Las mejores empanadas chilenas del 2014

Por medio de una degustación a ciegas, el Círculo de Cronistas Gastronómicos y chefs especialistas revisaron alrededor de 50 empanadas compradas en panaderías, amasanderías y supermercados.

Al igual que años anteriores y a pocos días de que lleguen las Fiestas Patrias, un panel de catas del Círculo de Cronistas Gastronómicos y chefs especialistas en cocina chilena, eligió las mejores empanadas chilenas para este año adquiridas en diferentes locales de la capital.

La degustación a ciegas (es decir, sin tener a la vista los nombres de sus fabricantes o proveedores) se efectuó en Espacio Gastronómico del chef Guillermo Rodríguez y se basó en alrededor de 50 empanadas compradas en panaderías, amasanderías y supermercados de distintas comunas de la Región Metropolitana.

Dentro de las mejores destacan con una nota 5.7 las empanadas del local “Bokato” en Providencia, seguidas por aquellas de “La Punta” en Vitacura con un 5.6. Finalmente, en el tercer lugar aparece la panadería “Los Saldes”, con un 5.54, específicamente en su local ubicado en Luis Pasteur.

Los expertos aseguraron que privilegiaron dentro de la cata, que las muestras tuvieran una masa delgada, suave pero consistente. Mientras que el pino, debía caracterizarse por ser jugoso, generoso, equilibrado y hecho con carne de vacuno de buena calidad.

Finalmente, en conjunto, la empanada debía destacar por tener un aroma deleitoso e invasor donde confluyan, en forma equilibrada, los olores de carne, cebolla, ají, comino y masa horneada.

“El objetivo de este concurso, es lograr, no sólo mantener vivas las tradiciones de nuestro país, sino también que los fabricantes de empanadas se esfuercen año a año en lograr cada vez una mejor calidad de esta especialidad criolla”, señaló Harriet Nahrwold, presidenta del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile.

La comisión de cata de este decimoprimer Concurso de Empanadas de Santiago estuvo formada por los cronistas Carolina Freire, Daniel Greve, Rodrigo Martínez, Paula Minte, Luis Campos, Darío Córdova y los chefs Luis Cruzat, Juan Pablo Mellado y Alvaro Barrientos.

En tanto Pilar Larraín, Enrique Rivera y Harriet Nahrwold cumplieron la función de comisario. Las empanadas fueron calificadas dentro de una escala de 1 a 7, atendiendo a la calidad de los ingredientes –tanto de la masa como del pino−, y al aspecto general de cada producto.

Las mejores empanadas

A continuación, se detallan las mejores empanadas que recibieron la más alta puntuación En el listado se indica la nota obtenida por cada empanada y el lugar donde fue adquirida.

1.- Bokato, Eliodoro Yáñez 2209, Providencia $1.350. (5,7)

2.- La Punta, Los Abedules 3016, Vitacura; $1.330 (5,6)
3.- Lo Saldes de Luis Pasteur esq. Manquehue Norte, Vitacura; $1.290 (5,54)
4.- Tomás Moro, Av. IV Centenario 1072, Las Condes; $1.200 (5,52)
5.- Bombón Oriental, Merced 345, Santiago Centro; $1.500 (5,4)
6.- Paula A, Los Militares 6946, Las Condes; $1.300 (5,3)
7.- La Tinita, Mercado Providencia, Antonio Bellet 58, loc. 7; $1.300 (5,0)
8.- Ambassador, Tobalaba 975, Providencia; $1.390 (5,0)

Laboratorio en la cocina doméstica

Ciencia y gastronomía se dan la mano en el proceso de creación de recetas, desde la más simple a la más sugerente y sofisticada, sin perder de vista la seguridad

Por MARTA CHAVARRÍAS

La relación entre cocina y ciencia, en teoría muy lejana, en la práctica es muy clara. Experimentar, probar y comprender por qué se producen ciertas reacciones en el proceso de creación de un plato es el objetivo de la ciencia culinaria.

Hasta ahora, ha sido un privilegio de reputados chefs que, en sus sofisticadas cocinas, y con la ayuda de no menos sofisticados ingredientes y utensilios, han conseguido hacer de los más elementales ingredientes las recetas más inverosímiles. Pero la ciencia también está presente en las cocinas domésticas, donde en la elaboración de recetas se producen sorprendentes reacciones químicas.

El artículo explica cómo influye la ciencia en la cocina en el ámbito más cotidiano y cuáles son las principales innovaciones en este campo.

