Archivos Mensuales: septiembre 2011

Granola

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La granola es un alimento altamente energético y fácil de almacenar.

  • NUECES. Contiene antioxidantes, previene enfermedades cardiovasculares, el cáncer y la diabetes, es el fruto más rico en cinc y cobre. Limpian los vasos circulatorios de las grasas saturadas, bajando los niveles del colesterol “malo”, beneficia la circulación cerebral, y favorece los procesos de memorización.
  • MIEL grandes propiedades bactericidas.
  • AVENA. Cereal rico en proteínas de alto valor biológico, hidrato de carbono, vitaminas, minerales y oligoelementos..
  • ALMENDRAS. Contienen fósforo, potasio, magnesio, calcio, hierro, azufre, cloro, aluminio, manganeso, cobre, cinc, vitaminas A, E, B 1, B 2 y PP. Favorece la subida de la leche materna, mejora problemas del sistema nervioso y es desinfectante intestinal.
  • MANÍ. Sus semillas tienen un alto valor nutritivo, revitalizan el organismo y es afrodisíaco. Posee estrógenos vegetales, mejora la circulación y astringentes a nivel intestinal.
  • PASAS. Contienen azúcares, es beneficioso para el hígado, aportan calcio, y es recomendable para  niños y embarazadas.
  • DATILES. Contiene vitaminas A, B y D, que favorecen el desarrollo, tienen propiedades antiinfecciosas y facilitan la fijación del calcio. Posee también vitaminas Bl, B2 Y PP, antineuriticas y antipelagra.
    Su contenido de fósforo, magnesio y su riqueza en calcio, es muy elevada; estos 3 minerales favorecen el crecimiento.
    Los dátiles se hallan indicados en el embarazo, el crecimiento y los deportistas.
  • PISTACHOS. Posee un alto contenido de grasas insaturadas, del tipo monoinsaturadas. Es rico en ácido oleico, reduce el nivel de colesterol y de triglicéridos, como la tensión arterial.
  • SEMILLAS DE LINAZA. Disminuye el colesterol, evita que éste y los ácidos biliares sean reabsorbidos por el organismo al ser adheridos a la fibra y llevadas al exterior. Asiste en el control de la alta presión arterial. Reduce la amenaza de coágulos sanguíneos, Actúa como laxante, Controla el nivel de azúcar en el sangre, Contribuye a mejorar las condiciones de la piel. Es protector contra la formación de tumores.

GRANOLA

  • 2 Tazas de avena
  • 2 Cdas de aceite vegetal
  • 2 Cdas de miel
  • ½ Taza de germen de trigo
  • ¼ de taza de nueces, almendras, dátiles picados, semillas de girasol, ajonjolí, cacahuates, coco rallado y pasitas

Utensilios

  • Sartén
  • Cuchara de madera
  • Frascos con tapa herméticos
  • Etiqueta adhesiva
  1. Se mezclan en la sartén todos los ingredientes, excepto las pasas. Se cocinan a fuego bajo durante 15 minutos moviendo para que no se queme.
  2. Se retira del fuego y se añaden las pasas. Se deja enfriar..

Envasado y conservación

Envasamos en  un recipiente hermético y almacenamos en un lugar fresco y seco. Se etiqueta indicando el nombre del producto, fecha de elaboración y de vencimiento.

La granola dura  6 meses.

Aporte nutricional

Debido a que hay una gran cantidad de ingredientes involucrados, se obtienen una gran cantidad de carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y minerales que ayudan al adecuado desarrollo del organismo humano.

Beneficio

Se obtiene un ahorro del 50% en comparación con un producto comercial.

Caloric Foods

Desayuno

Bueno de la Soya – Soja

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Recetas

Cada vez que consumimos un alimento, este contiene  soja o sus derivados.

Es necesario aclarar que casi todo lo que comemos tiene soja, desde los embutidos, los fiambres, el cacao, las golosinas, los helados, los postrecitos, flancitos y yogures, las harinas enriquecidas, los aceites.La soja es uno de los cultivos más antiguos de la humanidad, originario del sudeste asiático.

En lugar de aportar nitrógeno a los suelos, se ha constituido en la principal causa de pérdida de nutrientes y de fertilidad de nuestras tierras.

Quienes apostaron a la soja la presentan como una fuente de proteínas tan importante que es capaz de reemplazar las proteínas de la carne, de la leche, de los huevos, de cualquier otra proteína.

Además es barata.

¿Pero es exactamente así?

La inclusión de la soja en la alimentación, como complemento fue útil en países con baja producción de alimentos y cuya dieta era basada en maíz y arroz.

En cambio, en Argentina, un país donde se producen muchísimos alimentos, además tiene la mayor tasa de ingesta de proteínas de origen animal de toda Latinoamérica, la soja no ofrece ninguna ventaja como sustituto.

En cuanto a la proteína de la soja, tan alabada por los intereses sojeros, es mucho menor al de la proteína animal, que consumimos con la carne, la leche o los huevos.

La FAO, organización mundial de alimentos, dice que si a la proteína del huevo le damos un valor de 100, a la de la soja hay que darle un valor de 49, menos de la mitad.

Es cierto que la proteína de soja contiene todos los aminoácidos esenciales para el ser humano adulto, se destaca por la alta cantidad de lisina, pero es deficiente en aminoácidos esenciales azufrados.

Su aprovechamiento en el organismo es inferior, al de las proteínas de origen animal, especialmente en las etapas de crecimiento.

Nunca podrá reemplazar a la carne, porque el hierro contenido en la soja posee muy baja disponibilidad.

Tampoco se puede reemplazar la leche y sus derivados, con el jugo de soja, dado el bajo contenido  de calcio, fósforo y vitamina A, la relación de calcio y fósforo es desbalanceada.

El tan meneado poroto contiene factores tóxicos o antinutrientes que limitan la absorción de una serie de nutrientes reduciendo en más de un 50% su valor nutritivo, y provocando entre otras cosas, efectos digestivos desagradables.

La soja tiene mucha fibra, que si bien puede ser beneficiosa para la salud, existen situaciones donde hay que tener cuidado, como con las enfermedades inflamatorias intestinales y cuadros de mala nutrición.

Para adultos, se aconseja usarla sólo como complemento de una alimentación completa y variada, nunca como sustituto de ninguna proteína, y en una cantidad que no supere los 25 gr. por porción y hasta 2 veces por semana.

Casi toda la soja que se consume en Argentina, es transgénica, por lo tanto, hay que sumarle todas las dudas y los riesgos de comer un organismo artificial.

Quedan otras dudas, los problemas de alergias que se han reportado, problemas de cáncer de mamas. Recomendamos que cuando lean que un alimento tiene como ingrediente lecitina de soja, que es la proteína de soja, recuerden lo aquí expresado y busquen otras fuentes de proteínas.

Todavía se pueden consumir leguminosas que nos aportan nutrientes naturales y proteínas sin riesgos, tales como las arvejas o las lentejas, carne de animales alimentados a pasto, huevos, leche y sus derivados.

Por Gabriel Arisnabarreta

Soja y Sus Cualidades

Es el único grano que aporta proteínas completas. Contiene todos los aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar y por lo tanto, debe recibirlos con los alimentos.

Estas proteínas son utilizadas por el cuerpo humano para la formación de tejidos y renovación de sustancias desgastadas. Constituye, además, la fuente más barata de proteínas. Reemplaza a la carne en su valor proteico: 1 kg de soja equivale a 2,500 kg de carne, 12 litros de leche, 2 kg de queso o 5 docenas de huevos.

La relación calcio-fósforo de la soja es óptima, necesaria durante toda la vida para el crecimiento, desarrollo óseo y dental.

Se indica en la alimentación infantil. La leche que se extrae del grano es de fácil digestión. Por su elevado valor en calcio, ayuda a prevenir el raquitismo en los niños.

Se indica en la gente grande por su contenido en calcio y proteínas. Ideal en la alimentación porque, en poca cantidad, tiene un valor nutritivo elevado y gran poder de saciedad. Recomendado para los deportistas por el alto contenido proteico y mineral en volumen pequeño.

La soja puede ser empleada en la alimentación en grano, harina entera, desgrasada, o aceite. Los porotos pueden utilizarse como tales. También para la elaboración de una bebida con propiedades y aspecto semejante a la leche de vaca: la leche de soja.

Grano fresco: se usa como las legumbres frescas

Grano seco: se emplea como legumbres secas

Brotes: son las semillas de soja germinadas. Para lograrlo, colocar en una fuente de vidrio porotos secos en cantidad hasta cubrir el fondo, agregar ½ pocillo de agua caliente y tapar.

Al día siguiente, escurrir, enjuagar con agua fría y escurrir. Dejar en reposo esparcidos y sin tapar 24 horas. Repetir esta operación hasta tener brotes entre 3 y 4 cm de largo. Estos porotos pueden consumirse crudos. Su contenido en vitamina C lo hace un valioso alimento.

Harina: tanto la integral como la desgrasada, como no contiene gluten, no puede emplearse sola en las masas de pastelería o las pastas. La proporción ideal es de 1 parte de harina de soja y 2 a 3 partes de harina de trigo.

Leche: tiene un valor nutritivo semejante a la de la vaca, no contiene lactosa. Puede consumirse sola, en preparaciones, para hacer yogurt y quesos.

Aceite: es una fuente de vitaminas A, D, E, F, K: esta última vital como factor coagulante de la sangre. Tiene un alto contenido de ácidos polisaturados.

EL BOOM DE LA SOJA

Cosecha amarga

A los tumbos, los camiones avanzan rumbo al puerto de San Lorenzo. Puñados de su preciada carga de porotos de soja caen y se acumulan en las banquinas.

Pronto llegan los habitantes de las villas de emergencia cercanas, a barrer y juntar el grano. La “cosecha” va directo a la olla, a mitigar el hambre atrasada de quienes poco y nada saben de alzas en las cotizaciones o de monocultivos transgénicos.

Los grandes medios se empeñan en presentar como maná caído del cielo otro fenómeno simultáneo: la abrupta subida del precio internacional de la soja y su promesa de formidables negocios.

A sobrevivir

La soja explica 3.100 de los 4.000 millones de dólares que aumentarán las ventas al exterior. Los ingresos por el grano ya representan una cuarta parte de las exportaciones argentinas. Con esas cifras, hasta el fisco se entusiasmó por el aumento de su tajada, vía retenciones a la exportación.
Es un modelo implantado para pagar la deuda. Pero fomentar los monocultivos implica también disminuir las posibilidades de aportar al mercado interno y el consumo.

Este modelo produce a gran escala un “ahorro” de mano de obra.

El sistema de siembra directa y las fumigaciones aéreas de herbicidas y plaguicidas provocaron la desaparición de especies nativas, como liebres y perdices. Produjeron conflictos con campesinos que trabajaban y ocupaban legítimamente esas tierras y con las comunidades de los pueblos originarios.

Reacción lenta

Pero al parecer no hay otro camino que revertir la actual orientación.

Quienes advierten sobre esa perspectiva hablan muchas veces del mayor riesgo: que el país se convierta en una “republiqueta sojera”, con grados de dependencia tecnológica innecesarios.

Un paquete transgénico

Se trata de soja genéticamente manipulada para tolerar el agroquímico que produce una multinacional estadounidense. La misma que tiene el derecho de propiedad sobre la semilla y provee los insumos necesarios.

Ese paquete tecnológico aumenta la dependencia de los agricultores y cierra el paso a la decisión de producir sin agrotóxicos nocivos para la salud y el ambiente.

Deforestación creciente

La expansión de la frontera agropecuaria hacia áreas que no eran de uso agrícola ya provocó deforestaciones de bosques y selvas nativas en las yungas salteñas, en Santiago del Estero, en Formosa.
Productos tradicionales como el trigo, el maíz y el girasol pasaron a ocupar en los últimos años superficies entre 15 y 25% inferiores, y el caso extremo se observó en el cultivo algodonero, al que se destina ahora apenas un quinto de los campos que se utilizaban a fines de los 90.

