grasa y es semiblanda. es ideal para empanadas, caldo, estofado, asado al horno y a la parrilla.

 

CORTES Y USOS DE LA CARNE EN CHILE

Carne Caracteristicas Usos
1 Asado carnicero Corte plano y alargado, fibroso. A la sartén, cacerola, horno y parrilla.
2 Asiento Corte semi cuadrado, alto rojo oscuro A la sartén, cacerola y horno
3 Choclillo Corte redondo, alargado con poca grasa, rosado oscuro A la cacerola, horno y sartén.
4 Filete Corte redondo y largo, carne blanda. A la sartén, cacerola, horno y parilla.
5 Ganso Carne blanda de color rojo oscuro. A la cacerola,horno, parrilla y sartén.
6 Huachalomo Corte rectangular, color rojo claro, poca grasa. Cacerola, parrilla y sartén.
7 Lagarto Trozo redondo de color rojo claro. A la parrilla, cacerola, molida.
8 Lomo Liso Corte alargado poco fibroso, de apróx. 5 cms. espesor. A la sartén, cacerola, horno y parrilla.
9 Lomo Vetado Similar al lomo liso con una veta de grasa. A la sartén, cacerola, horno y parrilla
10 Malaya Corte plano y de irregular forma. A la cacerola y arrollado.
11 Posta Paleta Corte triangular plano, fibroso, de color rojo oscuro. En guiso, sartén, horno, molida.
12 Punta de Ganso Carne blanda de color rojo oscuro. A la sartén, cacerola y horno.
13 Punta picana Corte alargado de mediano espesor, rojo oscuro. A la cacerola, horno y sartén.
14 Punta Paleta Corte derecho, carne blanda. A la cacerola, horno y sartén.
15 Sobrecostilla Corte rectangular, color rojo claro, poca grasa. A la cacerola,horno, parrilla y caldos.
16 Tapabarriga Corte alargado de mediano espesor, rojo claro. Sartén, cacerola, parilla, caldos, horno.
17 Tapapecho Corte alargado grosor variable 4 cms. rojo oscuro. Cacerola, caldos, cazuela, puchero.
18 Asado de Tira Con hueso plano, c/carne en una de sus caras, graso. Cacerola, parilla, caldos.
19 Osobuco Cada corte es redondo con hueso en el centro, fibroso. A la cacerola, caldos y parrilla.
20 Palanca Trozo rectangular de color rojo oscuro. A la parrilla, sartén y cacerola.
21 Plateada Corte plano alargado, rojo claro. A la cacerola, horno y parrilla.
22 Pollo ganso Corte alargado redondeado, sin nervio ni grasa interior. A la cacerola y carne mechada.
23 Posta Negra Corte redondeado alto, sin nervios ni grasa, rojo oscuro. A la sartén, cacerola,horno, molida.
24 Posta Rosada Con poca grasa, rosado, con un nervio en el extremo. A la sartén, cacerola, horno.

 

 

 

 

 

Palta – Aguacate

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Palta – Aguacate

Los conquistadores españoles amaban la fruta Pero no podian pronunciar Su Nombre y cambiaron la Palabra azteca en Una Más Fácil de pronunciar, aguacate, Que se transformó en “avocado” en inglés.

La palta debe estar madura pero no pasada, consistencia media.

“Para mi una buena palta es aquella que se pela y se muele sólo con un tenedor.” L.Vera.

Como la Palta Hass, Palta Fuerte, Palta Ester, Bacon, Edranol.

La varieradad Negra de la Cruz es una palta más hilachenta y primero hay que pelarla con un cuchillo bien filoso, su sabor es diferente a las anteriores.

La palta de cáscara negra es de origen chileno.

Palta

  • Aguacate, una fruta que mejora la calidad de vida al proveer de la mayoría de elementos requeridos para una dieta saludable, previniendo la ocurrencia de enfermedades y en algunos casos sanando estas.
  • Contiene 10 vitaminas: Destacando la vitamina E (α-Tocoferol), el Ácido Fólico, el Glutatión.  Protegen contra el cáncer de próstata.
  • 10 ácidos grasos: se encuentran en 1.1 gr. por kilo de fruta comestible y forman parte de la protección contra el cáncer. Contiene β-Sitosterol, previene la acumulación de colesterol.
  • 10 aminoácidos esenciales: Requeridos en la síntesis de proteínas y un mejor metabolismo celular.
  • 10 elementos minerales: Para el buen funcionamiento del metabolismo celular y la circulación sanguínea.

EL consumo de la palta, promueve una vida sana, vitaliza el sistema inmunológico, mejora la visión, protege a las células de los daños por estrés y previene las enfermedades cancerígenas y del hígado, mejora la digestión de alimentos.

Aguacate

Joya de México

Texto: Manuel Sarmiento Fradera

Persea Americana, nombre científico de la principal especie cultivada, es originaria de las zonas altas del centro y del este de México, como de las partes altas de Guatemala.

Su sabor, textura y propiedades alimenticias han cautivado a innumerables países que con gusto lo han adoptado, como Francia y Japón.

Su extraordinario sabor, peculiar consistencia, color y su asombrosa versatilidad culinaria, puede ser saboreado de maneras tan sencillas como sobre pan calientito con una pizca de sal, como aditamento en una quesadilla, en tacos o en sopas, cremas, guisados a base de salsa de aguacate y, en guacamole, símbolo internacional de México.

México es el primer productor mundial con más del 34% de la producción, y Michoacán el estado con más del 80% de la cosecha nacional.

El aguacate se adapta a diferentes climas y suelos; sólo lo restringen su susceptibilidad a las heladas (crece en climas de subtropical a templado), al encharcamiento de agua en su base, a suelos muy duros o compactados, o a zonas con contaminación ambiental severa.

AGUACATE EN LA HISTORIA

Este delicioso fruto es bien conocido por el hombre hace milenios, así lo muestran las evidencias provenientes de una cueva de Coaxcatlán, Puebla, con una antigüedad de 7 000 a 8 000 años.

Después de la conquista, la Cupanda, nombre purépecha del árbol de aguacate, fue introducido en España en 1600 y de ahí se diseminó a todo el mundo con las condiciones ambientales para su desarrollo.

PROPIEDADES

Yashu, nombre zapoteca del aguacate, es fuente de vitaminas A, C, E, tiamina (vitamina B1), calcio, hierro, magnesio, zinc y otros minerales, que lo hacen un “multivitamínico” natural y muy sabroso.

La pulpa del aguacate posee la extraordinaria propiedad de ayudar a eliminar el colesterol “malo”, por lo que ayuda a reducir el riesgo de desarrollar arterosclerosis; se ha observado un efecto benéfico en pacientes con asma y artritis reumatoide.

Tales propiedades curativas han sido probadas y comprobadas durante milenios en la medicina tradicional.

La palta, al igual que el Coco fresco, es una de las frutas de mayor contenido graso, varía entre el 10 y 20%, con algunas excepciones como la Mexicana que puede llegar al 30% de grasas. Si bien su contenido graso es elevado, de mono y poli insaturadas y poca cantidad de grasas saturadas.

Esta característica y calidad de los ácidos grasos que presenta esta fruta, permite que pueda ser utilizada con moderación en las dietas para el tratamiento de las hipercolesterolemias.

Es una fruta rica en Potasio contiene más que la banana y pobre en Sodio. Lo que la hace ideal para cardíacos.

La Palta posee 2 sustancias muy importantes, el ‘beta-sitosterol’, que reduce el colesterol sanguíneo y su contenido en la Palta es 4 veces mayor que en el resto de las frutas consumidas comúnmente. Y ‘glutation’ que actúa como un antioxidante.

Palta Hass

Durante el Congreso Mundial de la Palta realizado en Chile el año 2007, el presidente de la California Avocado Society, le regalo al Comité de Paltas Hass de Chile un martillo tallado del primer árbol de Palta Hass, originario del huerto del Sr. R. G. Hass en Habra, California.

Palta Hass una variedad del palto originada a partir de una semilla de raza guatemalteca en un huerto del Sr. R. G. Hass en la Habra, California en 1926, patentada en 1935  es la variedad más cultivada a nivel mundial.

La amplia aceptación de Hass en los mercados mundiales ha fortalecido la demanda por paltas de piel negra y rugosa en relación con las paltas de cáscara verde y lisa.

Una de las mayores virtudes de Hass es su prolongada estación de cosecha, unido a su gran calidad.

Características

El fruto es de excelente calidad, sin fibra, alta resistencia al transporte y una larga vida postcosecha.

Florece una vez al año, desde inicios a fines de Primavera y está apta para ser cosechada a partir del 9º mes de la floración.

Una de las características más relevantes de la variedad Hass es que una vez que alcanza su madurez fisiológica adecuada, puede mantenerse en el árbol durante varios meses, de tal forma que el propio árbol actúa como un verdadero frigorífico lo cual permite extender enormemente el período de cosecha.

Tzitzito, nombre que recibe el aguacate en ciertas regiones de Chiapas, se utiliza para eliminar microbios y parásitos, las semillas como antihelmíntico y molidas contra la sarna, las hojas en infusión como expectorante.

La energía de la pulpa, combinada con sus vitaminas y minerales, le dan propiedades afrodisíacas.

Recetas Palta Avocado

Cocinar con Wok o Sartenes

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Su forma de casco fue pensada para reposar sobre las paredes circulares de los fogones chinos.
Con el wok podemos cocinar desde pequeñas a grandes cantidades de alimentos gracias a su forma y tamaño.

¿Qué  hacer cuando compramos un wok?

Cuando lo compramos suele venir con una fina capa de aceite protector. Lo ideal es seguir las instrucciones del fabricante .
Su limpieza tras cada uso es muy cómoda ya que no se suele pegar nada, sólo necesitamos agua caliente y un buen secado.

Ventajas del  Wok

El wok responde realmente a una necesidad de millones de personas de cocinar de un modo que ahorre combustible, que necesite el mínimo de aceite, que cocine rápido, de diferentes maneras, que tenga una gran cabida o volumen y que mantenga el máximo de nutrientes, color y sabor de los alimentos.
La forma del wok permite que el calor se reparta de un modo uniforme e intenso. Para obtener ese sabor con las sartenes habituales necesitaríamos poner mucho aceite.
De este modo tenemos unos platos más sanos, más sabrosos y con menos calorías.
También es muy válido para cocer los alimentos al vapor gracias a su rejilla. Sobre ella ponemos los ingredientes cortados a trocitos similares y en el fondo el agua.

Nuestro consejo

Es muy importante poner el aceite cuando el wok ya esté bien caliente. Normalmente con 2 cdas soperas hay de sobra. Después de ponerlo conviene dar unas vueltas al wok para que el aceite impregne bien todo el interior. Cuando el aceite esté bien caliente añadimos el primer ingrediente (que sea siempre el que necesita una cocción más larga) y bajamos un poco la intensidad del fuego. Añadimos el resto de los ingredientes y volvemos a aumentar el fuego.
La técnica de cocción más habitual se resume:

Fuego rápido, cocción breve y remover constantemente los ingredientes.

Así los alimentos quedan crujientes, muy gustosos pero apenas pierden nutrientes ya que quedan como “al dente” ya que han cocido apenas par de minutos.

Algunos cocineros utilizan espátula, pala de madera, los típicos palillos chinos y otros dicen que sólo hay que remover el propio wok por el mango .

 Autor: Josep Vicent Arnau

WOK

El wok (kuo en el idioma mandarín), un utensilio de cocina originario de China.

Aunque hay wok de diversos tamaños, los más utilizados para uso particular por lo general tienen un diámetro de 35 cm y 10 cm de profundidad.

La norma principal del wok es “caliente, caliente, caliente”. Al estar guisando en su estufa, mantenga la llama en alto. Coloque el wok sobre la llama y deje que se caliente.

- Calentar el wok a fuego máximo durante 1 minuto
- Añadir el aceite de forma que empañe progresivamente las paredes del wok antes de llegar a su fondo
- Esperar a que el aceite humee ligeramente antes de poner los ingredientes
- Añadir la carne y esperar unos segundos antes de remover para que la carne se dore
- Empezar a rehogar la carne removiendo constantemente y cuando esté hecha, sacarla del wok y reservarla en un plato
- Incorporar al wok las verduras más densas y fibrosas y saltearlas sin dejar de remover
- Seguir añadiendo otras verduras en orden de mayor a menor densidad
- Volver a poner la carne en el wok cuando las verduras están casi hechas
- Incorporar y cocer la salsa en el último momento
- Servir el plato.

Técnica de la Fritura en el Wok

1- Si tu wok tiene un pequeño soporte de aluminio en forma de rejilla colócalo en un lateral del mismo

2- Los alimentos deben estar a temperatura ambiente

3- Calentar el wok y añadir litro de aceite vegetal, sin que la cantidad de aceite llegue al borde.

4- La temperatura del aceite ideal para freír es 180º.C Si no tienes un termómetro de cocina, coloca un palillo de madera en medio del aceite, y estará listo cuando el aceite chisporrotee alrededor del palillo.

5- La comida se va friendo por tandas, en pequeñas cantidades, para que no baje la temperatura del aceite

6- Cuando los alimentos están dorados, se colocan en la rejilla para que escurran el aceite sobrante, y después se colocan sobre papel de cocina.

7- Normalmente el aceite utilizado se puede volver a usar, aunque los aceites vegetales no soportan muchos recalentamientos

8- No dejes que los niños anden por la cocina mientras estás friendo

Deliciosos Salteados

El wok es excelente para saltear alimentos, desde gambas, pollo y pavo hasta cualquier vegetal. Para cocinar, se han de lavar los alimentos, cortarlos en trozos para que se cuezan al mismo tiempo y aderezar con sal, pimienta y hierbas aromáticas.

Una vez cocidos todos los ingredientes, se dejan reposar en el centro para que queden crujientes y se sirve caliente.
Los platos obtenidos son sencillos de preparar y con un sabor exquisito.

Fritos menos calóricos y muy sabrosos

Con el wok se pueden freír perfectamente los alimentos como si se tratara de una freidora.

Se dejan freír hasta que adquieran el típico color dorado.

Platos al Vapor

Para cocinar al vapor en wok, en el fondo del recipiente se añade agua, y en el mismo grill se colocan los alimentos cortados en trozos de similar tamaño.

Éstos se cuecen por el vapor de que suelta el agua al hervir. Además de conservar al máximo las vitaminas y las sales minerales solubles en agua, que no se pierden al no estar el alimento en contacto con el líquido, los alimentos mantienen su sabor natural.

Los Chinos han perfeccionado durante siglos el arte de la cocina rápida. Ellos inventaron el wok, instrumento que les permite cocinar todos los ingredientes de una forma rápida y equilibrada. Además y quizás lo más importante, manteniendo intacto el color, textura, sabor y nutrientes de los alimentos.
El Stir-frying es la más popular y extendida técnica culinaria procedente de la maravillosa China.