Detrás de una sencilla receta de cocina se esconden procesos biológicos y reacciones químicas que explican cómo funcionan algunos de los métodos tradicionales de preparación de alimentos, como el hervido o el asado.

Además, también dan explicación de algunos de los problemas culinarios más básicos, como que el arroz se pase o que la mayonesa se corte. Bajo la “mirada científica” se ha demostrado, por ejemplo, que las comidas es preferible salarlas una vez cocinadas o durante el proceso porque, de esta manera, se genera una mayor variedad de sabores en el paladar.

Ciencia y cocina

Desde las más altas esferas, en las que las cocinas de grandes chefs se asemejan cada vez más a un laboratorio, y en las que el trabajo de los cocineros es similar al de los científicos, hasta el ámbito más cotidiano, donde la ciencia explica por qué algunos ingredientes actúan como potentes conservadores (la sal) o cuáles son las propiedades culinarias de los microondas en la preparación de platos.

La ciencia en la cocina permite crear nuevas recetas a partir de la experimentación con nuevos ingredientes y procesos térmicos

Conceptos como gastronomía molecular o cocina modernista se han generalizado en los últimos años en el campo de la alimentación. Conocer la manera en la que reaccionan los alimentos a determinados procesos es una ayuda para saber cómo obtener lo mejor de cada alimento.

Por ejemplo, durante el asado de carne se producen unos cambios gracias a la reacción de Maillard, un proceso por el que las proteínas y carbohidratos (azúcares) reaccionan químicamente, se vuelven más densos y cambian de color (el oscurecimiento de la carne, o formación de pigmentos que a medida que crecen se vuelven más oscuros).

El papel de la ciencia en la cocina no solo permite conocer por qué se producen ciertos cambios en los alimentos, sino que además ofrece la posibilidad de crear nuevas recetas a partir de la experimentación.

Esta aproximación entre ciencia y cocina ha permitido el desarrollo de nuevas técnicas en la elaboración de platos, así como la incorporación de nuevos ingredientes.

Innovación en la cocina

En algunos casos, las innovaciones en la alta cocina pueden trasladarse al sector más cotidiano siempre y cuando se cumplan ciertos requisitos, como que sea fácil de aplicar, de fácil acceso y asequible, y que vaya acorde con las principales tendencias del mercado de consumo.

En los últimos años, se han registrado cambios en el ámbito nutricional (alimentos para la salud) y una tendencia a lo “natural” (sin ingredientes “sintéticos”), que se traduce a la vez en cambios e innovación en la cocina.

Las innovaciones se agrupan en tres clases:ingredientes, utensilios y técnicas de procesamiento.

En el caso de los ingredientes, se habla sobre todo de texturizantes, sustancias que aportan la textura y que se encuentran en forma de polvos. La creación de texturas es uno de los temas preferidos en las cocinas de numerosos chefs, ya que suelen ser fáciles de usar y permiten transformaciones rápidas como geles o espumas.

En cuanto a los utensilios, destaca en los últimos años el uso del microondas, de uso generalizado en casi todas las cocinas domésticas, así como la técnica de cocción sous-vide en el campo de las técnicas de procesamiento.

Con este método es posible calentar los alimentos durante un largo periodo de tiempo a temperatura relativamente baja. Para ello, se suelen usar bolsas de plástico herméticas sumergidas en agua caliente por debajo del grado de ebullición (60ºC).

Se usa sobre todo para carne, aves y pescado, que se mantienen en las bolsas para evitar la oxidación y el intercambio de materia entre el alimento y el agua. El control de la temperatura hace posible la producción de una gran variedad de texturas y sabores.

Recetas de Laboratorio

Aunque la mayoría de las preparaciones no se podrán llevar a la práctica antes de una o dos décadas, la idea del autor es reflexionar sobre el futuro de los alimentos in vitro creados a partir de células madre.

 C. González 

“Frankenburger”. Así llamó la prensa a la primera hamburguesa creada en laboratorio. Hace poco más de un año -el 5 de agosto de 2013- se realizó en Londres la particular degustación de esta carne elaborada con células madre de vacuno. Entonces, el veredicto de los especialistas fue tajante: magra, de gusto intenso y no tan jugosa.

Koert van Mensvoort (40) estuvo allí. Entre cientos de periodistas, investigadores, chefs y curiosos, este científico y filósofo holandés fue testigo de un hecho culinario histórico y que, a juicio de sus creadores -científicos de la U. de Maastricht, en Holanda-, podría revolucionar la industria alimentaria.