Daniel Victor Sosa

Soya de origen asiático.

Se han encontrado registros médicos de China, Egipto y Mesopotamia, que mencionan a la soya como antibiótico primitivo para tratar heridas y reducir la hinchazón, que datan del año 1500 a.C y el primer registro escrito acerca del cultivo del frijol de soya data del año 2838 a.C.

La soya fue introducida por primera vez en Europa en el año de 1712, por el botánico alemán E. Kaempfer y no fue hasta 1804 cuando se hace mención del primer cultivo de soya en América.

El frijol de soya es una leguminosa, que por su elevado contenido de aceite, es considerada una oleaginosa.

La soya tiene un excelente perfil nutricional, pues contiene entre un 38 y 40% de proteína, alrededor de un 18% de grasas, en su mayoría polinsaturadas y por su origen vegetal, no contiene colesterol, 15% de carbohidratos, 15% de fibra y 14% de humedad.

Además provee de la mayoría de los aminoácidos indispensables para el organismo, así mismo es rica en potasio y es una buena fuente de magnesio, fósforo, hierro, calcio, manganeso, folatos y contiene algunas vitaminas como son las vitamina E y B6.

La soya, además de prevenir varias enfermedades, puede ser un agente protector de las mismas.

Todos los beneficios que tiene la soya para la salud, entre los que se encuentran:

  • Prevención del cáncer de mama y de próstata.
  • Aliado contra las enfermedades del corazón.
  • Alternativa para los intolerantes a la lactosa.
  • Un tratamiento alterno de la osteoporosis.
  • Reducción de los síntomas de la menopausia.
  • Ayuda a controlar la diabetes.
Fuentes

AJI – CHILE

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Recetas con Ají

Aliños con Chile

Historia

El cultivo de plantas de aji tiene antigua data en México, Mesoamérica y la Cordillera de los Andes.

Colón recibe el crédito por hacer introducido el ají en Europa y consecuentemente en Africa y Asia.

Colón lo llamó pimienta roja porque las plantas tenían los frutos rojos. Estas plantas fueron más tarde clasificadas como “Capsicum”.

Fue integrado de una forma muy útil a la gastronomía española y del resto de Europa.

Una vez aclimatado, se acostumbró secarlo, molerlo y usarlo para condimentar y dar color a diferentes clases de platos. 

En la cocina húngara se utiliza frecuentemente la páprika para condimentar el gulash o para especiar salchichas.

Durante los siguientes 200 años, revolucionará la gastronomía de los pueblos mediterráneos.

También el Capsicum americano transformó la cocina de China, India e Indonesia. Tal fue su aclimatación, que en muchos sitios de África y de la India se cree que los ajíes y el pimiento son originarios de esas regiones.

En México se originó la palabra “chile” —del náhuatl chīlli.

Por su parte, el término ají es una palabra del idioma taíno, que se hablaba en las Antillas Mayores, particularmente en Cuba, el nombre ají es más utilizado en las Antillas y en América del Sur.

Capsicum

Las especies de Capsicum son plurianuales.

Cuando el fruto madura sus colores abarcan, según la especie, desde el blanco y el amarillo hasta el morado intenso, pasando por el naranja, el rojo brillante y el lavanda; el color verde es señal de inmadurez.

La forma de propagación es mediante semillas que se mantienen viables hasta por 3 años si se conservan en un ambiente adecuado.

Los parámetros para evaluar la calidad del chile picante son el picor, el color y la cantidad de vitamina C.

El fruto de la mayoría de las especies de Capsicum contiene capsaicina, que estimulan los receptores de calor y dolor de la epidermis, provocando así una irrigación sanguínea más intensa.

Produce una fuerte sensación de quemazón en la boca a los consumidores poco habituados.

Sin embargo, no afecta a los pájaros, por lo que se considera que la secreción de esta sustancia es una medida de protección para evitar que sea consumida por ninguna especie a excepción de las aves, atraídas por los brillantes colores, que ayudan a propagar las semillas.

Otra característica del compuesto capsaicina es su singular propiedad que puede dormir la parte requerida, ésta tiene la propiedad de atravesar la pared celular de las neuronas receptoras del dolor e inervarlas (inhibiendo cualquier dolor) sin afectar el funcionamiento de las otras neuronas,

Variedades

Ají Peruano.

Junto con las variedades suaves de C. annuum, se consumen también otras picantes, como el chile serrano, empleado seco, entero o molido; el jalapeño, consumido en conserva; el chile pasilla y el serrano, de color oscuro y sabor dulce e intenso, empleados como base para el mole mexicano; o el “chiltepin”.

El Perú es el más grande exportador de pimentón dulce en el mundo, aunque no el más grande productor.

En algunas zonas de la República Argentina, se denomina ají putalaparió a una variedad que causa intenso ardor en el paladar, el nombre no es antojadizo.

Pimienta Cayena

La mal llamada pimienta roja o de Cayena (llamada así por la capital de Guyana, Cayena), es el polvo resultante de la molienda de los frutos de varias especies de Capsicum (chile o ají), previamente secados.

Esta Pimienta es originaria de Panamá y México, de donde se expandió su cultivo hacia el norte de Sudamérica, centro y los países caribeños.

La palabra AJI viene del quechua (fruto picante). Cuando se extendió hacia el norte los aztecas mexicanos lo llamaron chile y cuando llegó Colón, no se dió cuenta que se trataba de un pimiento picante, pensó que se trataba de la pimienta tan ansiada por los Españoles, que traían de Oriente.

Así es que la bautizó como Pimienta de Cayena equivocadamente.

Gastronomía del Ají

El ají tiene un uso muy extendido como condimento. Los mayas lo utilizaban en la preparación del cacao caliente o para moles.

Se los consume frescos, fritos o asados, en conservas y para pimentón, triturando o moliendo los granos.

Es un ingrediente muy utilizado en la gastronomía del Perú, y Bolivia así como en Argentina, es infaltable para la preparación del chimichurri, o en el locro, la salsa criolla, parte del relleno de la mayoría de las empanadas, adobos para pizzas, tucos etc..

Prevenir y curar enfermedades

Los pimientos han sido utilizados en la medicina tradicional, probablemente primero por los aztecas.

En Rusia, una bebida llamada Nastoyka (hecho de chiles remojados en vodka) también se toma como un remedio curativo.

Se puede utilizar como un anestésico que no adormece ni entumece, por tal motivo se podría aplicar en afecciones con dolor crónico o, en situaciones de dolor agudo.

La capsaicina es un remedio bastante efectivo; los alimentos preparados con pimienta de Cayena se conservan mejor, una de las razones por las cuales esta especia es popular en regiones tropicales.

-Reducción de tasa de mortalidad por cáncer

Los científicos han demostrado que la capsaicina puede llegar a matar las células cancerosas, lo que podría evitar la aparición de cáncer al comer comida picante. Esto se debe a que es un antioxidante natural, lo que significa que lucha contra las enfermedades que causan las toxinas.

Según la OMS los países donde las dietas contienen tradicionalmente un alto contenido de capsaicina, tienen significativamente menores tasas de muerte por cáncer.

-Evita coágulos sanguíneos

Los investigadores han observado que las personas que consumen grandes cantidades de chile han experimentado una menor incidencia de tromboembolia, o peligrosos coágulos de sangre.
Se encontró que las personas que comen una dieta rica en chile tienen mucho menor incidencia de enfermedades de coagulación de la sangre. Ahora se ha demostrado científicamente que el pimiento es capaz de romper coágulos de sangre.

Otros Beneficios

• Los chiles son antiinflamatorio, por lo que previenen y alivian la artritis.
• Baja la presión arterial naturalmente, aumenta el sistema circulatorio y mantiene fuertes las paredes celulares.
• Es un fantástico remedio para los dolores de cabeza y migrañas, y se pueden poner en las sienes para aliviar el dolor. Algunos investigadores están estudiando los efectos de la inhalación por la nariz.
• Aumentan las endorfinas lo que crea un estado de ánimo elevado, combate la depresión, y alivia el estrés.
• Los chiles pueden ayudar a protegernos del frío en invierno. Por lo que puede reducir los síntomas de gripe, sinusitis, y problemas respiratorios.

• Hace sudar y estimula el sistema inmunológico.
• Un poderoso recurso para el simple brote de Herpes. Se puede frotar un chile picante directamente sobre la piel lo cual lo hará desaparecer. El chile en crema, que se aplica a la piel para ayudar a controlar el dolor asociado con el herpes zóster.
• El chile puede untarse como relajante muscular natural y para aliviar el dolor.
• Se ha demostrado que los chiles tienen un efecto positivo en una vejiga hiperactiva y sobre las personas que tienen incontinencia.
• Los alimentos picantes pueden curar la psoriasis y otras enfermedades de la piel.
• Los estudios han demostrado que las úlceras responden bien con el chile, ya que inhibe el crecimiento de H.pylori, la bacteria que causa ciertos tipos de úlceras.
• El Capsicum existente en el chile es bueno para la piel porque es antiinflamatorio y mejora la circulación.
• Los alimentos picantes mejoran la libido sexual.

Remedios

El responsable del picante es la Capsaicina: es un aceite alcaloide y como tal es soluble en medios ácidos, grasa o alcohol.
Contrario a las reacciones naturales iniciales de la gente, beber agua hace que la sensación de quemazón se ponga peor, ya que la capsaicina es un aceite y se disuelve peor en agua.
Al lavarse las manos de la salsa caliente que haya caído en ellas, antes de que se vaya a un ojo, o por error caiga en la boca de un niño, conviene usar un medio ácido como por ejemplo el zumo de un limón, incluso vinagre, de esta forma se asegura la completa eliminación de la capsaicina de la piel.
Esto es importante, porque además de afectar la boca y los labios, la capsaicina es altamente irritante a las membranas mucosas o a otras áreas sensibles tales como los ojos, la nariz y la región genital.
El Jabón es alcalino, y su uso no garantiza aclarar toda la capsaicina.

Salsa picante 100% de Habaneros.

Escala Scoville

Salsa picante 100% de Habaneros.

  • Habanero, es uno de los pimientos más picantes, perteneciente al género Capsicum. Muchos habaneros oscilan entre las 200.000–300.000 SHU. La variedad Red Savinas puede llegar a las 580.000 SHU.

Chile Habanero, uno de los pimientos más picantes, perteneciente al género Capsicum. Muchos habaneros oscilan entre las 200.000–300.000 SHU. La variedad Red Savinas puede llegar a las 580.000 SHU.

Los aztecas consignaron 6º de picor, los cuales iban de intenso a mortal.

La escala Scoville es la medida de picor en los ajíes. Esta escala fue nombrada por Wilbur Scoville.

Ésta consiste en una solución con extracto del chile, que es diluida en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de  5 examinadores; el grado de disolución del extracto da su medida en la escala.

Un chile dulce, que no contiene Capsaicina, tiene cero en la escala de Scoville.

Entre los chiles más picantes como el habanero, encontramos un grado de 300.000 o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300.000 veces antes que la Capsaicina fuese indetectable.

Ají más picante del mundo

“Naga Viper pepper”

Aun así, el record del ají más picante del mundo lo tiene una variedad conocida como “Naga Viper” (de la especie C. chinense), la cual alcanzó la increíble escala de 1.382.118 SHU, es decir, es más de 260 veces más picante que nuestro Cacho de cabra.

Esta variedad destronó al popular Bhut Jolokia,

.Gerald Fowler con su ají Naga Viper, el ají más picante del mundo

Ají más Picante del Mundo

De esta forma, el chile poblano tiene unas mil unidades Scoville, y el jalapeño, entre 2,500 y 10,000.

El habanero alcanza entre 80 y 300 mil unidades Scoville, a veces más.

El límite de la escala es 16 millones de unidades Scoville, lo cual corresponde a la capsaicina pura. Muy tóxica, por cierto.

La pareja de científicos y criadores ingleses Joy y Michael Michaud han producido el chile más picante del mundo.