En el futuro nunca limpies el wok con detergente, simplemente utiliza agua caliente y un trapo para su habitual limpieza.

Cuando utilices el wok para los Stir-frying asegurate en todo momento que esté bien caliente antes de añadir el aceite. Cuando añadas el mismo gira repetidamente el wok para que el aceite cubra todas sus paredes.

Procura en todo momento respetar estas sencillas reglas pues de lo contrario ciertos productos como los fideos y el arroz de por sí más delicados, llegarían a pegarse rápidamente en el wok. Antes de cocinar prepara siempre todos los ingredientes y sus salsas, ya que el proceso del Stir-frying es muy rápido.

Sabores y Especias

Productos del black bean

La salsa y pasta de las judías negras son extraídas de salsa de soja de judías saladas y fermentadas, mezclada con una pasta condimentadas. Estos productos son muy concentrados y cuando son cocinados desprenden todo su sabor. Una variedad dulce también puede ser adquirida. Recuerda que estas salsas son muy saladas y fuertes.

Chiles frescos y secos

Una gran variedad de pimientos picantes son utilizados en la cocina China. El Sweet chilli sauce (Salsa de chile dulce) se consigue a través de chiles, vinagre, azúcar y sal. Ésta es muy utilizada para cocinar y para acompañar con las comidas. Chilli bean paste (pasta de chile y judía) es preparada usando judías fermentadas y chiles picantes.

Vino chino de arroz

El vino Shaohsing está considerada la variedad de más calidad. Posee un rico sabor parecido al Jerez,(al menos eso dicen los Chinos).

Pasta china de sésamo: Ésta es una versión procedente de los países del Medio Este. Posee un fuerte sabor de ajonjolí concentrado.

Cinco especias molidas

Five Spice Powder es una fina mezcla de los siguientes ingredientes. Hinojo, anís, clavos, canela y pimienta Sichuan. Su sabor es a regaliz. Posee un aroma fuerte por lo que debe de usarse en cantidades moderadas.

Ajos

Este aromático vegetal es uno de los ingredientes más importantes utilizados en la cocina China. Generalmente se utiliza pelado y triturado.

Jengibre

Un sabor esencial dentro de la cocina China es el que ofrece la fresca raíz del Ginger. Estas raíces son peladas y trituradas antes de ser utilizadas para cocinar. También son preparadas en adobo.

Salsa Hoisin

Esta salsa rica, espesa y oscura es utilizada para enriquecer los sabores de las carnes en general, antes de ser cocinadas, o como acompañamiento de comidas.Salsa de ostras: Oyster Sauce es una salsa preparada a través de los jugos de las ostras, harina, sal y azúcar. Por lo general es añadida en los últimos instantes de cocinar tus platos.

Salsa de ciruelas

El Plum Sauce es el único sabor afrutado con dulce-amargo paladar.

Vinagre de arroz

Éste es un vinagre incoloro y ligeramente dulce que se usa para añadir ligeros sabores dulce-amargo a tus platos.

Aceite de sésamo

Este aceite aromático se extrae a través de las semillas tostadas de ajonjolí. Se usan pequeñas cantidades al final de terminar tus platos.

Pimienta en grano sichuan

Es una pimienta roja y aromática que se utiliza después de ser tostada y en grano.

Salsas soy

Éstas se preparan a través de judías fermentadas, levadura, sal y azúcar. Se utilizan para resaltar los sabores de tus platos o como acompañamiento de los mismos en la mesa.

Wok o Kwali

Partiendo de un wok de chapa, recién comprado, lo primero que tendríamos que hacer es “curarlo” de la manera siguiente:
Limpiar el wok sin usar estropajos u objetos similares, simplemente con una esponja con unas gotas de detergente neutro y agua.
Una vez usado nunca limpiar con estropajo, siempre usar el método anterior, claro que esta limpieza la haríamos si fuera necesario, normalmente pasándole un papel de cocina suele ser suficiente.
Posteriormente a la limpieza (antes de usarlo por primera vez) lo ponemos al fuego y lo frotamos con ½ cebolla, luego con unos discos de jengibre, para finalizar con un trozo de tocino.
Supuestamente la cebolla remueve el óxido que pudiera tener, el jengibre le da cierto olorcillo, mientras que el tocino termina la preparación del recipiente. La temperatura que le demos en este tratamiento debe de ser alta de modo que en el foco de calor la chapa se ponga blanquecina y las paredes azulonas.
Por supuesto estamos hablando del Wok de chapa, como el material de las antiguas sartenes. Tanto los de aluminio, acero inoxidable o hierro colado no son los mejores materiales para un wok.

Ventajas

Cuando necesitas que una vianda tenga mucho calor la arrimaremos al fondo y las que requieran menos las iremos apartando del fondo.
Usando un wok de chapa cuando no necesitemos más calor lo apartamos del fuego y el calor de la chapa se disipa de inmediato y las viandas no siguen cociéndose y por lo tanto pasándose de punto, cosa que ocurre si es de otros materiales.

Peligros

La mayor parte de las grasas cuando son calentadas en exceso producen una serie de compuestos conocidos como “benzopirenos”, que algunos recordarán de la “crisis” del aceite de orujo cuyo poder mutágeno -esto es, “cancerígeno”- es bien conocido.
En el caso concreto del alto porcentaje de cáncer de pulmón detectado entre las amas de casa y cocineras chinas en los años 90, pese a que la incidencia del tabaquismo era escasa, los estudios revelaron en 1995 que respirar durante años los vapores del aceite de canola sin refinar sobrecalentado por encima de los 240ºC en cocinas insuficientemente ventiladas podía incrementar el riesgo de desarrollar neoplasias pulmonares hasta en un 84% respecto de la población normal.

Además de la escasa distribución de grasa de este origen en occidente, ésta se consume refinada con lo que sus emisiones de benzopirenos estarían muy por debajo de los datos antedichos aún a temperaturas indicadas, que por otra parte no suelen ser alcanzadas en nuestras cocinas.

Wok: invento Chino

Igual que las sencillas verduras salteadas al estilo chino, casi sin aceite y equidistantes del frito, del cocido, y del vapor que, tiernas pero crujientes, pueden disfrutarse tal cual, o acompañarse con rebanadas selectas de carnes y pescados.

Propiamente de hierro extremadamente fino, las que nos venden en Occidente utilizan modernos materiales antiadherentes.

Invento al fin de la zona más superpoblada del planeta, cocinar sin aceite –sólo una pincelada en el interior–, cocinar muy rápido efectuando escaso gasto de energía, cocinar varios elementos evitando intercambios perceptibles de sabores, cocinar con versatilidad –salteando, estofando, guisando, friendo, vaporizando o cociendo– y cocinar respetando vitaminas y minerales.

Responde, pues, a las necesidades de cerca de dos mil millones de personas que sólo pueden permitirse un único utensilio para un único fogón, pero también satisface gustos refinados proporcionando texturas delicadas, puntos perfectos y sabores originales; la peculiar forma de casco distribuye, acumula y mueve el calor por toda la superficie.

Sólo 2 normas de mantenimiento: guardar levemente aceitado el interior, y no lavar jamás con detergente.

Comparativa de sartenes

Tteflón, cerámicas, hierro y titanio

COMPARATIVA DE SARTENES

Una comparativa de sartenes que nos ayude a comprar y a elegir lo mejor, al menos en cuanto a nuestras necesidades y posibilidades económicas, es algo que agradecerán quienes estén equipando su cocina.

Seguramente os habréis llevado una sorpresa al ver que, en lo que a sartenes se refiere, la variedad es enorme. Y claro, con la variedad vienen las dudas: ¿qué tipo de sartén debo comprar?, ¿cuál es la mejor?, ¿es el precio un indicativo de la calidad?, etc.

1. SARTENES ANTIADHERENTES DE TEFLÓN

SARTENES ANTIADHERENTES DE TEFLÓN

El teflón o politetrafluoroetileno es una sustancia química sintética que recubre la mayor parte de las sartenes vendidas en la actualidad, aunque su mala fama relacionada con la liberación de sustancias tóxicas ha reactivado el mercado de sartenes de materiales alternativos.

Ventajas de las sartenes de teflón:
· Buen precio.
· Buena capacidad antiadherente durante los primeros usos.

Inconvenientes de las sartenes de teflón:
· El teflón es una sustancia tóxica que se desprende de la sartén con el uso, cuando ésta alcanza una determinada temperatura.
· Se rayan con facilidad.
· La capacidad antiadherente se pierde con los usos.

2. SARTENES CERÁMICAS

SARTENES CERÁMICAS

Su consumo se ha multiplicado en los últimos años, consolidándose como la principal alternativa al teflón.

Ventajas de las sartenes cerámicas:
· Se las considera como ecológicas, al no liberar sustancias tóxicas como las del politetrafluoroetileno.
· Ofrecen una resistencia antiadherente óptima con un uso correcto y moderado.
· Su precio es relativamente bajo.

Inconvenientes de las sartenes ceŕamicas:
· Pierden su capacidad antiadherente con el tiempo.
· Requieren del empleo de complementos de cocina específicos, que no rayen.
· Se recomienda lavarlas a mano.

3. SARTENES DE HIERRO FUNDIDO

SARTENES DE HIERRO

Las habréis visto en las cocinas de los cocineros profesionales. Su ventaja principal es que no llevan recubrimientos antiadherentes. Liberan hierro, algo que es considerado como positivo por algunos, y negativo por otros.

Ventajas de las sartenes de hierro:
· Son altamente antiadherentes
· Permiten cocinar con una cantidad menor de aceite.
. Respetan el sabor de los alimentos.

Inconvenientes de las sartenes de hierro:
· Son susceptibles a oxidarse con el tiempo.
· Después de lavarlas, conviene secarlas a conciencia.
· Precio relativamente alto.

4. SARTENES DE TITANIO

SARTENES DE TITANIO

Ventajas de las sartenes de titanio:
· No liberan sustancias tóxicas
· Alta durabilidad con un uso correcto.
· Buena distribución del calor.
· Las que tienen mango de titanio o desmontable, se pueden usar en el horno.

Inconvenientes de las sartenes de titanio:
· Son las más caras.
· Su peso moderado que las hace especialmente manejables.

5. SARTENES DE ALUMINIO

SARTENES DE ALUMINIO

El aluminio es utilizado como soporte de las sartenes, pero normalmente estas sartenes requieren de la utilización de una cobertura antiadherente que evite el contacto directo del aluminio con los ingredientes, de dudosa conveniencia. e forma que sus ventajas e inconvenientes residen en el material usado para ésta: teflón, cerámica o thermolon.

Ventajas de las sartenes de aluminio:
· Su poco peso las convierte en especialmente manejables.
· Reparto equitativo de calor por toda la superficie.

Inconvenientes de las sartenes de aluminio:
· Son oxidables.
· Requieren de un sistema antiadherente, ya que la ingesta del alumino liberado es tóxico.
· No son aptas en cocinas de inducción.

6. SARTENES DE ACERO INOXIDABLE

SARTENES DE ACERO

Tienen fama de pegarse mucho, aunque hay quienes se declaran defensores fervientes de su uso como alternativa al hierro y a las coberturas antiadherentes tóxicas, y que afirman que una vez que aprendes a usarlas, los resultados son óptimos.

Ventajas de las sartenes de acero inoxidable:
· Son una alternativa inoxidable a las sartenes de hierro.
· Bien cuidadas, pueden durar toda la vida.
· Buena distribución del calor.

Inconvenientes de las sartenes de acero inoxidable:
· No son aptas en cocinas de inducción.
. Precio elevado.
· Requieren un precalentamiento alto del aceite para que no se peguen los alimentos.

7. SARTENES DE THERMOLON

SARTENES DE THERMOLON

El Thermolon es la alternativa que se vende como “ecológica” al sistema antiadherente de teflón.

Ventajas de las sartenes de Thermolon:
· Sistema antiadherente no tóxico.
· Bajo precio.

Inconvenientes de las sartenes de Thermolon:
· Su resistencia con los años es parecida a la del teflón.
· Requieren del uso de utensilios que no rayen.
· Al ser bastante recientes, nadie nos asegura que dentro de unos años nos digan que el Thermolon también es tóxico.

 A veces, el saber despierta más interrogantes que el desconocimiento de las cosas.

Ingeniero revela secretos de la cocina

Paula Leighton N. 

El presidente de Conicyt, José Miguel Aguilera, confiesa que tiene restringido el acceso a la cocina. Culpa a su señora. “Es que ella cocina muy bien”, justifica.

Merengue con papas

¿Sabía, por ejemplo, que con mucho cuidado 20 litros de aceite se podrían convertir en mayonesa usando un solo huevo? El secreto está en ir agregando agua continuamente.

Para un merengue firme, el secreto está en usar un poquito de almidón, un principio de gelatinización que -llevado a gran escala- permite que la industria de la repostería produzca merengues usando menos claras y un poco almidón de papa, “con buenos resultados y a menor costo”.

Y si se trata de costos, el alto valor del queso también tiene su explicación: “A partir de 100 litros de leche se producen unos 10 kilos de queso”, señala el libro. Pero para hacer algunos, como el parmigiano reggiano (maravilloso sobre un plato de pasta), mil litros de leche rinden sólo dos quesos de 35 kilos.

El “rediseño” de la leche de vaca es lo que permitió dejar atrás el tapón de grasa que se formaba en el cuello de las botellas de leche. Gracias al proceso de homogeneización y centrifugación, hoy podemos tomar leche descremada o semidescremada. Fuera las calorías innecesarias.

Con reingeniería de alimentos nacieron también sucedáneos de alimentos caros o escasos, como la ubicua carne vegetal -que reina en restaurantes económicos y hamburgueserías- y el surimi o kanikama, esos bastoncitos con sabor a centolla o cangrejo que son “una forma ineficiente, pero práctica de introducir en la dieta la proteína de peces, con bajo valor comercial”, dice el libro.

Pasteleros

La creación de sucedáneos, revela Aguilera, incluso ha conducido a productos más saludables que el original. Los análogos de quesos para pizza , que se disfrazan de mozzarella, pero con posibilidad de reducir su cantidad de grasas saturadas y colesterol.

El mundo de la cocina es, una tentación para ingenieros e investigadores. Lo saben Diego Golombeck y Pablo Schwartzman, biólogos argentinos autores de “El cocinero científico” (Siglo Veintiuno).