Fue entonces cuando a Mensvoort se le ocurrió una idea en la que mezcló humor, sabor y ciencia. Así nació “The in vitro meat cookbook” -“El recetario de la carne in vitro “-, un libro que en 200 páginas reúne ensayos, entrevistas y gráficos sobre el presente y el futuro de esta carne.

Para justificar el título, incluyó una serie de curiosas recetas o “visiones creativas”, como él prefiere llamarlas.

Muslo de dinosaurio a la cacerola, albóndigas de colores o nuggets de pájaro dodo, por ejemplo, son algunas de las preparaciones desarrolladas con estricto rigor culinario. “Este libro explora los platos a base de carne in vitro que podrían terminar en nuestra mesa en el futuro”, dice Mensvoort, jefe del Next Nature Lab de la Universidad Técnica de Heidhoven (Holanda).

Comida “artificial”

Pero ¿por qué un libro de cocina con recetas que aún no se pueden hacer? “Cuando la gente recibe un libro de cocina de regalo, planea hacer todas esas recetas, pero finalmente la mayoría no hace nada. Estos libros son más pragmáticos y son parte de la cultura. Entonces me pareció que sería valioso hacer un libro de cocina que explorara la cultura de la carne in vitro “.

Aunque la mayoría de las recetas aún no son posibles de llevar a cabo, hay unas pocas que sí, como la hamburguesa de carne de vacuno in vitro .

Para eso se usan células madre extraídas del tejido muscular de vacas sanas, las que se cultivan y multiplican en laboratorio hasta formar minúsculas tiras de músculo que darán forma a la hamburguesa. Una mezcla de jugo de remolacha, azufre y un compuesto de origen natural le dan el color rojo tradicional.

Mensvoort estima que con un proceso similar se podría desarrollar carne artificial de cualquier animal, incluso de especies extintas. O algo similar: para los muslos de dinosaurio plantea que los científicos podrían crear trozos gigantes y anatómicamente parecidos a partir de tejido de aves.

Con o sin dinosaurios -agrega-, la carne in vitro podría reducir el impacto negativo de la producción de carne en el medio ambiente, así como ser una alternativa para combatir la escasez de alimentos que se prevé para los años que vienen.

Claro que hay algunos inconvenientes. El desarrollo de esta técnica tomó tres años de trabajo y se necesitaron tres meses para obtener apenas 140 gr de carne de vacuno.

Además, su costo de fabricación bordea los 250 mil euros -unos $190 millones-, y se estima que no estarán en el mercado antes de una o dos décadas. Todo eso, sin olvidar, quizás lo más importante, que terminen siendo del gusto de la población.

“La gente asume que la carne in vitro es totalmente artificial, y no quieren ni oír hablar de la posibilidad de comérsela -comenta-. Pero van a un supermercado y compran caldos, concentrados de carne u otros productos, que también son completamente artificiales”.

 

Recetas Destiladas

MACARENA LLADSER.

CALIFORNIAN SCALLOP SHOOT

Con vodka Grey Goose: el hedonista galo

Es el primero en encabezar la lista porque el vodka es el rey indiscutible para cocinar, por su neutralidad y versatilidad para combinar con un sinfín de sabores.

La confección de esta receta incluye como protagonistas ostiones crudos y un brebaje en base al vodka de la zona de La Beauce (Francia) y salsa ponzu -un básico de la cocina japonesa- especie de vinagreta ligera, refrescante y compuesta del cítrico oriental yuzu, vinagre de arroz y salsa de soya.

Equilibrio de aromas, sabores y sutiles texturas con personalidad, y servido en copa de Martini, que luego deben alzar y brindar por el hombre que ideó esta adictiva composición que se puede probar en el restaurante

Ichiban Japanese Bistro. Av. Padre Hurtado Norte 1512, Vitacura. 

TERRINA DE HONGOS Y GINEBRA

Con Tanqueray: la ginebra seca londinense

La ginebra es popular por su extraordinaria capacidad de mezclarse. Quedar bien con muchos productos y platos. Es el caso de esta receta en forma de bloque, cocinada y enfriada en un molde de paredes rectas, y compuesta de hongos frescos.

Los más apetitosos son los hongos ostras, que deben triturarse mezclados con ajo, tocino, crema para batir, mantequilla y ginebra, el ingrediente que le aportará lo especiado, lo cítrico y el carácter de las bayas de enebro. Una explosión de sabores que nos hace recordar los bosques lluviosos y aromáticos del sur de Chile.