Los Michaud partieron de una variedad de chile de Bangladesh conocida como “Naga Morich” y, después de un proceso de cría y selección, obtuvieron una nueva variedad, que nombraron “Dorset Naga”.

El engendro alcanza las 923 mil unidades Scoville.

Australianos crean ají más picante del mundo

trinidad

El invento australiano -denominado Trinidad Scorpion Butch T- marcó 1.463.700 unidades, y para hacer un parangón con algo más cotidiano y entender de qué nivel de picor hablamos, el jalapeño anota “sólo” entre 2.500 y 8.000 puntos.

Es tan fuerte, que sus creadores lo manipulan únicamente con las manos protegidas por guantes, de lo contrario el ardor en las manos perdura por un par de días y sólo puede ser utilizado como base para una mega picante salsa.

Sus creadores explican que para cocinar la primera partida de la salsa -llamada Scorpion Strike- debieron usar máscaras químicas, vestir trajes protectores y guantes, ya que los vapores de la cocción serían terribles al interior de las vías respiratorias, ojos y todo lo demás.

Estos ajíes están siendo cultivados desde hace un par de años y tienen apenas el tamaño de una moneda grande.

India

 

Anandita Dutta Tamuly, una joven india, comió 51 guindillas rojas super picantes en 2 minutos -sin derramar una lágrima- con el objetivo de ingresar en el Libro Guinness.

La mujer, de 26 años, devoró los pimientos en público en la ciudad de Jorhat, ubicada en Assam, en el noreste de India.

Los organizadores montaron todo un show, que contó con la presencia del conocido chef británico Gordon Ramsay, que estaba en la ciudad por trabajo y ofició de comentarista

También frotó durante un minuto las semillas de 25 guindillas sobre sus ojos.

Luego de su “hazaña” Tamuly relató a los presentes que se había vuelto aficionada a estas guindillas cuando tenía 5 años. “Sufría de una inflamación en la lengua. Mi madre me aplicó una pasta de pimientos para curar la infección. Después de eso desarrollé un gusto por los picantes”, relató la joven.

TABLA DE SCOVILLE

Unidades Scoville Tipo de Ají

15.000.000–16.000.000 Capsaicina pura
8.600.000-9.100.000 Capsaicinoides, como homocapsaicina, homodihydrocapsaicina y nordihydrocapsaicina
2.000.000–5.300.000 Nivel estándar del aerosol de pimienta en EE.UU., munición irritante del FN 303
855.000–1.041.427 Naga Jolokia
350.000–580.000 Habanero Savinas Roja
100.000–350.000 Chile habanero,Scotch Bonnet
100.000–350.000 Chile datil, Capsicum chinense
100.000–200.000 Rocoto, chile jamaicano picante,piri piri
50.000–100.000 Chile thai, chile malagueta, chile chiltepín, chile piquín
30.000–50.000 Pimienta roja o de cayena, chile picante peruano,chile tabasco, algunos chiles chipotle
10.000–23.000 Chile serrano, algunos chiles chipotle
4.500–5.000 Variedad de Nuevo México del chile anaheim,chile húngaro de cera
2.500–8.000 Chile jalapeño
1.500–2.500 Chile rocotillo
1.000–1.500 Chile poblano
500–2.500 Chile anaheim
100–500 Pimiento,pepperoncini
0 No picante, pimiento verde

TODO CHILE

El ají y el país tienen el mismo nombre, pero tienen diferentes orígenes.
El nombre del ají o “chile” procede del Náhuatl (Azteca) “chilli”, con el mismo significado, mientras que el nombre del país andino procede del Quechua (Inca) “chilli”, o “confín”, como los incas llamaban la parte sur de su imperio.

Unos dicen que los Mapuches eran tan bravos que los Incas no pudieron llegar más al sur. Así que dijeron este es el “confín”.
Todo el norte del actual Chile perteneció al imperio inca. El río “chili” pasa por Arequipa, ciudad del sur del Perú. Este nombre dió origen a “Chile” como la región al sur de dicho río.
Pero en realidad, los mapuches sí eran muy bravos.

Francisco Pizarro destruyó al imperio inca con 200 soldados en menos de ½ hora. Mientras que los españoles estuvieron peleándose con otros españoles por más de 300 años  no pudieron conquistar el sur de Chile. Lo hizo  Chile alrededor de 1883, aunque los mapuches se consideran un pueblo indómito.

Por eso, cuidado con mezclar Chile con el chile.

Bueno, “chile” tiene otro significado más en México. Los mexicanos le dicen “chile” al pene. Hay una historia muy entretenida. En una visita de un presidente de Chile a México, los mexicanos miraban al chileno sin saber si fueron insultados cuando en un discurso el presidente chileno gritó :

“¡México para los chilenos, y Chile para los mexicanos!!”
Esta confusión de “chiles” podría explicar por qué los Mexicanos se enojan y contestan con algo como:

“Pero no del picante, ¿verdad?” cuando uno contesta “de Chile” al serle preguntado “¿De dónde eres?”.

También explicaría por qué en la mayoría de los países piensan que América es mujer (el nombre termina en A, tiene cintura (Centro América) y poto (Brasil)), pero en México dicen que es travestí (porque tiene Chile).

Y también explica el chiste de no confundir:

No es es lo mismo decir: “El consulado general de Chile” que el “El general con su chile al lado”.
En inglés hay un par de palabras que también suenan parecido “chilly” y “chilli”.

En inglés “chilly” quiere decir frío.

“Pretty” quiere decir “bonito” y también quiere decir “bastante”.

Otra historia, relacionada con “chile”, cuenta que una vez un gringo iba manejando y tuvo que parar en la carretera para orinar. Era una noche muy fría. Cuando el gringo encontró “su arbolito”, vio que a un lado estaba un mexicano haciendo lo mismo. Para hacer un poco de conversación, el gringo le dice al mexicano:

“Pretty chilly!”. El mexicano orgullosamente le contestó, “Thank you!”.

Tzilli, Chile, sazón y ardor muy mexicano…

El chile es una de las herencias prehispánicas más preciadas en México. Sus antiguos habitantes lo usaban para condimentar los alimentos y era una de las especias más cotizadas.

Hay más de un centenar de especies o tipos de chile. 

Contiene más vitamina C que el limón y la naranja. Ha sido motivo de estudios científicos que han demostrado sus propiedades limpiadoras, purificadoras y expectorantes, por lo que es usado también como remedio curativo.

Se cultiva en tierras templadas y calientes. En general alcanza de 30 a 80 cm de altura. El tallo es erguido, ramoso y liso. Las hojas son simples, alternas, aovadas, enteras, lisas, lustrosas, breve o largamente pecioladas, de 5 a 12 cm de largo.

La planta del chile pertenece a la familia de las solánaceas -la misma del jitomate, papa, berenjena y tabaco- y su proceso de producción dura todo un año.

Muchas personas que no toleran el chile creen que las especies picantes echan a perder el paladar y por lo tanto el sentido del gusto. Pero tal parece que es todo lo contrario, ya que el chile contiene una sustancia química inodora llamada capsina, que se aglutina con las células receptoras de la boca y la sensibiliza al sabor de la comida.

Al comedor de chile no solamente le gusta el picor, sino que se vuelve adicto a él.

Cuando comemos chile el organismo se pone en estado de alerta: el corazón late más aprisa, hay mayor salivación, la nariz se humedece, el aparato digestivo se esfuerza más y se incrementan los niveles de sudoración.

El organismo trata de protegerse de la acción irritante de la capsicina y el cerebro libera endorfinas, es decir, analgésicos naturales.

Antiguamente, era un condimento-alimento indispensable, y una poderosa arma: arrojados al fuego, los chiles producen un humo enceguecedor, de efecto similar al de los gases lacrimógenos contemporáneos.

Se afirma que el condimento no causa indigestión ni úlceras estomacales, y que, por el contrario, la capsicina tiene propiedades curativas para tratar hemorroides y presión sanguínea alta.

VARIEDADES

  • Chile verde o serrano (para comer a mordidas)
  • Chilaca (en rajas con queso)
  • Chile ancho (si es rojizo)
  • Chile poblano (en rajas con crema o para rellenar, como el chile en nogada)
  • Chile mulato (si es café)
  • Chile de árbol
  • Chiles de agua
  • Chile cuaresmeño o jalapeño
  • Chipocle, o chipotle (tzilli-poctli, chile ahumado)
  • Chile de Chiapas (pico de paloma)
  • Chile cascabel, piquín, chiltepín, tempen chile o chile pulga.
  • Chile pasilla
Suaves

Ancho. Tiene aspecto muy parecido al de un pimiento normal, pero es de sabor más fuerte; es firme, menos crujiente, tiene un color más brillante y se utiliza habitualmente en salsas o moles.
Chilhuacle. Seco, de tonos negro, rojizo y amarillo, que se seca sin arrugarse. Tiene una de las gamas más amplias de aromas y sabores, que va del chocolate a la ciruela. Se usa para algunos de los siete moles de Oaxaca (chichilo y el negro).
Pasilla. Tiene sabor complejo y profundo que recuerda al de las pasas ahumadas.
Poblano. Una de las variedades más cultivadas en México; es grande (12 a 15 cm.) y se encuentra en tonos verde oscuro o con pintas rojas al madurar. Se prepara relleno (los famosos chiles en nogada) o en rajas.

Picante Medio

Cuaresmeño. Aromático, con textura rugosa, de color verde o rojizo y con una longitud entre 6 y 8 centímetros. Se utiliza en salsas y se prepara especialmente en escabeche. Recibe el nombre por la época en que popularmente se compra (cuaresma) para rellenarse de pescado o queso.
Chipotle. Es el chile cuaresmeño ahumado. Su forma más común de consumo es en adobo.
Jalapeño. Tiene color verde oscuro, es muy carnoso, y es originario de la capital del estado mexicano de Veracruz.
Serrano o verde. Es llamado así por su amplio cultivo en las sierras del centro del país (Puebla, Hidalgo y Estado de México). De piel lisa, con 3 a 5 cm. de largo y 1 de diámetro, tiene color verde intenso y brillante que pasa al naranja y al rojo según va madurando.

Picantes

De Agua. Parecido al poblano, pero más pequeño y picante, se le encuentra en Oaxaca. Al madurar toma tonos naranjas.
De Árbol. De aspecto muy fino y alargado, tiene color rojo brillante; se emplea para aromatizar aceites y vinagres, y aporta un sabor picante ligeramente graso a los platillos. Se encuentra verde y rojo, es pequeño (5 a 7cm.) y delgado. Es muy empleado en salsas, caldos y guisos. El arbusto donde nace es especialmente alto.
Chilaca. Con sus 18 a 24 cm. supera la longitud del poblano. Tiene color verde oscuro y piel lisa. Es muy picante, por lo que es necesario asarlo y desvenarlo antes de comerlo. Se prepara relleno, en rajas y conserva.
Piquín. No hay que dejarse engañar por su tamaño, pues aunque es la variedad más pequeña, su potencial picante es alto. Tiene sabor ahumado y ácido al mismo tiempo. Pasa del color verde al rojizo según su maduración, momento en que se deja secar para después molerlo. Se emplea en polvo para condimentar platillos como pozole, y es la base de las salsas rojas estilo Tabasco.

Muy Picantes

Cascabel. Es seco y semiesférico (similar a un cascabel), rojizo oscuro, con piel dura y brillante; muy picante y aromático de sabor intenso parecido al de las nueces.
Habanero. Tal vez el más picante del mundo. Pese a su reducido tamaño (4 cm. de largo y 1 de ancho), se recomienda consumirlo en pequeñas cantidades y con extrema precaución. 
Manzano. También es usado en el sureste de México, donde se encuentra en tonos amarillos y rojizos brillantes, y su piel es ligeramente rugosa.

El ají morrón, ya sea rojo, amarillo o verde es el más común alrededor del mundo y es a su vez el más utilizado por su dulzura y suavidad.