 Ciencia entre ollas y sartenes

“Nuestras cocinas son pequeños universos donde todo el tiempo ocurren las más diversas reacciones químicas, físicas y biológicas”, dicen los autores de “El cocinero científico”. Aquí algunos de los datos -avalados por la ciencia- que entregan en su libro:

Para lograr huevos fritos brillantes y no quemarlos, cuando estén a medio cocer eche 1 cda de agua fría a la sartén y tápela.

El batido para un soufflé o merengue tiene más riesgo de no subir, si se usa un bowl de plástico. Prefiera vidrio, acero inoxidable o cobre.

Para hacer un té, siempre hierva agua fría. La caliente o recalentada tiene menos oxígeno y le quita sabor a la infusión.

Para que el queso no sea invadido por moho, guárdelo junto a un cubito de azúcar. Así reduce la humedad que atrae a los hongos.

Una sopa de verduras cremosa no requiere crema. Corte los vegetales en cubitos antes de cocer. Si son verduras con poco almidón, agregue una papa o arroz a la cocción y luego licúe.

Gas, Inducción, Vitrocerámica

Datos Mundiales desde Chile

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1. Cerveza fría en Lanzarote, isla volcánica de Canarias, a comienzos de los 80, mientras observaba los cangrejos blancos ciegos.

2. Estofado de cordero en Estambul, Turquía. Comprar pistachos y sentir los olores del mercado de las especias.

3. Sopas de fideos (ramen noodles) en las cientos de cocinerías repartidas por las calles de Fukuoka, Japón.

4. Una caja de madera (bento) llena de sushis, comprada en la estación del tren en Japón.

5. Chuletas de cordero patagónico regado con un malbec argentino, Terraza de Los Andes, cosecha 1997, en Ushuaia.

6. Pintxos o tapas en la Bahía de la Concha en San Sebastián y en la Ría de Bilbao, en el País Vasco.

7. Tajine de Marrakech, o una pierna asada de cordero, bien condimentada, al estilo de los “pinchos a la moruna” andaluces.

8. “Braga”, típica bebida agridulce de cereales pariente de la cerveza, se bebe en Brasov, en la región de Transilvania, Rumania, un precioso enclave medieval.

9. Baguettes con paté de campaña, queso camembert y tomates en los alrededores de Montmartre con la botella de tinto en la mochila.

10. Un guiso de verduras, pescados, mariscos y en especial la langosta que comí en los chiringuitos de Varadero.

11. Almejas y chochas en salsa verde en el restaurante Bakulic en La Serena. Su dueño me deleita con este plato.

12. Gambas con helado de marisco y vino dulce, cosecha miel de Gutiérrez de la Vega 1998, en el restorán La Broche del Hotel Miguel Ángel en Madrid.

13. Desayuno típico japonés: incluye sopa, caviar, pescados macerados… en el restaurante del Hotel New Otani en Osaka, Japón.

14. Caracoles del restaurante Floreal en Punta del Este, y el tajine con costra de hojaldre en Donde Lucy, en José Ignacio, Uruguay.

15. Arroz, el negro con chipirones, en el restorán Ca i Faigues en el delta del Ebro, Tarragona.

16. Fugu y atún en el restaurante Kato’s: ser testigo de la destreza del chef con sus afilados cuchillos.

17. Migas de pastor con pimientos en el restaurante Venta de Juan Pito, Pirineo aragonés de Navarra.

18. Queso blanco yeclano de cabra frito con tomate y pimientos verdes, hecho por mi madre en mi Yecla natal.

19. Fondue de queso en la ciudad suiza de Martigny, con un chorrito de Kirsch, una hogaza de pan y un vino blanco de la última cosecha en Valais.

20. Erizos de Iquique al natural con un toque de limón y unas gotas de aceite de oliva sobre unas tostadas de pan blanco.

21. Zamburiñas y nécoras con vino blanco Albariño en cualquier bar-restaurante de las estrechas calles de Cambados, Rías Baixas.

22. Salchichas con pepinillos en Merseburg, Alemania, maceradas en cerveza y asadas a la parrilla.

23. Ostras en el mercado de Castro, regadas con un cava segura Viudas brut en un palafito en Chiloé.

24. Dos vinos: mi primer Vega Sicilia, del año 1960 y Viña Ardanza Gran Reserva 82.

25. Guinnes, bebida en 1983 en un pub de Croydon, Londres.

26. Un espresso en el Caffé Sant’Eustachio, en Piazza Sant’Eustachio, a la vuelta del Panteón. El mejor café de Roma, un bolichito repleto de connaisseurs.

27. Helado de Giolitti, en Via degli Ufficci del Vicario, a la vuelta de Palazzo Chigi, la sede de gobierno. Los mejores helados de Roma.

28. Especias en Castroni, en la Via Cola di Rienzo. Fascinante tienda de cierta antigüedad, con los mejores ingredientes de los rincones del mundo.

29. Chocolate caliente en el Greco, tradicional café del siglo 18, en Via Condotti, a un paso de Piazza di Spagna, en Roma. Todos quieren seguir los pasos de Stendhal, Keats, Lizst, Wagner, Bizet y otros que allí se inspiraron.

30. La terraza del Hotel Hassler (Villa Medici), en Via Sistina. Una de las mejores vistas de Roma. Puede comer divino  en el restaurante, o beber una copa en el bar.

31. Rivoire (antigua Fabbrica di Cioccolata), en la Piazza della Signoria, en Firenza. Antiguo y tradicional, su chocolate caliente es un must invernal.

32. Comida toscana en el Caffé Cibreo (Via del Verrocchio, 5r), en Florencia. Excelente cocina tradicional aggiornata. ¡La espera vale la pena!

33. Camarones sobre crema de garbanzos en Il Gambero Rosso, en el pueblito de San Vincenzo, en Toscana. Su dueño y chef, Fulvio Pierangelini, recibe premio tras premio por mantener una de las mejores cocinas de la península.

34. Pastelitos y un capuccino en la mañana en el Caffé Florian, en la Piazza San Marco de Venecia. Jamás podrá tener mejor telón de fondo.

35. Cocina veneciana en La Caravella, este restorán continúa allí, en Via XXIII Marzo, muy cerca de Piazza San Marco.

36. Un Bellini o un Tiziano, aperitivos de champagne, en el Hotel Villa Cipriani, en Asolo; precioso pueblo enclavado entre los cerros de Treviso. De los mismos dueños del famoso Harry’s Bar de Venecia.

37. La Libera (Via Pertinace, 24-A), en la bellísima Alba, Piemonte. Uno de los restaurantes donde mejor he comido en Italia.

38. Magret de canard, insuperable, en Chez André (Rue Marbeuf esquina de Rue Francois, 1er.). Mi bistrot favorito en mi barrio favorito de París, por su atmósfera y estupenda cocina.

39. Tarte aux fraises de Chez Francis, la mejor que he comido. En la Place de l’Alma, es espléndida.

40. Chocolates de La Maison du Chocolat (225, rue du Faubourg Saint Honoré). Los más deleitables que han quedado en mi memoria.

41. Bar y restaurante del Hotel Raphael (17, Av. Kléber, Paris 16). Puede encontrar a más de algún político europeo destacado, en discreto complot.

42. Comida y música portuguesa en Casa de Linhares (Beco dos Armazéns do Linho, en Alfama, antiguo barrio de marineros, junto al Tajo). Casa de fado pequeña y discreta, en una callejuela escondida.

43. Sardinas asadas a la parrilla (ante mi propia nariz), en un “bolichito” junto al Duero, justo al lado del Ponte Dom Luis, del lado de Porto.
44. Un salmón ahumado de Escocia y una copa de Chablis en Fortnum & Mason, Piccadilly, Londres. Tienda de más de 300 años, para comprar té y delicatessen y luego tomar el té.

45. Las ostras maravillosas de Bentley’s, tradicional restaurante de pescados y mariscos, en Swallow Street, 11-15, a un paso de Piccadilly.

46. Mi vodka gimlet favorito: el del Patiala Peg Bar en The Imperial Hotel (Janpath, Nueva Delhi). Para ser servido como en tiempos del British Raj, en una atmósfera inolvidable.

47. Comida india en The Spice Route, en el mismo formidable hotel. La mejor muestra de esa gastronomía.

48. Crustáceos en el Club de L’Oriental, Hanoi, Vietnam. Por su atmósfera tropical, sofisticada y elegante a la vez que simple, y su excelente cocina.

49. Menú vietnamita en el restorán Spices Garden, del Hotel Metropole, en Hanoi. Con un magnífico toque francés.

50. La Concubina, un cóctel (con tequila y jugo de kumquat; y, Grand Marnier) que bebí en el Mango Rooms, uno de los bares más simpáticos, relajados y atractivos donde haya puesto pie.

51. Pumpkin pie de la zona Amish de Pennsylvania. Para ser producto de un mundo retaco, potifrunci y sin pizca de humor, ese “pie” de zapallo es insólitamente voluptuoso, especiado, complejo, suave.

52. Cerveza Kronenburg frente a la Catedral de Notre Dame de París. Tomamos otra Kronenburg frente al Hôtel de Ville en Lovaina: nequaquam.

53. Carbonada de cholgas en una pensión sin nombre de Curacautín: nos comimos 4 platos de esa sopa preternatural hasta que el caldo nos llegó un jeme más arriba del píloro.

54. Bakewell tart en Bakewell: una de las tartas de almendra más deliciosas de Derbyshire, al lado de Derby, donde se practica el “deporte de los reyes”: galopan equinos, los reyes apotinjados beben champán. En cualquier bakery del lugar.

55. Chipirones de la Plaza Mayor en Madrid, Arco de Cuchilleros. Toda la morriña y niebla gallega en estos chipirones con salsa, en medio del desgañite y alharaca de las tunas.

56. Sopa i fu min del Danubio Azul: no la del actual “palacio”, sino del localcito que quedaba allá por Agustinas, hace más de 40 años…

57. La “faraona” de Bolonia: palazzo de nombre ignoto cerca de esa ciudad dotta e grassa, docta y gorda. ¡Qué gallina asada, Dios me ampare, y con ese nombre!

58. Camarones de Quito: frente a unos dorados retablos, camarones rosados en catafalco de hielo floreado de pétalos rojos; todo era rojo: rosas, manteles de brocato, velones en candelabros de plata.

59. Roasted goose de los Higgens de Colchester: oca navideña asada en punto de perfección, redonda, dorada y de piel crujiente, bajo la cual la carne, cocida a punto, se había conservado tan jugosa que era una bendición.

60. Salsa de jumil de Cuernavaca: se hace con una especie de coleóptero parecido al polol y para fijar bien el sabor, nos comimos un jumil vivo: fue un relámpago en la lengua que nos llenó, no el paladar y los sesos, sino todo el cráneo de un sabor intenso, alienígena.

61. Empanaditas de mandioca fritas de Asunción: las hacen en el copetín El Futuro (Quinta y Yegros); la harina es de mandioca y el relleno, de carne deshilachada aromatizada con comino. La fritura es tan liviana que es difícil impedir que se vuelen del plato.

62. Cabrito asado del Astrid y Gastón de Lima: cada restorán tiene un plato, y sólo uno, que es el non plus ultra. En este restorán limeño es el cabrito asado.

63. Huesos de marrano del Fulanitos, de Bogotá: es una especialidad del Cauca, espléndida zona culinaria. Jamás se verá Su Mercé frente a unos trozos de carne tan suculentos y delicuescentes.

64. Escalopa de ternera: de carne tan blanca como de pollo, apanada y frita. En el Ristorante della Stazione de Agnese Broghini, en Locarno, Alpes arriba. Se come de rodillas.

65. Spaghetti alle vongole romanos en algún restorancillo detrás de Santa Maria Maggiore. Llevan almejas diminutas, aceite de oliva y ajo.

66. Sopaipillas recién fritas, sin pasar por chancaca, calientitas, con los pies puestos a la orilla del brasero, bajo un aguacero de padre y señor mío, en Colchagua, a mitad del invierno.

67. Carne mechada con puré de Curicó: el restorán, ay, desapareció. “Es que se fue la maestra”… Se perdió la gorda en una tomatina nocturna allá por Teno. Qué gran pérdida.

68. Tartiflette de Annecy: cerca de Ginebra, al borde de un precioso lago. Plato de invierno, ideal luego de recorrer sus canales, bordeados de viejas casas y de flores: papas, cebolla, crema, queso, tocino.

69. Gianduiotti de Turín: chocolates rellenos con crema de avellanas, envueltos en papel dorado. Comerse uno es comenzar una batalla feroz en que uno es, por fortuna, derrotado a cada embate.

70. Tartas de pollo y champiñones de Sainsbury’s, que in illo tempore tenía fama de cierto refinamiento en Inglaterra. Sus tartas de pollo eran parte de nuestro menú de picnic por East Anglia. Una maravilla para un caminante pobre.

71. Ensalada de pallares verdes de Ica: todo el Perú es un banquete, la verdad es que nunca jamás hemos comido allá algo tan simple y delicioso como esa ensalada, en el fogón de doña Juana.

72. Salchichón de Lyon caliente con papas: nos encontramos un día en Lyon, capital gastronómica de Francia, entramos a un bistró del casco antiguo y comimos ese saucisson maravilloso.

73. Pescado frito en Sevilla: Andalucía es el lugar del mundo donde más pescado se fríe y donde mejor se lo hace. Entre a cualquier mesón y pida pescado frito. Y un vaso de gazpacho.

74. Guiso Zürcher Geschnetzeltes.Cuando pase por Zürich no debe dejar de probarlo: se trata de una deliciosa mezcla de carne, riñones y crema.

75. Arrollado de chancho del San Remo: en Santiago; pero le aseguramos que, de ser ofrecido en Nueva York, el garumaje de la Quinta Avenida haría cola para entrar a comerlo.

76. Churrascos de la hostería El Bosque, en la carretera 5 Sur, justo en el cruce con Victoria en la IX Región.

77. Sopa de caracoles de la Hostellerie de Levernois en Beaune, Francia (levernoiselaischateaux.com)

78. Huevos en meurette de La Fontaine de Mars y en el Tante Louise (tantelouisbernard.loiseau.com) en París.

79. Helados de Berthillon. Lo mejor es ir al salón de té, en el 29-31 de la Rue Saint Louis, en l’ile de París.

80. Mozarella del Rívoli, en Santiago, elaborada por su propio chef y dueño.

81. Eclairs de matcha (polvo de té verde) y toda la pastelería de Sadaharu Aoki, en París y Tokio.

82. Huevos guriev, unos huevos poché con caviar encima, sobre una salsa de mostaza y tomate, en la Maison Kaspia, una boutique de caviar en la Place de la Madeleine, en París. (www.lamaisonkaspia.com).

83. Hot dogs en las esquinas de Nueva York.

84. Bellini en el Harry’s Bar, el favorito de Ernest Hemingway en Venecia. Ahí mismo, en el Hotel Cipriani, el helado de chocolate es estupendo.

