Cuescos a la parrilla

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El durazno se convirtió, gracias a María Ignacia Salazar, en la fruta perfecta. Ya ni el cuesco se bota, porque transformado en briquetas gourmet se suma a la parrilla para saborizar las carnes con especias.   

Texto, Paula Donoso Barros.

 No es novedad que el cuesco de durazno se use como combustible para calderas ya que su composición con mucha lignina y celulosa le da alto poder calórico.

Sí era novedoso presentarlo en briquetas de uso doméstico para estufas a leña, aprovechando la enorme cantidad que desecha la industria conservera.

Pero mientras María Ignacia Salazar trabajaba en ello para titularse de diseñadora industrial de la UDP, vino la ley que prohibía incluso las estufas de doble combustión.

Inmediatamente dio el giro a lo gourmet. Decidió añadir hierbas culinarias a las briquetas, para que puestas sobre el carbón al momento de asar la carne en la parrilla, esta se impregnara de los sabores.

Probó con más de veinticinco hierbas hasta decidirse por orégano, estragón, tomillo y albahaca. Definió el mejor aglomerante natural para darles consistencia.

Y descubrió, tras varios errores, que la pasta de cuesco molido y hierbas, ya moldeada, donde mejor seca es al aire libre. Lo más duro fue dar con la molienda correcta. “Usé una máquina manual y el dolor de brazo fue terrible; hasta tratamos de pasarles el auto por encima pero los cuescos son durísimos”. La solución fue la chancadora de un tío.

El examen de título fue un asado. “Era la única manera en que los profesores pudieran validarlo. Se dieron cuenta de que en la carne queda un sabor, que no es reconocible de inmediato, pero está presente”, dice María Ignacia. Con la venia de los presentes nació oficialmente Pulchén, un nombre que remite a esas cenizas muy finas que vuelan desde las brasas.

El proyecto quedó detenido por un tiempo, mientras María Ignacia (nachasalazar@hotmail.com) lanzó su línea de decoración Walala, y se dedicó a trabajar en el ámbito social, capacitando a emprendedores en imagen corporativa y en la presentación de sus trabajos.

Pero ahora, con el Mundial de Fútbol listo para encender las parrillas, está decidida a comercializarlo. 

Especias y Hierbas Aromáticas

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Especias

Además de curar dolencias ‘tradicionales’, los condimentos son de gran ayuda en el tratamiento de enfermedades como el cáncer y la diabetes.

Por Juan Carlos Mirre

Acedera

Hoja grande, como una espinaca, muy ácida, hace digestivos platos cargados de grasa. Se la conoce como “Vinagrera”.

Su plato mas famoso es el Saumon a l’oseille, Salmón en salsa de acederas, una verdadera delicia, elimina la sensación empalagosa de la grasa del salmón.

Cortada en fresco en tiritas, permite un sinfín de aplicaciones, desde alegrar un queso de cabra, un sandwich, un estofado de ternera…

Ajedrea

Es parte de las Herbes de Provence, da sabor mediterráneo, a carnes asadas, pescados y verduras a la parrilla.

En Francia siempre va asociada a los guisos de legumbres, con lentejas y judías. Funciona con la salsa de tomate.

Apio

Es muy frecuente en la composición de salsa exóticas, como los chutneys, agridulce y encurtidos centroeuropeos.

Si se pone molido en la carne antes de asarla, refuerza mucho sabor, sin hacerse notar el suyo, sobre todo en el cerdo.

Azafrán

Antaño tan caro que hasta se usaba como moneda de trueque entre comerciantes.

Es una especia que, además de teñir toda la comida de color amarillo, desprende tal potencia aromática que puede arruinar muchos productos.

Es imprescindible en las paellas y otros arroces secos, como los basmatis indios.

Conviene machacarlo antes de añadirlo al guiso porque tarda bastante en disolver sus componentes activos.

En platos salados, debe ir asociado al ajo, en Francia se usa en sopas provenzales, como la bullabesa, es una delicia.

El mejor azafrán del mundo es de Cachemira (Kashmir), a los pies del Himalaya, al norte de la India y en el Tibet.

El ajo, mito o ciencia

Se ha demostrado que los extractos de Ajo Morado de Las Pedroñeras promueve la vasodilatación del tejido eréctil humano, con resultados similares a los obtenidos con el fármaco Viagra.

Protege al corazón en determinadas enfermedades debido a que “sus cualidades evitan que las plaquetas sanguíneas se agreguen y obstruyan los vasos arteriales”.

El ajo morado es antibacteriano, posee una función específica en la purificación de la sangre y reduce el colesterol, lo que sirve para ciertas deficiencias orgánicas, como la claudicación intermitente (deficiencia orgánica que se produce en las piernas)”.

El ajo es un gran aliado en la prevención y la remisión del cáncer.

Los enfermos de cáncer tienen un Ph sanguíneo muy bajo, por consiguiente muy poco oxígeno en la sangre, además de poseer una gran carga bacteriana y un exceso de toxicidad en la sangre:

Si estos tres factores los cruzamos con las tres grandes propiedades del ajo, es decir, es un producto alcalino, lo que supone que controla el Ph sanguíneo, aporta más oxígeno en la sangre y además es antibacteriano, depurativo y nivela el colesterol, tenemos como resultado que el ajo es un importante aliado a la hora de frenar esta enfermedad.

¿Cuál es la manera más adecuada de comer ajo?

2 dientes de ajo diarios, partidos por la mitad, con el tallo interior extraído, ingeridos con un poco de agua, o untado ligeramente en tostada de pan con tomate y AOVE.

ajo

PIMIENTOS Y PIMENTÓN

Los pimientos llevan 7.000 años utilizándose como alimento o condimento en América.

Se aclimató a Europa, desde las cálidas riberas del Mediterráneo hasta la fría Polonia, así como variaba en formas y colores, también cambiaba de denominación; desde “chile” hasta “páprika”.

Para los miles de millones de personas de todo el mundo, es la única fuente de vitamina C.

Pimienta

Frutos secos con cáscara (pimienta negra) o sin ella (pimienta blanca) que provienen de un arbusto originario de la India. Su sabor picante, más intenso es la negra, se debe al alcaloide piperina, que estimula la producción de jugos digestivos a base de irritar o inflamar las mucosas digestivas.

CLAVO

Eugenia caryophyllata o Syzygium aromaticum son los nombres científicos de esta planta usada desde la más remota antigüedad por sus propiedades antisépticas.

El principio activo es el eugenol, un aceite esencial que actúa contra una amplia gama de bacterias. Tiene otros componentes del clavo con actividad antiinflamatoria y antioxidante, como sus flavonoides.

Los compuestos del clavo tienen una acción antitóxica que protege contra toxinas ambientales.

Clavo de Olor

Posee propiedades aperitivas y carminativas, aunque en dosis elevadas irrita el tracto digestivo.

CANELA

Es una de las especies más universales, muy valorada por griegos y romanos.

La canela auténtica (Cinnamomum zeylanicum) sólo se cultiva en Sri Lanka, su uso culinario está muy extendido, pero se ignoran sus propiedades terapéuticas.

Aparte de las clásicas acciones antiinflamatorias, antioxidantes, antifúngicas y bactericidas, hay que destacar su importancia en el tratamiento de la diabetes de tipo 2.
La canela disminuye la resistencia celular a la insulina, lo que facilita la entrada de glucosa y la consiguiente reducción, tanto de la glucemia como de la insulemia en sangre.

Una importante ingesta de canela, en especial de cápsulas de extracto, con otras medidas dietéticas, permitiría evitar las consecuencias nocivas de la diabetes 2.
A menudo se confunde la canela con la Cinnamomum cassia o canela china procedente de Myanmar (Birmania), menos olorosa y más picante, pero de similares virtudes terapéuticas.

Su acción antiplaquetaria es más intensa que la de la canela auténtica, por lo que conviene ser precavido en casos de personas con problemas de coagulación sanguínea.

Cilantro

Coriandro

El Coriandrum sativum se utilizaba para tratar la ansiedad y el insomnio, en la actualidad se ha demostrado que aumenta la segregación de insulina pancreática, al tiempo que mejora los perfiles lipídicos.

Además de su poder antioxidante –es rica en quercetina–, esta especia tiene propiedades antisépticas, las hojas del cilantro inhiben el desarrollo de la temida salmonela.

Mostaza

Se elabora con semillas de mostaza trituradas, vinagre, sal y cúrcuma o azafrán, que le otorgan el color amarillo.

Las semillas de mostaza más fuertes se obtienen de la mostaza negra y liberan su sabor picante cuando se mojan.

La mostaza comercial lleva sal.

Ketchup

Mezcla de tomate, vinagre, azúcar y especias.

JENGIBRE

De sabor dulce y aromático, se emplea en guisos y  frutas en conserva. El procesado y almacenamiento del jengibre, el gingerol, se transforma en otro compuesto con sabor picante mas intenso.

Aparte de sus virtudes energetizantes como estimulador del metabolismo, la raíz de esta planta tiene también un fuerte efecto antioxidante y antiinflamatorio.

El jengibre aumenta la secreción de bilis, por lo que produce un efecto anticolesterol.

El jengibre se utiliza como antiemético: estabiliza el estómago contra las náuseas, mareos y vómitos del embarazo, al tiempo que inhibe la secreción de ácido en el estómago. De ahí que sea muy recomendado en casos de úlceras estomacales y reflujo gástrico.
Un extracto de esta planta bloquea las toxinas de la Escherichia coli, bacteria responsable de 210 millones de casos de diarrea en el mundo y de 380.000 muertes al año.

Salmuera

Aliño más sencillo, se usa en la campiña bonaerense y patagónica, consistente de agua, sal gruesa y dientes de ajo pelados, macerados en dicha agua salada.

Estos aderezos se añaden a la carne cuando se da vuelta en la parrilla.

Curry

Salsa picante contiene pimienta, jengibre, clavo, nuez moscada, cúrcuma, y 14 ingredientes más.

El curry comercial lleva sal.