Aporte nutricional
Nombre del nutriente Contenido(cada 100 gr.)
Calorías 30
Carbohidratos 6.6 gr
Fibras vegetales 2.3 gr
Proteínas 1.3 gr
Agua 91%
Vitamina A 100 µg
Vitamina E 3.1 mg
Vitamina C 140
Acido fólico 10 µg
Potasio 190 mg
Calcio 20 mg
Fósforo 26 mg
Hierro 1.8 mg
Zinc 180 µg
Cobre 100 µg
Iodo 2 µg
Manganeso 100 µg
Curiosidad


El chile mexicano fue la mascota oficial del Campeonato Mundial de Fútbol celebrado en México, en 1986, “Pique”, fue el nombre de la mascota”, un chile muy mexicano con bigotes y sombrero y como es de color verde no le pusieron la camiseta de la selección mexiacana (que es verde) sino una roja agua se hace la boca al pensar en el chile y en todas las recetas de comida, dulces, golosinas, frituras, antojitos, y condimentos en los que es ingrediente indispensable…
Coge todos los ajíes que tengas, ponlos en la licuadora con aceite de oliva, trituralos 30 segundos.. si  la mezcla no se mueve, agrega más aceite
Saldrá un tipo “pulpa” de aji !!!… esa pasta, la mezclas con el puré. voilà!

Especies

El Ají

por: Carola Román Rodrìguez

Picante cómplice de la sazón peruana. Esta es la historia de amor masoquista más puro que se cocinó en mi mesa.
Con el dulce infierno de sus besos y caricias hizo brotar muchas lágrimas. Es por él que el fuego en mi boca ruega por un vaso de agua para aplacar el dolor. Con encanto ardoroso supo vestir nuestras comidas de sabor y aroma.

A continuación un breve coqueteo con el cómplice confeso de la sazón peruana, el invitado más picante e infaltable.

El ají es el saborizante por excelencia .

¿Qué sería de la comida peruana sin él?

¿Sin ese revoltijo de sensaciones de dulce, amargo y ácido impregnados de dolor moderado?

¿Que haríamos sin el cebiche, la papa a la huancaína, el ají de gallina o el rocoto relleno?…
Ese sabor caústico, quemante es un placer que se disfruta de a pocos. El gusto por lo picante es como una droga, es adquirido, tú cada vez puedes  comer más. Empezando poquito a poquito se amplia tu capacidad de resistencia.

Si a la primera pruebas demasiado ají entonces no te va a gustar. Quien sabe, tal vez de esta auténtica experiencia de investigación y capacidad de aguante de nuestro paladar, pueda que haya nacido una frase popular tan nuestra…

Se sufre, pero se goza.

El picante en los ajíes esta en el calor que corre por sus venas y piel , pero la carne no pica. Entonces se utilizan sus cualidades aromáticas y el sabor un tanto dulzón que diferencia nuestra comida de la mexicana por ejemplo.
Curiosamente cuando vamos al mercado a comprar ají amarillo o anaranjado, para preparar nuestra salsa a la huancaína, estamos comprando el denominado ají verde.

En cambio el ají colorado se usa más por su sabor y generalmente se consume seco; en tal estado es el popular ají panca. El ají limo, es pequeño pero muy picante y se convierte en el más deseado, por ser el fiel acompañante de nuestro cebiche.
En la amazonía los ajíes son tres o cuatro veces más aromáticos. Tenemos el ají charapita que contradiciendo el mito no pica mucho. La malagueta es el ají más picante del oriente peruano, pero no tiene tanto aroma.

Amor a la Mexicana
Los mexicanos lloran por las novelas, el tequila y el ají, que duda cabe.

En cuanto a la paternidad del ají, los especialistas señalan que Bolivia vio nacer a los primeros retoños ante la voz de protesta de los mexicanos. Ese ají original, el papá de todos los ajíes, lo puso el Señor allá en la selva de Bolivia, señala en tono enfático el doctor Fernando Cabieses.

Con el boom de la gastronomía peruana en el mundo y los ojos foráneos puestos en la comida novoandina, la repostería hecha a base de ají hizo su aparición controversial en los festivales de repostería. Los cheasecakes, mousses y demás manjares se vieron amenazados por la atrevida incursión.

El ají es  provocador, lujurioso, incitante y delicioso.

Su consumo proporciona una extraña sensación de placer en todo el cuerpo. Es irresistible de nacimiento y exquisito por naturaleza.

Pretexto perfecto para la cerveza helada, el ají se apodera de los sabores y se apropia de nuestra mesa. 
En la hoguera de las vanidades, el ají nos quema a voluntad.

Recetas Picantes

Cortes de Carne 2.0

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CORTES DE VACUNO

CORTES DE LA PIERNA

OSOBUCO

Es un corte alargado y redondo con un hueso redondo en su centro. Lo puede usar en puchero, arvejado, cazuela, estofado, cocido.

COLUDA

Es un hueso largo, segmentado y plano que se encuentra cubierto por una tela amarilla que tiene una capa de carne en la cara posterior. Puede hacer con este corte sopa, cazuela, al jugo, estofado y asado.

POSTA ROSADA

Es ligeramente redondeada. Lleva un nervio grueso y blanco en un extremo. Tiene un color rosado claro y es magra, es decir, tiene poca grasa. Es un corte blando especial para que usted prepare asado al horno, churrascos, tártaro, guisos, molida, cacerola.

POSTA NEGRA

Tiene la forma de un cojín redondo y alto. No tiene nervios en su interior. Es una carne muy jugosa y de color rojo oscuro, es especial para que prepare churrascos, roast beef, tártaro y jugo de carne. También se aconseja cuando se necesita hacer dietas.

PUNTA PICANA

Es un tipo de corte en forma de bolsa alargada y de color rojo oscuro. Es además aplanada y blanda. Ideal para guisos, asado al horno, bistec y cacerola. También puede preparar carne mechada.

ASIENTO PICANA

Es un corte de forma cuadrada y con un lado ligeramente redondeado. Tiene un color rojo oscuro. Por ser una carne blanda puede usarse bien en biftec, asado al horno, estofado, escalopas y anticuchos. También puede prepararla a la cacerola.

POLLO GANSO

Tiene la forma de un choclo y se encuentra envuelto en una tela de color casi blanco. El corte da tajadas redondas de color rosado y sin nervios. Puede usarlo con toda seguridad a la cacerola, mechada, para acompañar tallarines, también en biftec y churrascos.

PUNTA DE GANSO

Es un corte de forma plana y cónica que lleva grasa en su cara exterior. Es carne blanda de color rosado. Puede usarla con confianza como asado al horno, en la cacerola, mechada, biftec y también churrasco.

GANSO

Tiene forma rectangular, además es grueso y alto. Por ser una carne muy blanda le permite preparar escalopas, carne a la cacerola, carne mechada y tártaro.

CORTE ESPECIALES PARA PARRILLA

FILETE

Es una carne alargada y redondeada de color rojo oscuro. Por ser muy blanda puede prepararla al horno y a la cacerola, también como biftec y a la parrilla.

LOMO LISO

Es un corte de forma rectangular y no muy alto. Lleva por una cara grasa y por la otra vetas de tejido fibroso. De color rojo oscuro, como es una carne blanda puede usted preparar biftec, cacerola, asado al horno y a la parrilla.

TAPABARRIGA

Es un corte delgado dé forma cuadrada e irregular. Tiene fibras y es de color rojo claro. Ideal para cuando quiera preparar asado al horno, biftec, carbonada, ajiaco, asado a la parrilla, etc.

PALANCA

Es un corte de forma rectangular con ambos extremos redondeados y más o menos gruesa al centro. Tiene un color rojo oscuro. Puede usarla para rellenar, en carbonada, biftec y a la parrilla.

ENTRAÑA

Corte en forma de cinta angosta y larga. Es una carne blanda de color rojo oscuro. Puede usarla como carne molida, para empanadas, estofado, ajiaco, bistec y a la parrilla.

LAGARTO

Parece un caparazón de tortuga. Es un corte grueso con tendones anchos al interior. Tiene un color rojo claro y es semiblanda. Puede usarlo en estofado, molido, arvejado y a la parrilla.

CORTES DE LA PALETA

POSTA PALETA

Es un corte de forma triangular con nervios y de color rosado oscuro. Puede usarlo en guisos, biftec, escalopas, asado al horno, estofado, etc.

PUNTA PALETA

Es un corte en forma de abanico alargado, por una de sus caras tiene una tela fibrosa de color perlado. Es una carne blanda que puede usar en guisos, asado a la cacerola, al horno, biftec y carbonada.

TAPAPECHO

Es semitriangular y alargado. Lleva un cordón grueso de grasa que se va adelgazando hacia la punta. La carne es de color rojo oscuro y puede usarla cocida, para cazuela y puchero.

LA PALETA PARA PARRILLA

ASADO CARNICERO

Corte de forma alargada y aplastada, ligeramente triangular. Tiene vetas fibrosas y algunos nervios. Se lo aconsejamos para asado al horno, guisos, biftec y asado a la parrilla.

LOMO VETADO

Tiene forma rectangular y lleva nervios y vetas en su interior, también tiene grasa en la parte más alta. De color rojo oscuro, es una .carne blanda especial para que la emplee en biftec, asado, a la cacerola y asado a la parrilla.

ASADO DE TIRA

Es un corte que tiene un hueso plano como tabla angosta, con carne en un solo lado. De color rojo, es semidura. Puede usarla en cazuela, puchero, guiso, a la cacerola y en asado a la parrilla.

SOBRECOSTILLA

Es un corte de forma rectangular con. dos capas de carne y vetas dejadas por las huellas de las costillas. De color rosado oscuro, tiene poca grasa y es semiblanda. es ideal para empanadas, caldo, estofado, asado al horno y a la parrilla.

 

CORTES Y USOS DE LA CARNE EN CHILE

Carne Caracteristicas Usos
1 Asado carnicero Corte plano y alargado, fibroso. A la sartén, cacerola, horno y parrilla.
2 Asiento Corte semi cuadrado, alto rojo oscuro A la sartén, cacerola y horno
3 Choclillo Corte redondo, alargado con poca grasa, rosado oscuro A la cacerola, horno y sartén.
4 Filete Corte redondo y largo, carne blanda. A la sartén, cacerola, horno y parilla.
5 Ganso Carne blanda de color rojo oscuro. A la cacerola,horno, parrilla y sartén.
6 Huachalomo Corte rectangular, color rojo claro, poca grasa. Cacerola, parrilla y sartén.
7 Lagarto Trozo redondo de color rojo claro. A la parrilla, cacerola, molida.
8 Lomo Liso Corte alargado poco fibroso, de apróx. 5 cms. espesor. A la sartén, cacerola, horno y parrilla.
9 Lomo Vetado Similar al lomo liso con una veta de grasa. A la sartén, cacerola, horno y parrilla
10 Malaya Corte plano y de irregular forma. A la cacerola y arrollado.
11 Posta Paleta Corte triangular plano, fibroso, de color rojo oscuro. En guiso, sartén, horno, molida.
12 Punta de Ganso Carne blanda de color rojo oscuro. A la sartén, cacerola y horno.
13 Punta picana Corte alargado de mediano espesor, rojo oscuro. A la cacerola, horno y sartén.
14 Punta Paleta Corte derecho, carne blanda. A la cacerola, horno y sartén.
15 Sobrecostilla Corte rectangular, color rojo claro, poca grasa. A la cacerola,horno, parrilla y caldos.
16 Tapabarriga Corte alargado de mediano espesor, rojo claro. Sartén, cacerola, parilla, caldos, horno.
17 Tapapecho Corte alargado grosor variable 4 cms. rojo oscuro. Cacerola, caldos, cazuela, puchero.
18 Asado de Tira Con hueso plano, c/carne en una de sus caras, graso. Cacerola, parilla, caldos.
19 Osobuco Cada corte es redondo con hueso en el centro, fibroso. A la cacerola, caldos y parrilla.
20 Palanca Trozo rectangular de color rojo oscuro. A la parrilla, sartén y cacerola.
21 Plateada Corte plano alargado, rojo claro. A la cacerola, horno y parrilla.
22 Pollo ganso Corte alargado redondeado, sin nervio ni grasa interior. A la cacerola y carne mechada.
23 Posta Negra Corte redondeado alto, sin nervios ni grasa, rojo oscuro. A la sartén, cacerola,horno, molida.
24 Posta Rosada Con poca grasa, rosado, con un nervio en el extremo. A la sartén, cacerola, horno.