85. Fruta confitada y marron glacé de Hediard (www.hediard.fr). Su restaurante está en el 21 de la Place de la Madeleine, en París.

86. Macarrones de la pastelería Ladurée, en París. Fundada en 1862, estos dulces perfumados son su producto estrella. Los hay de bergamota, mango y jazmín, pétalos de rosa, flor de naranjo…

87. Los restaurantes orientales baratos y entretenidos en la Rue St. Anne, París.

88. Shot de erizos del Ichi-ban, en Santiago

89. Tomates fragantes, rojos, deliciosos, y tantas otras frutas y verduras que se encuentran en las ferias de los pueblos de la Provenza.

90. Salmón ahumado del Europeo, en Santiago.

91. Cebiche ecuatoriano en cualquier restorán de Quito.

92. Helados de paila ecuatorianos. Se hacen en una paila con pulpa de fruta, claras de huevo batidas a nieve y azúcar.

93. Los boquerones en la Plaza Mayor de Madrid.

94. Lafayette Gourmet en París: tiene todo para cocinar, y ensaladas maravillosas. También un counter de jamón de pata negra, con una extraordinaria trilogía de jamón.

95. L’Arpege en París, tres estrellas Michelin gracias a su chef, Alain Passard . Cocina moderna con pescados, mariscos y muchos vegetales. (www.alain-passard.com)

96. Harrod’s Food Hall, en Londres.

97. Zabar’s, en la calle Broadway, Nueva York: ideal para comprar de todo y hacer un picnic en Central Park.

98. El almuerzo en el MOMA, en Nueva York.

99. Tagliatelli con trufas en la Maison de la Truffe, en París.

100. Kitchen Arts & Letters en Nueva York, una tienda de libros de cocina. Para imaginarse platos deliciosos, prepararlos al regreso y así sentirse, otra vez, de viaje.

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10 BARES LOCOS

bares temáticos

1. Bharma: para fanáticos de Lost
Si ustedes siguieron las desventuras de Jack, Locke y la pecosa Kate en la isla de Lost, entonces deben visitar este reducto de Barcelona, llamado Bharma. Está ubicado en la calle Pedro IV, número 93, y su decoración evoca la estética de Lost, con una mini-jungla en el centro del local y supuestos restos de avión por todos lados.

2. La casa de los Hobbits: para fanáticos de El Señor de los Anillos

Quien haya leído y/o visto la trilogía El Señor de los Anillos, de Tolkien, sentirá que este bar realmente está manejado por Hobbits. El lugar en cuestión se llama La casa de los Hobbits, funciona en Manila, Filipinas, y todos los empleados son enanos. Se sirven hasta 100 diferentes tipos de cerveza.

3. DM Baar: para fanáticos de Depeche Mode
En Tallin, capital de Estonia, es furor un bar para fanáticos del grupo de pop Depeche Mode. Parece ser que en esa ciudad se concentra la mayor cantidad de fans de la banda por metro cuadrado; tanto que por todos lados hay imitadores callejeros del cantante Dave Gahan, Martin Gore y sus muchachos. Todos ellos confluyen los fines de semana en este antro de Tallin, en donde sólo suena la música de Depeche.

4. 40×5 Tributo Bar: para fanáticos de los Rolling Stones
Buenos Aires su bar temáticos. En el barrio de Villa Devoto, funciona el bar temático dedicado a los Rolling Stones. Los tragos llevan los nombres de “sus majestades satánicas” y en las pantallas del local se proyectan videos de Mick Jagger & Cia, y de otras bandas rockeras. >Un flipper original de los Rolling Stones modelo 1979 y una estatua tamaño original de Keith Richard.

5. Fredagbar: para fanáticos de Mario Bros.

Los daneses sí que son raros. Todos los viernes a la medianoche, en la universidad de Copenhague, el Fredagbar se convierte en el Mario Bros Bar. A la hora señalada, los amantes de este jueguito electrónico llevan bloques amarillos de telgopor y hongos gigantes de plástico, para emular las pantallas del juego. Se visten con mamelucos, como los de Mario y Luigi.

6. Downtown Beirut II: para fanáticos de los bombardeos

Cómo justificar que a uno le guste tomar un trago en un sitio que parece tan bombardeado como Beirut en sus peores años. Justamente, el Downtown Beirut II, en el corazón de Greenwich Village, Nueva York, reproduce una ciudad destruida, con mampostería quebrada, vidrios rotos y alambres de púa retorcidos.

7. Jekyll & Hyde Lounge: para fanáticos del terror

En Nueva York un bar para morirse de miedo. Jekyll & Hyde Lounge, un espacio decorado con imágenes terroríficas: esqueletos, instrumentos de tortura, sangre, misterio y gritos constantes de terror. Mientras uno toma un gin tonic, un tipo con cara de demente se acerca con un hacha y amenaza con cortarnos en pedacitos y meternos en el freezer.

8. The Cannabis Café: para fanáticos de la marihuana
En Portland, EEUU, se inauguró Budtenders, el primer bar para fumar marihuana en un espacio común, siempre y cuando los clientes tengan licencia médica para consumirla. El lugar cobra las bebidas pero no el cannabis y los visitantes pagan una membresía mensual de 25 dólares para usar las instalaciones.

9. Necrobar: para fanáticos de la muerte
Hay un bar para los que tienen fascinación por la muerte. Así es el Necrobar, uno de los bares temáticos más concurridos de Santiago de Chile. Su decoración son: cráneos, huesos de animales y otros detalles que no dan ganas de vivir. El ideólogo Michael Benítez, desde niño tuvo fascinación por todo lo relacionado con la muerte.

10. La Clínica: para fanáticos de la medicina

En Singapur funciona un bar llamado La Clínica, en donde los mozos y camareras están vestidos como doctores y enfermeras. No sólo las mesas parecen camas de hospital sino que uno puede beber de una bolsa de goteo (pero con el trago que uno ordene) y sentarse en una silla de ruedas.

Por José Barki

10 nuevos restaurantes con el mejor diseño del mundo

Salir a cenar rara vez se trata únicamente de salir a comer. En la mayoría de las ocasiones, el escenario, el hecho de compartir un rato con pareja o amigos y el sentido de vivir una ocasión especial son igualmente importantes. En este sentido, el diseño de un restaurante refuerza todos estos elementos. Una sencilla comida puede parecer mucho más apetecible si se combina con muebles atractivos, acabados de lujo y la iluminación adecuada.

10rest-disenoRestaurante Trollveggen (Romsdal, Noruega)

Para arquitectos y diseñadores de interiores, el diseño de un restaurante supone muchas veces una interesante invitación a la experimentación, ya que determinados elementos que una residencia particular podrían resultar excesivos, en estos espacios de asistencia circunstancial encajan, sin embargo, a la perfección.

La revista Architectural Digest, que como parte de su línea editorial se ha propuesto recoger y documentar los mejores diseños de nuevos restaurantes que se abren en el mundo, ha elaborado un ranking de los que, en su opinión, consideran los ‘10 nuevos restaurantes con diseño más bonito’ del mundo, entre los que se encuentra ’5 – Cinco’, el primer proyecto fuera de España del chef catalán Paco Pérez.

Astor Grill  (Doha, Catar)

Ma Cocotte (Paris, Francia)

The Nomad (Nueva York, EE.UU.)

5-Cinco (Berlin, Alemania)

La Maison 1888 (Da Nang, Vietnam)

Trollveggen (Romsdal, Noruega)

Atera (Nueva York, EE.UU.)

Brasserie Zédel (Londres, Inglaterra)

Volkshaus Basel (Basel, Suiza)

French Blue (St. Helena, California, EE.UU.)

 S. Pellegrino 2011 de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo

1. Noma de René Redzepi (Dinamarca)
2. El Celler de Can Roca de los hermanos Roca, Jordi, Pitu y Joan Roca (España)
3. Mugaritz de Andoni Luis Aduriz (España)
4. Osteria Francescana de Francesco Bottura (Italia)
5. The Fat Duck de Heston Blumenthal (Reino Unido)
6. Alinea de Grant Achatz (Estados Unidos)
7. D. O. M. de Alex Attala (Brasil)
8. Restaurante Arzak de Juan Mari Arzak (España)
9. Le Chateaubriand de Iñaki Azpitarte (Francia)
10. Per Se de Thomas Keller (Estados Unidos)
11. Restaurante Daniel de Daniel Boulud (Estados Unidos)
12. Les Creacions de Narisawa de Yoshihiro Narisawa (Japón)
13. L’Astrance de Pascal Barbot (Francia)
14. L’atelier de Jöel Robuchon (Francia)
15. Hof van Cleve de Peter Goossens (Bélgica)
16. Pierre Gagnaire de Pierre Gagnaire (Francia)
17. Oud Sluis de Sergio Herman (Holanda)
18. Le Bernardin de Eric Ripert (Estados Unidos)
19. L’Arpege de Alain Passard (Francia)
20. Nihonry RyuGin de Seiji Yamamoto (Japón)
21. Vendome de Joachim Wissler (Alemania)
22. Steirereck de Heinz Reitbauer (Austria)
23. Schloss Schauenstein de Andreas Caminada (Suiza)
24. Eleven Madison Park de Daniel Humm (Estados Unidos)
25. Aqua de Sven Elverfeld (Alemania)
26. Quay de Peter Gilmore (Australia)
27. Iggy’s de Ignatius Chan (Singapur)
28. Combal Zero de David Scabin (Italia)
29. Martin Berasategui de Martín Berasategui (España)
30. Michel & Sebastien Bras de Michel Bras (Francía)
31. Biko de Mikel Alonso y Bruno Oteiza (México)
32. Le Calandre de Massimiliano Alajmo (Italia)
33. Gracco de Carlo Cracco (Italia)
34. The Ledbury de Brett Graham (Reino Unido)
35. Chez Dominique de Hans Välimäki (Finlandia)
36. Le Quartier Francais de Margot Janse (Sudáfrica)
37. Amber de Richard Ekkebus (China)
38. Dal Pescatore de Nadia Santini (Italia)
39. Il Canto de Paolo Lopriore (Italia)
40. Momofuku Ssam Bar de David Chang (Estados Unidos)
41. ST John de Trevor Gulliver y Fergus Henderson (Reino Unido)
42. Astrid Y Gaston de Gastón Acurio (Perú)
43. Hibiscus de Claude Bosi (Reino Unido)
44. La Maison Troisgros de Michel Troisgros (Francia)
45. Plaza Athéné de Alain Ducasse (Francia)
46. De Librije de Jonnie Boer (Holanda)
47. Restaurant Hotel de Ville de Philippe Rochat (Suiza)
48. Varvary de Anatoly Komm (Rusia)
49. Pujol de Enrique Olvera (México)
50. Asador Etxebarri de Víctor Arguinzoniz (España)

Noma es el mejor restaurante del mundo 2012

Se ha celebrado en el London’s Guildhall el acto de proclamación de The World’s 50 Best Restaurants, los mejores restaurantes del mundo. El danés Noma, de René Redzepi, repite por tercer año consecutivo en el primer puesto.

Noma

La revista británica reveló hoy, en una gala celebrada en Londres, su esperada lista de 50 mejores restaurantes del mundo, considerados los “Óscar” de la alta cocina, en la que los españoles El Celler de Can Roca y Mugaritz, que también repiten posiciones en la lista de la revista “Restaurant”, se colocan en la segunda y tercera posición.

Sin embargo la noche fue para el restaurante danés Noma, que se coronó por tercer año consecutivo, como el mejor restaurante del mundo. Mientras que el brasileño Alex Atala escaló tres puestos y consiguió que el D.O.M de Sao Paulo se colocara cuarto.

Este año, los restaurantes latinoamericanos consolidaron su buena presencia en la conocida lista, con la presencia del peruano Astrid y Gastón (35) y los mexicanos Pujol Mexico City (36) y Biko (38).

PREMIO A LA INNOVACIÓN

Los organizadores de la clasificación, que cumple su décimo aniversario, destacaron “la meticulosa atención al detalle” del chef René Redzepi en su restaurante Noma de Copenhague, que se caracteriza por un uso innovador de los productos nórdicos.

Hace tres años el Noma arrebató el primer puesto de la lista de “Restaurant” a El Bulli de Ferran Adriá, cerrado el año pasado para dedicarse a la investigación culinaria.

Entre los diez primeros puestos se encuentran también el italiano Osteria Francescana (5), los estadounidenses Per Se (6), Alinea (7) y Eleven Madison Park (10), además del británico Dinner by Heston Blumenthal, que se estrena en la novena posición. Arzak de San Sebastián (norte de España) volvió a quedarse en octava posición.

Por su parte, Elena Arzak, del restaurante Arzak en San Sebastián, sucedió hoy a la francesa Anne-Sophie Pic como valedora del premio a la mejor chef femenina del mundo, en uno de los galardones entregados durante la gala y previamente anunciado.