Originario de la zona de Madrás, es la especia más utilizada en India. Se trata de un polvo formado por diferentes hierbas secas: cilantro, canela, jengibre, pimienta de cayena, clavo de olor, nuez moscada y cúrcuma.

Este último le da el color amarillo.

Sirve para condimentar carnes, y salsas. Se luce resaltando el sabor de mariscos y champiñones.

CÚRCUMA

Ingrediente básico del famoso curry, es utilizada hace miles de años como antiinflamatorio y cicatrizante de heridas, ahora promete ser una solución para la obesidad y la diabetes 2.

En los últimos años se ha publicado un millar de artículos referidos a sus posibilidades terapéuticas: antioxidantes, anitiinflamatorias, antivíricas, antibacterianas, antifúngicas y antitumorales.

La cúrcuma bloquea los factores FNY y NF kappa B que promueven la inflamación y la proliferación celular, de células cancerosas. Está sirviendo de base para investigar su efectividad frente a distintos procesos inflamatorios –todas las “itis”, desde la artritis hasta la rinitis–, incluyendo las autoinmunes, como la diabetes y otras de origen dudoso, como el Alzheimer.

Ras El Hanout

Considerada la madre de los mix de especias, en árabe significa “a la cabeza de la tienda” o “lo mejor de la tienda”, era la mejor selección del mercader.

La expresión “Ras” hace referencia al término con el que se nombra a los príncipes o mandatarios en Etiopía, de ahí que se intente distinguir el condimento con este tratamiento.

Dan origen a algunas leyendas. Una de ellas afirma que los varones escogen a la mujer con quien se casarán en virtud del tipo de Ras al que huele.

Esta mezcla de especias y hierbas contiene:

Clavos de olor, pimienta de Jamaica, pimienta negra, macis, cardamomo, canela, jengibre, cúrcuma, pétalos de rosa, pimienta blanca, comino, cilantro, nuez moscada, azafrán, hojas de laurel y páprika.

Ras el Hanout recuerda al curry con una fragancia picante, pero floral, y un dejo sólido en el paladar. Cuando se espolvorea sobre pollo o pescado antes de ser frito, horneado o grillado, le da un color dorado suave y un agradable aroma a especias.

Ras el Hanout es el complemento ideal de cordero, jabalí, tahine y cuscús.

Ras al Hanut es un sabroso y particular condimento que se usa con frecuencia en la cocina marroquí.

En su confección se emplean de 20 a 40 especias distintas, no hay una receta original para su elaboración. Esta particularidad explica que haya diferentes variedades de este condimento.

Las especias más habituales son:

Comino, jengibre, cúrcuma, cilantro, diversos tipos de pimienta de orígenes variados, clavo, cardamomo, tamarindo, nuez moscada, canela, pimentón, macis (la cáscara de la nuez moscada), galanga y pimienta cayena.

Su variada mezcla con intensos matices, tanto para el olfato como para el gusto, refiere bastantes similitudes con el “garam massala” o “sambhar podi” de la India, nombres originales del curry.

Hierbas Aromáticas

Las hierbas aromáticas se usan en la cocina con fines gastronómicos y la intención de conseguir los beneficiosos efectos que algunas plantas medicinales podrían generar en nuestro organismo.

Su delicado sabor reemplaza, al de mucha especias.

Gracias a los aceites esenciales que contienen, constituyen un acompañamiento idóneo para los alimentos.

Propiedades

- Eupépticas

Tonifican los procesos digestivos y facilitan la digestión): eneldo, alcaparras, laurel, salvia, romero, perejil, albahaca, tamillo, comino, ajedrea.

- Carminativas

Evitan o reducen los gases intestinales: eneldo, hinojo, laurel, tomillo, anís verde, orégano, ajedrea. Sustituto de la pimienta.

- Antisépticas

Inhiben el crecimiento de lo microbios: ajo, limón, tomillo, salvia.

Especias y salud

Diversos estudios científicos ponen de relieve el importante papel de algunas especias para reducir el riesgo de desarrollar determinadas enfermedades. 

Las ventajas de su consumo son variadas y suponen un efecto carminativo -que previene la formación de gases- o digestivo, así como la posible reducción del riesgo de padecer cáncer cuando se consumen muchas otras, sin olvidar sus beneficios sobre la función cardiovascular.

El Ras el Hanout lo consideran como un condimento afrodisíaco y terapéutico, esto dependerá de su composición.

Su aplicación en la cocina se extiende a infinidad de platos, carnes, arroces, cuscús, etc., aunque quizá los más significativos son los pinchos morunos o pinchos a la moruna y los tajines.

Arrowroot

Arruruz

Es un almidón extraído de la raíz de una planta de las Indias Occidentales, la “Marantha Arundinacea”, que se usa como espesante de salsas, budines y otras preparaciones.

Se ve y se siente como el clásico almidón de maíz, pero tiene la ventaja de tener un sabor más neutro, ideal para salsas no lácteas de sabor delicado, funciona a menor temperatura, y tolera mejor los ingredientes ácidos y las cocciones prolongadas, puede ser congelada y descongelada.

Allspice

Pimienta de Jamaica

Es el fruto del árbol Pimenta Dicoica, que crece en Jamaica. Posee un agradable aroma y fuerte sabor a clavo de olor, canela y nuez moscada.

Característico de la cocina caribeña, se emplea molido en salsas mole mexicano y en la elaboración de curry en polvo como acompañamiento de salchichas. Esta especie entrega un cálido sabor a tortas, pie de fruta y mermeladas.

En Jamaica, este condimento se usa en sopas y estofados.

Mace

Macis

La Macis es la cáscara de la semilla del árbol que produce la nuez moscada.

Originaria de las Islas Molucas, en Indonesia, tiene un sabor y aroma similar a la nuez moscada, pero un poco más fuerte. Es popular en la comida china, india y europea y lo utilizan para condimentar platos dulces y salados.

Se puede espolvorear sobre la fruta, crema Chantilly o sobre cualquier preparación con chocolate. Se usa para aderezar patés, cremas de espinacas y puré de papas.

Curiosidad: es el sabor dominante de las donuts originales.

Garam Masala

El Garam Masala en hindi significa  “mezcla de especias” y es muy popular en la comida de India.

Los ingredientes que logran el característico sabor son:

Cilantro, cardamomo verde y negro, canela, clavo de olor, hojas de laurel, nuez moscada, jengibre, pimienta y comino…toda una explosión de sabores milenarios.

Pimienta de Szechuan

Llamada de muchas formas -pimienta anís, pimienta china, pimienta de Sicuani, flor de pimienta, pimienta Fagara- esta especia no está relacionada con la tradicional familia de la pimienta negra y blanca.

Tiene un aroma picante, leñoso y adormecedor. Muchas variedades de Sichuan han sido usadas por siglos en la medicina oriental.

Es un excelente condimento para las aves y carnes rojas. Para obtener su mejor sabor, antes de usarla entera o molida, hay que tostar los granos.

Historia de las Especias

Las Especias, al igual que las Hierbas Aromáticas, son importantísimas por sus propiedades curativas como por su importancia culinaria. A cualquier comida le dan un toque especial y se convierten en la gracia del plato.

Las especias han estado relacionadas con Oriente y el exotismo.
Los musulmanes y los asiáticos lo utilizaban desde la antigüedad, por sus poderes curativos, para embalsamar, para conservar los alimentos, para teñirlos, para hacer perfumes y por sus poderes mágicos.

Se cree que fueron los romanos, los que primeros los utilizaron, para condimentar sus platos y mejorar su sabor.

A partir del siglo IV un filósofo llamado Macróbio fue el primero en llamar species a las hierbas aromáticas y a las especias.

En el siglo XII quedó fijada en Francia la denominación espice o espesse.

Así en la Edad Media, se afianzó la utilización en la cocina de la gente pudiente el consumo de las especias siguientes:

Pimienta, vaianilla, jengibre, clavo, nuez moscada, y azafrán.

Las especias llegaban a los países del Mediterráneo, gracias a los mercaderes: genoveses, catalanes, veneciano. Estos debían de pagar impuesto por atravesar los territorios musulmanes y turcos, lo cual encarecía el precio de éstas y les obligó a buscar rutas alternativas para su transporte.

De hecho, cuando Colón descubrió América lo que andaba buscando era esa nueva ruta para las especias.

A partir del siglo XVIII, los holandeses, ingleses y franceses se dedicaron a ello monopolizando su venta. Esto abarató tanto el precio, que el consumo de las especias, pasó a ser del dominio público.

Ventajas de los Condimentos

- Son aperitivos: Estimulan el apetito, al aumentar el sabor y aroma de los platos incitan a comer más.

- Aumentan las secreciones digestivas: Provocan un incremento en el volumen de las secreciones que normalmente se vierten al conducto digestivo (desde la saliva hasta el jugo intestinal), necesarias para la digestión.

- Reducen la flatulencia: Contienen esencias de acción carminativa, ayudan a disminuir los gases intestinales.

- Pueden sustituir a la sal: Reducen la cantidad de sal que se añade a los alimentos.

- Favorecen la conservación de los alimentos: el tomillo, el ají y especias como el clavo o la canela, poseen propiedades antifúngicas, al inhibir el crecimiento de los hongos.

Si buscamos nutrientes o valor dietético en los condimentos (sal, vinagre, hierbas aromáticas, especias.) algo hay, pero en cantidades insignificantes.

Los condimentos deben proporcionar un contraste o un aroma al plato, pero sin anular el sabor real del ingrediente principal.

La regla general aconseja que se añadan en modesta cantidad y poco antes de acabar cocinado del plato, dejándolos cocer un rato para que el plato pueda extraer de ellos su máximo sabor.

Inconvenientes de los Condimentos

-Irritan la mucosa del estómago: las especias picantes logran una mayor producción de jugo gástrico, como consecuencia de la irritación o inflamación que causan en la mucosa del estómago.

-Alergias

Son numerosos los casos de alergia facial (picor de nariz, estornudos, tos), digestiva, (dolores abdominales, picor anal) o cutánea causados por contacto con la piel, por inhalación del polvillo que desprendan o por indigestión de diversas especias.