 

 

 

 

 

Palta – Aguacate

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Palta – Aguacate

Los conquistadores españoles amaban la fruta Pero no podian pronunciar Su Nombre y cambiaron la Palabra azteca en Una Más Fácil de pronunciar, aguacate, Que se transformó en “avocado” en inglés.

La palta debe estar madura pero no pasada, consistencia media.

“Para mi una buena palta es aquella que se pela y se muele sólo con un tenedor.” L.Vera.

Como la Palta Hass, Palta Fuerte, Palta Ester, Bacon, Edranol.

La varieradad Negra de la Cruz es una palta más hilachenta y primero hay que pelarla con un cuchillo bien filoso, su sabor es diferente a las anteriores.

La palta de cáscara negra es de origen chileno.

Palta

  • Aguacate, una fruta que mejora la calidad de vida al proveer de la mayoría de elementos requeridos para una dieta saludable, previniendo la ocurrencia de enfermedades y en algunos casos sanando estas.
  • Contiene 10 vitaminas: Destacando la vitamina E (α-Tocoferol), el Ácido Fólico, el Glutatión.  Protegen contra el cáncer de próstata.
  • 10 ácidos grasos: se encuentran en 1.1 gr. por kilo de fruta comestible y forman parte de la protección contra el cáncer. Contiene β-Sitosterol, previene la acumulación de colesterol.
  • 10 aminoácidos esenciales: Requeridos en la síntesis de proteínas y un mejor metabolismo celular.
  • 10 elementos minerales: Para el buen funcionamiento del metabolismo celular y la circulación sanguínea.

EL consumo de la palta, promueve una vida sana, vitaliza el sistema inmunológico, mejora la visión, protege a las células de los daños por estrés y previene las enfermedades cancerígenas y del hígado, mejora la digestión de alimentos.

Aguacate

Joya de México

Texto: Manuel Sarmiento Fradera

Persea Americana, nombre científico de la principal especie cultivada, es originaria de las zonas altas del centro y del este de México, como de las partes altas de Guatemala.

Su sabor, textura y propiedades alimenticias han cautivado a innumerables países que con gusto lo han adoptado, como Francia y Japón.

Su extraordinario sabor, peculiar consistencia, color y su asombrosa versatilidad culinaria, puede ser saboreado de maneras tan sencillas como sobre pan calientito con una pizca de sal, como aditamento en una quesadilla, en tacos o en sopas, cremas, guisados a base de salsa de aguacate y, en guacamole, símbolo internacional de México.

México es el primer productor mundial con más del 34% de la producción, y Michoacán el estado con más del 80% de la cosecha nacional.

El aguacate se adapta a diferentes climas y suelos; sólo lo restringen su susceptibilidad a las heladas (crece en climas de subtropical a templado), al encharcamiento de agua en su base, a suelos muy duros o compactados, o a zonas con contaminación ambiental severa.

AGUACATE EN LA HISTORIA

Este delicioso fruto es bien conocido por el hombre hace milenios, así lo muestran las evidencias provenientes de una cueva de Coaxcatlán, Puebla, con una antigüedad de 7 000 a 8 000 años.

Después de la conquista, la Cupanda, nombre purépecha del árbol de aguacate, fue introducido en España en 1600 y de ahí se diseminó a todo el mundo con las condiciones ambientales para su desarrollo.

PROPIEDADES

Yashu, nombre zapoteca del aguacate, es fuente de vitaminas A, C, E, tiamina (vitamina B1), calcio, hierro, magnesio, zinc y otros minerales, que lo hacen un “multivitamínico” natural y muy sabroso.

La pulpa del aguacate posee la extraordinaria propiedad de ayudar a eliminar el colesterol “malo”, por lo que ayuda a reducir el riesgo de desarrollar arterosclerosis; se ha observado un efecto benéfico en pacientes con asma y artritis reumatoide.

Tales propiedades curativas han sido probadas y comprobadas durante milenios en la medicina tradicional.

La palta, al igual que el Coco fresco, es una de las frutas de mayor contenido graso, varía entre el 10 y 20%, con algunas excepciones como la Mexicana que puede llegar al 30% de grasas. Si bien su contenido graso es elevado, de mono y poli insaturadas y poca cantidad de grasas saturadas.

Esta característica y calidad de los ácidos grasos que presenta esta fruta, permite que pueda ser utilizada con moderación en las dietas para el tratamiento de las hipercolesterolemias.

Es una fruta rica en Potasio contiene más que la banana y pobre en Sodio. Lo que la hace ideal para cardíacos.

La Palta posee 2 sustancias muy importantes, el ‘beta-sitosterol’, que reduce el colesterol sanguíneo y su contenido en la Palta es 4 veces mayor que en el resto de las frutas consumidas comúnmente. Y ‘glutation’ que actúa como un antioxidante.

Palta Hass

Durante el Congreso Mundial de la Palta realizado en Chile el año 2007, el presidente de la California Avocado Society, le regalo al Comité de Paltas Hass de Chile un martillo tallado del primer árbol de Palta Hass, originario del huerto del Sr. R. G. Hass en Habra, California.

Palta Hass una variedad del palto originada a partir de una semilla de raza guatemalteca en un huerto del Sr. R. G. Hass en la Habra, California en 1926, patentada en 1935  es la variedad más cultivada a nivel mundial.

La amplia aceptación de Hass en los mercados mundiales ha fortalecido la demanda por paltas de piel negra y rugosa en relación con las paltas de cáscara verde y lisa.

Una de las mayores virtudes de Hass es su prolongada estación de cosecha, unido a su gran calidad.

Características

El fruto es de excelente calidad, sin fibra, alta resistencia al transporte y una larga vida postcosecha.

Florece una vez al año, desde inicios a fines de Primavera y está apta para ser cosechada a partir del 9º mes de la floración.

Una de las características más relevantes de la variedad Hass es que una vez que alcanza su madurez fisiológica adecuada, puede mantenerse en el árbol durante varios meses, de tal forma que el propio árbol actúa como un verdadero frigorífico lo cual permite extender enormemente el período de cosecha.

Tzitzito, nombre que recibe el aguacate en ciertas regiones de Chiapas, se utiliza para eliminar microbios y parásitos, las semillas como antihelmíntico y molidas contra la sarna, las hojas en infusión como expectorante.

La energía de la pulpa, combinada con sus vitaminas y minerales, le dan propiedades afrodisíacas.

Recetas Palta Avocado

Cocinar con Wok o Sartenes

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Su forma de casco fue pensada para reposar sobre las paredes circulares de los fogones chinos.
Con el wok podemos cocinar desde pequeñas a grandes cantidades de alimentos gracias a su forma y tamaño.

¿Qué  hacer cuando compramos un wok?

Cuando lo compramos suele venir con una fina capa de aceite protector. Lo ideal es seguir las instrucciones del fabricante .
Su limpieza tras cada uso es muy cómoda ya que no se suele pegar nada, sólo necesitamos agua caliente y un buen secado.

Ventajas del  Wok

El wok responde realmente a una necesidad de millones de personas de cocinar de un modo que ahorre combustible, que necesite el mínimo de aceite, que cocine rápido, de diferentes maneras, que tenga una gran cabida o volumen y que mantenga el máximo de nutrientes, color y sabor de los alimentos.
La forma del wok permite que el calor se reparta de un modo uniforme e intenso. Para obtener ese sabor con las sartenes habituales necesitaríamos poner mucho aceite.
De este modo tenemos unos platos más sanos, más sabrosos y con menos calorías.
También es muy válido para cocer los alimentos al vapor gracias a su rejilla. Sobre ella ponemos los ingredientes cortados a trocitos similares y en el fondo el agua.

Nuestro consejo

Es muy importante poner el aceite cuando el wok ya esté bien caliente. Normalmente con 2 cdas soperas hay de sobra. Después de ponerlo conviene dar unas vueltas al wok para que el aceite impregne bien todo el interior. Cuando el aceite esté bien caliente añadimos el primer ingrediente (que sea siempre el que necesita una cocción más larga) y bajamos un poco la intensidad del fuego. Añadimos el resto de los ingredientes y volvemos a aumentar el fuego.
La técnica de cocción más habitual se resume:

Fuego rápido, cocción breve y remover constantemente los ingredientes.

Así los alimentos quedan crujientes, muy gustosos pero apenas pierden nutrientes ya que quedan como “al dente” ya que han cocido apenas par de minutos.

Algunos cocineros utilizan espátula, pala de madera, los típicos palillos chinos y otros dicen que sólo hay que remover el propio wok por el mango .

 Autor: Josep Vicent Arnau

WOK

El wok (kuo en el idioma mandarín), un utensilio de cocina originario de China.

Aunque hay wok de diversos tamaños, los más utilizados para uso particular por lo general tienen un diámetro de 35 cm y 10 cm de profundidad.

La norma principal del wok es “caliente, caliente, caliente”. Al estar guisando en su estufa, mantenga la llama en alto. Coloque el wok sobre la llama y deje que se caliente.

- Calentar el wok a fuego máximo durante 1 minuto
– Añadir el aceite de forma que empañe progresivamente las paredes del wok antes de llegar a su fondo
– Esperar a que el aceite humee ligeramente antes de poner los ingredientes
– Añadir la carne y esperar unos segundos antes de remover para que la carne se dore
– Empezar a rehogar la carne removiendo constantemente y cuando esté hecha, sacarla del wok y reservarla en un plato
– Incorporar al wok las verduras más densas y fibrosas y saltearlas sin dejar de remover
– Seguir añadiendo otras verduras en orden de mayor a menor densidad
– Volver a poner la carne en el wok cuando las verduras están casi hechas
– Incorporar y cocer la salsa en el último momento
– Servir el plato.

Técnica de la Fritura en el Wok

1- Si tu wok tiene un pequeño soporte de aluminio en forma de rejilla colócalo en un lateral del mismo

2- Los alimentos deben estar a temperatura ambiente

3- Calentar el wok y añadir litro de aceite vegetal, sin que la cantidad de aceite llegue al borde.

4- La temperatura del aceite ideal para freír es 180º.C Si no tienes un termómetro de cocina, coloca un palillo de madera en medio del aceite, y estará listo cuando el aceite chisporrotee alrededor del palillo.

5- La comida se va friendo por tandas, en pequeñas cantidades, para que no baje la temperatura del aceite

6- Cuando los alimentos están dorados, se colocan en la rejilla para que escurran el aceite sobrante, y después se colocan sobre papel de cocina.

7- Normalmente el aceite utilizado se puede volver a usar, aunque los aceites vegetales no soportan muchos recalentamientos

8- No dejes que los niños anden por la cocina mientras estás friendo

Deliciosos Salteados

El wok es excelente para saltear alimentos, desde gambas, pollo y pavo hasta cualquier vegetal. Para cocinar, se han de lavar los alimentos, cortarlos en trozos para que se cuezan al mismo tiempo y aderezar con sal, pimienta y hierbas aromáticas.

Una vez cocidos todos los ingredientes, se dejan reposar en el centro para que queden crujientes y se sirve caliente.
Los platos obtenidos son sencillos de preparar y con un sabor exquisito.

Fritos menos calóricos y muy sabrosos

Con el wok se pueden freír perfectamente los alimentos como si se tratara de una freidora.

Se dejan freír hasta que adquieran el típico color dorado.