Sirva la terrina con pan de campo y sonría con una misteriosa mirada, cuando los invitados lo feliciten por el plato.

SALMÓN MARINADO AL WHISKY

Con The Famous Grouse: la perdiz escocesa

Esta receta reúne el whisky escocés con otro famoso producto de exportación de ese país: el salmón, pescado graso con un alto valor biológico. En sí es una ilustración perfecta del espíritu práctico de la isla y se puede servir como entrante frío, como plato caliente invernal o como una fresca comida en verano.

Solo se debe mezclar un par de cucharadas de whisky y limón, laminar el salmón finamente, rociarlo con la mixtura, sal y hierbas, y dejarlo marinar un par de horas.

Luego servir como carpaccio y disfrutarlo con un vaso de whisky. Una mezcla plena, robusta y sorprendentemente sofisticada, con el énfasis centrado en el equilibrio de la malta y la riqueza en grasa del salmón. Armonía perfecta.

LENTEJAS CON TOCINO Y BOURBON

Con Wild Turkey 81: el salvaje americano

Una receta invernal y simple de preparar. Hervir las lentejas en agua, reservar y luego saltear el tocino junto con las legumbres.

Agregar el whisky y dejar hervir a fuego alto por unos minutos hasta que el alcohol se evapore. Se sirve caliente con un trozo de mantequilla por encima y se le agrega sal y pimienta negra.

El atractivo del plato es el impulso del bourbon. Aporta una dulzura sorprendente a las lentejas y se complementan en perfecta armonía con la grasitud y notas ahumadas del tocino.

Uno de los grandes bourbon clásicos en una mezcla amplia y equilibrada de especias y ligeras notas anaranjadas.

CALAMARES EN SU TINTA Y COGNAC

Con Courvorsier: embajador de la corte imperial francesa

Es una receta familiar que ha sido transmitida por generaciones. De intenso sabor a mar y un plato que mezcla la más tradicional cocina española con el aspecto vanguardista de su color negro y destellos liláceos en perfecto equilibrio con el cognac del río Charente (Francia).

Limpiar los calamares, trocear generosamente y pochar en aceite de oliva con cebolla pluma y láminas de ajo. Añadir salsa de tomate natural, pimentón en polvo, perejil y la tinta de calamar disuelta en cognac cocinando por 25 minutos.

Delicado y perfecto, un destilado elaborado con las uvas más finas de la región de Cognac y que representa un equilibrio notable entre el mar y la tierra.

TORTA MIL HOJAS Y PISCO

Con El Gobernador: nortino con pasaporte español

El pisco es un destilado de uva que le añade un deleitoso sabor a la tradicional receta de la repostería chilena. Mezclar la harina, las yemas de huevo, leche, mantequilla y una cucharada de pisco y formar una masa que deberá reposar por un día.

Luego dividir la masa, formar los discos y hornear. Rellenar con una mezcla de manjar, nueces molidas y espolvorear con una mezcla de nueces, azúcar flor y los restos de masa, quebrados a mano.

Es ideal servir un trozo acompañado de una copa del pisco que otorga un exuberante aroma floral debido a su composición de uvas moscateles y notas cítricas confitadas que enaltecen al plato.

Datos del chef

Productos veganos Diprovena

Con la idea de entregar alternativas a quienes no consumen productos de origen animal, César Sánchez abrió la tienda Diprovena en 2007.

Comprar en locales especializados como el suyo, dice, tiene claros beneficios. “Es probable que la persona que atienda sea vegana o consuma productos veganos; va a saber de lo que está hablando y te puede dar recetas o formas de preparar los alimentos”, asegura.

Entre sus productos destacan los sucedáneos de carne cien por ciento vegetales como hamburguesas, nuggets, bistecs, jamones, salchichas y patés; los granos para cocinar como arroz integral, quínoa (blanca y de colores), amaranto y chía, las pipocas de quínoa (una especie de quínoa inflada que viene endulzada y sin endulzar, ideal para el desayuno), postres con leches vegetales y hasta colados para guaguas.

Contacto: http://www.diprovena.cl/tienda

Vacuno y cordero magallánicos Frigorífico Simunovic

Desde 1960 que el Frigorífico Simunovic trae carnes de vacuno y cordero magallánicos a su sucursal de Santiago, directamente desde Punta Arenas. Comprando en esta carnicería se consiguen mejores precios y también productos que no están en el retail.