-Habituación

El sentido del gusto se habitúa a las especias, con lo que los alimentos en su estado natural resultan insípidos y se precisa aumentar la cantidad para obtener la misma sensación.

-Ocultan el deterioro de los alimentos

Antes de que existieran los modernos métodos  de conservación, las especias se usaban para enmascarar el mal estado de alimentos contaminados o en descomposición, especialmente carnes y pescados.

Aumentan la necesidad de ingerir líquido con la comida, lo que diluye los jugos gástricos y hace mas lenta la digestión de los alimentos.

Especia aderezando tu vida sexual

Añade ginseng y azafrán a tu dieta. Estudios revelan que estos 2 afrodisiacos son más eficaces, que el vino y el chocolate.

Los científicos han encontrado que 3 sustancias mejoran la función sexual: el ginseng, el azafrán y la yohimbina, un alcaloide obtenido del árbol africano Coryanthe yohimbe.

El deseo sexual aumenta también tras consumir chocolate y muira puama, procedente de un árbol nativo del Amazonas que recibe el nombre de “madera de la potencia”.

Pero ninguna de ellas está ligadas a un aumento de la excitación sexual ni de la satisfacción. Todo poder afrodisiaco se produce a nivel cerebral.

El azafrán, sin embargo, tiene un efecto completo, fisiológico y psicológico.

Tipos de especias y condimentos

AlliumAjo especias Cúrcuma especias Pimienta
Anís especiasCurry especias Pimienta de Cayena
especiasAzafránFlor de Azafrán especiasEnebro especias Pimentón dulce
especiasCanela especiasJengibreJengibre como especia especiasSésamo
especiasCilantro especiasMostaza especiasVainilla
especiasClavo especiasNuez Moscada
especiasComino Comino como especia especiasÑora
Las especias indias, morunas tienen un enorme valor en nuestra cocina actual y permiten enriquecer todo tipo de platos (pescados, carnes, verduras, sopas, ensaladas… y hasta los postres).Todavía hoy hay especies desconocidas entre las especias árabes o indias

Ajo (Allium sativum) 11
Alcaparra (Capparis spinosa) 3
Alcaravea (Carum carvi) 44
Alfalfa (Medicago sativa) 12
Algarroba (Ceratonia siliqua) 2
Amapola, semillas de (Papaver somniferum) 38
Ameo (Carum ajowan) 25
Anís (Pimpinella anisum) 42
Anís estrellado (Illicium verum) 36
Azafrán (Crocus sativus) 30
Calabaza, semillas de (Curcubita maxima) 23
Caldo vegetal concentrado 6
Canela (Cinnamomum zeylanicum) 28
Cardamomo (Elletaria cardamomum) 5
Cilantro (Coriandrum sativum), culantro, coriandro 1
Cinco especias chinas 40
Citronela (Cymbopogon citratus), hierba limón 15
Clavo (Eugenia aromática) 21
Comino (Cuminum cyminum) 20
Cúrcuma (Curcuma longa) 22
Enebro (Juniperos communis) 31
Fenogreco (Trigonella foenumgraecum), alholva 45
Girasol, semillas de (Helianthus annuus) 43
Gomasio (se conoce a veces como sal de sésamo) 32
Granada, semilla de (Punica granatum), anardana 24
Guindilla (Capsicum annuum, var. frutescens) 14
Jengibre (Zingiber officinale) 19
Lino, semillas 7
Mango seco (Mangifera indica), orejones de mango 4
Mostaza (Brassica nigra juncea; B. alba) 34
Nuez moscada y macís (Myristica fragrans) 26 y 27
Pimentón (Capsicum tetragonum), paprika 16
Pimienta (Piper nigrum) 18
Pimienta de Cayena (Capsicum annum) 13
Pimienta de China (Zanthoxyllum piperitum) 9
Pimienta Jamaicana (Pimenta officinalis) 17
Rábano rusticano (Armoracia rusticana) 8
Regaliz (Glycyrrhiza glabra), orozuz 41
Sal 37
Sésamo, semillas de (Sesamum indicum), ajonjolí 33
Tamarindo (Tamarindus indica) 10
Vainilla (Vanilla planifolia) 35

Sal Para cada Ocasión

Xocolatl 2.0

Estándar

El chocolate  es a menudo visto como un alimento o merienda con poco valor nutricional. El alto contenido de grasa saturada de chocolate también ha contribuido a la creencia de que su consumo aumenta el riesgo de enfermedades del corazón.

Sin embargo, los estudios recientes en humanos han demostrado que el chocolate tiene efectos beneficiosos sobre algunos de los mecanismos patógenos de las enfermedades del corazón tales como la función endotelial y la presión arterial. Aunque las propiedades antioxidantes del chocolate se han conocido durante algún tiempo, no ha habido ningún examen  en la dieta de los EE.UU. como una fuente de antioxidantes.

En este trabajo demuestra que el chocolate hace una contribución significativa a la dieta de los Estados Unidos y de la Comunidad Europea. La dieta de chocolate de los EE.UU. es la tercera fuente de antioxidante diaria per cápita.

Un estudio demuestra que la epicatequina, un polifenol importante en chocolate y extractos de chocolate, es un potente inhibidor de la oxidación de lípidos en plasma debido a la capacidad de los polifenoles ‘para unirse a las lipoproteínas de baja densidad. Por el contrario, la grasa desde el chocolate por sí sola es un pro-oxidante en este modelo.

El consumo de chocolate negro y cacao en polvo, las lipoproteínas de baja densidad aisladas de plasma fueron protegidos de la oxidación en comparación con las lipoproteínas aisladas tras el consumo de manteca de cacao, que se somete a estrés oxidativo.

En un modelo animal de aterosclerosis, cacao en polvo en una dosis equivalente humano de dos barras de chocolate oscuro por día inhibió significativamente la aterosclerosis, colesterol rebajado, lipoproteínas de baja densidad y los triglicéridos, elevado de lipoproteína de alta densidad, y protegida las lipoproteínas de baja densidad de la oxidación .el chocolate ha demostrado tener efectos potenciales beneficiosos con respecto a las enfermedades del corazón.

El CHOCOLATE es el producto final, y el cacao (o más bien “pasta de cacao”) es un elemento que forma parte del mismo, como también lo son la azúcar, la lecitina de soya/soja y la manteca de cacao (la materia grasa natural del grano de cacao).

El cacao (pasta de cacao) es lo comúnmente conocemos como “cacao amargo”. Debería corregirse el titulo ya que confunde a quienes desconocen esta diferencia.

De ser el cacao el beneficioso, lo ideal es consumirlo a través de preparaciones que faciliten su aplicación. Por ejemplo en queques, y en líquidos como batidos. Para evitar que se hagan grumos, es preferible usar algún tipo de elemento emulsionante como es la lecitina de soya/soja o la yema del huevo.

Frases Famosas

  • “Las cosas claras y el chocolate espeso”. Cuando el chocolate llegó a Europa, había dos maneras de beberlo: cargado y muy espeso, o bien claro y diluido en leche. La primera opción tuvo más éxito, y la expresión “las cosas claras y el chocolate espeso” se extendió con el significado de llamar a cada cosa por su nombre.
  • “El chocolate del loro”. Esta expresión se refiere a un ahorro insignificante. Según cuentan, una familia de la aristocracia decidió recortar sus gastos, pero Como nadie quería renunciar a sus lujos, tomaron la determinación de prescindir del chocolate que le daban al loro.
  • “Ni amor reanudado ni chocolate recalentado”. Las segundas partes nunca fueron buenas, al igual que el chocolate que tiene un sabor mucho más refinado y exquisito recién hecho, no recalentado.
  • “El chocolate excelente, para poderse beber, tres cosas ha de menester: espeso, dulce y caliente”. Se refiere al chocolate hecho a la española, como se puede apreciar en la propia construcción de la frase, se utilizó antes del siglo XX.
  • “¡Chocolate por la noticia!”. se emplea cuando alguien anuncia una noticia supuestamente novedosa, pero que ya es conocida por todos.
  • “Chocolate frío, échalo al río”. Esta expresión hace alusión a que, el buen chocolate es mejor tomarlo caliente y que, una vez se enfría, mejor desecharlo que volver a calentarlo.
  • “Si con el chocolate no te quieres quemar, déjaselo a otro paladear”
  • “Toma chocolate y paga lo que debes” (utilizada sobre todo en Cuba)
  • “Una sopa de tu propio chocolate” (habitual en México)
  • “Invierno buen tiempo para el herrero, el panadero y el chocolatero”.

Características del Fruto

  • Es llamado comúnmente Mazorca, tiene una gran variedad de formas, desde alargadas hasta casi redondas, presenta surcos en su superficie, la cual puede variar desde muy rugosa, hasta completamente lisa. El color puede variar entre el blanco, varios tonos de verdes y rojos cuando son jóvenes.
  • Al madurar la coloración varia entre al amarillo, rojo naranja y rojo oscuro. El fruto cuando es joven, presenta 5 compartimientos rellenos de granos, pero al madurar, las paredes de las cámaras desaparecen, quedando una cavidad única repleta de granos cubiertos de una pulpa mucilaginosa.
  • El período comprendido entra la fecundación y la madurez del fruto va desde los 5 hasta los 7 meses. El peso de una mazorca madura varía entre 15 gr. Hasta los 1000 gr.
  • El índice de mazorca se refiere al número de frutos necesarios para obtener 1 Kg. de cacao seco. Los Criollos poseen un índice de mazorca de 9 frutos por kilo de cacao seco, mientras que algunos Amazónicos presentan un índice de 33 Frutos por kilo de cacao seco.

Características de la Semilla

Se encuentran cubiertas por una pulpa mucilaginosa de color blanco y de sabor agradable, su longitud puede variar de 15 a 30 mm, el ancho de 8 a 20 mm y el grosor de 5 a 15 mm.

Se le denomina comúnmente “almendras”. Constituye la materia prima fundamental para la elaboración del chocolate. Proceso de transformación para lo obtención de un buen chocolate.