Platos al Vapor

Para cocinar al vapor en wok, en el fondo del recipiente se añade agua, y en el mismo grill se colocan los alimentos cortados en trozos de similar tamaño.

Éstos se cuecen por el vapor de que suelta el agua al hervir. Además de conservar al máximo las vitaminas y las sales minerales solubles en agua, que no se pierden al no estar el alimento en contacto con el líquido, los alimentos mantienen su sabor natural.

Los Chinos han perfeccionado durante siglos el arte de la cocina rápida. Ellos inventaron el wok, instrumento que les permite cocinar todos los ingredientes de una forma rápida y equilibrada. Además y quizás lo más importante, manteniendo intacto el color, textura, sabor y nutrientes de los alimentos.
El Stir-frying es la más popular y extendida técnica culinaria procedente de la maravillosa China.

En el futuro nunca limpies el wok con detergente, simplemente utiliza agua caliente y un trapo para su habitual limpieza.

Cuando utilices el wok para los Stir-frying asegurate en todo momento que esté bien caliente antes de añadir el aceite. Cuando añadas el mismo gira repetidamente el wok para que el aceite cubra todas sus paredes.

Procura en todo momento respetar estas sencillas reglas pues de lo contrario ciertos productos como los fideos y el arroz de por sí más delicados, llegarían a pegarse rápidamente en el wok. Antes de cocinar prepara siempre todos los ingredientes y sus salsas, ya que el proceso del Stir-frying es muy rápido.

Sabores y Especias

Productos del black bean

La salsa y pasta de las judías negras son extraídas de salsa de soja de judías saladas y fermentadas, mezclada con una pasta condimentadas. Estos productos son muy concentrados y cuando son cocinados desprenden todo su sabor. Una variedad dulce también puede ser adquirida. Recuerda que estas salsas son muy saladas y fuertes.

Chiles frescos y secos

Una gran variedad de pimientos picantes son utilizados en la cocina China. El Sweet chilli sauce (Salsa de chile dulce) se consigue a través de chiles, vinagre, azúcar y sal. Ésta es muy utilizada para cocinar y para acompañar con las comidas. Chilli bean paste (pasta de chile y judía) es preparada usando judías fermentadas y chiles picantes.

Vino chino de arroz

El vino Shaohsing está considerada la variedad de más calidad. Posee un rico sabor parecido al Jerez,(al menos eso dicen los Chinos).

Pasta china de sésamo: Ésta es una versión procedente de los países del Medio Este. Posee un fuerte sabor de ajonjolí concentrado.

Cinco especias molidas

Five Spice Powder es una fina mezcla de los siguientes ingredientes. Hinojo, anís, clavos, canela y pimienta Sichuan. Su sabor es a regaliz. Posee un aroma fuerte por lo que debe de usarse en cantidades moderadas.

Ajos

Este aromático vegetal es uno de los ingredientes más importantes utilizados en la cocina China. Generalmente se utiliza pelado y triturado.

Jengibre

Un sabor esencial dentro de la cocina China es el que ofrece la fresca raíz del Ginger. Estas raíces son peladas y trituradas antes de ser utilizadas para cocinar. También son preparadas en adobo.

Salsa Hoisin

Esta salsa rica, espesa y oscura es utilizada para enriquecer los sabores de las carnes en general, antes de ser cocinadas, o como acompañamiento de comidas.Salsa de ostras: Oyster Sauce es una salsa preparada a través de los jugos de las ostras, harina, sal y azúcar. Por lo general es añadida en los últimos instantes de cocinar tus platos.

Salsa de ciruelas

El Plum Sauce es el único sabor afrutado con dulce-amargo paladar.

Vinagre de arroz

Éste es un vinagre incoloro y ligeramente dulce que se usa para añadir ligeros sabores dulce-amargo a tus platos.

Aceite de sésamo

Este aceite aromático se extrae a través de las semillas tostadas de ajonjolí. Se usan pequeñas cantidades al final de terminar tus platos.

Pimienta en grano sichuan

Es una pimienta roja y aromática que se utiliza después de ser tostada y en grano.

Salsas soy

Éstas se preparan a través de judías fermentadas, levadura, sal y azúcar. Se utilizan para resaltar los sabores de tus platos o como acompañamiento de los mismos en la mesa.

Wok o Kwali

Partiendo de un wok de chapa, recién comprado, lo primero que tendríamos que hacer es “curarlo” de la manera siguiente:
Limpiar el wok sin usar estropajos u objetos similares, simplemente con una esponja con unas gotas de detergente neutro y agua.
Una vez usado nunca limpiar con estropajo, siempre usar el método anterior, claro que esta limpieza la haríamos si fuera necesario, normalmente pasándole un papel de cocina suele ser suficiente.
Posteriormente a la limpieza (antes de usarlo por primera vez) lo ponemos al fuego y lo frotamos con ½ cebolla, luego con unos discos de jengibre, para finalizar con un trozo de tocino.
Supuestamente la cebolla remueve el óxido que pudiera tener, el jengibre le da cierto olorcillo, mientras que el tocino termina la preparación del recipiente. La temperatura que le demos en este tratamiento debe de ser alta de modo que en el foco de calor la chapa se ponga blanquecina y las paredes azulonas.
Por supuesto estamos hablando del Wok de chapa, como el material de las antiguas sartenes. Tanto los de aluminio, acero inoxidable o hierro colado no son los mejores materiales para un wok.

Ventajas

Cuando necesitas que una vianda tenga mucho calor la arrimaremos al fondo y las que requieran menos las iremos apartando del fondo.
Usando un wok de chapa cuando no necesitemos más calor lo apartamos del fuego y el calor de la chapa se disipa de inmediato y las viandas no siguen cociéndose y por lo tanto pasándose de punto, cosa que ocurre si es de otros materiales.

Peligros

La mayor parte de las grasas cuando son calentadas en exceso producen una serie de compuestos conocidos como “benzopirenos”, que algunos recordarán de la “crisis” del aceite de orujo cuyo poder mutágeno -esto es, “cancerígeno”- es bien conocido.
En el caso concreto del alto porcentaje de cáncer de pulmón detectado entre las amas de casa y cocineras chinas en los años 90, pese a que la incidencia del tabaquismo era escasa, los estudios revelaron en 1995 que respirar durante años los vapores del aceite de canola sin refinar sobrecalentado por encima de los 240ºC en cocinas insuficientemente ventiladas podía incrementar el riesgo de desarrollar neoplasias pulmonares hasta en un 84% respecto de la población normal.

Además de la escasa distribución de grasa de este origen en occidente, ésta se consume refinada con lo que sus emisiones de benzopirenos estarían muy por debajo de los datos antedichos aún a temperaturas indicadas, que por otra parte no suelen ser alcanzadas en nuestras cocinas.

Wok: invento Chino

Igual que las sencillas verduras salteadas al estilo chino, casi sin aceite y equidistantes del frito, del cocido, y del vapor que, tiernas pero crujientes, pueden disfrutarse tal cual, o acompañarse con rebanadas selectas de carnes y pescados.

Propiamente de hierro extremadamente fino, las que nos venden en Occidente utilizan modernos materiales antiadherentes.

Invento al fin de la zona más superpoblada del planeta, cocinar sin aceite –sólo una pincelada en el interior–, cocinar muy rápido efectuando escaso gasto de energía, cocinar varios elementos evitando intercambios perceptibles de sabores, cocinar con versatilidad –salteando, estofando, guisando, friendo, vaporizando o cociendo– y cocinar respetando vitaminas y minerales.

Responde, pues, a las necesidades de cerca de dos mil millones de personas que sólo pueden permitirse un único utensilio para un único fogón, pero también satisface gustos refinados proporcionando texturas delicadas, puntos perfectos y sabores originales; la peculiar forma de casco distribuye, acumula y mueve el calor por toda la superficie.

Sólo 2 normas de mantenimiento: guardar levemente aceitado el interior, y no lavar jamás con detergente.

Comparativa de sartenes

Tteflón, cerámicas, hierro y titanio

COMPARATIVA DE SARTENES

Una comparativa de sartenes que nos ayude a comprar y a elegir lo mejor, al menos en cuanto a nuestras necesidades y posibilidades económicas, es algo que agradecerán quienes estén equipando su cocina.

Seguramente os habréis llevado una sorpresa al ver que, en lo que a sartenes se refiere, la variedad es enorme. Y claro, con la variedad vienen las dudas: ¿qué tipo de sartén debo comprar?, ¿cuál es la mejor?, ¿es el precio un indicativo de la calidad?, etc.

1. SARTENES ANTIADHERENTES DE TEFLÓN

SARTENES ANTIADHERENTES DE TEFLÓN

El teflón o politetrafluoroetileno es una sustancia química sintética que recubre la mayor parte de las sartenes vendidas en la actualidad, aunque su mala fama relacionada con la liberación de sustancias tóxicas ha reactivado el mercado de sartenes de materiales alternativos.

Ventajas de las sartenes de teflón:
· Buen precio.
· Buena capacidad antiadherente durante los primeros usos.

Inconvenientes de las sartenes de teflón:
· El teflón es una sustancia tóxica que se desprende de la sartén con el uso, cuando ésta alcanza una determinada temperatura.
· Se rayan con facilidad.
· La capacidad antiadherente se pierde con los usos.

2. SARTENES CERÁMICAS

SARTENES CERÁMICAS

Su consumo se ha multiplicado en los últimos años, consolidándose como la principal alternativa al teflón.

Ventajas de las sartenes cerámicas:
· Se las considera como ecológicas, al no liberar sustancias tóxicas como las del politetrafluoroetileno.
· Ofrecen una resistencia antiadherente óptima con un uso correcto y moderado.
· Su precio es relativamente bajo.

Inconvenientes de las sartenes ceŕamicas:
· Pierden su capacidad antiadherente con el tiempo.
· Requieren del empleo de complementos de cocina específicos, que no rayen.
· Se recomienda lavarlas a mano.

3. SARTENES DE HIERRO FUNDIDO

SARTENES DE HIERRO

Las habréis visto en las cocinas de los cocineros profesionales. Su ventaja principal es que no llevan recubrimientos antiadherentes. Liberan hierro, algo que es considerado como positivo por algunos, y negativo por otros.

Ventajas de las sartenes de hierro:
· Son altamente antiadherentes
· Permiten cocinar con una cantidad menor de aceite.
. Respetan el sabor de los alimentos.

Inconvenientes de las sartenes de hierro:
· Son susceptibles a oxidarse con el tiempo.
· Después de lavarlas, conviene secarlas a conciencia.
· Precio relativamente alto.

4. SARTENES DE TITANIO

SARTENES DE TITANIO

Ventajas de las sartenes de titanio:
· No liberan sustancias tóxicas
· Alta durabilidad con un uso correcto.
· Buena distribución del calor.
· Las que tienen mango de titanio o desmontable, se pueden usar en el horno.

Inconvenientes de las sartenes de titanio:
· Son las más caras.
· Su peso moderado que las hace especialmente manejables.

5. SARTENES DE ALUMINIO

SARTENES DE ALUMINIO

El aluminio es utilizado como soporte de las sartenes, pero normalmente estas sartenes requieren de la utilización de una cobertura antiadherente que evite el contacto directo del aluminio con los ingredientes, de dudosa conveniencia. e forma que sus ventajas e inconvenientes residen en el material usado para ésta: teflón, cerámica o thermolon.

Ventajas de las sartenes de aluminio:
· Su poco peso las convierte en especialmente manejables.
· Reparto equitativo de calor por toda la superficie.

Inconvenientes de las sartenes de aluminio:
· Son oxidables.
· Requieren de un sistema antiadherente, ya que la ingesta del alumino liberado es tóxico.
· No son aptas en cocinas de inducción.

6. SARTENES DE ACERO INOXIDABLE

SARTENES DE ACERO

Tienen fama de pegarse mucho, aunque hay quienes se declaran defensores fervientes de su uso como alternativa al hierro y a las coberturas antiadherentes tóxicas, y que afirman que una vez que aprendes a usarlas, los resultados son óptimos.