Luis José Santa María, representante de la empresa, cuenta que tanto restaurantes como clientes particulares buscan más o menos los mismos cortes en cordero: cordero entero, pierna sin hueso, costilla francesa y chuletas. También ofrecen carne de vacuno magallánico y subproductos de estos dos animales.

El Frigorífico Simunovic, que partió como una industria de cuero y de lana, ha visto crecer la demanda de este tipo de carne sobre todo porque se puede comprar en distintas presentaciones y no solamente entero.

Contacto: http://www.simunovic.cl

Un mundo de sabores Gutland

Gutland lleva 12 años en Chile y es una empresa con casa matriz en Alemania. Aunque algunos de sus productos se elaboran en Chile, la mayoría se trae desde Europa. Trabajan con restaurantes, hoteles y banqueteros, a los que ofrecen hierbas, condimentos, especias, esencias para panadería, salsas, aderezos, caldos y fondos para elaborar diferentes tipos de preparaciones.

La encargada del área de gastronomía, Bernardita Cuevas, explica que su plus es que comercializan productos originales, diferentes; especialidades gourmet que no se encuentran en otras tiendas (como supermercados).

Contacto: http://www.gutland.cl

Platos y postres preparados La Cocina

La empresa al mando de la chef Francisca Orrego -quien colabora habitualmente en la sección cocina de Revista Ya- trabaja en dos líneas de producción: vende postres a restaurantes y tiene un delivery de platos preparados (especialmente gnocchis) y de postres en formato desechable y retornable.

Entre los platos que preparan se cuentan los gnocchis rústicos de zapallo a la crema con mantequilla y salvia o la lasaña de espinaca, queso crema y camarones al curry. Entre los postres los favoritos son el crème brûlée y el cuatro leches con frambuesas.

Se puede pedir con entrega a domicilio o retirar en la fábrica que queda en Irarrázaval 4.600-C, Ñuñoa. La gracia, dice la chef, es que en La Cocina se consiguen los mismos postres que están en la carta de algunos restaurantes, pero por menos precio.

Contacto: http://www.franciscaorrego.cl

Salmón y trucha AquaChile

Con 25 años de existencia, AquaChile acaba de abrir su tercera tienda en la comuna de Vitacura; las otras están en Aysén y Puerto Montt. En todas mantienen los mismos precios en sus productos, que van desde filetes de salmón atlántico, salmón coho, trucha y tilapia, hasta la presentación ahumada y marinada de estos pescados. Todos con calidad de exportación. El gravlax de trucha es uno de sus hits.

Su principal objetivo como empresa es educar sobre los productos del mar, que traen desde el sur del país, y lograr incluirlos dentro del menú familiar. Además se preocupan de certificar que todos los productos tengan el mismo tipo de coloración y corte, para que “no existan sorpresas cuando abres tu producto”, dice María Elisa Casanova, jefa de ventas y servicio al cliente.

Contacto: http://www.aquachile.com

Aceite de oliva premiumZeitun

El aceite de oliva extra virgen Zeitun llega desde el Alto Cachapoal (Rengo, Chile) hasta la despensa de chefs y personas aficionadas a cocinar. Elaborado en base a cuatro variedades de aceituna, todas cultivadas en un fundo precordillerano, este aceite es un producto artesanal con un sabor catalogado de frutado medio.

Se puede pedir a domicilio, en formatos que van desde 1/4 de litro hasta el botellón de 2 litros y cuarto. El saco que forma parte de su envase es confeccionado por personas con capacidades diferentes, que trabajan en la Fundación Donnebaum.

La botella, en tanto, obtuvo el premio al diseño de envase en la Bienal de Diseño de Madrid 2012, entre otras distinciones. Y el sabor ha sido premiado en certámenes como el Concurso Latinoamericano de Aceites de Oliva Oro Chile.

“Es un aceite fino y fresco, al que se le han atribuido notas de almendras, pasto recién cortado, romero y hojas de higuera”, cuenta Carmen Bonomi, gerenta comercial de la empresa Pino Azul, productora de este aceite.

Contacto: http://www.zeitun.cl

Diseño y equipamiento Juliana

Las tiendas Juliana venden accesorios de cocina que compatibilizan la funcionalidad con la creatividad. Entre sus productos se pueden encontrar desde los clásicos juegos de ollas, sartenes y cuchillería, hasta originales soluciones gourmet como picaajos o corchos para espumantes. Su idea principal es posicionarse como una tienda tipo “boutique de la cocina”, dándole un sentido especial a la experiencia de cocinar tanto a principiantes como a expertos.