Plantación

El Theobromae necesita para desarrollarse, cierta cantidad de sombra que evite que su hojas sean expuestas directamente a la luz solar.

Esta circunstancia exige antes de plantar los Theobromae, plantar otras plantas que sean capaces de ofrecer la sombra necesaria.

Prefermentación

Es un proceso que disminuye los agentes químicos causantes de la astringencia y el amargor, y aumenta la intensidad del sabor a Cacao. Consiste en guardar los frutos cosechados bajo techo 5 a 10 días antes de abrirlos y extraer las almendras.

Fermentación

Es un proceso donde ocurre la eliminación del mucílago que recubre las almendras y la muerte del embrión que se encuentra dentro de estas. Es esencial para la formación de las sustancias precursoras del sabor y aroma a chocolate.

Este proceso se logra colocando las almendras en recipientes que faciliten la evacuación de los líquidos producidos en el proceso, y tapados de tal manera que se cree un ambiente semicerrado, durante 3 a 5 días.

  • Hidrólisis o fase alcohólica: Las levaduras ayudan a transformar los azúcares del mucílago en alcohol, el cual con la ayuda del oxigeno se oxida y transforma a su vez en ácido acético, el cual entre otras funciones, mata al embrión contenido en al almendra.
  • Oxidación: se inicia a la par de la mayor penetración del oxígeno en las almendras. Paralelamente el nivel de humedad disminuye progresivamente, hasta que se detiene la actividad enzimática por la falta de agua.
  • Secado: Detiene la actividad enzimática al descender el nivel de humedad de 45-60%, nivel existente al finalizar la fermentación, a 7-8%. Este nivel final es necesario para su manipulación y almacenamiento, puesto que si es menor, la almendra se torna quebradiza, y si es mayor, la almendra puede sufrir el ataque del moho.
  • Lavado: El objetivo del lavado es remover los residuos de mucílago que aún puedan quedar en las almendras, disminuyendo el riesgo de la acción del moho. Se realiza después de la fermentación y antes del secado.
  • Pulido: Tiene la misma función del lavado, es decir, lograr un almendra libre de residuos. Su mayor desventaja es que necesita de más mano de obra o energía eléctrica.
  • Almacenamiento: Las condiciones de almacenaje de la almendra de Cacao deben ser bastante rigurosas.
  • La humedad de las almendras debe mantenerse en 7%.
  • La humedad relativa del aire debe ser menor a 70%.

Chocolate

La mayoría de los diccionarios definen el chocolate como: “una pasta hecha de cacao molido con azúcar, perfumada con canela o vainilla”.

• Chocolate Negro

Es crema de cacao con azúcar. Existen varias presentaciones, todas las cuales dependen directamente de su contenido de crema de cacao, el cual puede llegar hasta 70%

• Chocolate con Leche

Como su nombre lo indica, es el chocolate mezclado con leche durante su preparación. Existen dos maneras de fabricarlo: leche en polvo y con leche condensada azucarada, proceso este perfeccionado por Henry Nestlé en Suiza, en el año 1.884.

• Chocolate Blanco

Se le añade a la leche azúcar y manteca de cacao. Razón por la cual no tiene el color marrón característico de las almendras tostadas del cacao.

• Chocolate Líquido

Viene en forma líquida, y fue desarrollado para hornear. Sin embargo, es elaborado con aceite vegetal en vez de manteca de cacao, esto para garantizar su liquidez, no presenta un sabor confiable.

La alta concentración de azúcar en el chocolate así como su alto contenido graso son los elementos principales que influyen en la transformación del chocolate a la hora de trabajar con él en la cocina.

Al aplicar calor, las grasas se funden, lo que comúnmente conocemos como “derretir” el chocolate y los azúcares se caramelizan, dando a la mezcla esa textura única, entre brillante y untuosa.

Preparación del chocolate

El proceso de preparación del chocolate se puede clasificar de la siguiente manera.

• Pasta de cacao

La almendra es tostada, ayudando de esta forma a desarrollar todas las cualidades aromáticas y de sabor del cacao. Luego del tostado, la almendra es descascarillada y molida hasta obtener una pasta de textura suave, la pasta de cacao.

• Manteca de cacao

A la pasta de cacao se le somete a un proceso de prensado, con el fin de extraer la manteca de cacao. Este proceso también se le conoce como proceso de alcalinización, ya que ayuda a eliminar la acidez y la amargura típica del cacao.

• Cacao en polvo

Es el resultante de la eliminación de la manteca de cacao de la pasta de cacao. Es una materia prima que sirve para la elaboración de otros productos.

• Chocolate

Se le añaden a la pasta de cacao, azúcar pulverizada y diversos aromas. A esta pasta se le somete a un proceso comúnmente llamado “conchado” que no es otra cosa que remover la pasta de cacao con el fin de obtener una emulsión perfecta. Este proceso puede llegar a durar hasta 3 días.

Experimentos

Neilson y Griffin están llevando a cabo experimentos donde los ratones con dietas altas en grasa también con varias dosis de extracto de semilla de uva.

La semilla de uva -, así como el chocolate, manzanas, bayas y otros alimentos – contienen compuestos naturales conocidos como procianidinas. Se han encontrado que estos compuestos para reducir la incidencia y la gravedad de la obesidad y la diabetes de tipo 2 en los animales.

Los ratones fueron sometidos a seis tipos diferentes de dietas durante 12 semanas incluyendo dieta baja en grasas y alta en grasas. Además cada ratón recibió 25 gr. de cacao por cada kilogramo de peso cada día. Los científicos descubrieron que una dieta alta en grasas combinada con el suplemento del cacao era la mejor combinación para mantener el peso de los ratones y mejorar la tolerancia a la glucosa.

El potencial del chocolate como instrumento para mejorar nuestra salud es mayor de lo que se pensaba, según afirman los investigadores en las conclusiones del trabajo que ha sido publicado en la revista Journal of Agricultural Food and Chemistry.

Los flavonoides contenidos en el chocolate parecen jugar un efecto protector frente a enfermedades cardiovasculares por sus efectos antioxidantes

El chocolate ha sido objeto de un sinfín de acusaciones. Desde fuente de vicio hasta origen de caries infantiles, pasando por adicciones incontrolables, problemas metabólicos, cefaleas o sobrepeso.

No obstante, investigadores subrayan que el efecto antioxidante del cacao se inhibe normalmente por acción de la leche con la que se acompaña tanto su presentación soluble como buena parte de las pastillas de consumo más extendido.

En otras palabras, que para que el chocolate resulte verdaderamente sano, le sobra la leche.

Un estudio con 12 voluntarios sanos, quienes probaron distintas variedades de chocolate se observó que la absorción de epicatequina en el organismo se veía dificultada en los chocolates que incluían leche o derivados lácteos en su composición.

Este hallazgo alimenta la controversia de que las acciones antioxidantes de determinados productos que ingerimos puede contrarrestarse mediante la acción de otros componentes de la dieta.

Al mismo tiempo que apoya el concepto de que los flavonoides desempeñan un papel esencial frente a las enfermedades del corazón y degenerativas.

Carl Keen U. de California va más lejos aún y sostiene que la epicatequina podría actuar «como una aspirina de baja dosis» en el organismo, ejerciendo una actividad antiplaquetaria y protegiendo frente al ictus o el infarto.

El especialista estadounidense midió el efecto de los flavonoides en 25 voluntarios que habían ingerido 25 gramos de chocolate, y lo comparó con otros voluntarios que habían comido sólo pan. «Entre dos y seis horas después de haber tomado chocolate, la sangre de los voluntarios registró una disminución de la agregación plaquetaria que no se dio cuando el producto consumido era el pan».

Una pequeña tableta de chocolate negro (sin leche) aporta al organismo, tantos flavonoides como seis manzanas, algo más de cuatro tazas de té o dos vasos de vino tinto.

Del jardín a la olla

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jardin

Las verduras y frutas cultivadas en una huerta propia tienen un sabor único. 

Coliflores, lechugas, hierbas aromáticas son solo algunos de los productos que se pueden plantar y cuyos sabores Martita Serani rescata en las siguientes recetas.  

Zuppa fresca dell’ Orto

Esta rica y liviana sopa de verduras se inspira en el tradicional minestrone y es deliciosa para los días menos calurosos

1 taza de papas sin pelar en cubos; ½ taza de apio en trozos; ½ taza de zanahorias, en trozos; AOVE; 8 tazas de caldo de ave; 1 taza de porotitos verdes, en trozos; ½ taza de habas baby, sin piel; 3 cdas de pasta seca; 1 taza de zapallitos italianos en cubos; ½ taza de espárragos al sesgo; ½ taza de lo verde de cebollines al sesgo; ½ taza de arvejitas baby: ½ taza de tomates en tarro, drenados en cubitos; sal y pimienta ; escamas de parmesano.

1. Saltear en aceite de oliva, las papas, apio y zanahorias.

2. Añadir el caldo de pollo y cocinar por 10 minutos, hasta que las verduras estén “al dente”. Salpimentar.

3. Añadir los porotos verdes, habas y pasta. Cocinar por 8 minutos.

4. Agregar los zapallitos italianos, espárragos, arvejitas, lo verde de los cebollines y los tomates. Cocinar por 5 minutos más. Dejar reposar y servir con parmesano espolvoreado encima.

Dip caliente de espinacas

Es ideal para acompañar tostaditas a la hora del aperitivo.

Dip

40 gr. de mantequilla; 1 cda de harina; 3 cebollines, lo blanco en ruedas; 1 cda de mostaza tipo Dijon; 1 pizca de merquén; 125 ml de leche; 150 gr. de queso crema; 60 gr. de gruyere, rallado; 300 gr. de espinacas picadas, lágrimas de salsa inglesa; ciboulette.

Costra

40 gr. de mantequilla; 40 gr. de panko; perejil; ciboulette.

1. Prepare el dip. Precalentar el horno a temperatura media, 170°C.

2. Derretir la mantequilla y saltear los cebollines picados 3 minutos, hasta que ablanden. Agregar 1 cda de harina y 125 ml de leche caliente. Añadir mostaza y merquén.