1. Noma: Copenhague, Dinamarca (repite puesto)
2. El Celler de Can Roca: Gerona, España (repite puesto)
3. Mugaritz: Rentería, España (repite puesto)
4. D.O.M: Sao Paolo, Brasil (sube 3 puestos)
5 Osteria Francescana: Modena, Italia (sube 1 puesto)
6 Per Se: Nueva York, USA (sube 4 puestos)
7 Alinea: Chicago, USA (baja 1 puesto)
8 Arzak: San Sebastian, España (repite puesto)
9 Dinner By Heston Blumenthal: Londres, Inglaterra (nueva entrada)
10 Eleven Madison Park: Nueva York, USA (sube 14 puestos)
11 Steirereck: Viena, Austria (sube 11 puestos)
12 L’Atelier Saint-Germain de Joel Robuchon: Paris, Francia (sube 2 puestos)
13 The Fat Duck: Bray, Inglaterra (baja 8 puestos)
14 The Ledbury: Londres, Inglaterra (sube 20 puestos)
15 Le Chateaubriand: Paris, Francia (baja 6 puestos)
16 L’Arpege: Paris, Francia (sube 3 puestos)
17 Pierre Gagnaire: Paris, Francia (baja 1 puesto)
18 L’Astrance: Paris, Francia (baja 5 puestos)
19 Le Bernardin: Nueva York, USA (baja 1 puesto)
20 Frantzen/Lindeberg: Estocolmo, Suecia (nueva entrada)
21 Oud Sluis: Sluis, Holanda (baja 4 puestos)
22 Aqua: Wolfsburg, Alemania (sube 3 puestos)
23 Vendome: Bergisch Gladbach, Alemania (baja 2 puestos)
24 Mirazur: Menton, Francia (re-entrada, en 2009 estaba en el 35)
25 Daniel: Nueva York, USA (baja 14 puestos)
26 Iggy’s: Singapur (sube 1 puesto)
27 Narisawa:Tokio, Japón (baja 15 puestos)
28 Nihonryori RyuGin: Tokio, Japón (baja 8 puestos)
29 Quay: Sidney, Australia (baja 3 puestos)
30 Schloss Schauenstein: Furstenau, Suiza (baja 2 puestos)
31 Asador Etxebarri: Atxondo, España (sube 19 puestos)
32 Le Calandre: Rubano, Italia (repite puesto)
33 De Librije: Zwolle, Holanda (sube 13 puestos)
34 Fäviken: Jarpen, Suecia (nueva entrada)
35 Astrid y Gaston: Lima, Peru
36 Pujol: Mexico DC, Mexico (sube 13 puestos)
37 Momofuku Ssam Bar: Nueva York, USA (sube 3 puestos)
38 Biko: Mexico DC, Mexico (baja 7 puestos)
39 Waku Ghin: Singapur (nueva entrada)
40 Quique Dacosta: Denia, España (nueva entrada)
41 Mathias Dahlgren: Estocolmo, Suecia (re-entrada, en 2009 estaba en el 50)
42 Hof van Cleve: Kruishoutem, Bélgica (baja 27 puestos)
43 The French Laundry: Yountville, USA (re-entrada, en 2010 estaba en el 32)
44 Amber: Hong Kong, China (baja 7 puestos)
45 Vila Joya: Albufeira, Portugal (nueva entrada)
46 Il Canto: Siena, Italia (baja 7 puestos)
47 Bras: Laguiole, Francia ((baja 17 puestos)
48 Manresa: Los Gatos, USA (re-entrada, en 2006 estaba en el 38)
49 Geranium: Copenhague, Dinamarca (nueva entrada)
50 Nahm: Bangkok, Tailandia (nueva entrada)

12 sitios para comer la Fanesca en Quito

Hotel Hilton Colón
Amazonas N 1914 Y Patria Avenida 1
Quito, Ecuador 1701-3103
Teléfono: +593 2 2560666  
Infohotel.Quito@hiltoncolon.com
www1.hilton.com/es/hi/hotel/QUIHIHF-Hilton-Colon-Quito-hotel/index.do

Hotel Quito  
Av. González Suárez N27 142
Teléfono: +593 2 3964-900
reservaciones@hotelquito.com
http://www.hotelquito.com

Restaurante La Choza
Av. 12 de Octubre N24-551 y Luis Cordero
Teléfono: +593 2 2230839 / 2507901
info@lachozaec.com
http://www.lachozaec.com

Mesón Cultural Swing
Mariano Aguilera 326 y Pasaje Martín Carrión
Teléfono: +593 2562042
swing@mesonculturalswing.com
http://www.mesonculturalswing.com

La Canoa
Cordero 1342 & Av. Amazonas
Teléfono: +593 1 888-790-5264 / 1 888-790-5264
http://www.hotelrioamazonas.com/es/restaurante-la-canoa-hotel-rio-amazonas-quito-ecuador.html

Mi Cocina
6 de Diciembre y Julio Moreno
Teléfono: +593 224-1214 / 1210

La Ronda
Belo Horizonte E8-45 y Diego de Almagro
Teléfono: +593 252 7256 / 254 0459
ventas@rinconlaronda.com
http://www.rinconlaronda.com

Mama Clorinda
Reina Victoria 1144 y Calama (esquina)
Tel: +593 2 2542523
mamaclorinda@easynet.net.ec
mamaclorinda.webs.com/comidatipica.htm

La Jaiba
Avenida Coruña y San Ignacio (La Floresta)
Teléfono: +593 2 254 3887
xponce@gmail.com

Hotel Patio Andaluz
García Moreno N6-52 y Olmedo
Teléfono: +593 2 2280830
cialcotel@hotelpatioandaluz.com
http://www.hotelpatioandaluz.com

Secretos y Picadas

Estándar

Secretos de Chef

El 90% cree que es justo bajar la propina si el servicio fue malo, pero si fue bueno, ellos pagan 20% de la cuenta.

Les molesta que los clientes pidan cambios al menú.

Sólo 3 de ellos reconocieron que el pan que sobraba en una mesa, se reciclaba para otra.

75% admitió haber visto cucarachas en su cocina y un 13% recordó haber visto a un cocinero hacer algo desagradable en el plato de un cliente.

Selectivos y mañosos

Entre las comidas que “más odian” lideran la lista el hígado, erizo de mar, el tofu, la berenjena y las ostras. Sólo el 15% comería cualquier cosa.

Si son sus clientes los mañosos que piden cambiar un plato, el 60% de los encuestados considera que eso es muy molesto. Y si la excusa es que el comensal es alérgico o vegetariano, la molestia aumenta.

Alfombra roja para críticos y famosos

A los chefs la crítica no les da lo mismo. Tanto así que el 71% reconoció que les daba tratamiento VIP a los especialistas que se dejaban caer en su restaurante. Y un 63% les da el mismo tratamiento a las celebridades.

Higiene

85 % de los entrevistados califican, en una escala de 1 a 10, con nota 8 la higiene en su restaurante.

¿Vegetariano?

Los chefs creen que esa es una palabra que admite algunos ajustes. El 15% reconoció que sus platos ofrecidos como vegetarianos podían no serlo totalmente.

Sobornar al chef no sirve

Pagar por una reserva de último momento para encontrar una mesa disponible probablemente no funcionará. Sólo un chef dijo que acepta algunas propuestas para ayudar a un cliente a encontrar mesa. Por ejemplo, consigue la mesa a cambio de “la promesa de comprar una botella de Dom Pérignon”.

Experimentación

Cuando la carta dice menú especial, los chefs admiten que se trata de platillos más bien experimentales. 5 de los entrevistados reconocieron que era una forma de vaciar el refrigerador.

No en domingo ni en Año Nuevo

Los chefs sugieren mayoritariamente no pedir pescado en domingo, pues ese día no hay pedidos frescos.

Otro día importante y que posiblemente marcará el humor del cocinero es Año Nuevo. Odian trabajar ese día.

Aunque no les incomoda hacerlo para el 14 de febrero, porque al 54% les gusta que las parejas se comprometan en su restaurante.

Vino al doble

Las botellas de vino se venden en un restaurante a un precio 2 ½ veces más alto que en el mercado convencional.

Vanidad

El 60% de los chefs admitió que le gustaría tener su propio show de televisión.

Del suelo, sí sirve

Un 25% de los encuestados dijo que ellos tomaban comida del suelo si sólo había estado 5 segundos. Luego la ponen a cocer.

El mesero debe influir en el pedido.

El 95% dice que les pide a sus meseros que dirijan el pedido de los clientes hacia los platos especiales.

Cocina chilena en Santiago.

Por Valery Garrido

  • 1.104 erizos compran al mes en el restaurante Ana María para preparar sus 3 especialidades: Erizos al matico, Omelette de erizo y Erizos a la Cocotte. Este último lleva jugo de carne de vacuno, especias, gin y un secreto de la casa. Club Hípico 476, Santiago. 6984064.
  • 100 prietas venden al día en una temporada normal en el restaurante El Rincón de los Canallas. Si usted quiere ir a probarlas, no olvide tirar el cordelito, hacer sonar la campana y responder el santo y seña “Chile libre canalla”. Tarapacá 810, Santiago. 6325491.
  • 48 veces ensayó Agustina Gómez la preparación de su plateada a lo pobre antes de ponerla en la carta de su restaurante Doña Tina.  Camino Los Refugios del Arrayán 15.125, Lo Barnechea. 3216546.
  • 30 Porciones de médula se venden en un día en Caramaño. Se preparan en greda, con vino blanco, ajo, perejil, y sólo va la médula presentada, es decir, sin hueso. Purísima 257, Barrio Bellavista. 7377043
  • 36.500 días lleva funcionando el mítico bar La Piojera. En un principio fue un clandestino y en 1916 fue comprado por Carlos Benedetti. Se llamó así porque en 1922 Arturo Alessandri llegó invitado y al ver que estaba lleno de trabajadores dijo “y a esta piojera me han traído”. Aillavilú 1.030, 6981682.
  • 125 caldos de gallo se piden en una semana en el Bar Nacional. El reponedor plato que lleva criadillas, caldo de vacuno y diversas especias, según dicen, levanta a un muerto. Paseo Huérfanos 1151, Santiago. 6965986.
  • 40 kilos de pebre elaboran al mes en La Copa Feliz. Echeñique 6315, La Reina. 2262400.
  • 192 platos  de pernil se preparan al mes en El Huaso Enrique, el restaurante que desde hace 58 años mantiene viva la tradición folclórica. Maipú 462, 6815257.
  • 135 kilos  (1,94 metros de altura), pesaba Juan Barrera, el esposo de la creadora del restaurante Juan y Medio. El local, donde la cazuela de vacuno pesa 400 gr., fue bautizado con el nombre con el que apodaban a su esposo. Huérfanos 2076, 6966337.
  • 600 comensales al mes se sientan en las 60 sillas y 13 mesas del restaurante El Encanto Chileno.  Bilbao 468, 6659554.
  • 180 minutos demora la preparación del generoso pastel de choclo que sirven en Galindo. Dardignac 098, Providencia. 7770116.
  • 4 meses han pasado desde que el chef Mathieu Michel, de Catedral, estrenó la Tabla Criolla, que lleva pernil, arrollado, queso de cabra, causeo de tomate y pan tostado. José Miguel de la Barra, 6643048.
  • $ 200 cuesta un huevo duro en el El Hoyo, el restaurante con 98 años de trayectoria donde Anthony Bourdain se fascinó con el plato de lengua y arrollado. San Vicente 375, Santiago. 6890339.
  • 45 años lleva trabajando José “Ñeque” Bustamante como garzón en el local de Cumming de Los Buenos Muchachos. Llegó a los 16 años y no piensa retirarse hasta que lo despidan, porque sin trabajar se muere. Ricardo Cumming 1031, 6980112.
  • 40.706 botellas de vino se descorchan al año en el restaurante Don Peyo. De ellas, un 80% es de vino tinto. La cifra es equivalente a los habitantes de Pichilemu, Pucón y Tierra del Fuego. Ramón Carnicer 87, Providencia. 6355828.
  • 408 horas atiende al mes el restaurante La Chimba, que rescata nuestra cultura y sus influencias extranjeras como la española y franco-alemana con  recetas que tienen más de 100 años. Destacamos su charquicán de poncho. Boulevard Parque Arauco, local 380. 3609989.
  • 50 litros de pisco sour se venden en una semana en el restaurante Cívico, del mismo dueño que el Cuerovaca, y que lleva 1 ½ año de funcionamiento en el centro. Centro Cultural Palacio La Moneda, 6714260.
  • $6.800 cuesta la trilogía de empanadas en el restaurante Doña Inés. Contiene 6 empanadas fritas con rellenos como charqui hidratado a la mantequilla y pebre; mezcla de parmesano y cabra con salsa bechamel y porotos verdes al dente; y  empanadas de humitas. Pero si va durante el happy hour, el plato cuesta $4.900. Manuel de Salas 162, Ñuñoa. 8804065.
  • 380 mil gr. de lengua de vacuno se utilizan al mes en La Fuente Chilena para hacer su clásico sándwich. Ahora, si prefiere lo dulce, sepa que el postre más pedido es el Turrón de vino con frutillas: 60 a la semana. Apoquindo 4900, local 110, 2286756.
  • 500 empanadas de pino venden en un día en el restaurante Don Benito, un clásico de la provincia del Maipo. El mismo que en 2007 preparó una cazuela para 1.500 personas, en un fondo de greda de 1.200 litros de capacidad. Cruce Calera de Tango: Camino Lonquén Norte Paradero 16. 8555020.

Caleta de Sabor

Picadas  de Taltal a Angelmó

La Vida en Rosa

No pocos se desvían 20 km. en su camino por la Ruta 5 Norte, sólo por un par de empanadas fritas en Tongoy. Empanadas de La Pink, por supuesto Playa grande 30; tel. 51-391 349; http://www.lapink.cl.

De masa crujiente, delgada, nada aceitosa, y rellenas de queso sabroso y mariscos abundantes, la historia de estas empanadas parte en 1990 en un carrito, donde Ana María Zambra -La Pink- ganó fama.

Las mejores empanadas de La Pink, en este orden, son las de macha-queso (1.500 pesos), ostión-queso (1.200) y camarón-queso (1.200).

Arriba en la Colina

Esperar horas por una mesa en los locales de la costanera de Concón es un error. Mejor probar alguno de Higuerillas, que suman adeptos en base a platos de calidad, abundantes, y precios módicos. Entre oponentes dignos, destaca Picá Higuerillas (Las Pimpinelas 12; tel. 32-212 1285).
Con 6 años de vida, partió como picada y poco a poco ha sabido de remodelaciones que hoy lo sitúan en un nuevo estándar, con detalles como aceite de oliva y aceto balsámico en las mesas. Los precios siguen siendo razonables, sobre todo pensando en la calidad y volumen de sus platos.

Recomendamos el jardín parmesano: surtido de mariscos (erizos, pulpo, ostión, calamar, locos, gambas) en una fuente de greda cubierta por -”parmesano-parmesano”,  cuesta 10.500 pesos, y funciona perfecto como entrada para compartir entre 3 y 4 personas.

Del Bote al Plato

Muchos dirán que no es picada, pero el dato es muy bueno: Pezcadores, Costanera s/n, caleta Quintay; tel. 32-236 2068; http://www.pezcadores.cl.

Tiene 12 años y ya no es un secreto entre chilenos interesados en la buena comida, y para muchos extranjeros bien dateados.

Con espectacular terraza sobre la playa, el local fue pionero en la zona en preparar pescados de roca a la plancha o cebiche.

Entre estos destacan el rollizo a la plancha (6.800 pesos), el cebiche de vilagay (6.800) y el tiradito de vieja (6.200).

Sabor Mapuche

Dios sabe por qué Puerto Saavedra, el lago Budi o la localidad de Teodoro Schmidt, son tan ignorados por los turistas.

El Centro Gastronómico de Puerto Saavedra: espacio cálido que nació gracias al esfuerzo de las mujeres de los pescadores y al apoyo de la Municipalidad y entidades gubernamentales. Plata muy bien invertida.

Sus 8 cocinerías dan trabajo a unas 50 personas y la posibilidad de comer muy bien, a precios bajos. En el local Pily-Vily (La Rivera 1797, local 9/10; cel. 8490 7348), recomendamos la merluza española con puré de papas de la zona (2.500 pesos), los mariscales (2.500) y las empanadas de mariscos (3.500 la docena).