Aunque su foco es el público general, sus productos también son utilizados por reconocidos chefs como Christopher Carpentier. Juliana tiene en sus vitrinas a marcas mundialmente reconocidas como Oxo, Umbra y KitchenAid, entre otras. Destacan artículos como el set de utensilios de cocina Joseph Joseph, el descorchador Rabbit Electra y el emulsionador Chef’n para aderezos de ensaladas.

Contacto: http://www.juliana.cl

Frutas y verdurasFullmercado.cl

Este emprendimiento de dos socios que son primos lleva 10 años en el rubro, y desde el inicio se orientó a entregar alimentos frescos por despacho. Los clientes particulares acuden a ellos por comodidad; para los hoteles y restaurantes es un proveedor estable y confiable. Tiene toda clase de frutas y verduras, tanto al natural como procesadas o congeladas.

Entre los más pedidos para restaurantes y chefs está el mix baby (una selección de hojas verdes baby, que varía por temporada), los productos peruanos (papa olluco, choclo peruano) y los champiñones (de las variedades parís, ostra rey, portobello y shiitake). También ofrecen productos hidropónicos, huevos y aceitunas gourmet.

Contacto: http://www.fullmercado.cl

Helados y reposteríaDisa

Con más de 50 años de experiencia en el mercado, esta distribuidora se especializa en materias primas e insumos para fabricar helados y productos de repostería, decoración y chocolatería. Trabajan con marcas como Stella, que ofrece productos especiales para la heladería artesanal, o Wilton, empresa estadounidense que vende adornos para tortas, colorantes, boquillas para decorar, cortadores de galletas y moldes.

“Con nosotros trabaja un técnico especializado en helados que enseña a utilizar los instrumentos si se vende un producto y a veces preparamos recetas para que los clientes las prueben y aprecien la calidad de lo que vendemos”, explica Gustavo Espinoza, encargado de la empresa.

Disa distribuye a empresas como la Dulcería Presidente Riesco, la heladería Coppelia, la cafetería Tavelli o el Hotel Hyatt. También hace despachos a provincia.

Contacto: http://www.disa.cl

Pescados frescosTranmar

Con 14 años de experiencia en el rubro de pescados y mariscos, Tranmar se posiciona como una opción para adquirir productos frescos y congelados, como filetes de reineta, corvina y salmón, ostiones o camarones. Su formato mínimo de venta son 5 kilos y los pedidos se deben realizar con al menos 24 horas de anticipación.

   Los productos que maneja esta empresa, que partió como un emprendimiento familiar y hoy se consolida como holding, llegan de todo Chile y también de otros países. El calamar y la tilapia, por nombrar algunos, son importados. El gerente comercial de la empresa, Ricardo Tranamil, considera que la calidad de sus productos es “superior a la del retail, que es donde se abastece el cliente particular la mayoría de las veces. Y los precios son convenientes”.

Además, el servicio se acomoda a las necesidades de los consumidores. “Una persona puede pedir un corte especial o formato especial para una comida familiar, por ejemplo, y nosotros lo hacemos”, agrega Tranamil.

Contacto: http://www.tranmar.com

80 años de tradición Tostaduría Puerto Rico

La historia de esta clásica tostaduría comienza en 1920, cuando los bisabuelos de Aldo Coggiola, un militar español, y su señora cubana, decidieron venirse a vivir a Chile seducidos por su clima. La tostaduría partió como proveedora de frutos secos y harina tostada y con el tiempo amplió su stock: hoy ofrece productos orgánicos, derivados de soya (como manjar o chocolate de soya), una gran variedad de semillas (chía, quínoa o linaza, por ejemplo), frutos secos, yerba mate, café en grano importado y tostado, té y condimentos.

El secreto para cautivar clientes, a pesar de la presencia cada vez mayor de grandes cadenas de supermercados, dice Aldo Coggiola, es ofrecer una buena combinación de calidad con buen precio. “Nosotros tenemos productos que son seleccionados para exportación.

No compramos cualquier cacao, solo ecuatoriano. Abastecemos a personas vegetarianas y veganas, a gente celíaca con variedad de harinas, y también tenemos insumos para preparar comidas étnicas”, cuenta el dueño de la tostaduría.