3. Cocinar a fuego lento, añadir de a poco el queso crema y el gruyere. Revolver hasta que ambos quesos estén incorporados.

4. Retirar del fuego. Agregar las espinacas, salsa inglesa y ciboulette picado.

5. Mantener la mezcla a fuego bajo, sin dejar de revolver, hasta que las espinacas estén cocidas al dente. Mezclar bien y transferir a una fuente.

6. Prepare la costra. Unir el panko, mantequilla, perejil y ciboulette, llevar a fuego suave hasta mezclar los ingredientes. Esparcir sobre el dip y hornear por 20 minutos, hasta que la mezcla esté caliente y la superficie dorada. Servir caliente con tostaditas, grisines, tortilla chips.

Ensalada de zapallitos y zanahorias

Ensalada

5 zanahorias; 5 zapallitos italianos; cilantro; 1 cda de semillas de amapolas tostadas; 1 cda de semillas de maravilla peladas y tostadas; ralladura de naranja

Aliño

½ taza de jugo de limón; ¼ taza de miel de abejas; 1 cda de mostaza en grano, 1 taza de aceite de oliva; sal y pimienta

1. Con una mandolina cortar en julianas las verduras. No usar el centro de los zapallitos; solo lo adherido a su piel.

2. Mezclar todos los ingredientes del aliño .

3. Mezclar todos los ingredientes de la ensalada y verter el aliño.

Aliño de cilantro

1 taza de hojas de cilantro, lavadas; 1 cda de jengibre rallado; 1 cda de mantequilla de maní: 2 cditas de miel de abejas; 3 cdas de parmesano; ½ taza de vinagre de manzana; ¾ taza de aceite de oliva; sal y pimienta.

1. Mezclar los ingredientes en el orden que indica la lista de ingredientes.

2. Mantener refrigerado.

Aliño de mostazas y hierbas

¼ taza de mostaza en grano; 1 cdita de sal; 1 cda de miel de abejas; 2 cdas de vinagre de vino de tinto; 1 cda de chalotas picados; 1 cda de perejil; ½ taza de aceite; ½ taza de aceite de oliva; pimienta.

1. Batir todos los ingredientes, agregándolos de a poco según el orden del listado.

2. Mantener refrigerado.

Espárragos

Como cocinar los espárragos

Forma tradicional.

Lavar bien los espárragos formar un manojo y atarlos.
Ponerlos en una olla, que queden parados pero que sobresalgan las puntas para que el agua no las toque.

Se agrega agua y se llevan a cocinar de esta forma para que las puntas se vayan cocinando con el vapor.

Cocinar durante 20 minutos, hasta que estén a punto.
De los espárragos se comen las puntas y la parte tierna del tallo

Cocinarlos en microondas.

Se corta 4 centímetros del tallo.

Se colocan en una fuente con las puntas superpuestas en el centro.
Cada ½ kilo de espárragos se rocían con ¼ taza de agua.
Tiempo de cocción 9 minutos.

Tartas

Espárragos y queso

1 tapa de masa para tarta: 1 ½ tazas de harina 0000, ½ taza de manteca, leche ¾  tacita de café.

Relleno

Espárragos verdes, 2 huevos, 2 yemas, 4 cdas de parmesano, 2 cdas de queso crema, 2 cdas de mantecoso en daditos, 4 cdas de crema, 1 cdta de ralladura de limón, ciboulette, sal.

Precalentar el horno a temperatura moderada. Para la masa colocar todos los ingredientes en la procesadora hasta formar un bollo. Dejar reposar en la heladera por media hora.

Enmantecar y enharinar un molde para tarta redondo o rectangular y estirar la masa. Pinchar con un tenedor, para que durante el horneado no se formen burbujas y colocar en horno moderado por 8 minutos.

Solo hay que blanquearlos para que tenga una base, no se tiene que dorar.

Para el relleno

Cocinar las puntas de los espárragos al vapor por 5 minutos, tienen que quedar con un verde intenso y tiernos, pero al dente.

Pasarlos por agua fría y hielo para cortarles la cocción.

En otro recipiente colocar los huevos, los quesos, la crema, el ciboulette picado, la ralladura de limón y sal. Verter la mezcla de huevos sobre la masa de tarta blanqueada, colocar las puntas de los espárragos por arriba prolijamente y llevar a horno moderado 20 minutos.

Tiene que quedar firme y apenas dorada.

Características de los espárragos

Los ESPÁRRAGOS son las yemas tiernas de la esparraguera (Asparagus officinalis).

Más abundantes que en ningún otro sitio aparecen en las estepas rusas o polacas, cubriendo enormes extensiones y constituyendo un pasto muy habitual para el ganado.

Pertenecen a la familia de las liliáceas, entre las que se encuentran plantas tan conocidas en jardinería como los lirios o los tulipanes, pero también alimentos como los ajos o las cebollas.

Para mantenerse joven

Constituye, junto a a la remolacha roja, un vegetal con propiedades rejuvenecedoras, cuyo consumo puede mantener la juventud durante más tiempo. Esta propiedad viene aportada por la presencia del ácido fólico, del cual esta planta es una de las que posee en más cantidad.

Este ácido contribuye a la creación de células nuevas y también, junto con el hierro, en la producción de glóbulos rojos.

También en la buena salud del cabello, las uñas o la piel. Su consumo hace que nuestra piel tenga un aspecto más joven y más sano.

Otro de los elementos rejuvenecedores es el cinc ,muy importante para la buena salud del cerebro y como elemento que incrementa la fertilidad y potencia la libido.

Resulta interesante para la buena salud del cabello, previniendo la aparición de la calvicie o caída del cabello. (alopecia).

Para aprovecharnos de estas propiedades sería conveniente comer este alimento crudo, dado que el ácido fólico se pierde con la cocción. Esto es posible si se rayan los espárragos y se toman en laminas delgadas en ensalada

Junto con la zanahoria y especialmente las espinacas constituyen una buena fuente de betacaróteno o provitamina A que se convierte en esta vitamina en nuestro cuerpo, resulta muy importante para la salud de las arterias, la piel, la vista o el estómago, constituyendo un potente depurativo anticancerígeno.

Los espárragos contienen muchos minerales y vitaminas, por lo que resultan muy adecuados para realizar curas de espárragos en primavera dado que limpian el organismo y evitaran la aparición de debilidad. Un aliado de las dietas de adelgazamientoEs un alimento muy adecuado para los que sufran retención de líquidos.

Entre los componentes está la asparagina y la arginina, dos aminoácidos muy abundantes en este planta, así como los ácidos glicérico y glicólico, fundamentalmente por la acción de las saponinas.

Su poco contenido calórico de 23 kcal por 100 gr. permite comer abundantemente sin aumentar el peso.

Su riqueza en potasio que interviene en la eliminación de líquidos corporales y en otros procesos muy interesantes como la calcificación ósea, el buen funcionamiento del corazón, del sistema nervioso o la construcción de la masa muscular.

Las propiedades diuréticas de los espárragos resultan muy adecuadas para disminuir la presión arterial en personas con hipertensión.

Variedades de esparragos 

Los espárragos contienen muchas vitaminas, fibra y minerales

Son muy ricos en vitamina C, otro antioxidante fundamental, encargado de eliminar los residuos que se acumulan en el organismo por ingestión de preparados envasados comercialmente, ricos en conservantes y colorantes.

Estos productos producen nitrosaminas muy perjudiciales para la salud.

Necesaria también para la formación del colágeno, que es la base para los huesos, nervios o tendones, o la absorción del hierro y cuya deficiencia provoca problemas de cicatrización, mal estado de los dientes o falta de energía en general.

Contienen mucha vitamina E para la oxigenación de las células, incrementando el vigor corporal, al igual que la vitamina C, constituye un antioxidante esencial al neutralizar los radicales libres.

Previene la degeneración del corazón, incrementa la libido y evita el sangrado espontáneo.

Su riqueza en fibra puede aprovecharse para evitar el estreñimiento.

Por su gran contenido en vitaminas del grupo B y fósforo resultan muy adecuados para combatir la astenia primaveral, eliminar los problemas de nervios o fortalecer la mente.

Los espárragos y las piedras en el riñón

Los espárragos contienen una cantidad moderada de oxalatos, por lo que su ingestión se ha relacionado con la formación de piedras en los riñones por oxalatos de calcio.

En cantidad moderada y frescos

Por su contenido moderado en oxalatos, se debe comer moderadamente. Se estima que comer más de 100 gr. de espárragos diarios puede irritar los riñones.

Los espárragos envasados contienen mucha sal, por lo que el valor diurético de este alimento podría perderse dado la capacidad para retener agua que presenta el sodio.

En caso de utilizar espárragos envasados hay que procurar eliminar bien el jugo y aclararlos con agua para eliminar el exceso de sal.

Sería ideal comerlos crudos junto con otras verduras y hortalizas en las ensaladas. Pueden comerse solos si les añadimos unas gotas de limón.

Las puntas de los los espárragos trigueros resultan deliciosas para realizar tortillas y pueden utilizarse para elaborar buenas sopas

Composición de los espárragos por cada 100 gr.
Agua
92,4 gr.
Calorías
23 Kcal
Grasa
0,17 gr.
Proteína
2, 28 gr.
hidratos de carbono
4, 54 gr.
Fibra
2 ,1 gr.
Potasio
273 mg
Sodio
2 mg
Fósforo
56 mg
Calcio
21 mg
Magnesio
18 mg
Hierro
0,87 mg
Zinc
0,46 mg
Vitamina C
13, 2 mg
Vitamina B1
0,140 mg
Vitamina B2
0, 128 mg
Vitamina B6
0, 131 mg
Vitamina A
583 IU
Vitamina E
2 mg
Folacina
128 mcg
Niacina  1,170 mg

Alimentación orgánica en tela de juicio

El boom orgánico ha puesto al mundo científico a investigar qué tan ciertos son los publicitados beneficios de este tipo de alimentación. Hoy se sabe, por ejemplo, que los plaguicidas naturales también pueden ser tóxicos.