Corazón Chilote

El Chilotito Marino (Palafitos de Angelmó, local 19; tel. 65-277 585; http://www.chilotitomarino.cl es el local más respetable de esta lista. Fundado en 1958 por la abuela de su actual dueña, el Chilotito ha visto cómo el tiempo ha consolidado a Angelmó como centro gastronómico.

Aquí se come con vista a la isla Tenglo y al volcán Calbuco. Todo es preparado al instante, incluyendo sus sopaipillas con pebre.

Al pedir, no olvide el cancato ($5.000), plato típico chilote que puede ser definido como una “pizza de pescado”, con longaniza, queso, tomate, orégano y pescado.

CHEF 2011

 Los 7 Elegidos

Los chefs que este año se destacaron por usar productos autóctonos, rescatar recetas de la cocina criolla y fomentar nuestras tradiciones. 

POR BÁRBARA MUÑOZ S.

1. TOMÁS OLIVERA

 37 años.

Chef de CasaMar (Santiago) y Caruso (Valparaíso).

Producto nacional favorito: “Papas chilotas, hongos, quesos”.

Mejor plato criollo: “Bistec a lo pobre”.

A la cocina chilena le falta: “Orgullo por ella y ¡difusión!”

Y le sobra: “Es equilibrada entre producto y recetas. Para mí, eso es una gran fortaleza”.

2. LUIS CRUZAT
41 años.

Chef del restaurante Latin Grill, del Hotel Marriott.

Producto nacional favorito: “Las papas chilotas y los piñones”.

Mejor plato criollo: “Los porotos con mote. Además de un buen chancho en piedra con pan amasado y queso fresco, en una tarde de verano frente al río y debajo de un sauce”.

A la cocina chilena le falta: “Conocimiento de nuestros productos e innovación. Y sobre todo, querer, respetar y sentir orgullo por lo nuestro”.

Y le sobra: “Variedad y calidad de sus productos”.

3. AXEL MANRÍQUEZ
42 años

Chef del restaurante Bristol, del Hotel Plaza San Francisco.

Producto nacional favorito: “Del mar: mariscos, crustáceos, algas y peces”.

Mejor plato criollo: “Los más emblemáticos de Chile: el pastel de choclo y el curanto”.

A la cocina chilena le falta: “Que la gente conozca las cocinas regionales y se identifique con ellas, por las diversidades de clima y geografía. Y porque cada una tiene su encanto y personalidad propia”.

Y le sobra: “Nada, lo tenemos todo”.

4. FLAMINIA SACCO

33 años

Chef del restaurante Divertimento Chileno.

Producto nacional favorito: “Cochayuyo”.

Mejor plato criollo: “Pernil asado con ensalada chilena”.

A la cocina chilena le falta: “Orgullo”.
Y le sobra: “Productos y cualidades”.

5. MATÍAS PALOMO

Ganador del premio Fomento Cocina chilena

33 años

Chef del restaurante Sukalde.

Producto nacional favorito: “El chañar”.

Mejor plato criollo: “La plateada maulina”.

A la cocina chilena le falta: “Reconocimiento”.

Y le sobra: “Nada. ¡Le sigue faltando!”.

6. RODOLFO GUZMÁN

33 años

Chef del restaurante Boragó.

Producto nacional favorito: “El maqui”.

Mejor plato criollo: “El curanto”.

A la cocina chilena le falta: “Aceptar nuestras raíces. Y que todos los cocineros trabajemos por un solo objetivo y dejemos nuestros egos de lado”.
Y le sobra: “Algo único en el planeta: productos endémicos”.

7. RUBÉN TAPIA

47 años.

Presidente agrupación Chefs del Maule.

Producto nacional favorito: “La chuchoca”.

Mejor plato criollo: “La cazuela de pava con chuchoca y cilantro”.

A la cocina chilena le falta: “Difusión… ferias, mercados, picadas, restaurantes abarrotados de cocina chilena. Y además, cocineros comprometidos de corazón con sus ciudades y pueblos. Es ahí donde deben cuidarla y desarrollarla”.

Y le sobra: “Argumentos para ser la mejor del mundo. Nuestra cocina es patrimonialmente pura, no contaminada, con los ingredientes perfectos. No necesita maquillaje ni parafernalia”.

Parrillada Típica Chilena

1.- Al norte, “Los Cántaros de Tambillos” es un complejo turístico que tiene un restaurant típico criollo con comida chilena en Coquimbo. Dirección: kilómetro 42, ruta 43 a Ovalle. Por otro lado, en Copiapó destaca el restaurante “Sabor Chileno” en Los Carrera 2342.

2.- En Santiago hay una gran variedad de restaurantes de comida típica chilena. Entre ellos destacan “Los Adobes de Argomedo” (Argomedo, esquina Lira, Santiago Centro). “Los Buenos Muchachos” (está en Ricardo Cumming 1031, Santiago y en la ruta 5 sur kilómetro 35, Buin). “La chimenea” en  el pasaje Príncipe de Gales 90, Santiago Centro.

3.- En Valparaíso se puede comer parrilladas en “Los Compadres” en Caleta Portales s/n, Bordemar Oriente, Valparaíso. El “Fogón Criollo” se especializa en carnes y está en Calle 2 Poniente 466, Viña del Mar. Por último, “Hierro Viejo” ofrece mariscos y parrilladas. Dirección: Av. Borgoño 14.650 Reñaca.

4.- En Talca hay un restaurante llamado “Las Viejas Cochinas” y está en Rivera Poniente Río Claro s/n. En  Punta Arenas está el “Alero Criollo í‘o Peiro” con comida tí­pica chilena en Ignacio Carrera Pinto 0226. También está  “Club Chile” con platos tí­picos de la región, como curantos al hoyo. Dirección: Armando Sanhueza 546.

Churrascos de Chile

Para la cocinera Verónica Blackburn los mejores churrascos están en la Hostería El Bosque, en Victoria. “Son enormes, del tamaño de un plato de entrada. Insuperables”. Panamericana Sur Km 610 al costado del acceso a la ciudad de Victoria, Región de La Araucanía.

Caldillo con picoroco de Temuco
 “Los caldillos con picorocos incluidos y sus chupes son espectaculares”, asegura la chef Pilar Rodríguez sobre el restorán El Criollito, en el mercado de Temuco.

Almejas y una picada patagónica
El chef Álvaro Barrientos recomienda ir al mercadito de Maitencillo y probar almejas frescas en su concha. Y en Punta Arenas, pasar por El Chumanguito, el local de Patricio Manríquez. “Es lejos el mejor exponente de sabor”, dice. El Chumanguito: Mercado Municipal de Punta Arenas, 2º piso, local 2. Teléfonos: 9-3457560 o 243710.

Chancho a la chilena
 El restorán El Sauce en Lo Abarca tiene varios fanáticos en el mundo gastronómico. Kevin Szot, de cervezas Szot, es uno de ellos. De su carta, recomienda el chancho picante. “Cada plato alcanza para dos personas”, dice. El Sauce: J. Palominos s/n, Lo Abarca. San Antonio (35) 437206.

Ravioles  en Valparaíso
Para la chef Paula Larenas las mejores pastas están en Valparaíso, en el restorán Pasta e Vino, como unos “memorables” ravioles con salsa de naranja. Templeman 352, (32) 2496187.

Pulmay de Angelmó
Dentro de las cocinerías de Angelmó, junto al Mercado, en el segundo piso, está Aurora, el local favorito de Francisco Fantini, autor de una serie de premiados libros sobre la gastronomía patagónica. “Se puede disfrutar lo más auténtico de la gastronomía regional”, dice. Recomienda la tortilla de erizos y el pulmay. Cocinerías de Angelmó, Puerto Montt.

Erizos imbatibles
El chef Álvaro Lois sugiere probar los erizos en salsa verde del restorán Aquí Jaime, de Concón. Porque -asegura- en Caleta Higuerillas hay muy buenos pescados y mariscos. Av. Borgoño 21303, (32) 2812042.

Sánguches 3B en Coquimbo
En La Picá del Rey, en el terminal pesquero de Coquimbo, Anabella Grunfeld, investigadora de la cocina chilena, ha probado los mejores sánguches de pescado -merluza, reineta, corvina o congrio frito- con tomate o ensalada a la chilena. “Son baratos, contundentes y sabrosos”, asegura. Otro imperdible es una picada de la caletera de Los Vilos: La Picá del Che Copete. La Picá del Che Copete: Panamerica Norte 22, Coquimbo.

Comida italiana en el sur
Jamones artesanales, pasta fresca cocinada al dente y una mezcla de productos nativos con la cultura gastronómica italiana es lo que destaca del restaurante de Anita Covili en Capitán Pastene el chef Guillermo Rodríguez. Avda. Pedro Montt 907, (45)753086.

  Por Bárbara Muñoz S.

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Mitos y Leyendas Alimenticias

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  • “Me han dicho que si tomo el agua antes de comer no me engorda”.
  • “Tomando una nuez por la mañana puedo bajar el nivel de colesterol”.

“Desayunar como reyes, almorzar como príncipes y cenar como mendigos”.

1. Papas engordan.

Poseen 80% de agua, el resto es hidratos de carbono que sólo aporta 85 kcal. por cada 100 gr, por tanto no es hipercalórica.

2. Hortalizas no poseen ni proteínas ni grasas.

Tienen pocas calorías, pero la cantidad de proteínas es aceptabale.

3. Combinando vegetales se obtienen proteínas de calidad.

Las proteínas de origen vegetal no contienen todos los aminoácidos esenciales.

4. Zanahorias y Tomates mejoran la vista.

Pero no son los únicos ricos en vitamina A o retinol, también lo son las verduras de hoja y ciertas frutas.

5. Cebolla es buena para la circulación.

No aporta nutrientes que tengan implicación en la fluidez de la sangre, pero sus compuestos de azufre ayudan a evitar la coagulación.

6. Fruta debe ingerirse en ayunas o entre comidas.

Las calorías que aporta un alimento son las mismas independientemente de cuando se tome.

7. Frutas desecadas pierden parte de sus propiedades.

Sólo pierden el agua y retienen, de forma concentrada, la mayoría de los nutrientes.

8. Castaña uno de los frutos que más calorías posee.

Es un producto con escasa cantidad de proteínas y grasas, y tiene mayor proporción de agua que el resto de los frutos secos.

9. El Pan engorda.

El contenido calórico de 100 gr. de pan blanco es de unas 250 kcal. Como es acompañamiento cotidiano de alimentos con alto contenido graso, le echamos la culpa de los kilos de más.

Es frecuente detectar personas con un fenómeno de comer compulsivo de pan, y que por el índice glicémico de éste, además presentan un mayor riesgo de presentar diabetes en el largo plazo.

10. Todos los cereales contienen gluten.

El gluten es el compuesto proteico principal de todos los cereales menos del maíz y el arroz.

11. Legumbres alimentos de baja calidad.

Ayudan a mejorar nuestros niveles de colesterol, permiten controlar los porcentajes de azúcar y previenen enfermedades gastrointestinales.

12. Legumbres alimentos bajos en fibra.

El promedio está en torno a 6 gr. de fibra por cada 100 gr. de legumbres cocidas.

13. Si quiere tomar hierro ingiera legumbres.

El hierro no está presente en su forma ferrosa por lo que el organismo aprovecha peor este hierro que el que nos pueden suministrar las carnes.

14. Legumbres engordan.

Son un alimento equilibrado, y engordan según se guisen.

15. Leche principal fuente de calcio.

Es una buena fuente: 100 mg. por cada 100 ml, sin embargo, es conveniente recurrir al queso.

16. Leche de vaca se puede tomar a partir de los 6 meses de edad.

La leche de vaca sin modificar no es apropiada para los lactantes y no se recomienda antes de que el niño tenga un año.

17. Leche con grasa vegetal es de peor calidad que la leche entera.

Posee todas las características de la leche normal con la ventaja de que no tiene grasas saturadas ni colesterol.

18. Personas con intolerancia a la lactosa no pueden tomar productos lácteos.

No deben tomar leche, yogures o quesos muy frescos, pero los quesos curados no tienen lactosa.

19. Queso de Burgos no contiene grasa.

Posee entre un 15-20% de grasa, porcentajes similares a los quesos de untar.

20. Queso para niños es una gran fuente de grasa.

Contiene menos del 8% de grasa.

21. Yogurt contribuye a la longevidad.

Es beneficioso para la flora intestinal, pero su asociación con la longevidad es fruto de la mercadotecnia.

22. Carne alimenta más si se consume cruda.

Comer carne cruda es perjudicial por la cantidad de parásitos que pueden estar presentes en ella y que desaparecen bajo los efectos del calor.

23. Carne de cerdo es la con más grasa.

Se considera grasa porque se asocia al tocino y a los embutidos, pero la carne magra de cerdo tiene entre 2 y 4% de grasa.

24. Vísceras y despojos son alimentos ricos en grasa.

Son ricos en proteínas, pero con bajo contenido graso, 5%.

25. Es mejor el pescado blanco que el azul.

La ingesta de pescado del tipo más graso o azul se ha asociado a una menor mortalidad por enfermedades coronarias.

26. Pescado no contiene colesterol.

Contiene grasa saturada y colesterol, pero más los crustáceos, moluscos y el pescado azul que el blanco.

27. Huevo eleva los niveles de colesterol.

El colesterol sube más al comer tocino, nata, embutidos, queso o bollos que si se toma yema de huevo.

28. Yema de huevo sirve de poco porque sólo tiene colesterol.

Tiene ácido linoleico, hierro y vitaminas A, D y E.

29. Huevo sienta mal a los enfermos del hígado.

Se refiere a los pacientes que padecen trastornos de la vesícula biliar, en especial piedras, no a los enfermos del hígado.

30. Tomar grasas es perjudicial para la salud.

Ingerir alimentos grasos se asocia con el sobrepeso, personalidad poco disciplinada y poco saludable. Ésta es una creencia errónea.

31. Es preferible la margarina a la mantequilla.

La mantequilla es un producto más natural que la margarina.

32. Todas la margarinas son de origen vegetal.

Las margarinas pueden contener cantidades variables de grasa animal y/o de grasa vegetal.

33. Aceite de oliva refinado es peor que el aceite de oliva virgen.

Puede variar el sabor, textura y grado de acidez, pero las sustancias que ejercen una acción beneficiosa en la salud están en ambos.

34. Gradación del aceite de oliva es sinónimo de calidad.

El grado de acidez indica la cantidad de ácidos grasos libres sin que ello justifique una mejor o peor calidad nutricional.

35. Aceite crudo tiene menos calorías que el frito.

La cantidad calórica del aceite es invariable tanto si se toma crudo como cuando se fríe.

36. Frituras repetidas enrancian el aceite.

La reutilización de los aceites para frituras repetidas no comporta una oxidación significativa.