Contacto:

http://www.tostaduriapuertorico.cl

Pato, wagyu y cabritoBuena Carne

Ubicada en Recoleta, la carnicería Buena Carne destaca por su amplia variedad de productos, no siempre conseguibles en supermercados: tienen desde novedosos cortes de vacuno hasta carnes más exóticas como la de jabalí, avestruz o liebre; wagyu, cordero, cabrito, pavo, pato. Entre sus clientes están importantes hoteles, como Hyatt, Sheraton de Viña y Santiago, Hotel W y Radisson.

La empresa nació en la década de los 80, y gracias al trabajo de los abuelos y de los padres de Juan Chau -quien hoy maneja el negocio- se fue ampliando hasta tener una importante planta procesadora de carnes. Hoy su más reciente proyecto es desarrollar una carne libre de sodio, para lo cual están esperando la certificación del Inta. “Es el fruto de una investigación de 8 años”, cuenta Chau con orgullo.

Contacto: Teléfonos 258 53896 ó 258 53801

 

Loreto Passalacqua G. fotos: Sergio Alfonso López..

AOVE

Aceite De Oliva Extra Virgen

La creencia popular mantiene que freir con Aceite de Oliva es desperdiciar aceite y malgastar el dinero.

Al sumergir un alimento en aceite a la temperatura óptima de fritura, se forma una costra en su exterior que evita se empape de aceite y hace que se conserve todo su valor nutritivo.

Durante la fritura la temperatura interior del alimento permanece casi constante a 100ºC, hasta la evaporación total del agua que contiene el alimento.

La grasa de fritura empieza a penetrar en el alimento cuando se ha evaporado la mayor parte del agua que contiene, esto hace que el contacto con la grasa sea muy corto y que no se deteriore su valor nutritivo.

El aceite de oliva es la grasa más estable frente a las grasas animales y los aceites de semillas. AOVE es él más adecuado, él más ligero y él más sabroso para las frituras.

Empanadas de Cornwall

por Tom Streissguth

Las empanadas de Cornwall son un plato de carne y pastel que se originó hace siglos en Cornwall, una región al suroeste de Inglaterra. Con la migración de los mineros de Cornwall a otras partes del mundo, la empanada tradicional ha alcanzado un público global. Sin embargo, cierta controversia ha surgido en losingredientes y las recetas correctas que deben utilizarse en un auténtico pastel de Cornwall.

Historia

Las empanadas de Cornwall se preparaban originalmente para los mineros de estaño en la región de Cornwall, Inglaterra. Eran una comida hecha a mano, abundante y completa, suficientemente fuerte como para llevar a cualquier parte de la mina. El pastel horneado mantiene su sabor y temperatura durante largo tiempo.

Tipos

La clásica empanada de Cornwall contiene rodajas o cubos de carne, patatas, nabos y cebollas, todo horneado dentro de una cubierta hecha de harina y manteca. En los tiempos modernos, las empanadas se preparan con diferentes verduras, como zanahorias, puerros y carne molida o pollo. Hay también empanadas con queso, pavo o jamón.

Identificación

Según los expertos, la empanadas de Cornwall tienes dos formas básicas, con diferentes maneras de doblar y enrollar los bordes de la cubierta. Están las empanadas dobladas a un lado, en forma de semicírculo (estilo Cornwall), y están aquellas en que los extremos son doblados hacia el centro y rizados en la parte superior, al estilo de Devon. Una tradición que todos los cocineros de pasteles conocen es poner pequeñas iniciales en la parte superior, para identificar a la persona a quien pertenece la empanada.

Geografía

Los mineros ingleses difundieron el gusto por las empanadas a todo el mundo, y lo llevaron a muchas áreas de los Estados Unidos. La preparación de empanadas es muy popular en la Península superior de Michigan, en las regiones mineras de Pensilvania y Montana, y en algunas regiones de Australia y México. Hay tiendas de empanadas de Cornwall en muchas ciudades de los Estados Unidos, que atienden durante el almuerzo a clientes que buscan una comida buena, abundante y portátil.

Empanada Oficial

La Asociación de empanadas de Cornwall fue formada en Cornwall para honrar y proteger la empanada tradicional. Esta organización está solicitando al Departamento de medio ambiente, alimentación y asuntos rurales el estatus de “receta geográfica protegida”. Si la empanada gana este estatus de protección, sólo las elaboradas en Cornwall con una cierta receta y ciertos ingredientes serán etiquetadas legalmente en el Reino Unido como “empanadas de Cornwall”.