Por Alison Delplace.  

MITO
La comida orgánica es más sana.

Una revisión de la literatura científica encargada por la British Food Standards Agency,  publicada en la American Journal for Clinical Nutrition, concluyó que no existen diferencias entre la calidad de los nutrientes presentes en alimentos convencionales y orgánicos.

Estudios de la Universidad de Stanford revelan lo mismo.”Es aconsejable comer más frutas y verduras, pero las orgánicas son más caras. Si no se puede costearlas, es mejor comer productos cultivados con pesticidas sintéticos que reducir el consumo de este tipo de alimentos”, argumenta Jayson Lusk, autor del libro Food Police.
Ligio Alarma, agrónomo de la Agrupación de Agricultura Orgánica de Chile, agrega que también se deben considerar variables como el tipo de agricultura orgánica y la presencia de especies híbridas.

Los alimentos orgánicos se cultivan 100% libres de todo tipo de plaguicidas y productos químicos añadidos “Los agricultores orgánicos utilizan una larga lista de plaguicidas, herbicidas y fertilizantes ‘naturales’ o más bien no sintéticos. El problema es que muchos de ellos pueden ser tan tóxicos o cancerígenos como sus equivalentes sintéticos”, dice Lusk.

Los compuestos naturales más utilizados -como el cobre, fungicida, y el azufre, que se utiliza de forma rutinaria como plaguicida en la agricultura orgánica- podrían ser tóxicos, pues se ha probado que son cancerígenos en estudios realizados en ratas de laboratorio.
EN DUDA
¿Los alimentos orgánicos pueden llegar a ser más contaminantes que las alternativas tradicionales?

“No existen pruebas sólidas sobre esto. Hay algunos aspectos relacionados con la producción orgánica, como el uso de estiércol animal como fertilizante, que es muy contaminante. Sin embargo, estos riesgos pueden minimizarse con una gestión adecuada, tanto en el caso de los insumos orgánicos como en el de los convencionales. Para ello, basta un abono correcto para ayudar a mitigar los patógenos peligrosos que se encuentran en el estiércol. Yo diría que no hay ninguna buena razón para sugerir que lo orgánico es más seguro que lo no orgánico en cuanto a sus agentes contaminantes”, agrega Lusk.

¿Existe el pescado orgánico?

En grupos ambientalistas se cree que no es posible certificar a los pescados criados en piscicultura, pues no existe la posibilidad de verificar su calidad orgánica.

El tema ha estado en discusión en Estados Unidos desde hace diez años. La mayoría de las normas existentes sobre alimentación orgánica se refieren al uso de la tierra; no existe un marco de normas para los productos del mar.

A esto se agregan los problemas de contaminación en el agua y las enfermedades asociadas con estos animales.

Xocolatl

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CHOCOLATE

ORIGEN E HISTORIA.

Al ponernos a investigar sobre la historia de este alimento nos hemos quedado abrumados por la cantidad de citas que existen en todo el mundo en su corta historia, en 500 años se han escrito muchos tratados, se han dictado muchas leyes y se ha comerciado mucho con el cacao. También nos sorprende ver la carencia de datos al hablar de su historia, de su introducción en Europa y de su evolución según los gustos y los tiempos.

LA LEYENDA.-

Tezcatlipoca, dios de origen nahua, representa la divinidad suprema, que da la vida y la muerte, al que se le ofrendaban corazones palpitantes extraídos en vivo de víctimas juveniles.

A él se oponía el benéfico Quetzalcoati, ‘la Serpiente de Plumas’, antiguo dios tolteca portador de cultura el cual tras una tremenda lucha expulsó a Texcatlipoca más allá del océano, a las tierras de Tlapallán. Pero Quetzalcoati, el gran cultivador del Paraíso, situado cerca de Tula, al norte de México enseñó a los hombres el cultivo, la astronomía, la medicina y las artes.

    En este paraíso las mazorcas de maíz eran tan gruesas que no se podían abarcar con los brazos, el algodón brotaba de las plantas teñidos de los colores que se deseaba, en definitiva el origen de la religión era muy parecido al judaico cristiano, un paraíso y también un diluvio universal.

Este dios dejó como regalo más preciado a los hombre el árbol del cacao.

LA HISTORIA.-

El fruto del cacao se llegó a convertir en el reino maya en moneda y se comerciaba con ella en todo el imperio azteca, pero no podemos aventurarnos a especular con su origen.

   El primer europeo que tuvo noticia de este fruto fue Cristóbal Colón en su cuarto viaje (1.502), el cual se encontró en las costas de isla de Pinos con una embarcación indígena de 24 remeros, los cuales subieron a la nao de Colón con mercancías desconocidas: raras telas, objetos de cobre y una especie de almendra que servía de moneda y con la que se preparaba una bebida.

   Pero los primeros que lo probaron y los que de verdad le dieron el valor que hoy tiene fueron los hombres de Hernán Cortés y de él tenemos el primer testimonio fechado el 30 de Octubre de 1.520 y que dirigió a Carlos V: ‘Rogué a dicho Moctezuma que aquella provincia de Malinaltebeuqe hiciese hacer una estancia para vuestras majestades; y puso con ello tanta diligencia que dende en dos meses que yo se lo dije estaban sembradas 70 hanegas de maíz y 10 de fríjoles, y 2000 pies de cacap (SIC)’.   

Lata de cacao del siglo XIX propiedad de Ciberjob

   Desde ese momento hay cientos de referencias, por no decir miles, al chocolate, pero hay una que nos deja sorprendidos por su ‘moralina’, sobre todo viniendo de aquellos hombres que fueron a aquellas tierras a esquilmar y robar todo lo que pudieron, nos referimos a una cita de Pedro Mártir de Angleria: ‘¡ Oh feliz moneda ! No sólo es una bebida útil y deliciosa sino que no permite la avaricia, ya que  no puede conservarse largo tiempo’

   Para hacernos una idea del valor de esta moneda diremos que un esclavo valía 100 almendras de cacao, con lo que imaginamos que Cortés tenía un banco o fábrica de moneda con el huerto que le regaló Moctezuma.

Chocolatera perteneciente al Palacio Real de Madrid

CULTIVO.-

El cacaotero es un arbusto que se cultiva entre los 15º de latitud Norte y los 15º latitud Sur, necesita humedad y estar resguardado de los vientos y no soporta temperaturas inferiores a los 15ºC, empieza a dar fruto entre los 5 y 6 años y su apogeo es a los 12 años para después decaer.

Pedro Mártir de Angleria, nos explica: ‘Para criar estos árboles se necesita suma diligencia, y dura pocos años; se planta este árbol bajo la sombra de otro alto, para que  mientras es tierno no le seque el sol de verano o le rompan atroces tempestades, como se cuida al niño en el gremio de su nodriza; así este árbol crece bajo la tutela de otro; pero cuando ya se ha endurecido, el árbol nodriza se arranca o se corta para que el otro pueda disfrutar del espíritu aéreo y solar, y sus raices puedan extenderse en la tierra vecina’.

   Ese árbol que da sombra al cacaotero se llama Athyna.

ORIGEN DEL NOMBRE.-

Los nombre cacao y chocolate pertenecen al antiguo idioma Mexicano castellanizado; para Augusto Malaret en su Diccionario de Americanismos, nos dice que choco significa cacao y ati agua, de donde saldrá el chocolate.

 Hay quien dice que chocolate es la transición del azteca xocoati, que a su vez viene de xococ que quiere decir agrio y ati que es agua o también quien sostiene que la palabra se forma de chokol, que significa caliente en maya, a que significa agua y ti que es un sufijo azteca.

Corominas nos dice que cacao viene de kakawa, radical de kakawati, que significa grano de cacao en lengua nahuatle y chocolate del azteca cochoti que significa ceiba (planta bombácea que se mezclaba con el cacao), kakawa y el sufijo ati.

Se utilizó por primera vez el nombre cacao que fue escrito en 1.535 por Fernández de Oviedo y chocolate en 1.580 por Francisco Hernando y en 1.590 por Acosta.

MOCTEZUMA Y EL CHOCOLATE.

Su primer encuentro con esta bebida en Quiaviztlán hasta los banquetes que daba el mismo Moctuzuma.  Los cronistas Díaz del Castillo, José María de Heredia, Solís y Fernández de Oviedo nos cuentan las cualidades afrodisíacas del chocolate y pasamos aquí un relato del primero de ellos: ‘Traían en unas como a manera de copas de oro fino con cierta bebida hecha del mismo cacao; decían que era para tener acceso con mujeres, y entonces nos mirábamos en ello; más lo que yo vi que traían sobre 50 jarros grandes, hechos de buen cacao, con su espuma, y de aquello bebía, y las mujeres le servían al beber con gran acato’.

Durante la comida el rey se divertía con indios enanos o contrahechos y si su actuación era de su agrado les regalaba algún jarro de cacao. Pero hemos de saber que ese chocolate que se bebía en la corte de Moctezuma era muy distinto al que se toma ahora ya que era endulzado con miel y también toda clase de especias y excitantes, no sólo para mejorar su sabor amargo, si no que también para darle las virtudes amatorias. Se mezclaba con vainilla, pimienta, macazuchil y se tomaba cobre conchas de tortuga.
El pueblo llano, como siempre, tenía que mezclarlo con harina de maíz.
Pese a su fuerte sabor los españoles se aficionaron a él, sobre todo porque le daban propiedades tónicas, tanto es así que Cortés en una de sus cartas al Emperador le dice: ‘Una sola taza fortalece tanto al soldado que puede caminar todo el día sin necesidad de tomar ningún otro alimento’

Xocolatl

La fecha del primer uso del cacao es alrededor del 1100 A.C., 500 años antes de conocido.

La bebida que le fue ofrecida al conquistador español Hernán Cortés a su llegada a México en 1.519, cuando el emperador Azteca Moctezuma junto con su pueblo lo tomaron por una reencarnación del Dios Quetzalcoatl, por haber arribado con sus tropas, por el mismo lugar por donde había prometido regresar, el mencionado Dios.