Ventajas de las sartenes de acero inoxidable:
· Son una alternativa inoxidable a las sartenes de hierro.
· Bien cuidadas, pueden durar toda la vida.
· Buena distribución del calor.

Inconvenientes de las sartenes de acero inoxidable:
· No son aptas en cocinas de inducción.
. Precio elevado.
· Requieren un precalentamiento alto del aceite para que no se peguen los alimentos.

7. SARTENES DE THERMOLON

SARTENES DE THERMOLON

El Thermolon es la alternativa que se vende como “ecológica” al sistema antiadherente de teflón.

Ventajas de las sartenes de Thermolon:
· Sistema antiadherente no tóxico.
· Bajo precio.

Inconvenientes de las sartenes de Thermolon:
· Su resistencia con los años es parecida a la del teflón.
· Requieren del uso de utensilios que no rayen.
· Al ser bastante recientes, nadie nos asegura que dentro de unos años nos digan que el Thermolon también es tóxico.

 A veces, el saber despierta más interrogantes que el desconocimiento de las cosas.

Ingeniero revela secretos de la cocina

Paula Leighton N. 

El presidente de Conicyt, José Miguel Aguilera, confiesa que tiene restringido el acceso a la cocina. Culpa a su señora. “Es que ella cocina muy bien”, justifica.

Merengue con papas

¿Sabía, por ejemplo, que con mucho cuidado 20 litros de aceite se podrían convertir en mayonesa usando un solo huevo? El secreto está en ir agregando agua continuamente.

Para un merengue firme, el secreto está en usar un poquito de almidón, un principio de gelatinización que -llevado a gran escala- permite que la industria de la repostería produzca merengues usando menos claras y un poco almidón de papa, “con buenos resultados y a menor costo”.

Y si se trata de costos, el alto valor del queso también tiene su explicación: “A partir de 100 litros de leche se producen unos 10 kilos de queso”, señala el libro. Pero para hacer algunos, como el parmigiano reggiano (maravilloso sobre un plato de pasta), mil litros de leche rinden sólo dos quesos de 35 kilos.

El “rediseño” de la leche de vaca es lo que permitió dejar atrás el tapón de grasa que se formaba en el cuello de las botellas de leche. Gracias al proceso de homogeneización y centrifugación, hoy podemos tomar leche descremada o semidescremada. Fuera las calorías innecesarias.

Con reingeniería de alimentos nacieron también sucedáneos de alimentos caros o escasos, como la ubicua carne vegetal -que reina en restaurantes económicos y hamburgueserías- y el surimi o kanikama, esos bastoncitos con sabor a centolla o cangrejo que son “una forma ineficiente, pero práctica de introducir en la dieta la proteína de peces, con bajo valor comercial”, dice el libro.

Pasteleros

La creación de sucedáneos, revela Aguilera, incluso ha conducido a productos más saludables que el original. Los análogos de quesos para pizza , que se disfrazan de mozzarella, pero con posibilidad de reducir su cantidad de grasas saturadas y colesterol.

El mundo de la cocina es, una tentación para ingenieros e investigadores. Lo saben Diego Golombeck y Pablo Schwartzman, biólogos argentinos autores de “El cocinero científico” (Siglo Veintiuno).

 Ciencia entre ollas y sartenes

“Nuestras cocinas son pequeños universos donde todo el tiempo ocurren las más diversas reacciones químicas, físicas y biológicas”, dicen los autores de “El cocinero científico”. Aquí algunos de los datos -avalados por la ciencia- que entregan en su libro:

Para lograr huevos fritos brillantes y no quemarlos, cuando estén a medio cocer eche 1 cda de agua fría a la sartén y tápela.

El batido para un soufflé o merengue tiene más riesgo de no subir, si se usa un bowl de plástico. Prefiera vidrio, acero inoxidable o cobre.

Para hacer un té, siempre hierva agua fría. La caliente o recalentada tiene menos oxígeno y le quita sabor a la infusión.

Para que el queso no sea invadido por moho, guárdelo junto a un cubito de azúcar. Así reduce la humedad que atrae a los hongos.

Una sopa de verduras cremosa no requiere crema. Corte los vegetales en cubitos antes de cocer. Si son verduras con poco almidón, agregue una papa o arroz a la cocción y luego licúe.

Gas, Inducción, Vitrocerámica

Secretos y Picadas

Estándar

Secretos de Chef

El 90% cree que es justo bajar la propina si el servicio fue malo, pero si fue bueno, ellos pagan 20% de la cuenta.

Les molesta que los clientes pidan cambios al menú.

Sólo 3 de ellos reconocieron que el pan que sobraba en una mesa, se reciclaba para otra.

75% admitió haber visto cucarachas en su cocina y un 13% recordó haber visto a un cocinero hacer algo desagradable en el plato de un cliente.

Selectivos y mañosos

Entre las comidas que “más odian” lideran la lista el hígado, erizo de mar, el tofu, la berenjena y las ostras. Sólo el 15% comería cualquier cosa.

Si son sus clientes los mañosos que piden cambiar un plato, el 60% de los encuestados considera que eso es muy molesto. Y si la excusa es que el comensal es alérgico o vegetariano, la molestia aumenta.

Alfombra roja para críticos y famosos

A los chefs la crítica no les da lo mismo. Tanto así que el 71% reconoció que les daba tratamiento VIP a los especialistas que se dejaban caer en su restaurante. Y un 63% les da el mismo tratamiento a las celebridades.

Higiene

85 % de los entrevistados califican, en una escala de 1 a 10, con nota 8 la higiene en su restaurante.

¿Vegetariano?

Los chefs creen que esa es una palabra que admite algunos ajustes. El 15% reconoció que sus platos ofrecidos como vegetarianos podían no serlo totalmente.

Sobornar al chef no sirve

Pagar por una reserva de último momento para encontrar una mesa disponible probablemente no funcionará. Sólo un chef dijo que acepta algunas propuestas para ayudar a un cliente a encontrar mesa. Por ejemplo, consigue la mesa a cambio de “la promesa de comprar una botella de Dom Pérignon”.

Experimentación

Cuando la carta dice menú especial, los chefs admiten que se trata de platillos más bien experimentales. 5 de los entrevistados reconocieron que era una forma de vaciar el refrigerador.

No en domingo ni en Año Nuevo

Los chefs sugieren mayoritariamente no pedir pescado en domingo, pues ese día no hay pedidos frescos.

Otro día importante y que posiblemente marcará el humor del cocinero es Año Nuevo. Odian trabajar ese día.

Aunque no les incomoda hacerlo para el 14 de febrero, porque al 54% les gusta que las parejas se comprometan en su restaurante.

Vino al doble

Las botellas de vino se venden en un restaurante a un precio 2 ½ veces más alto que en el mercado convencional.

Vanidad

El 60% de los chefs admitió que le gustaría tener su propio show de televisión.

Del suelo, sí sirve

Un 25% de los encuestados dijo que ellos tomaban comida del suelo si sólo había estado 5 segundos. Luego la ponen a cocer.

El mesero debe influir en el pedido.

El 95% dice que les pide a sus meseros que dirijan el pedido de los clientes hacia los platos especiales.

Cocina chilena en Santiago.

Por Valery Garrido

  • 1.104 erizos compran al mes en el restaurante Ana María para preparar sus 3 especialidades: Erizos al matico, Omelette de erizo y Erizos a la Cocotte. Este último lleva jugo de carne de vacuno, especias, gin y un secreto de la casa. Club Hípico 476, Santiago. 6984064.
  • 100 prietas venden al día en una temporada normal en el restaurante El Rincón de los Canallas. Si usted quiere ir a probarlas, no olvide tirar el cordelito, hacer sonar la campana y responder el santo y seña “Chile libre canalla”. Tarapacá 810, Santiago. 6325491.
  • 48 veces ensayó Agustina Gómez la preparación de su plateada a lo pobre antes de ponerla en la carta de su restaurante Doña Tina.  Camino Los Refugios del Arrayán 15.125, Lo Barnechea. 3216546.
  • 30 Porciones de médula se venden en un día en Caramaño. Se preparan en greda, con vino blanco, ajo, perejil, y sólo va la médula presentada, es decir, sin hueso. Purísima 257, Barrio Bellavista. 7377043
  • 36.500 días lleva funcionando el mítico bar La Piojera. En un principio fue un clandestino y en 1916 fue comprado por Carlos Benedetti. Se llamó así porque en 1922 Arturo Alessandri llegó invitado y al ver que estaba lleno de trabajadores dijo “y a esta piojera me han traído”. Aillavilú 1.030, 6981682.
  • 125 caldos de gallo se piden en una semana en el Bar Nacional. El reponedor plato que lleva criadillas, caldo de vacuno y diversas especias, según dicen, levanta a un muerto. Paseo Huérfanos 1151, Santiago. 6965986.
  • 40 kilos de pebre elaboran al mes en La Copa Feliz. Echeñique 6315, La Reina. 2262400.
  • 192 platos  de pernil se preparan al mes en El Huaso Enrique, el restaurante que desde hace 58 años mantiene viva la tradición folclórica. Maipú 462, 6815257.
  • 135 kilos  (1,94 metros de altura), pesaba Juan Barrera, el esposo de la creadora del restaurante Juan y Medio. El local, donde la cazuela de vacuno pesa 400 gr., fue bautizado con el nombre con el que apodaban a su esposo. Huérfanos 2076, 6966337.
  • 600 comensales al mes se sientan en las 60 sillas y 13 mesas del restaurante El Encanto Chileno.  Bilbao 468, 6659554.
  • 180 minutos demora la preparación del generoso pastel de choclo que sirven en Galindo. Dardignac 098, Providencia. 7770116.
  • 4 meses han pasado desde que el chef Mathieu Michel, de Catedral, estrenó la Tabla Criolla, que lleva pernil, arrollado, queso de cabra, causeo de tomate y pan tostado. José Miguel de la Barra, 6643048.
  • $ 200 cuesta un huevo duro en el El Hoyo, el restaurante con 98 años de trayectoria donde Anthony Bourdain se fascinó con el plato de lengua y arrollado. San Vicente 375, Santiago. 6890339.
  • 45 años lleva trabajando José “Ñeque” Bustamante como garzón en el local de Cumming de Los Buenos Muchachos. Llegó a los 16 años y no piensa retirarse hasta que lo despidan, porque sin trabajar se muere. Ricardo Cumming 1031, 6980112.
  • 40.706 botellas de vino se descorchan al año en el restaurante Don Peyo. De ellas, un 80% es de vino tinto. La cifra es equivalente a los habitantes de Pichilemu, Pucón y Tierra del Fuego. Ramón Carnicer 87, Providencia. 6355828.
  • 408 horas atiende al mes el restaurante La Chimba, que rescata nuestra cultura y sus influencias extranjeras como la española y franco-alemana con  recetas que tienen más de 100 años. Destacamos su charquicán de poncho. Boulevard Parque Arauco, local 380. 3609989.
  • 50 litros de pisco sour se venden en una semana en el restaurante Cívico, del mismo dueño que el Cuerovaca, y que lleva 1 ½ año de funcionamiento en el centro. Centro Cultural Palacio La Moneda, 6714260.
  • $6.800 cuesta la trilogía de empanadas en el restaurante Doña Inés. Contiene 6 empanadas fritas con rellenos como charqui hidratado a la mantequilla y pebre; mezcla de parmesano y cabra con salsa bechamel y porotos verdes al dente; y  empanadas de humitas. Pero si va durante el happy hour, el plato cuesta $4.900. Manuel de Salas 162, Ñuñoa. 8804065.
  • 380 mil gr. de lengua de vacuno se utilizan al mes en La Fuente Chilena para hacer su clásico sándwich. Ahora, si prefiere lo dulce, sepa que el postre más pedido es el Turrón de vino con frutillas: 60 a la semana. Apoquindo 4900, local 110, 2286756.
  • 500 empanadas de pino venden en un día en el restaurante Don Benito, un clásico de la provincia del Maipo. El mismo que en 2007 preparó una cazuela para 1.500 personas, en un fondo de greda de 1.200 litros de capacidad. Cruce Calera de Tango: Camino Lonquén Norte Paradero 16. 8555020.