 

Empanadas de Cornualles

Empanadas de Cornwall

Por Sara Buenfeld

Masa
  • Mantequilla en cuadritos 125 gr.
  • Manteca 125 gr.
  • 500 gr. de harina
  • 1 huevo batido
Relleno
  • Falda de ternera 350 gr. picada
  • 1 cebolla picada 
  • 2 papas en rodajas
  • 175 gr. nabos picados
  • Pimienta
  1. Frotar la mantequilla y la manteca con la harina con una pizca de sal, a continuación, mezclar en 6 cdas de agua fría para hacer una masa firme. Cortar en partes iguales en 4, luego enfriar durante 20 minutos.
  2. Caliente el horno a 220°C. Mezcle los ingredientes del relleno con 1 cucharadita de sal. Estirar cada trozo de masa sobre una superficie ligeramente enharinada hasta que lo suficientemente grande como para hacer una ronda de 23 cm de diámetro utilizar una placa para recortar a la forma. Apisone una cuarta parte del relleno a lo largo del centro de cada ronda, dejando un margen en cada extremo.
  3.  Cepille la masa de todo el camino alrededor del borde con el huevo batido, dibuja cuidadosamente ambos lados para que se enfrenten en la parte superior, luego júntelos para sellar. Levante en una bandeja para hornear antiadherente y cepillo con el huevo restante a vidriosos.
  4. Hornear durante 10 minutos, a continuación el horno inferior para 180°C. cocine por 45 minutos más hasta que esté dorado.

Cornish Pasty

de Jamie Oliver
Masa
  • 3 ¾ tazas de harina
  • sal
  • 1/2 taza de mantequilla
  • 1/2 taza de manteca d
  • Agua con hielo ¾ taza
Batido de huevo 
  • 1 huevo
  •  2 cdas de leche
Relleno
  • 12 oz de carne arrachera
  • 2 tazas de cebolla picada
  • 2 tazas en cubitos papas rojas
  • 2 tazas de zanahorias en cubos
  •  sal
  • 1/2 cdita de pimienta
  • AOVE
  • Tomillo 1 cdita
  • Romero 1 cdita
Hacer la masa antes de picar los ingredientes del relleno. Colocar la harina y la sal en el tazón de un procesador con breves pulsos. Añadir la mantequilla y pulsar a intervalos de 1 segundo hasta que la mantequilla queda del tamaño de garbanzos.
Retire la tapa, vierta ½ taza del agua fría en forma pareja sobre la mezcla de harina, colocar la tapa, y pulsar varias veces. Añadir la cantidad necesaria más agua para que la masa se mantenga unida al presionarlo con los dedos. No mezcle excesivamente.
Vierta la masa sobre un trozo de papel de plástico, con unas palmaditas usando los bordes de la envoltura de plástico para aplanarlo en un gran disco o rectángulo (me resulta más fácil dividirlo en seis partes iguales si es un rectángulo). 
Envuelver firmemente en el plástico, refrigerar mientras se prepara el relleno.
Calentar el horno a 200°C. Combine los picados de carne, cebolla, papas y zanahorias en un tazón grande. Añadir sal, pimienta, aceite de oliva, tomillo y romero y mezclar bien. Ponga a un lado.
Cortar la masa en 6 trozos iguales y dar forma a cada uno en un. En una superficie ligeramente enharinada, extienda suavemente cada pieza de masa en una ronda de 9 pulgadas. Si la masa comienza a pegarse a la superficie de trabajo o en su palo de amasar, espolvorear con un poco de harina.
Dos formas diferentes de dar forma empanadas de Cornualles - Inglés FarmgirlFare.com

Coloque 1 taza de relleno en cada ronda, ya sea en el medio si usted quiere traer a ambos lados de la pastelería y juntos, o en un lado para que pueda tirar del otro lado de la pastelería a hacer un semicírculo.
Use su mano para compactar el relleno, cepillar los bordes de la masa con la mezcla de huevo, y sellarla. Si estás haciendo semicírculos, puede engarzado decorativamente el borde de las empanadas con un tenedor o con los dedos.
Coloque las empanadas en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino sin blanquear, cepillarse por todas partes con la mezcla de huevo y hornear hasta que estén doradas, unos 45 minutos. 
Servir empanadas calientes con mostaza en la parte (nos gustan mejor con mostaza marrón). Se mantendrá durante un par de días en la nevera y también se congelan bien. 
Vuelva a calentar en el horno o en el microondas.