Este episodio daría el nombre científico a la planta del cacao, la Theobroma que quiere decir en griego: Comida de los Dioses.

Los Españoles dieron a la fruta que utilizaban los aztecas para la preparación de esta bebida, el nombre de “Amígdala Pecuniaria” ya que ésta era ampliamente utilizada como moneda de intercambio comercial.

El cacao llegó a Europa gracias a cierto monje que viajaba en las expediciones de Cortés, quien envió cacao al abad del monasterio de piedra de Zaragoza, junto con las indicaciones de cómo prepararlo, y así, por primera vez en la historia se fabricó chocolate o xocolatl, en Europa.

La corte española mantuvo la preparación de esta bebida como secreto de Estado, y sólo los monjes conocían el procedimiento para convertir el fruto del cacao en chocolate.

El viajero Italiano Antonio Carletti descubrió lo llevó a otras naciones Europeas, mientras que otros dicen que dicha popularidad se debe a que la Infanta Maria Teresa de España, al casarse con Louis XIV de Francia, le entregó a éste el secreto de la preparación del chocolate como regalo de bodas.

La pareja real instauraría entonces en la corte Francesa la costumbre de tomar chocolate, que si bien en España se consumía bastante espeso, los franceses comenzaron a tomarlo más diluida.

La Facultad de Medicina de Paris le otorgó el visto bueno y la Reina Ana de Austria, esposa del rey Louis XIII de Francia la nombrara “la bebida oficial de la corte Francesa”, en el año de 1615, que ésta se convirtió en un suceso.

  • En el año de 1657 un ciudadano Francés residenciado en Londres abrió la tienda “The Coffee Mill and Tobacco Roll”, donde se comenzaron a vender las pastillas sólidas de chocolate, para preparar la bebida en Inglaterra, y se considera históricamente como el punto de partida de su popularidad en Europa. Como consecuencia el gobierno Británico estableció un impuesto que le daba al chocolate un precio equivalente a ¾ de su peso en oro. Por esta razón, era una bebida que sólo podía ser costeada por la alta sociedad.
  • Los suizos comenzaron a fabricar chocolate a mediados del siglo XIX, cuando Daniel Peter, al tratar de mezclarlo con leche para hacerlo más cremoso, tuvo problemas, ya que el agua contenida en el chocolate no permitía una emulsión uniforme.

Luego de 8 años de experimentos infructuosos le presentó la idea a un fabricante de leche evaporada de nombre Henry Nestlé, quién ideó mezclar leche condensada azucarada con cacao, iniciando así la fama del chocolate Suizo.

  • En el año de 1828 C. J. Van Houten, un maestro chocolatero Holandés inventó la prensa de cacao, instrumento que se utilizaría para obtener la manteca de cacao. Quitándole a éste su acidez y amargura tradicional.
  • El chocolate se consumió en forma líquida en Europa, hasta que en el año de 1879 Rodolphe Lindt tuvo la idea de agregar de nuevo la manteca de cacao procesada a la mezcla, permitiendo así que el chocolate pudiera ofrecer una textura sólida y cremosa a la vez, que fuera crocante al morderlo para acto seguido se derritiera en la boca.

En la Segunda Guerra Mundial, fue proporcionada a las tropas aliadas como un excelente alimento, a la vez ocupaba muy poco espacio al transportarlo.

Terminada la Segunda Guerra, se afianzó el mercado para el chocolate en barra. Ya que las tropas, de vuelta en casa, deseaban seguir consumiéndolo.

Claves para conocer las barritas de chocolate

LA CATEQUESIS DE LA CATEQUINA

El chocolate negro es el que mejor conserva sus efectos positivos para la salud.

Como los bífidus activos, las vitaminas o los minerales, los más jóvenes tienen derecho a conocer que los flavonoides incluidos en algunas frutas, el té o el vino tinto mejoran, como en el caso del chocolate, los niveles de antioxidantes en la sangre hasta en un 20% y reducen el colesterol LDL.

Hay que subrayar que dicho efecto está presente de igual forma en cebollas, manzanas, judías, soja y zumos de naranja o uva, y que es mejor comer de forma extensiva (muchos alimentos distintos) que intensiva (más de lo mismo).

Las frutas y verduras además de flavonoides, contienen fibra, vitaminas y minerales.

La ventaja del chocolate es su inigualable sabor (y mejor, cuanto más amargo, cuanto menos leche y/o azúcar).

CHOCOLATE EN SUIZA

Por Ing. Jaime Ariansen Céspedes

El Chocolate en Suiza

Suiza es país alpino con un clima templado. No posee por tanto un clima tropical. Además, nunca ha tenido colonias en América ni en África ni en otras partes del mundo.

Precisamente por esa falta de tradición colonizadora hay que hacerse la pregunta: ¿cómo pudo un país como Suiza, una pequeña y pacífica república alpina, desarrollar una tan sofisticada cultura en el arte de fabricar el chocolate?

El chocolate en Culturas Mesoamericanas

Girolamo Benzoni (1519), un comerciante italiano del Quinientos y famoso historiador de las Indias  cuya obra magna, la llamada Historia del Nuevo Mundo (1565), contribuyó –por su muy dura crítica sobre la conquista de América–, a la proyección europea de la «leyenda negra» hispano-americana, era ya muy indiferente respecto del carácter novedoso de las costumbres indígenas cuando tildó a la bebida azteca chocolatl de «bebida más bien para puercos que para hombres».

Chocolate en Europa

En 1697, el alcalde zuriqense Heinrich Escher conoció el chocolate en un viaje a Bruselas. Lo trajo a Suiza donde empezó a introducirlo discretamente en ocasiones especiales, como por ejemplo en las fiestas celebradas por los gremios que dominaban el gobierno municipal.

En 1722, el Concejo de Zúrich prohibió la bebida, calificándola de poco apropiada para ciudadanos honrados. En sólo pocos años, la bebida había adquirido fama de afrodisíaco, por lo que la población protestante la rechazó rotundamente.

Los suizos tuvieron que esperar varias décadas hasta que se reintrodujo el chocolate con la llegada de los primeros cioccolatieri italianos.

La primera chocolaterie abrió sus puertas en Berna en 1792.

Chocolate crece y crece

Inmune a las crisis, los diez mayores productores suman en ventas US$ 64.697 millones al año 2011. Esa cifra es el doble del PIB de Costa de Marfil, uno de los mayores productores mundiales de cacao, la materia prima del confite, y es casi similar a todo lo que Ghana produce en un año.

Kraft y Mars son las mayores productoras, con operaciones globales, pero que gran parte de sus ventas las hacen en el mismo Estados Unidos. Cada estadounidense consume al año 4,6 kilos de chocolate, es decir, unas 153 barritas de chocolates Mars al año. Pero los norteamericanos no están ni cerca de ser los líderes mundiales en la deliciosa tarea de devorar chocolates. Son los suizos los reyes del disfrute, con 9,5 kilos por persona, claro que los chocolates suizos tienen menos azúcar y más cacao. Y un emblema de Suiza es Nestlé, la tercera mayor productora del mundo.

Se ha descubierto que el chocolate puede ser saludable -es antiinflamatorio y reduce el riesgo de embolias- cuando se consume en dosis moderadas, sin duda el mercado seguirá devorándoselo.

¿Y cómo andamos por casa? De la región, el país más chocolatero es Argentina, con 3 kilos por persona; Chile le sigue de cerca con 2,8 kilos, y en Brasil sólo comen 1,5 kilos al año, porque lo suyo parece ser tomar mucho café, donde son líderes mundiales en consumo. Curiosamente en México, donde surgió el nombre chocolate del náhuatl “xocolatl”, degustan 700 gr. al año de este confite.

Oda al Chocolate

Suave y fluida escencia, oscuro y tibio placer. Amarga y dulce locura, cremosa razón de ser.

De la semilla a la planta, del árbol al recolector. del río Amazonas al río de leche y del artesano al mostrador. De las manos quemadas por el inclemente sol, a las pristinas manos del robusto pastelero, aquitecto de ensuños, artesano de fantasías, escultor de placeres nuevos, Miguel Ángel chocolatero. Amargas nueces y fuertes licores, miles de especias y frutas selectas; todas juntas en la multisabor paleta y por agua, chocolate, en la acuarela de sabores. En mi garganta corre lnto y tibio el oscuro elixir de los cacíques mayas. Oro de dioses se funde en mi boca, envuelve mis sentidos y de placer me vuelve loca. Como una simfonía de oscuros aromas. Como un otoño de calientes colores. Como gloriosa poesía cremosa y sedosa, es el chocolate, el Rey de los sabores!

Xocolatl

Todo sobre el Chocolate

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La marraqueta se puso de moda

Es el tipo de pan más venido en Chile y su demanda aumentó por la incertidumbre que se ha generado en torno a los panes de molde.  

por:  Por Diego Jerez V.
 