37. Fritura altera la composición del aceite.

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No modifica sus características.

38. Fritura ideal es 50% aceite de oliva y 50% de semillas.

Lo deseable es utilizar sólo aceite de oliva para freír y el de semillas para usar en crudo.

39. Aceitunas tienen un alto valor calórico.

Según su aderezo, tienen entre 135 y 200 kcal. por cada 100 gr. cantidad inferior a la de otros aperitivos.

40. Azúcar es un alimento al que hay que tener fobia.

No deje que las 30 o 40 kcal. que añadimos al café al final de una buena comida le amarguen.

41. Edulcorantes artificiales producen cáncer.

En humanos, con las dosis habituales de consumo, no parece existir ningún riesgo de cáncer.

42. Galletas engordan menos que el pan.

Las galletas sobrepasan el contenido calórico del pan (450 kcal. contra 250 kcal. en 100 gr.).

43. Galletas integrales contienen menos calorías que las galletas normales.

La única diferencia suele ser el tipo de harina empleada: con más cantidad de fibra en el caso de las integrales.

44. Los bollos con chocolate se elaboran con la manteca de cacao.

La manteca de cacao es muy cara por eso no se usa en productos corrientes de repostería a precios populares.

45. El cacao soluble instantáneo es un producto con alta proporción de chocolate.

Tiene una baja proporción de manteca de cacao porque en su elaboración se usa cacao desgrasado.

46. Todos los helados se hacen a partir de la leche.

Los caseros y artesanos sí, pero en muchas heladerías se emplean grasas vegetales.

47. Agua engorda si se bebe en la comida.

No tiene calorías y por tanto no engorda. Existe consenso científico en promover el consumo de 2 litros de líquidos totales al día.

48. Agua embotellada es mejor que la del grifo.

Muchas aguas minerales contienen cantidades similares de minerales que el agua del grifo e incluso pueden tener niveles más altos de bacterias al no ser tratadas con cloro.

49. El café eleva la tensión.

No sube la tensión arterial y tampoco está demostrado que produzca taquicardias.

50. El vino es una bebida sana porque aporta antioxidantes.

Posee sustancias fenólicas que tienen alto poder antioxidante, igual que otras bebidas sin alcohol como el té o el mosto. La consecuencia es la disminución de enfermedades cardiovasculares.

51. Cerveza sin alcohol no tiene calorías.

Posee hidratos de carbono y proporciona de 40 a 80 kcal.

52. La tónica y el bitter son bebidas bajas en calorías.

Poseen las mismas que otros refrescos debido a los hidratos de carbono de su composición.

53. La vitamina C previene la gripe.

Promueve la resistencia a infecciones, pero no significa que cure el resfriado o la gripe.

54. Las vitaminas mejoran la memoria y el aprendizaje.

Son fundamentales para la formación de neurotransmisores, pero no por tomar más vitaminas tendremos más neurotransmisores o mejor memoria.

55. La vitamina E aumenta la capacidad sexual.

Protege las membranas celulares del deterioro y envejecimiento, pero no se puede afirmar que aumente la capacidad sexual.

56. El organismo extrae todas las vitaminas de los alimentos.

Las 13 vitaminas se pueden obtener de una alimentación equilibrada que incluya todos los grupos de alimentos siempre que el conjunto aporte al menos 1.500 kcal. al día.

57. Los productos envasados no tienen las mismas vitaminas que los productos frescos.

Poseen cantidad suficiente de vitaminas si se consumen antes de la fecha de caducidad.

58. Ácido fólico sólo deben tomarlo las mujeres.

Es una vitamina imprescindible para prevenir las enfermedades cardiovasculares, y esta recomendación hay que extenderla a toda la población.

59. Hidratos de carbono y proteínas no deben mezclarse.

Esta afirmación carece de cualquier base científica.

60. Consumir en la misma comida proteínas e hidratos de carbono retrasa e impide la digestión.

Las comidas ricas en hidratos de carbono o azúcares son más fáciles de digerir.

61. Todo lo que se come antes de las 8 de la mañana no engorda

Nos engordará igual.

62. El organismo puede fabricar cualquier tipo de aminoácido.

El cuerpo humano puede sintetizar determinados aminoácidos a expensas de otros compuestos nitrogenados, pero no es capaz de sintetizar los aminoácidos esenciales.

63. La dieta vegetariana contiene todos los nutrientes necesarios.

Cuanto más limitada sea la variedad de alimentos mayor es la posibilidad de que resulte peligrosa para la salud.

64. Una embarazada debe comer por dos.

La sobrealimentación debe evitarse por cuanto no beneficia a la madre ni al feto.

65. Cuanta más fibra contenga la alimentación normal, más beneficiosa resulta.

Se necesita consumir 30 gr. diarios de fibra para que sus efectos beneficiosos sean patentes, y en nuestra sociedad la fibra ingerida no suele superar los 20 gr.

66. Quienes hacen culturismo o musculación deben tomar suplementos de proteínas.

Tomar grandes cantidades de proteínas podría poner en peligro el funcionamiento del riñón.

67. Los deportistas necesitan suplementos vitamínicos.

Si se toma una alimentación equilibrada no hay por qué ingerir vitaminas.

68. Perjudica más tomar colesterol que grasas saturadas.

La ingesta de grasas saturadas eleva los niveles del colesterol en la sangre casi el doble que si se toman alimentos ricos sólo en colesterol.

69. Si aumenta el colesterol hay que olvidarse de las frituras.

Las frituras ni aumentan ni disminuyen el colesterol, sólo aportan calorías extras.

70. El aceite de oliva disminuye más los niveles de colesterol que el de semillas.

Ambos, ni aumentan ni reducen los niveles de colesterol.

71. Chocolate contiene colesterol.

Por su origen vegetal, no contiene colesterol.

72. Las grasas vegetales son “cardio saludables” porque no tienen colesterol.

Cierto en la mayoría de las grasas vegetales, pero no en los aceites tropicales de coco, palma y palmiste.

73. Tomar una nuez en el desayuno regula el nivel de colesterol.

La cantidad diaria de nueces que habría que tomar para obtener algún beneficio oscila entre 50 y 100 gr.

74. La lecitina de soja es un producto natural que mejora el nivel de colesterol.

No se ha demostrado que sea beneficiosa ni perjudicial.

75. La soja tiene escaso valor nutritivo.

Aporta nutrientes esenciales: hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y sales minerales.

76. Un diente de ajo al día previene el infarto.

Puede disminuir los niveles de colesterol, pero no hay datos concluyentes de que prevenga el infarto de miocardio.

77. Huevo contraindicado en las personas con colesterol alto.

Por su riqueza nutricional es conveniente comer huevo, también los pacientes con hiperlipemia .

78. La obesidad severa es consecuencia de la glotonería y la falta de voluntad.

Al contrario, lo más habitual es ver a personas obesas que llevan años haciendo dieta sin éxito.

79. La finalidad del tratamiento de la obesidad consiste en cambiar de metabolismo.

El metabolismo está determinado genéticamente por eso es difícil modificarlo.

80. La tiroides engorda.

No se puede atribuir la obesidad común a un desarreglo hormonal, de la tiroides o cualquier otra glándula endocrina.

81. La glucosa favorece la obesidad.

No parece que los vegetarianos, que toman un 75% de su dieta en forma de hidratos de carbono, estén gordos.

82. Hay pastillas que adelgazan.

No existen pastillas que hagan perder grasa y permitan comer de todo.

83. Si se está a dieta hay que restringir el agua.

Es aconsejable tomar más líquidos porque en condiciones normales la mitad del agua necesaria procede de los alimentos.

84. La dieta a base sólo de fruta acelera la pérdida de peso.

Es deficitaria en nutrientes y peligrosa, sólo aporta agua e hidratos de carbono, carente de proteínas

85. Las dietas cetogénicas adelgazan más que las clásicas.

Al tratarse de una dieta baja en hidratos de carbono se elimina peso porque se pierden proteínas y agua, pero la pérdida de grasa es la misma que con una dieta convencional.

86. Las dietas disociadas adelgazan más que las habituales.

Este tipo de dietas se basa en conceptos erróneos

87. La dieta del limón o del pomelo disuelve las grasas.

Quizá el supuesto efecto limón está ligado a la publicidad de los detergentes al limón, pero no a la capacidad de adelgazar.

88. Todos los productos “light” son bajos en calorías.

Tienen algunas calorías de menos, pero no carecen de energía.

89. En la obesidad severa la cirugía es el remedio infalible para perder peso para siempre.

Es una alternativa para perder entre un 30 y un 40% del peso corporal en un tiempo comprendido entre 6 y 12 meses.

90. Los diabéticos no puede tomar pescados azules porque les sube la glucosa.

Consumir pescado azul no afecta a los niveles de glicemia.

91. Los diabéticos pueden tomar libremente fructosa en lugar de azúcar.

Los regímenes para diabéticos pueden incluir el consumo moderado de fructosa en forma de miel o productos especiales.

92. Los diabéticos deben restringir al máximo las pastas y el arroz.

La dieta del diabético debe tener al menos un 40% de hidratos de carbono.

93. Diabéticos no pueden tomar miel.

Se ha demostrado que cantidades en torno a 2 cdas al día de miel, consumidas durante más de 1 ½ año, no modifican la evolución de la diabetes.

94. Para tratar una úlcera es imprescindible seguir una dieta blanda.

Se debe reducir o suprimir aquello que estimule la secreción ácida del estómago: el alcohol, las infusiones, el ajo…

95. Las personas con ácido úrico alto no deben comer tomate.

Se deben evitar aquellos alimentos que posean purinas, y el tomate no las contiene.

96. Los nitritos y nitratos son un veneno.

Sólo si se toman en cantidades exageradas estos conservantes puede producir una toxicidad aguda

97. Los aditivos alimentarios son tóxicos.

Antes de aprobar un nuevo aditivo se exige que pase pruebas de toxicidad que garanticen su inocuidad.

98. Los aditivos alimentarios son los únicos responsables de la alergia o intolerancia alimenticios.

No solamente no son los únicos sino que son los más infrecuentes.

99. La anorexia nerviosa y la bulimia son dos enfermedades que no tienen nada que ver entre sí.

Son trastornos del comportamiento alimenticio que se caracterizan por la restricción frente a los alimentos o la necesidad imperiosa de comer.



100. Después de la menopausia no es preciso tomar calcio.

Cuando llega la menopausia, los niveles de estrógeno disminuyen y con ellos su papel protector de los huesos.

101. SALTAR EL DESAYUNO.

El desayuno repone nutrientes y energía necesarios para comenzar el día y contribuye a prevenir la obesidad; cuando se salta esta comida se come más el resto del día.

102. PALTA AUMENTA EL NIVEL DE COLESTEROL SANGUÍNEO.
FALSO.

La palta si bien es un fruto con grasas de muy buena calidad y beneficiosas para la salud. Aporta unos 15 gr. de grasa y 170 calorías cada 100 gr.

103. AZÚCAR MORENA APORTA MENOS CALORÍAS QUE EL AZÚCAR BLANCO.

FALSO.

Se podría decir que la primera es más natural porque no atraviesa el proceso de refinación, a ello se debe su color, pero aporta las mismas calorías que el azúcar común.

104. CERVEZA PRODUCE “HINCHAZÓN” PERO NO ENGORDA.
FALSO.

Es una bebida que se obtiene de la cebada, contiene azúcar y alcohol.
Sus calorías de ambos componentes; 4 gr. de azúcar y 4 gr. de alcohol, una lata de cerveza aporta 160 calorías.

105. LECHE ENTERA TIENE MÁS CALCIO QUE LA DESCREMADA.
FALSO.

Ambas aportan la misma cantidad e incluso la segunda, en algunos casos, un poco más.

La leche entera aporta 60 calorías cada 100 cc. y 3 gr. de grasa, mientras que la descremada 45 calorías y la mitad del contenido graso.

106. EL PAN TIENE MENOS CALORÍAS QUE LAS GALLETITAS.

VERDADERO.

Las galletitas aportan 420 calorías cada 100 gr. mientras que el pan unas 270.
La sugerencia es elegir pan porque brinda mayor valor de saciedad y posee menos grasas.

Las galletitas, son “adictivas” lo cual hace mucho más difícil controlar la cantidad a consumir.

107. EL CHOCOLATE AMARGO APORTA MENOS CALORÍAS QUE EL CHOCOLATE CON LECHE.

FALSO.

El primero aporta 570 calorías cada 100 gr. mientras que el segundo 540. El chocolate amargo contiene menos azúcar pero tiene un porcentaje mayor de grasas, y el chocolate con leche, posee más azúcar y un menor tenor graso.

108. LA SAL ENGORDA.

FALSO.

La sal no aporta calorías pero, en exceso, favorece la retención de líquidos, además de aumentar el riesgo de hipertensión arterial.

Controlar el consumo de sal, utilizando más especias y hierbas aromáticas.

109. PAN TOSTADO APORTA MENOS CALORÍAS QUE EL FRESCO.
FALSO.

Es una de las peores mentiras. El pan tostado disminuye su peso debido a la evaporación de agua.

El tostado tiene además la ventaja de hacer más digestivo el almidón del pan.

110. ALGUNOS ACEITES CONTIENEN COLESTEROL.

FALSO.

Ningún aceite contiene colesterol porque pertenecen al reino vegetal.

Además, utilizarlo crudo es lo mejor.

111. LOS ALIMENTOS 0 % COLESTEROL NO CONTIENEN GRASAS.
FALSO.

Las grasas son beneficiosas para la salud pero deben consumirse con cuidado porque su aporte calórico es alto.

112. LA MIEL APORTA MÁS CALORÍAS QUE EL AZÚCAR.
FALSO.

Cada 100 gr. la miel aporta unas 320 calorías y el azúcar, unas 400 debido a que la miel contiene un 80 % de hidratos de carbono mientras que el azúcar, un 100 %.

113. COCINAR CON VINO AUMENTA LAS CALORÍAS.
FALSO.

Tiene la ventaja de utilizar menos sal; ya que resalta el sabor de las preparaciones y el alcohol se evapora en la cocción, por lo tanto, no agrega muchas calorías extra!

114. LA MANZANA VERDE TIENE MENOS CALORÍAS QUE LA DELICIOSA.
FALSO.

Ambas aportan 55 calorías cada 100 gr. lo que ocurre es que la de cáscara verde suele ser más agria que la roja, por ello, se piensa que tiene menos azúcar y calorías.

115. LAS PASTAS NO PUEDEN INCLUIRSE EN UN PLAN PARA BAJAR DE PESO.

FALSO.

El tema central es como se acompañen!

116. LOS SANDWICHES NO SON SALUDABLES.

DEPENDE!