Caleta de Sabor

Picadas  de Taltal a Angelmó

La Vida en Rosa

No pocos se desvían 20 km. en su camino por la Ruta 5 Norte, sólo por un par de empanadas fritas en Tongoy. Empanadas de La Pink, por supuesto Playa grande 30; tel. 51-391 349; http://www.lapink.cl.

De masa crujiente, delgada, nada aceitosa, y rellenas de queso sabroso y mariscos abundantes, la historia de estas empanadas parte en 1990 en un carrito, donde Ana María Zambra -La Pink- ganó fama.

Las mejores empanadas de La Pink, en este orden, son las de macha-queso (1.500 pesos), ostión-queso (1.200) y camarón-queso (1.200).

Arriba en la Colina

Esperar horas por una mesa en los locales de la costanera de Concón es un error. Mejor probar alguno de Higuerillas, que suman adeptos en base a platos de calidad, abundantes, y precios módicos. Entre oponentes dignos, destaca Picá Higuerillas (Las Pimpinelas 12; tel. 32-212 1285).
Con 6 años de vida, partió como picada y poco a poco ha sabido de remodelaciones que hoy lo sitúan en un nuevo estándar, con detalles como aceite de oliva y aceto balsámico en las mesas. Los precios siguen siendo razonables, sobre todo pensando en la calidad y volumen de sus platos.

Recomendamos el jardín parmesano: surtido de mariscos (erizos, pulpo, ostión, calamar, locos, gambas) en una fuente de greda cubierta por -“parmesano-parmesano”,  cuesta 10.500 pesos, y funciona perfecto como entrada para compartir entre 3 y 4 personas.

Del Bote al Plato

Muchos dirán que no es picada, pero el dato es muy bueno: Pezcadores, Costanera s/n, caleta Quintay; tel. 32-236 2068; http://www.pezcadores.cl.

Tiene 12 años y ya no es un secreto entre chilenos interesados en la buena comida, y para muchos extranjeros bien dateados.

Con espectacular terraza sobre la playa, el local fue pionero en la zona en preparar pescados de roca a la plancha o cebiche.

Entre estos destacan el rollizo a la plancha (6.800 pesos), el cebiche de vilagay (6.800) y el tiradito de vieja (6.200).

Sabor Mapuche

Dios sabe por qué Puerto Saavedra, el lago Budi o la localidad de Teodoro Schmidt, son tan ignorados por los turistas.

El Centro Gastronómico de Puerto Saavedra: espacio cálido que nació gracias al esfuerzo de las mujeres de los pescadores y al apoyo de la Municipalidad y entidades gubernamentales. Plata muy bien invertida.

Sus 8 cocinerías dan trabajo a unas 50 personas y la posibilidad de comer muy bien, a precios bajos. En el local Pily-Vily (La Rivera 1797, local 9/10; cel. 8490 7348), recomendamos la merluza española con puré de papas de la zona (2.500 pesos), los mariscales (2.500) y las empanadas de mariscos (3.500 la docena).

Corazón Chilote

El Chilotito Marino (Palafitos de Angelmó, local 19; tel. 65-277 585; http://www.chilotitomarino.cl es el local más respetable de esta lista. Fundado en 1958 por la abuela de su actual dueña, el Chilotito ha visto cómo el tiempo ha consolidado a Angelmó como centro gastronómico.

Aquí se come con vista a la isla Tenglo y al volcán Calbuco. Todo es preparado al instante, incluyendo sus sopaipillas con pebre.

Al pedir, no olvide el cancato ($5.000), plato típico chilote que puede ser definido como una “pizza de pescado”, con longaniza, queso, tomate, orégano y pescado.

CHEF 2011

 Los 7 Elegidos

Los chefs que este año se destacaron por usar productos autóctonos, rescatar recetas de la cocina criolla y fomentar nuestras tradiciones. 

POR BÁRBARA MUÑOZ S.

1. TOMÁS OLIVERA

 37 años.

Chef de CasaMar (Santiago) y Caruso (Valparaíso).

Producto nacional favorito: “Papas chilotas, hongos, quesos”.

Mejor plato criollo: “Bistec a lo pobre”.

A la cocina chilena le falta: “Orgullo por ella y ¡difusión!”

Y le sobra: “Es equilibrada entre producto y recetas. Para mí, eso es una gran fortaleza”.

2. LUIS CRUZAT
41 años.

Chef del restaurante Latin Grill, del Hotel Marriott.

Producto nacional favorito: “Las papas chilotas y los piñones”.

Mejor plato criollo: “Los porotos con mote. Además de un buen chancho en piedra con pan amasado y queso fresco, en una tarde de verano frente al río y debajo de un sauce”.

A la cocina chilena le falta: “Conocimiento de nuestros productos e innovación. Y sobre todo, querer, respetar y sentir orgullo por lo nuestro”.

Y le sobra: “Variedad y calidad de sus productos”.

3. AXEL MANRÍQUEZ
42 años

Chef del restaurante Bristol, del Hotel Plaza San Francisco.

Producto nacional favorito: “Del mar: mariscos, crustáceos, algas y peces”.

Mejor plato criollo: “Los más emblemáticos de Chile: el pastel de choclo y el curanto”.

A la cocina chilena le falta: “Que la gente conozca las cocinas regionales y se identifique con ellas, por las diversidades de clima y geografía. Y porque cada una tiene su encanto y personalidad propia”.

Y le sobra: “Nada, lo tenemos todo”.

4. FLAMINIA SACCO

33 años

Chef del restaurante Divertimento Chileno.

Producto nacional favorito: “Cochayuyo”.

Mejor plato criollo: “Pernil asado con ensalada chilena”.

A la cocina chilena le falta: “Orgullo”.
Y le sobra: “Productos y cualidades”.

5. MATÍAS PALOMO

Ganador del premio Fomento Cocina chilena

33 años

Chef del restaurante Sukalde.

Producto nacional favorito: “El chañar”.

Mejor plato criollo: “La plateada maulina”.

A la cocina chilena le falta: “Reconocimiento”.

Y le sobra: “Nada. ¡Le sigue faltando!”.

6. RODOLFO GUZMÁN

33 años

Chef del restaurante Boragó.

Producto nacional favorito: “El maqui”.

Mejor plato criollo: “El curanto”.

A la cocina chilena le falta: “Aceptar nuestras raíces. Y que todos los cocineros trabajemos por un solo objetivo y dejemos nuestros egos de lado”.
Y le sobra: “Algo único en el planeta: productos endémicos”.

7. RUBÉN TAPIA

47 años.

Presidente agrupación Chefs del Maule.

Producto nacional favorito: “La chuchoca”.

Mejor plato criollo: “La cazuela de pava con chuchoca y cilantro”.

A la cocina chilena le falta: “Difusión… ferias, mercados, picadas, restaurantes abarrotados de cocina chilena. Y además, cocineros comprometidos de corazón con sus ciudades y pueblos. Es ahí donde deben cuidarla y desarrollarla”.

Y le sobra: “Argumentos para ser la mejor del mundo. Nuestra cocina es patrimonialmente pura, no contaminada, con los ingredientes perfectos. No necesita maquillaje ni parafernalia”.

Parrillada Típica Chilena

1.- Al norte, “Los Cántaros de Tambillos” es un complejo turístico que tiene un restaurant típico criollo con comida chilena en Coquimbo. Dirección: kilómetro 42, ruta 43 a Ovalle. Por otro lado, en Copiapó destaca el restaurante “Sabor Chileno” en Los Carrera 2342.

2.- En Santiago hay una gran variedad de restaurantes de comida típica chilena. Entre ellos destacan “Los Adobes de Argomedo” (Argomedo, esquina Lira, Santiago Centro). “Los Buenos Muchachos” (está en Ricardo Cumming 1031, Santiago y en la ruta 5 sur kilómetro 35, Buin). “La chimenea” en  el pasaje Príncipe de Gales 90, Santiago Centro.

3.- En Valparaíso se puede comer parrilladas en “Los Compadres” en Caleta Portales s/n, Bordemar Oriente, Valparaíso. El “Fogón Criollo” se especializa en carnes y está en Calle 2 Poniente 466, Viña del Mar. Por último, “Hierro Viejo” ofrece mariscos y parrilladas. Dirección: Av. Borgoño 14.650 Reñaca.

4.- En Talca hay un restaurante llamado “Las Viejas Cochinas” y está en Rivera Poniente Río Claro s/n. En  Punta Arenas está el “Alero Criollo í‘o Peiro” con comida tí­pica chilena en Ignacio Carrera Pinto 0226. También está  “Club Chile” con platos tí­picos de la región, como curantos al hoyo. Dirección: Armando Sanhueza 546.

Churrascos de Chile

Para la cocinera Verónica Blackburn los mejores churrascos están en la Hostería El Bosque, en Victoria. “Son enormes, del tamaño de un plato de entrada. Insuperables”. Panamericana Sur Km 610 al costado del acceso a la ciudad de Victoria, Región de La Araucanía.

Caldillo con picoroco de Temuco
 “Los caldillos con picorocos incluidos y sus chupes son espectaculares”, asegura la chef Pilar Rodríguez sobre el restorán El Criollito, en el mercado de Temuco.

Almejas y una picada patagónica
El chef Álvaro Barrientos recomienda ir al mercadito de Maitencillo y probar almejas frescas en su concha. Y en Punta Arenas, pasar por El Chumanguito, el local de Patricio Manríquez. “Es lejos el mejor exponente de sabor”, dice. El Chumanguito: Mercado Municipal de Punta Arenas, 2º piso, local 2. Teléfonos: 9-3457560 o 243710.

Chancho a la chilena
 El restorán El Sauce en Lo Abarca tiene varios fanáticos en el mundo gastronómico. Kevin Szot, de cervezas Szot, es uno de ellos. De su carta, recomienda el chancho picante. “Cada plato alcanza para dos personas”, dice. El Sauce: J. Palominos s/n, Lo Abarca. San Antonio (35) 437206.

Ravioles  en Valparaíso
Para la chef Paula Larenas las mejores pastas están en Valparaíso, en el restorán Pasta e Vino, como unos “memorables” ravioles con salsa de naranja. Templeman 352, (32) 2496187.

Pulmay de Angelmó
Dentro de las cocinerías de Angelmó, junto al Mercado, en el segundo piso, está Aurora, el local favorito de Francisco Fantini, autor de una serie de premiados libros sobre la gastronomía patagónica. “Se puede disfrutar lo más auténtico de la gastronomía regional”, dice. Recomienda la tortilla de erizos y el pulmay. Cocinerías de Angelmó, Puerto Montt.

Erizos imbatibles
El chef Álvaro Lois sugiere probar los erizos en salsa verde del restorán Aquí Jaime, de Concón. Porque -asegura- en Caleta Higuerillas hay muy buenos pescados y mariscos. Av. Borgoño 21303, (32) 2812042.

Sánguches 3B en Coquimbo
En La Picá del Rey, en el terminal pesquero de Coquimbo, Anabella Grunfeld, investigadora de la cocina chilena, ha probado los mejores sánguches de pescado -merluza, reineta, corvina o congrio frito- con tomate o ensalada a la chilena. “Son baratos, contundentes y sabrosos”, asegura. Otro imperdible es una picada de la caletera de Los Vilos: La Picá del Che Copete. La Picá del Che Copete: Panamerica Norte 22, Coquimbo.

Comida italiana en el sur
Jamones artesanales, pasta fresca cocinada al dente y una mezcla de productos nativos con la cultura gastronómica italiana es lo que destaca del restaurante de Anita Covili en Capitán Pastene el chef Guillermo Rodríguez. Avda. Pedro Montt 907, (45)753086.

  Por Bárbara Muñoz S.

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