Amanece y Héctor Muñoz ya está con su blanca tenida de trabajo. Más de 6 años tiene como panadero de la panificadora Pan Pan de San Miguel.
Se levanta a las 6 de la mañana para preparar junto a su colega, Jorge Pérez, los 1.700 kilos de marraqueta que vende a diario y que, estima, “es el pan preferido de los chilenos”.Su tesis es correcta.
El 80% de pan que se produce en Chile corresponde a marraquetas, “pan francés”, o “batido” -como le dicen en la Quinta Región-.
El pan que se produce en Chile, el 80% se elabora en panificadoras, versus el 20% de industrias y supermercados.
Una de las empresas aludidas fue Ideal consignando un estudio elaborado por el laboratorio Eurofins, el cual certifica que las calorías de sus productos son menores o iguales a la información calórica que estipulan sus envases.
La incertidumbre que se ha generado en torno a los panes de molde ha hecho que las miradas de los consumidores se centren en un producto que, según Héctor Muñoz, “es el más saludable de los panes”: la marraqueta.Tiene menos calorías que la hallulla.
Los chilenos consumen 51 kilos de marraqueta al año y 29 kilos de otros tipos, lo que da un total de 80 kilos per cápita al año, según estimaciones de Fechipan.
“La marraqueta es un pan que se bate y su receta es a base de harina, sal, agua y levadura. No tiene materia grasa”, dice Muñoz, mientras usa la pala -un madero de unos 4 metros de largo- para meter las marraquetas crudas al horno, y sacar las que ya están crujientes.
Según el presidente de Fechipan, Esteban González, “la marraqueta tiene menos calorías que los demás panes, e incluso ahora tiene menos sal que antes, para volverlo más sano”.
Una marraqueta de 100 gr. tiene 267 calorías, mientras que una hallulla de 100 gr. tiene 309.
Hace dos semanas que en la panificadora Pan Pan decidieron destinar un saco más de harina a la elaboración de pan francés, lo que se traduce en 100 kilos más al día, un aumento de 6%.
En la panadería Las Rosas Chicas su administradora, Irma Navarro, comenta que la marraqueta es lo que más se vende. “Acá doblan la cantidad de hallullas que horneamos cada día. Es un producto que se vende muy rápido, y hemos notado un aumento, desde hace dos semanas que la gente ha empezado a comprar un poco más, y a hablar más sobre los beneficios de este pan”, afirma.
En la panadería Santa Gemita, su administradora, Gloria Reyes, explica que “ahora se escucha a la gente comentar que la marraqueta es un pan saludable, y hemos notado un aumento en las ventas”.
El líder de los panaderos agrega que “en muchas panaderías se publicita el hecho de que la marraqueta no tiene materia grasa, a través de carteles. Nos hemos esmerado para que este producto adquiera fuerza en el mercado. Cda año hacemos un concurso para ver cuál es la panadería que hace la mejor marraqueta”.
Mientras Muñoz termina el ciclo y saca las marraquetas del horno, comenta que en la panadería se fabrica un pan más sano.
Una marraqueta integral tiene harina corriente y harina integral en cantidades iguales.
En Fechipan detallan que la tendencia en torno al consumo de pan está avanzando hacia la fibra, por lo que han proliferado las alternativas de pan negro, el que, para Esteban González, “no debería ser sinónimo de dieta, sino que deberían ser productos de consumo habitual, ya que los chilenos consumimos una menor cantidad de fibra que la recomendada por la OMS”.
En Las Rosas Chicas acaban de lanzar un pan que aún no tiene nombre, pero que está hecho en el 95% con harina integral y endulzado con miel. La administradora espera que este pan tenga una buena aceptación en el público, “tal como ha ocurrido con el pan centeno, los bollitos centenos sin materia grasa y el “pan alemán”, que tiene harina integral, pasas y nueces, o también semillas de sésamo”.

Cómo hacer PAN NAAN.

Cocina Hindú
El Pan Naan me ha llevado a cocinar ya una comida Hindú!! 
El yogurt y la leche dan a la masa una textura húmeda y tierna y el comino y el cilantro un sabor espectacular.

Pan Naan

- 100 gr. de leche de Coco. 
– 300 gr. de harina de fuerza
– 8 gr. de levadura fresca
– Sal
– 1 cdita de comino en polvo
– 125 gr. de yogurt 
– 2 cdas de azúcar.
– Cilantro picado 
- 25 gr. de mantequilla derretida 

- Vuelca la harina tamizada con la sal en un cuenco.
– Vierte en el centro la levadura desleida en la leche de coco templada, el azúcar, el yogurt, el comino y el cilantro picado.

- Mezcla  y amasa hasta formar una bola de masa homogénea.

- Guarda la masa en un cuenco cubierto con film y déjalo reposar  hasta que doble su tamaño.
– Pesa la masa y divídela en partes iguales. Estírala con el rodillo de amasar.

Deberás decidir si prefieres hornearlos deberás hacerlo en horno precalentado a 190ºC o en una sartén.

– Calienta una sartén u olla de fondo grueso y cocina los panes. Deberás ajustar la temperatura para evitar que se quemen.

- Mejora la cocción si se pone una tapa en la sartén ya que el vapor generado ayudará a un resultado más jugoso.
- A medida que se van retirando se pintan con mantequilla derretida y se espolvorean con cilantro picado.

También puedes espolvorearle una pizca de sal de especias.

Resultan maravillosos acompañando una comida típica hindú o simplemente con salsa de yogurt hindú, una delicia en toda regla.

El yogurt y la leche le dan una jugosidad ideal pero os recomiendo consumirlos el mismo día ya que pierden humedad al día siguiente.

Naan

El Naan es un pan plano, hecho en horno tandoori con levadura. Es típico del oeste, centro y sur de Asia. En los restaurantes indús, es el pan por excelencia. 
Comerte un pollo Tikka Masala mojando el naan en su salsita, es para morirse del gusto! 

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Naan básico

-300 gr. de harina 
-6 gr. de levadura fresca
- 1 yogurt 
-75 gr. de agua tibia
- sal
-2 cdas de ghee 
Amasar todos los ingredientes, reposar hasta que doble volumen. 
Precalentar el horno a lo que de, si tenéis piedra de hornear es recomendable usarla!
Amasar levemente para desgasar y dividir la masa 8 porciones. Darles forma oval con el rodillo hasta que tengan un grosor de ½ centímetro.
Hornear a 230ºC. 3 minutos, hasta que empiecen a hincharse y a tomar color.
Otra opción es hacerlos en una plancha muy caliente, minuto y medio de cada lado, hasta que comiencen a hinchar.
Recién sacados del horno pincelar con ghee.
Servir de acompañamiento a cualquier plato de curry.

Para el Cheese Naan, sólo tenéis que coger las porciones, bolearlas, extenderlas un poco con el rodillo, poner una cucharada de queso crema en el centro o quesitos, cerrar como un saquito y volver a estirar con el rodillo hasta obtener la forma del Naan.
Hornearlos, cocinarlos igual que los básicos.

Parathas

Las Parathas son el pan plano por excelencia, no llevan levadura y se pueden rellanar de las cosas más inverosímiles.
Se cocinan en una sartén o plancha muy caliente con ghee, además de servirlas calientes pinceladas también con ghee.

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Aloo Paratha

Masa
- 1 taza de harina de trigo integral
- ½ taza de agua 
- Sal
Relleno de papa
-2 papas 
-¼ de cdta de sal
-½ cdta de semillas de comino (Jeera)
-1 chili verde picado
-2 cdas de cilantro picado
-½ cdta de garam masala 
-½ cdta de amchoor (polvo de mango verde desecado)
Mezclar la harina, la sal y el agua hasta conseguir una masa suave (si la masa se queda dura, añadir un poco más de agua). 
Amasar durante unos minutos sobre una superficie ligeramente aceitada hasta obtener una masa suave y manejable.
Poner la masa en un bowl, taparla con un trapo y dejarla reposar por lo menos 10 minutos.
Poner a cocer las papas en agua. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego a la mitad y cocinar hasta que estén tiernas.
Una vez cocidas, sacarlas del agua y dejarlas enfriar.
Cuando estén lo suficientemente frías para manejarlas, pelarlas y machacarlas hasta obtener un puré.
Añadir el cilantro, los chillis, el comino y la sal y mezclar bien.
Dividir el relleno y la masa en 6 partes. Las bolas de relleno deberían ser 1 ½ vez las bolas de masa.
Extender las bolas de masa hasta obtener círculos de 3 mm. Poner la bola de relleno en el centro. Cerrar la masa formando un saquito que recoja todo el relleno, obteniendo una especie de bola. Hacer lo mismo con todas las bolas de masa.
Dejar reposar 4 minutos antes de estirarlas.
Calentar bien la sartén de hierro a fuego medio 
Para que resulte más fácil estirar las parathas con el rodillo, pasarlas primero por harina integral.
Apretar levemente la bola por el lado del cierre, aplanándola un poco, y mantener el lado del cierre hacia arriba cuando estéis con el rodillo. Estirar hasta obtener círculos de ½ centímetro. Si se pega la masa a la mesa o al rodillo espolvorearla con harina levemente.
Poner la paratha en la sartén. Y en pocos segundos se observa que la paratha cambia de color y empieza a hinchar por algunas partes.
Darle la vuelta. Debería de haber como puntitos marrones en lo que ahora está encima. Pasados unos segundos, pincelar la paratha con ghee y volverle a dar la vuelta para que se acabe de cocinar, aplastando las partes hinchadas.
Darle la vuelta otra vez y cocinar hasta que esté bien dorada por los dos lados.
Enfriar las parathas en una rejilla para que no se reblandezcan.
Se pueden conservar bien envueltas en aluminio hasta dos días, y bien guardadas en el frigo hasta 6 días, también se pueden congelar.

Para más recetas de Parathas con diferentes rellenos visitar la sección de panes indios de nuestra adorada Manjula

Chapati 

Roti

Este es otro de los panes planos indios más extendidos, al contrario que el Naan, éste no lleva levadura.
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Chapati/Roti

-½ taza de harina de trigo 
- sal
-¼ de taza de agua tibia 
Mezclar la harina, la sal y el agua hasta obtener una masa suave (añadir más agua si es necesario).
Amasar unos minutos sobre una superficie ligeramente aceitada hasta obtener una masa suave y manejable.
Dejar reposar la masa en un bowl, tapada por 10 minutos.
Dividir la masa en 4 partes iguales.
Hacer bolas y aplastarlas ligeramente hasta obtener discos. Pasarlos por harina y estirarlos con el rodillo.
Estirarlos hasta obtener círculos lo más fíno posible, de 20 cm de diámetro.
Calentar bien una sartén a fuego medio.
Poner el chapati en la sartén y cocinar hasta que empiecen a salirle burbujas. Darle la vuelta, cocinar unos segundos y volver a darle la vuelta, aplastando las zonas que van hinchando para ayudar al chapati a hinchar más todavía.
Cocinar por los dos lados hasta que esté bien dorada.
Pincelar con ghee.
Se conservan igual que las parathas!