Si se sabe elegir bien los ingredientes pueden transformarse en una alternativa práctica y nutritiva.
Es necesario de evitar los restaurantes de comidas rápidas donde no hay consideración respecto a la salud de la población.

117. FRUTAS SECAS SON BUENAS PARA EL CORAZÓN Y LAS ARTERIAS.

VERDADERO.

Las nueces, almendras, maníes y avellanas poseen, fibra, grasas beneficiosas y vitamina E, sustancias denominadas fitoquímicos que tienen un efecto protector cardiovascular.

118. LOS LÁCTEOS PROTEGEN CONTRA LA OSTEOPOROSIS.
VERDADERO.

La leche, el yogurt y los quesos, “amigos de los huesos” son la fuente alimentaria más importante de calcio debido a la calidad del mismo; es aprovechable por el organismo.

119. EL TOMATE TIENE MÁS VITAMINA C QUE EL AJÍ.
FALSO.

Ambos deben consumirse crudos para poder conservar la vitamina pero el ají, en promedio, aporta 6 veces más que el tomate.

El ají picante no aporta tanta cantidad de vitamina C pero contiene capsaicina, que ayuda a prevenir algunos tipos de cáncer.

120. EL AJO Y LA CEBOLLA SON REGULADORES DE LA PRESIÓN ARTERIAL.

VERDADERO.

Aportan potasio, un mineral que ayuda a regular la presión arterial, produciendo vasodilatación. Brindan protección contra infecciones, contienen alicina que protege contra el cáncer de estómago.

121. EL ATÚN TIENE MÁS ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3 QUE LA MERLUZA.
VERDADERO.

El atún posee 14 veces más omega-3 que la merluza!!!

122. INCLUIR UNA AMPLIA VARIEDAD DE HORTALIZAS Y FRUTAS.

Las hortalizas y frutas frescas son fuente de vitaminas antioxidantes, ácido fólico, minerales, fibra y fitoquímicos.

Se sabe que consumir 5 porciones de hortalizas y frutas variadas a diario ayuda a prevenir un sinnúmero de enfermedades crónicas, como el cáncer, la diabetes, la hipertensión, el colesterol alto en sangre, la osteoporosis, el estreñimiento y la diverticulosis.

123. CONSUMIR PESCADO.

Los pescados y frutos de mar aportan un tesoro de nutrientes beneficiosos para la salud como vitaminas, hierro, selenio, zinc, fósforo, proteínas de excelente calidad y ácidos grasos esenciales.

Sus ácidos grasos omega-3 actúan aumentando las defensas, disminuyendo los procesos inflamatorios, aumentando la fluidez de la sangre, reduciendo los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre.

124. INCLUIR LÁCTEOS DESPUÉS DE LA ADOLESCENCIA.

Las mejores fuentes alimentarias de calcio son la leche, el yogurt y los quesos.

Hay que consumir, como mínimo, 3 porciones diarias; con esta ración se contribuye a prevenir enfermedades óseas como la osteoporosis y a reducir el riesgo de hipertensión arterial.

125. INCLUIR LEGUMBRES SOLO EN INVIERNO.

Son un alimento energético debido a su contenido en hidratos de carbono, éstas no deben dejarse de consumir en época estival por ninguna razón.

Son una fuente de proteínas, poseen grasas vegetales beneficiosas, fibra, vitaminas, minerales y fitoquímicos.

126. Mezcla de hidratos de carbono y proteinas

Falso de que esta combinación de nutrientes aumente la cantidad de calorías, o sea peligrosa, o no recomendada en tratamientos para bajar de peso.

127. Poductos diet y light
Cualquier producto puede atribuirse cualidades dietéticas que no tienen, por lo que debemos leer la rotulación de los alimentos y en caso de dudas consultar.

128. La fruta no engorda:

Falso

El aporte de calorías de la fruta va a depender del tipo y cantidad de frutas consumidas diariamente.

130. El chicle baja de peso

Falso

Desgasta el esmalte dental y provoca un efecto rebote de aumento de apetito al estimular las terminaciones nerviosas que se encuentran en nuestra cavidad bucal.

132. Evitar hidratos de carbono

De ninguna manera esto es recomendable, se corre el riesgo de presentar alteración en neurotransmisores cerebrales como serotonina, y desencadenar, al final de la tarde, crisis de comer compulsivo de galletas, golosinas, ricos en hidratos de carbono y grasas.

133. Dietas ricas en proteinas

Las proteínas son fundamentales en una dieta equilibrada, deben ser consumidas con moderación, su exceso puede provocar un desgaste peligroso de la función renal, y un mayor riesgo de gota o cálculos renales.

134. Las carnes diet no engordan

Falso

No existen estudios serios que certifiquen esta condición.

135. ¿Cuál es la relación del huevo con el colesterol?

El huevo es un alimento rico en colesterol, sobre todo la yema. El colesterol del huevo no modifica los valores del colesterol sanguíneo.

136. ¿Cuando se tiene el colesterol elevado es mejor comer sólo la clara del huevo?

No existe ningún estudio que haya demostrado que el consumo de la yema sea un factor decisivo en la elevación de las cifras del colesterol.

137. ¿Los niños deben comer huevo todos los días?

El desarrollo cerebral de los niños ocurre en los 2 últimos meses de vida intrauterina y concluye a los 6 años de edad. Por esto se aconseja el consumo de un huevo diario después de los 6 meses de edad.

138. ¿El huevo daña el hígado de los niños?

Esta es una afirmación falsa, pues el huevo es el alimento de la naturaleza con el mayor y mejor valor nutritivo.

139. ¿El huevo crudo es útil para los deportistas?

Para que el huevo sea nutritivo, requiere cocción. Consumir huevos crudos equivale a botarlos a la basura.

140. ¿Cuántos huevos diarios debe consumir una mujer embarazada?

Se debe consumir mínimo uno diario; al finalizar el embarazo se aconseja continuar el consumo diario, las demandas nutricionales durante la lactancia son aun más altas que en el embarazo.

141. ¿Los adultos necesitan consumir huevo todos los días?

El consumo de un huevo diario por parte de los adultos aporta a la dieta una proteína de alto valor biológico de bajo costo. Si se utiliza en preparaciones bajas en grasa, contribuye a aportar pocas calorías y buen valor nutritivo.

142. El chocolate dietético no engorda.

Es el más absoluto error. De hecho tiene más calorías que el chocolate normal, al ser bajo en azúcar se aumenta el contenido de grasas.

143. El queso constipa.

No. El queso no tiene ninguna sustancia constipante. Se recomienda en caso de diarreas porque no tiene fibras que faciliten la evacuación.

144. ¿Se pueden consumir alimentos fritos?

Sí. Consumidos esporádicamente no hacen daño, lo importante es no abusar de ellos, cocinar los alimentos en aceite aumenta la cantidad de calorías, lo que puede ocasionar aumento de peso; el abuso en el consumo de alimentos fritos es el responsable de la formación de cálculos en la vesícula y de la acumulación de colesterol en las arterias.

145. ¿Se puede utilizar sin restricción el aceite de oliva?

Este contiene la misma cantidad de calorías que los demás aceites. La diferencia radica en el tipo de grasa que lo compone, es muy poco saturada y evita la formación de placas en las arterias.

146. ¿Debo hervir la leche?

La única leche que debe hervirse es la que se compra cruda.

Si se hierve, pierde el proceso al que han sido sometida y, por ende, el valor nutricional.

147. ¿La leche caliente ayuda a conciliar el sueño?

Sí, pues contiene un aminoácido llamado triptofano que, entre otras funciones, induce el sueño.

148. ¿No se debe mezclar leche con frutas?

No existe ningún estudio serio que haya encontrado una razón para no hacer esta mezcla.

149 ¿Es malo mezclar harinas?

Este es un mito que carece de fundamento científico.

150. ¿El aguacate disminuye el colesterol?

Como el aguacate contiene muchas grasas insaturadas, ayuda a eliminar o regular el nivel de colesterol en la sangre y favorece la formación del colesterol bueno, llamado HDL.

151. El apio y las nueces son afrodisíacos.

No está comprobado. Numerosas culturas de la antigüedad creyeron ver la causa del deseo sexual en ciertas plantas, frutas secas y raíces que tenían formas similares a los genitales masculinos.

152. Un jugo de pomelo en ayunas quema las grasas.

No, pero ayuda a eliminarlas. Cualquier fruta cítrica que tenga fibras ayuda a que la vesícula funcione mejor, y elimine las grasas a través del intestino.

153. Las frituras producen acné.

No está comprobado, aunque algunos dermatólogos asocian la aparición del acné con el consumo de frituras, chocolates y fiambres, todos alimentos con alto contenido de grasas.

154. El jamón crudo es más nutritivo que el cocido.

En parte sí, porque el jamón crudo es exclusivamente carne de cerdo tratada con sal.

155. Manzana limpia los dientes.

La manzana no puede reemplazar la pasta dental, pero al contener poco azúcar no favorece la formación de los microorganismos que provocan las caries.

156. El aceite es más saludable que la manteca.

Sí, los aceites no tienen colesterol.

157. Las aceitunas están prohibidas en las dietas para bajar de peso.

No. Contrariamente a lo que se piensa las aceitunas pueden usarse como equivalentes. En lugar de usar en la ensalada 1 cda de aceite pueden comerse 18 aceitunas.

158. El helado es digestivo.

Un helado de limón después de las comidas ayuda a que la vesícula trabaje mejor. Pero otros helados no aportan ningún beneficio digestivo e incluso, pueden perturbarlo.

159. Comer zanahorias mejora la visión.

Si. La zanahoria, junto con las verduras de hoja, el zapallo y el durazno son ricos en vitamina A.

160. El zapallo engorda las piernas.

Ningún alimento puede actuar específicamente sobre alguna zona del cuerpo.

161. No es bueno cenar lechón.

Tanto el lechón como otros tipos de carnes producen una digestión lenta, que perturba el descanso y provoca cansancio y embotamiento por las mañanas.

162. Después de un atracón, un día de ayuno.

No. Es mejor hacer 4 comidas, más livianas. El cuerpo recibirá así dosis equilibradas de hidratos de carbono, proteínas, grasas, minerales y vitaminas.

163. Remolacha engorda porque tiene mucho azúcar.

No. El mito se basa en equipararla con la “remolacha azucarera”, que no es la comestible. Pero la remolacha común sólo tiene 10 gr. de azúcar por cada 100 gr.

164. Mnzana por día aleja al médico.

Sí, porque disminuye los niveles de colesterol sanguíneo y aporta potasio, vitaminas C y E. También, aumenta las defensas del organismo.

165. Para broncearse hay que comer zanahorias.

En parte sí, porque tiene betacarotenos, que favorece el tostado más amarronado.

166. Cocinar con vino.

La cocción con vino permite utilizar una menor cantidad de sal porque resalta el sabor original de las comidas sin alterar su contenido calórico. La graduación alcohólica desaparece con la cocción. Y tierniza el alimento cocinado.

167. La lechuga previene el cáncer.

Sí. Las diferentes clases verduras de hojas verdes contribuyen a disminuir el riesgo de cáncer, en especial el de estómago. También puede reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, el infarto y las cataratas por su contenido en vitaminas C, E y carotenos.

168. La espinaca da fuerza.

Si, pero no tanto como se cree. Supera a la zanahoria en betacaroteno, y que ¾ de taza de espinacas cocidas proveen el 100% de nuestros requerimientos de vitamina B6, 50% de la vitamina C, 25% de ácido fólico y un sorprendente 300% de vitamina K.

169. Hay que tomar por lo menos 2 litros de agua por día.

Si, es fundamental. Cuando aumenta la proporción de agua en el organismo mejora el funcionamiento de los riñones y se incrementa la capacidad de desintoxicación y de defensa.

170. La lenteja es la carne de los pobres.

Sí, es tan nutritiva como la carne, pero sólo cuando se la combina con arroz, cebada o trigo.

171. El potasio es bueno para los hipertensos.

Así es, porque regula los niveles de líquido en el organismo y ayuda a eliminar el exceso de sodio, evitando que suba la presión arterial.

172. Un jugo de naranjas por día evita los resfríos.

No los evita, pero aumenta las defensas por las propiedades antiinfecciosas que posee la vitamina C.

173. Es bueno consumir yogurt cuando se toma antibióticos.

Sí. Los antibióticos destruyen la flora intestinal y los lactobacilos del yogurt la reconstituyen. También son buenas las leches fermentadas o las probióticas.

174. Pimienta es mejor que la sal.

Si bien no aumenta la presión arterial, por su alta propiedad irritante no es recomendable en personas con problemas gástricos, hemorroidales o cuando se tienen divertículos en los intestinos.

175. Mozarella engorda más que el queso por salut.

Depende de qué mozarella y de qué por salut. El queso por salut común tiene 300 calorías cada 100 gr, contra 250 calorías de la mozarella común.

176. La compota de ciruelas es laxante.

Sí. Las ciruelas, ya sean en compota, frescas o desecadas, tienen una sustancia que contribuye a la contracción del músculo intestinal y por lo tanto alivian la constipación.

177. El pan de salvado engorda menos que el blanco.

Todos los panes integrales tienen mayor cantidad de fibras y un poco menos de calorías que los panes blancos. La diferencia está en que la digestión de las fibras produce un mayor gasto de calorías.

Mujeres post 40 comen lo que necesitan

AMALIA TORRES

Que las dietas no funcionan de la misma manera y que la piel ya no tiene la lozanía de antes, son una realidad después de cumplir 40 años.

El secreto para recuperar la línea y mantenerse saludable puede estar en elegir bien los alimentos antes de llevarlos a la boca.

“El metabolismo basal disminuye, por eso desde los 40 años la mujer debería preocuparse más que nunca de mantener una alimentación saludable”.

La prevención de la osteoporosis también es clave a esta edad.

El consumo de lácteos es básico. “Las mujeres de 40 deberían tomar 3 tazas de leche al día”, agrega la dra Papapietro.

Mantener una fuente de proteínas es indispensable.

El paso de los años provoca una disminución de las hormonas femeninas, lo que repercute de manera directa en la calidad de la piel y del pelo.

“Recuperar una dieta basada en verduras, de preferencia crudas, es esencial”, recomienda Papapietro.

Errores frecuentes

Contar con poco tiempo para almorzar.

A esto se suma la costumbre de tomar una copa de vino diaria, por sus componentes antioxidantes. “El problema, por lo que veo en mis pacientes, es que muchas veces terminan siendo 2 copas y acompañadas de algo para picar, lo que es un gran aporte calórico”, puntualiza la doctora González.

El ejercicio es indispensable

“Mantener una actividad física después de los 40 es importante para prevenir la osteoporosis. Por eso, empezar a esta edad es clave”, recomienda la nutrióloga Karin Papapietro.

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